《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。

今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。

以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。

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我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」

2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程

由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。

由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。

接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。

#法式甜點中的台灣身分識別

在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。

真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？

不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」

#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點

由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。

整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。

因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。

#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰

所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。

日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。

「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。

我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。

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《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》

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#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜

其實這也是第一次開團食材類的商品，雖然自己也有在使用橄欖油和巴薩米克醋，但擔心這類的食材對大家來說是平常比較少使用。

原本還在猶豫要不要開這團，廠商聽見我的煩惱後，和我討論一番，決定這次開團的品項以入門款橄欖油和巴薩米克醋來介紹給大家，推薦給想要嘗試使用優質油品又怕價格太過昂貴的朋友。

除了上述說的橄欖油、巴薩米克醋，這次也有適合平常炒菜用的油菜籽油。

別小看油品的成分，畢竟是每天吃進去肚子裡的東西，用天然又健康的好油做菜，煮什麼來吃都能很安心。

最後是夏天適合用的芒果醋和酸柑醋，最簡單就是拿來當沙拉淋醬！當然也能拿來做料理，比如醃漬雞肉、當沾醬都很方便，果醋直接飲用也可以！或是加氣泡水做成果醋氣泡飲甚至調酒，用途很多，其實一小瓶蠻快就用完了！

此團經過廠商同意，開放給粉專的朋友購買，這家平常價格很硬，很少做特價，團購才有95折的優惠。

【AT&T】法國經典風土Ｘ鉑玖萊油坊
🔸開團日期：5/8(六)-5/14 (23:59)
✅下單連結：https://www.liqform.com/v/au04d73k

🔸品牌介紹：
【AT&T】法國經典風土
源自於三個法文單字

Authentique 真實
Terroir 風土
Tradition傳統
代表著三個理念

🔸提供實在天然無添加的優質產品
🔸選自特定地區、氣候、地勢產出的特色產品
🔸選用傳統的方式製作，非工廠大量製造

這次所團購的商品品牌為「鉑玖萊」，是法國頂級的油品品牌，深受米其林三星主廚們喜愛，100%的果實壓榨，過程中不加任何添加物，完整保留原物料的天然營養。

精品般的包裝與法式血統一脈相承，純漿粹取如同法國紅酒般晶瑩，搭配不同原料油品冷拌或加熱都能增添食物的香氣，讓味道更加清爽，提升了食物的原味，嚐到健康的滋味。

鉑玖萊出產的果醋也相當受到米其林廚師的親睞。由於專門為米其林大廚和餐廳開發，因此糖量放得最少，方便運用在料理當中，健康且養生。嚴選新鮮水果及蔗糖，採用天然的方式製作，保存水果本身的香甜風味和濃郁滑順。

✅開團商品：

🔸油菜籽油500ml
原價360元，團購價342元

慢火焙炒菜籽再使用傳統的機械壓榨萃取油脂，是市面上少見的初榨冷壓菜籽油，儘管製作過程麻煩又耗時，卻能完整保留油菜籽中的營養。

傳統的生產方式保留了濃郁的白菜風味，味道香醇卻不失清爽。遠近馳名的川菜料理及紅油抄手中不可或缺的就是辣油，菜籽油是製作辣油的靈魂角色。除此之外水煮牛，涼拌大頭菜，煮秋刀魚特別對味，甚至是簡單的炒青菜等也能香味四溢。

🔸果香特級初榨橄欖油 250ml
原價340元，團購價323元
✅高單元不飽和脂肪酸, 耐高溫180度
✅100%完整健康橄欖透過機械壓榨，無添加/無過敏原

初榨果香橄欖油帶有怡人的濃郁果香，微嗆辣口感與果香呼應，調和出獨特的香氣。相當受歡迎，運用初榨冷壓的工法，煎、煮、炒、拌、生飲均可。

🔸三年巴薩米克醋 250ml
原價280元，團購價266元

三年巴薩米克醋帶著果酸的酸味，一口吃入嘴中，微微的果香、焦糖以及果酸味非常平衡，適合喜歡偏酸中帶點微甜的人。

鉑久萊特選公認最頂級的義大利法定產區(A.O.C.)摩典那（Modena）出產的葡萄，絲絨般的細膩質地與多層次的酸甜感，發酵越久，質地越濃稠圓潤，酸香不嗆，可說是酸甜完美平衡

🔸芒果醋 250ml
原價390元，團購價371元
鉑玖萊精選酸度高的芒果，以新鮮芒果汁和蔗糖製作，保存芒果的香甜風味和濃郁滑順。是夏天製作各式沙拉海鮮沾醬以及調配雞尾酒或飲品不可或缺的一味，也是美味又健康的廚房好佐料。

🔸酸柑醋 250ml
原價390元，團購價371元

鉑玖萊油坊嚴選品質優良的酸柑，採用天然的方式製作，香氣類似檸檬，不過沒有檸檬醋那麼酸，很適合只想加點檸檬香氣時使用。酸柑醋屬於酸度偏高的果醋，東南亞家常料理中常常會用到，喜愛東南亞料理的你絕對不能錯過。

🔸免運優惠:
選擇超商/宅配 → 結帳滿1800免運，未滿酌收80元運費

✅下單連結：https://www.liqform.com/v/au04d73k

每年的年底，我都會回顧一下，選一瓶當年喝過的「T大年度之酒」。

可是這幾年來，我的思緒始終無法脫離那一瓶「T大2016年度之酒」，由於莊主已經退休不做了，這瓶酒也成了難以跨越的門檻。

先溫故知新一下，稍晚再來寫今年的「T大2020年度之酒」。
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 在2016年的最後一刻，依慣例要說說今年我喝過最震撼的一瓶酒，其實對一直在發漏我FB的網友而言，答案應該不令人意外，就是 Bernard Van Berg 2009 "Les Echalas" Blanc 白酒。
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我知道你不知道這是什麼酒(或是已忘了)，這支酒是勃根地的Chardonnay，來自種植於1957年的老欉，年產僅121瓶......但這都不是最重要的，最重要的東西，我現在才要告訴你。
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在你一生所知悉的古今人物中，你最想成為其中哪一個人? 各位的答案一定包羅萬象，但Bernard van Berg的答案是：「我最想成為亞當」。我第一次知道這位超級釀酒師的答案時，覺得驚訝而困惑，但知道他的原因之後，我大受感動；他說：「因為亞當是第一個人類，他不會受到世俗與成見的規範，我希望我能像亞當一樣，沒有任何既有的羈絆，沒有人云亦云的標準，以100%的真心誠念來照顧我的葡萄園，釀出能真心誠意反映出葡萄想法的葡萄酒。」
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我今年初讀完了 Bernard van Berg 的口述採訪稿，他花了很長的篇幅闡述他對 terroir 的見解，我讀了三遍，感動得眼眶泛淚，立刻去連絡他們的國外出口酒商；他告訴我台灣已經有了代理商，但受到我的誠意感動，決定還是賣給我一些數量。這家的酒價格高昂，但我覺得他的價值已非一般標準可以衡量，Bernard van Berg的酒，是打開另一個葡萄酒世界大門的鑰匙。
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【幼幼班導讀】
Bernard van Berg 這家酒莊是什麼東東、能讓我如此醉心？長話很難短說，我先簡單講個楔子就好。
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勃根地的最低檔次的Bourgogne-Grand-Ordinaire AOC，在2012年已正式更名為Coteaux Bourguignons AOC，這個分級比我們平常喝到最便宜的Bougogne AOC，還要低一級，我暱稱它為「有夠低級」。而這家 Bernard van Berg 酒莊，做的一款 Bourgogne-Grand-Ordinaire AOC 的「有夠低級」白酒，卻是丹麥Noma餐廳的厚厚酒單中，標價最昂貴的一支Chardonnay (酒名: 2009 "Les Echalas")，一瓶約4000歐元，甚至比 Leroy 1969 Montrachet還貴！
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這家位於丹麥的Noma餐廳，目前是全世界最難訂到位子的高級餐廳，不但年年都入選全球50大餐廳，而且年年都排在前三名，近年最差的名次是世界第三(剛好就是去年2015年)，而Noma在2014、2012、2011、2010都是排名世界第一！
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Noma的料理兼具創意與美味，選酒也極其嚴苛，能夠進他酒單裡的酒款均非泛泛之輩；據說Noma的侍酒師拜訪Bernard van Berg酒莊時，他試完酒當場被電到，立馬跑去葡萄園裡抓起園中的的野花雜草來品嚐，也立馬下單訂購，把酒列入Noma的餐廳酒單之中。
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Bernard van Berg他的酒，年產量只有約1200瓶，不是某款酒做了1200瓶，而是十幾個品項，全部加起來只有約1200瓶。我今年買酒最爽的一件事，就是從Bernard van Berg酒商買到Noma酒單定價4000歐元(未稅)的這支2009 "Les Echalas" Chardonnay，另有一款我看中的白酒"En Busigny" Type P，我想買12瓶，法國酒商告訴我：不可能給你那麼多ㄟ，因為這款酒Bernard van Berg全部也只釀了29瓶！......我真的受驚了~
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想大概了解 Bernard van Berg 這家酒莊，請你耐心的讀完這一篇對岸強國人的報導文章：
https://translate.google.com.tw/translate?hl=zh-TW&sl=zh-CN&u=http%3A%2F%2Ftastespirit.com%2Fp%2F14997.html&prev=search
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(簡體字原稿: http://tastespirit.com/p/14997.html )
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禁止酒駕。飲酒過量有害健康

阿辰師與Alice來去品嚐南霸天法式餐廳Thomas Chien，被簡師父的創意菜色驚艷到不行。
店家資訊
Thomas Chien法式餐廳
地址: 高雄市前鎮區成功二路11號
電話: 07-5369436
網站: http://thomaschien.com/

▶ 阿辰師MIT實木砧板: https://shopee.tw/product/28137650/6047207235/
▶ 阿辰師醬油組購買連結: https://shopee.tw/product/28137650/5823187782/

阿辰師FB個人近況 https://www.facebook.com/achenchef/

阿辰師IG創意料理 https://www.instagram.com/chefchouchou/

阿辰師部落格法國奮鬥史 http://achenchef.pixnet.net/blog

◢收音設備使用: Dynasonic iM7 數位式超指向槍型麥克風◣
►產品介紹: https://camka.tw/iM7超指向性iPhone專用麥克風◄
#阿辰師#法式料理#ThomasChien

江振誠的名字前面，不斷被賦予著不同的封號，帥哥主廚、米其林主廚、全球百大名廚、哲學家主廚，他在台北開設的首家餐廳「RAW」被稱為台灣最難訂的餐廳，而他本人更以充滿積極與想像的色彩，不斷的用各種角度，書寫著屬於江振誠的傳奇。

他出了本新書，叫做「八角哲學」，八角哲學涵蓋了8個元素：鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）、獨特（unique），他說這8種元素的融合，是他創作的核心。「八角哲學」中收錄了江振誠過去365天所做的料理，並紀錄著想法的過程，而不只是出書，他同時更以展覽的形式，讓料理與其他不同的創作領域有更多碰撞，現正在華山1914文化創意產業園區展出「OCTAPHILOSOPHY八角哲學特展」，邀請了朱芳毅、方序中、鄒駿昇、楊忠銘、廖宜賢X楊格、凌宗勇、簡學義跨刀參與展出，之後更將巡迴世界，並結合當地特質與創作人，展現相互交融的生活美學。

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法國菜向來給人價格高昂的印象，而近年來許多名廚紛紛從大飯店或星級餐廳出走，經營價格實惠的法式小旅館；法國三星主廚Yanick Alleno，就順應這股風潮，推出新餐廳品牌「Terroir Parisien」，強調巴黎人的正統，並刻意將許多近乎消失的小酒館老菜納入菜單，台北的「Terroir Parisien」則由William Girard主廚，原汁原味的將巴黎小酒館菜帶到台灣。

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