#punchoi #ocheflab #食物研究所 #盤菜

盤菜來了 ‘When duck meets goose’ pun choi 「鵝同鴨講」盤菜
食物研究所首次聯乘甘棠燒鵝，
頂級香港鵝（甘棠）遇上頂級法國血鴨 (Carnard Chillans Duck)

#呢部份未入正題

交唔到功課，蘿蔔糕芋頭糕上架工程，
仍在進行中，真係唔好意思，
而家都未上到Robert Gold，
連我啲朋友都追問我：
你有無咁遲呀？
你知唔知通街都賣晒嘞？
你仲喺度訂緊臘腸，
點做嘢呀你。。。

我又係衰嘅，我啲文職同事由聖誕忙到而家無停手，
中間我已經插咗個system migration同實體店搞到個個癲晒，
我真係唔忍心再叫佢哋搞臘腸，
搞鵝搞鴨搞盤菜，
或要佢哋陪我試吓慢慢搞個月亮煎堆，
其實仲有ration packs 同 sous vide 項目。。。

因為所有嘢都塞住晒喺我個腦度，
用咩牛肝菌，咩臘腸，訂貨，計cost，都係我，
我寫description好似寫情信咁寫，
寫完又要譯英文，
交待預訂送貨安排，
Manufacture 同 IT support 方面要夾：
我廚房幾時做好幾多貨，客人預訂唔到就要落入下個batch，
咁喺inventory同訂貨系統中點顯示呢？
仲要分送貨同唔同自取點。。。

係咪聽到都暈呢？
啲悶嘢唔煩你哋，但請各位耐心等候我啲過年食品，
約食飯訂嘢，等多我幾日，
我有：

黑松露牛乾菌Robert Gold
靈芝芋頭糕
When duck meets goose 「鵝同鴨講」盤菜
大煎堆
手繪macaroon
笑口棗
慢煮春雞
慢煮 Sous Vide法式釀黄雞
慢者 Sous Vide 法式釀畿內亞雞
（研究緊）慢煮 Sous Vide 糯米春雞仔

對於食物，我加埋Chef，真係好煩好難服侍㗎，
我哋自己知道㗎，所以成日匿埋試呢個研究所概念好啱我哋，
每次試到都開心到飛起㗎，
喺香港做飲食業係辛苦到爆，
我哋盡力頂住，自己工作滿足感自己搵，
唔通等香港政府畀咩，right?

#而家先入正題

入正題，我哋另一個重點新年食品：新年盤菜。

上次聖誕我哋做咗紅蝦盤菜配紅蝦湯，
另一個係極上牛pot au feu，
玩盤玩到極致送Dansk或柳宗里鑄鐵鍋，
成個tone比較 western，
新年，我哋玩返local 啲，
上次做雞，今次做鴨同鵝。

‘When duck meets goose’「鵝同鴨講」係盤菜英中文名，
特登分別畀鴨同鵝行先，懶公道。

事實上，佢哋都堅勁，排名不分先後。
因為傳統盤菜中好多都用到鴨同鵝，
所以Chef 就有呢個概念：
香港最靚鵝同法國最靚鴨，
嘩，金童玉女呀，
香港靚鵝，由鏞記食到甘棠，我都係棠師傅fans，
Olivier 同棠師傅就直情啱嘴型啦，
法國人都係叻整鴨同鵝嘛。。。

今次係食物研究所首次聯乘甘棠燒鵝做盤菜，
鵝、鮑魚滷鵝汁都係來自甘棠的，
Chef Olivier 就用上法國Chillans 血鴨煮鴨胸肉，以及Qwenli 精選的大虎蝦，
配以日本瑤柱和花菇，芋頭、蓮藕，枝竹。。。

我哋今次都係配日本南部鑄鐵的柳宗里鑄鐵鍋。22cm深鍋。
係，我係傻嘅，可能係史上最不惜工本的盤菜，
但佢保温真係一流，你唔需要一邊食一邊開住爐，
喺廚房熱咗佢之後，你拿出枱面食，
真係可以keep 到鍋裡面啲食物好溫暖，
用個咁靚鍋食盤菜，直情係another level。

兩位起，每位HKD$1,000，
送埋個原價$1950的柳宗里鍋，
每訂2至6位送一個鍋，
都係照舊，如果你真係唔想要多個鍋，
屋企好多煲，都理解，
咁每位減 $120，即HKD$880 一位。

訂盤菜要埋鍋，送貨，要收HKD$200一盤，
我自己無車隊，而家外面啲送貨炒到好貴；
我哋年初一至初四都送，這幾天雙工，
所以運費都要稍為調整，HKD$280
懇請體諒。

我寫自己產品description，係寫好耐好耐㗎，
因為對我嚟講，寫呢段嘢唔係為咗上架，
而係要講出嘅我哋成個project嘅心血，
對我來說，簡直創作作品級數嘅要求。
唉，我又鍾意食，又鍾意寫（單係呢段post 都1,700字），
我有咩辦法出嘢唔慢？

張product 相同啲字都係我今日搞㗎，
個盤菜真係好好好好味，好味到黐線，
當然甘棠嘅鵝同鮑魚鵝汁要狠記一功！
Sorry 我唔客氣都要咁講，我覺得我搞盤菜，又上一層樓。

呢段係我啱啱寫起嘅 ’When Duck meets Goose’ description，
寫呢段嘢，寫到我內心好澎湃，我分享吓，你想像吓。

而我即刻去搞上架，（應該）明天可以訂購，

ocheflab.com

最快星期六可以送貨，你自取的話，明天星期五下午都可以。
其實我哋有個客服短訊號碼 +852 90111331，
但請你如非必要盡量唔好打，text我哋，辦公時間內回覆。

//Chef Olivier Elzer 創作的 2021香港盤菜，以百年歷史的傳統廣東客家盤菜為根基，配以法式廚藝浪漫思維，結合中法舌尖美味食材，以盤菜慶祝團圓。

盤菜以鮑魚湯汁，蓮藕，芋頭，枝竹作底調 ，配以精彩名貴的上乘食材，包括鮑魚，Qwenli虎蝦，法國 Canard 血鴨胸，以及與「甘棠燒鵝」合作的一品滷水鵝。

可以想像這個精緻名貴的新盤菜，在精華鮑魚鵝汁的熱烘托伴之下，每一口滋味都是可掌握的當下幸福。

2020 是世人難忘的一年，2021伊始，我們更要彼此團結。就由這個精彩的「鴨鵝盤菜」開始。//

1月22日開始接受訂購：ocheflab.com

"有能力及勇氣提出誠摯的問題，比起寫得是否正確、字跡好不好看、是否工整絕對需要更多創意。未來，只要她有興趣，她定會找時間自己練習，這個當下、尤其這個年紀，最重要的反而是那獨立思考的能力以及不害怕犯錯的創意，不應只為一昧遵守規則，反而硬生生將童年渾然天成的創新給刻意壓抑..." - 張 雍

【2020 #小日子三月號 #張雍 創意現場專欄】

https://www.oneday.com.tw/9520/

＃12 陪公主讀書

text & photo by Simon Chang 張雍

眼前是個如此特別的畫面 ── 我在窗邊，定睛看著台北家裡自己房間那張十七歲的自己曾經熬夜準備聯考、邊收聽收音機空中英語教室晚間課程邊查閱朗文英漢字典，徹夜伏案苦讀的那張書桌前，此刻大女兒就坐在那兒寫著她的回家作業，一筆一劃寫著，好似透過鉛筆筆尖石墨和黏土同紙張接觸的輕快瞬間，一溜煙地逐一在方格裡留下了一串串長相仍顯生澀、一個個彷彿擁有自己心思與個性的中文字，她屏氣凝神地寫出她的中文名字，張曉，在桌燈暖黃光線襯托之下，靜靜地刻畫著、揣摩著，彷彿時間愣在一旁因看得出神而靜止，我好奇寫字的當下，她眼前究竟是怎樣的風景，耳邊那輕盈的旋律又是如何鋪陳?

「為什麼你沒有替我取名叫『張小』?」、「我的『曉』要寫很多字呢!」(註: 她是指該字比劃的意思)，昨天中文課後在回家的路上，她隨口問道。

農曆年前與太太帶著兩個女兒一塊兒回台過年，除了與久違的家人們團聚，最讓自己開心的，莫過於陪著八歲的大女兒在國語日報學習中文書寫。張曉的中文口語其實十分流利，打從嬰兒期開始，我便只跟她說國語，大部份時間我們住在斯洛維尼亞，斯洛維尼亞語和中文都是她的母語，唯獨中文書寫，我嘗試著在盧比安納 (註: Ljubljana，斯洛維尼亞首都) 親自帶著她從ㄅㄆㄇ學起，大部分的時間她對於那些「異國情調」十足的注音符號表現出濃厚的興趣，更樂於實驗由她自己所發明的「中西合璧」的造字甚或造「形」── 例如以彩色鉛筆讓不同比劃任由繽紛線條來聯繫，也不在乎既定順序、依據注音符號各自的特徵，透過聯想力在一旁畫上不同動物的身影，教她ㄅㄆㄇ的過程中最掙扎的其實是我自己，不確定我們究竟是在「ㄕ」抑或「ㄖ」那一帶迷了路，從此停滯迄今。困擾自己的原因其實我也心知肚明，相較於斯洛維尼亞當地、歐洲教育那顯得更為「彈性」、「人性」甚或格外「感性」的思維主張 (例如，張曉的小學在六年級前沒有任何分數評比)，在找到適合她的方式前，我實難將中文寫作關於「比劃順序」的嚴謹邏輯，在這小小年紀，要求十年後才有資格考駕照的她，透過背誦交通規則一般迫使她倒背如流銘記在心。此外，比起中文書寫冗繁的「規矩」，她各式好奇與提問更是不勝枚舉 :「為什麼不能從右邊往左邊寫過去?」、「為什麼一定要與上方對齊，我覺得這樣『畫』比較好看啊?」直視著她那雙澄澈、水汪汪的大眼睛、猶如火種一般的認真與好奇，只能以心軟回應；讓我心甘情願以欣賞取代一絲不苟的嚴厲，欣然接納她那暢意書寫時不經意偷渡、屢屢超出方格的俏皮筆跡，自己也從陪公主讀書的過程中學習 ── 有能力及勇氣提出誠摯的問題，比起寫得是否正確、字跡好不好看、是否工整絕對需要更多創意。未來，只要她有興趣，她定會找時間自己練習，這個當下、尤其這個年紀，最重要的反而是那獨立思考的能力以及不害怕犯錯的創意，不應只為一昧遵守規則，反而硬生生將童年渾然天成的創新給刻意壓抑，更何況，數千年前那些筆畫順序與邏輯的成因，很可能主因老祖宗們書寫時所採用的是與當今截然不同的工具。然而，創造出一個字，以及學習寫出一個字，兩者企圖詮釋與試圖表達時的創意心思是多麽相似，女兒那不假思索的回應便是讓自己尋思再三的例子。

眼前是另一個更特別的畫面。寫完功課計畫輕鬆一下的張曉，與妹妹張遙就在書桌上玩起了角色扮演遊戲，姊姊是牙醫，正準備替妹妹看診，書桌一角還貼著那張早已褪色、四角皆破損的綠紋美術紙，十七歲的自己以拘謹的筆跡在上頭寫道:「機會，是留給那些有準備的人」。當年眼裡只有大學聯考的排名與積分，從未預料到，二十多年後，兩個如此淘氣的小女生，一個是牙醫，一個是病人，就在同一張書桌上展開會診，當時的我定也從未意識到 ──「機會，其實是留給那些有創意的人」。

© 張 雍 Simon Chang

https://www.oneday.com.tw/9520/

更多時間窩在家 “以讀攻毒”的這段時間，除了閱讀之外也看了很多有意思的影片。上週覺得最棒的是採訪Yuval Noah Harari 的。雖然時間有點久了，但觀點還是很令人深思。他最著名的“人類大歷史” 三部曲，是我 2014, 2017, 2018 分別top 10 的書籍之一。

***服用之前的提醒： Harari 的書不是拿來全盤接收的，而是拿來挑戰思考模式的。我一直都覺得“盡信書不如無書”是看書時必須有的態度，也才能透過閱讀長出新的想法。***

“The 2 most important skills for the rest of your life" (你接下來的人生中最重要的兩種技能）
https://youtu.be/x6tMLAjPVyo

因為YouTube 留言一開始就有人寫出這兩點的結論，所以我會講到結論，畢竟他的精彩在於採訪過程而非結論

其中很多很有趣的探討，例如：
- 當AI比我們更了解自己，會有什麼後果？
- 當人類把自我探索的工作外包給機器？
- 隱私權和健康你會怎麼選擇？
- 為什麼科幻小說是最重要的一種創作？

“We are now hackable animals！" (我們人類現在是可以被改造設計的物種了）是他開場驚人的一句話。其實更多了解現在基因科技和AI的發展，還真的不能說他沒有道理。從這裡衍生出來探討人類社會接下來的衝擊，我雖然不認同他的每一個觀點，但他也擺明了大家不需要認同他的結論，可是人類必須要同意現在什麼是重要的問題？

因著未來如此的不確定性，終身學習是現在可以看到的未來生存之道。他形容過去教育像是蓋房子一樣，要打下深厚的基礎，以後從這個基礎上繼續向上。但在一個科技每幾年就快速顛覆產業的未來，他認為教育更像是搭建帳篷，要讓人可以快速的建起，但需要時可以快速地收起來轉到另一處搭建，這非常需要心理調適的，也就是為什麼他認為最重要的兩個能力是 Emotional Intelligence (情商，掌握自己情緒也能同理他人）以及 Mental balance (精神上的平衡能力）

他的第一本書 “人類大歷史”算是趣味性比較強的人類學書籍 （如果要讀深一點的，建議讀 Jared Diamond 的）。第二本 “人類大命運” 他整個大暴走，所以很刺激但應該也會讓一些讀者覺得被冒犯。而他第三本 “21 世紀的21堂課”，我個人覺得不但拉回來了，甚至像是開外掛一般，比第一本更厲害（畢竟講的是現在很貼近時事的）！

三本都有中文版，宅在家時可以好好讓思想奔放在這個犀利作者的世界觀當中。

https://www.books.com.tw/products/0010838712

讀書心得在此 （拍謝，因為2018年才開始對朋友以外的人分享讀書心得，所以才寫的比較像樣😅）

"人類大歷史”
https://dushuyizhi.net/sapiens-人類大歷史/
“人類大命運”
https://dushuyizhi.net/homo-deus-從智人到神人/
“21世紀的21堂課”
https://dushuyizhi.net/1168-2/