[爆卦]terroir意思是什麼?優點缺點精華區懶人包

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在 terroir意思產品中有10篇Facebook貼文,粉絲數超過0的網紅,也在其Facebook貼文中提到, 從豆子到巧克力Bean-to-Bar 我們都知道葡萄酒學裡的許多概念深深影響到其他的食材. 比如現在常說的: 風土Terroir, 特級grand cru, 單一品種, 單一莊園/產地,微氣候micro climat, 以及品嘗分析的概念… 等常常取借自葡萄酒學. 也確實歷史悠久的葡萄酒學...

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2021-07-11 10:21:58

By tasting both Pio Cesare’s Barolo and Barbera d’Alba while watching @carrielynstrong chat with @fedeboffa on @sommation_live today, brought back my ...

  • terroir意思 在 Facebook 的最佳解答

    2021-07-24 17:02:23
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    從豆子到巧克力Bean-to-Bar

    我們都知道葡萄酒學裡的許多概念深深影響到其他的食材.

    比如現在常說的: 風土Terroir, 特級grand cru, 單一品種, 單一莊園/產地,微氣候micro climat, 以及品嘗分析的概念… 等常常取借自葡萄酒學.

    也確實歷史悠久的葡萄酒學應該是飲食裡被建立起最複雜詳盡制度, 理念, 研究的領域. 不過放在其他食材裡, 因為缺乏嚴謹的定義與制規範, 我認為, 很多時候這些看起來很高級高尚的名詞往往只一種媚俗的marketing, 行銷策略, 以換取”高等優質”, “少量手工”或是”特殊風土”的精品表象.

    像有些啤酒標榜grand cru, 我就怎麼也無法理解啤酒跟研究土質結構, 氣候演化後分級出來的grand cru有甚麼關聯, 又是建立在甚麼標準上列級的.

    這幾年因為有機動力, 自然酒等強調製作時盡量減少人工干預/添加的理念風行, 身受葡萄酒影響的巧克力開始一波新的革命: Bean-to-bar 從豆子到巧克力.

    巧克力製作的基本過程: 採果, 剖果取豆, 豆子和果肉一起天然發酵(讓可可豆產生風味), 曬乾, 烘烤豆子, 去豆殼, 磨豆, cochage(巧克力製作中非常關鍵的步驟. 就是在可可糊裡再加入可可脂或糖或卵磷脂等). 入模成型/片.

    (八卦插播: 據說紐約布魯克林有一家Raaka做出一款豆子沒有經過烘焙的巧克力. 就好像沒有烘焙過的咖啡豆拿去泡咖啡… 聽起來很詭異, 我沒機會嘗到… )

    Conchage過程依豆子質地風味而定, 從48-72小時都可能, 可去掉發酵時可能產生的醋酸. 最後從conchage出來的巧克力做成磚狀, 會像葡萄酒一樣放著熟成幾周甚至幾個月, 讓味道能徹底融合(就是肉燥做好隔天更好喫的意思)

    說來簡單, 但是一直以來要完成上述過程的設備成本很高, 一般巧克力師多半從工業大廠如Cocoa Berry, Valrhona買原料(調溫巧克力couverture chocolat), 回來再調製口味, 極少人會自己從選豆開始.

    幾年前開始好像是從美國流行過來的Bean-to-bar也成了巴黎的新派巧克力, 陸陸續續開了幾家. 除了是受了有機, 自然的影響, 主要還是機器設備的成本大幅降低, 讓年輕一代的巧克力製作者有機會和能力自己做做看.

    由原料大廠提供的原料調溫巧克力, 大量採收, 不管品種分類, 無論烘焙豆子的溫度, conchage的時間, 熟成的長短… 等等, 所有的細節變數都掌握在原料大廠的手裡. 好處是品質一致, 成本較低, 供量穩定.

    可是也讓很多原本可以呈現出風土特性 – 是的, 葡萄酒陰魂出現了 - 的巧克力被工業製作掩蓋了. 現在新一代的巧克力製作師可以自己細細地揣摸, 找出自己想要的風味 – 或說, 努力讓每塊巧克力能充分展現它來自的土地的風土的滋味.

    於是有人說, 使用大廠原料調溫巧克力的人其實算不上是”巧克力師”Maitre de Chocolat, 要真正從零開始, 從A至Z的全程參與掌握的人才是真正的巧克力師.

    像釀造葡萄酒一樣, 向別人買葡萄汁來釀的不算, 要自己選果榨汁發酵的才能算真正的釀酒人.

    也許是我們重新品嘗巧克力的時候了.

    後記: 圖片是我最近去的一家bea-to-bar的巴黎巧克力店Plaq chocolat, 4, rue du Nil 75002 Paris. 推薦.

    #BeanToBar
    #chocolat
    #巧克力
    #從豆子到巧克力

  • terroir意思 在 青鳥 Bleu&Book Facebook 的精選貼文

    2021-07-11 18:05:44
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    #青鳥選讀 #風土經濟學​

    一本屬於台灣的地方創生論,​
    你可曾想過:一件屬於自己家鄉的物品會是什麼?​

    《#風土經濟學》將台灣地方創生的實戰經驗及集合,提出歸納、演繹風土文化的創新思維,更以風土設計的完整方法架構,用21堂創意實作課,循序漸進闡述如何透過確切可行的實踐方法,以及自我能力的培養鍛練,創造出台灣每個地方獨一無二的風土經濟價值。同時列舉諸多令人感動的經驗實例,並深刻探討返鄉創業的各種挑戰與課題。​


    • • • • • • • • • • • •​
    #書中節選 ​

    風土資源具備了哪些優勢? 能帶動什麼樣的體驗經濟?​
    風土經濟學第1課的主題「老風土,新商機」,談的是看似很傳統的風土,在這個網路科技盛行、經濟變動快速的時代,憑什麼能為地方創造新商機?​

    在探究老風土要如何創造新商機之前,我們先研究一下,「風土」這兩個字到底有什麼深意?談及風土,歐美世界都會提到法文Terroir 這個字,中文即翻譯為風土。這個名詞過去主要應用在葡萄酒產業,尤其是法國十多個產區的葡萄酒,Terroir 意思是在特定地理空間限制下,這個地方獨有的氣候、土壤、溫度、品種與種植方式。​

    出版社: 遠流粉絲團
    作者: ​ ​ 洪震宇 洪震宇的田野思考與觀察筆記

    #選讀 #青鳥選讀 #風土 #創生 #地方創生 #經濟學 #洪震宇

  • terroir意思 在 財訊 Facebook 的最讚貼文

    2020-09-06 08:00:33
    有 0 人按讚

    絕大部分的葡萄酒人士都贊同風土之說,但威士忌界幾乎絕口不提🤫

    不過愛爾蘭酒廠「沃特福」挑戰威士忌的製作原則,讓原本不存在的議題浮出水面⋯🥃

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