咖啡小學堂-期刊文章導讀
【冷萃咖啡現今的挑戰：烘焙、萃取、風味剖析、汙染與食品安全】
這周要分享的是冷萃咖啡(Cold Brew)
冷萃咖啡這幾年非常流行，
為何會如此風靡？背後又隱藏什麼危機呢？
【冷萃咖啡的歷史】
冷萃咖啡可追朔至1600年，
但具有指標是1960年代，
Toddy公司...
咖啡小學堂-期刊文章導讀
【冷萃咖啡現今的挑戰：烘焙、萃取、風味剖析、汙染與食品安全】
這周要分享的是冷萃咖啡(Cold Brew)
冷萃咖啡這幾年非常流行，
為何會如此風靡？背後又隱藏什麼危機呢？
【冷萃咖啡的歷史】
冷萃咖啡可追朔至1600年，
但具有指標是1960年代，
Toddy公司發明了冷萃咖啡系統。
2011年至2016年，美國冷萃市場成長了5.8倍，
由此可見近年冷萃咖啡市場蓬勃發展。
【冷萃咖啡與冰咖啡有何不同？】
製作上最大的差異是「萃取水溫」
【冷萃咖啡】
冷萃咖啡的萃取水溫較低，
作者定義低於體溫的水溫均為冷萃咖啡的規範。
無論是冷泡咖啡或是冰滴咖啡均屬冷萃咖啡。
為什麼是體溫以下？
大家對冷萃究竟要多冷的認知不同，
甚至有些店家是在室溫下製作。
考量有些店家在室溫製作，
室溫會因地理位置與環境因素不同，
因此才定義體溫以下均屬冷萃咖啡的範圍。
【冰咖啡】
冰咖啡是熱水萃取咖啡，再冷卻而成，
冰美式、手沖咖啡後冰鎮的咖啡均為冰咖啡。
【影響冷萃咖啡萃取因果圖】
作者將影響冷萃咖啡的條件列出來，
藉由此圖可以更容易管理冷萃咖啡的品質。
冷萃咖啡的萃取水溫較低，
需要較長的萃取時間才能達到一定濃度。
即使都用低溫的水萃取，
使用8度的水與20度的水製作冷萃咖啡，
浸泡時間也會有差異。
【冷萃咖啡的潛在危險】
相較於熱水短時間與高溫萃取，
冷萃咖啡屬於長時間且非高溫萃取，
這兩個條件可能會導致微生物生長。
沙門氏菌、大腸桿菌等，
可在冷萃咖啡存活7-28天。
另外酵母及菌種會進行酒精發酵與生成有機酸，
導致冷萃咖啡產生腐敗味。
大多數的小型生產商，
不太可能在無菌的環境下製作。
由於沒有檢測儀器，
因此訂定保存時效時，
大多數業者皆以味道及外觀的變化判斷，
造成了潛在的風險。
【冷萃咖啡的特色】
根據文中指出，
冷水萃取會抑制油性香氣萃取，
例如：草本植物、香料、堅果，
因此如果用冷水萃取，這些香氣則不明顯。
淺烘焙中，冷萃咖啡最常見的香氣為
果香、花香、蔬菜。
【冷萃咖啡沖煮調查】
該研究調查49位平常製作冷萃咖啡的方式，
做出了以下整理。
《沖煮方式》
大家沖煮冷萃咖啡的方式很分散，
沒有哪一種方式特別多人使用，
(冰滴、浸泡後再過濾或是商業冷萃系統)
最高的是浸泡後再過濾(34%)。
《沖泡比例》
大多數的人選擇80~100g咖啡粉/1公升的水
粉水比為1:10~1;12.5之間。
《水質》
大多數選擇軟水或中等硬水，但文中並未提到水質規範。
《萃取水溫》
根據調查，
50%的人使用8度，
25%的人使用20度，
少部分的人使用30~40度(8%)。
《平均沖煮時間》
16小時，最久到49小時。
《咖啡粉條件》
粗度研磨搭配中烘焙最常被使用。
《平均儲存時間》
一天，最長有到7天。
【冷萃咖啡的開放性問題】
此研究列出七個題目，不過篇幅關係，
我挑選了四個想討論的問題。
【Ｑ1:冷萃咖啡在室溫下萃取仍叫冷萃咖啡嗎？】
作者建議低於體溫的沖煮環境仍可稱為冷萃咖啡。
若在環境氣溫較高地區以室溫進行萃取，
會提升萃取速度並增加微生物孳生的風險。
【Ｑ2:冷萃咖啡的最佳保質期是多久？】
存放時間越久會導致酸度與乙醇含量提升，
甜度會因為酵母與細菌活動而降低。
對手工生產商，作者建議保存期限為兩天，
也指出以不檢測微生物數量的前提下，
目前能辨別咖啡可以放多久的依據只有「測試味道」。
【Ｑ3:消費者對冷萃咖啡常見的投訴為何？】
太苦，因為苦味是某些東西轉為毒性的徵兆。
另一個投訴是太酸(意味著嘗起來像腐敗)，
酸度可能來自過度萃取或微生物腐敗(乳酸特徵)，
避免過度萃取及存放太久可以改善此問題。
【Ｑ4:冷萃咖啡有什麼風險？】
冷萃咖啡PH值通常為4.9-6.0，
低酸度且咖啡中之成分不能有效抑制微生物生長，
因此有潛在腐敗問題。
卑詩疾病控制中心(BCCDC)建議
不採取任何控制措施的情況下，
冷藏天數「不宜超過10天」。
若要控制危害則需要：
1.加熱殺菌
2.將PH值控制在4.6以下
3.無菌加工
4.添加防腐劑
【結論】
我們看到大家製作冷萃的方式不同且非常多元，
因此我們應用更開放的心胸看待冷萃咖啡。
因做法多元，作者建議應投入更多的研究，
以化學、感官與微生物分析探討冷萃咖啡。
最後是食安，
作者建議監督部門與業者應制定規範。
【心得】
之前在食品衛生安全課程時，
老師有提到食品衛生的三大箴言，
「殺死它、抑制它、避開它」
殺死它指的是滅菌，透過加熱殺菌消滅微生物，
可以達到延長保存的作用，這也是最直接的方式。
抑制它指的是延緩微生物的繁殖，
存放在低溫環境(4度)可以減緩微生物繁殖，
達到延長保存的作用。
避開它指的是避免交叉污染，
最經典的例子就是生食與熟食砧版要分開，
避免熟食接觸到生菌。
以上就是本週的小學堂，
歡迎留下你對冷萃咖啡或食品保存上的想法，
我們下次見！
ph值定義 在 營養師Stella Facebook 的最佳解答
[漫談食物酸鹼] 酸的梅子，讓體質偏鹼的梅子!?
前陣子和朋友聊完天後，朋友突然問我一個問題：「喝起來酸酸的莓類果汁，和高鹼性的綠色植物飲品一起喝，會不會酸鹼中和，讓鹼性的飲品失去了調整酸性體質效果？」之前也有學生因為要做專題報告而在臉書上詢問酸鹼體質相關問題；而以前在上課或做營養諮詢時，也常遇到人們詢問諸如「為什麼梅子吃起來是酸的，但卻是鹼性食物？」的問題。因為關心這類話題的人很多，所以決定來談談酸鹼食物與酸鹼體質議題^_^
@“酸”的食物&”導致體質偏酸”的食物，是兩種不同的定義！
講到酸鹼，很多人都會有這樣的疑惑：「梅子吃起來明明是酸的，為什麼卻說它是會讓體質偏鹼的鹼性食物？」…這個答案其實很簡單：因為前後兩個「酸鹼」指的是不同東西，所以自然會出現前後兩個答案不同，一酸一鹼的結果。
@食物酸鹼定義，是以PH值(酸鹼值)來評量
「梅子吃起來是酸的..」指的是梅子本身的PH值(酸鹼值)為酸性。PH值是用來測量酸鹼的指數，數值從1~14，PH值=7為中性，大於7是鹼性，小於7則是酸性。梅子的PH值為2.80 - 3.40，所以它是酸性。一般而言，食物中所含的酸(如醋酸、檸檬酸、蘋果酸等)越多，測起來的PH值就會越低，而只要PH值小於7就可稱為”酸性”食物。
由於食物中的酸會賦予食物偏酸的口感，故想知道某食物是酸性還是鹼性，最簡單的方法就是直接吃，只要嚐起來是酸的就是酸性(PH值低)的食物。不過若該食物的酸度不高的話，光靠味覺就不見得準了，例如香蕉的PH值約4.5~5.2，酪梨PH值6.27 - 6.58，兩者都算是酸性，但你吃起來卻不會覺得酸。所以，測量酸鹼值最準確的方法還是要靠PH試紙，或PH檢測儀^_^
@體質酸鹼概念，講的是食物代謝後產物
後者「梅子是鹼性食物」指的是梅子進入體內，經消化、吸收、代謝後，會變成酸性，還是鹼性物質。由於梅子經代謝後產生的是鹼性物質，故梅子被認為是可以讓體質偏鹼的「鹼性食物」。這和之前所說、化學上的酸鹼檢測(測PH值)定義是不同的東西，這也是為什麼會出現梅子和檸檬吃起來是酸的(PH值低)，但卻是鹼性(體質)食物。
那麼，”代謝後為酸性或鹼性”指的是什麼意思呢？這裡的主角指的是食物中的礦物質。食物中的礦物質在體內經代謝後會產生鹼性離子和酸性離子，兩者共同參與身體的酸鹼平衡調節作用。檢測食物所含礦物質的方法是將食物經高溫燒成「灰」(食物中的醣類、蛋白質和脂肪會被燒掉，燒不掉的部分就是灰，就是礦物質)，然後將這些灰溶於水來測定。若灰中的礦物質以陽離子，如鉀、鈣、鎂、鈉等居多，代謝後就會呈鹼性離子，所以這類食物會被稱為鹼性(體質)食物；反之，若陰離子磷、硫、氯等含量較多，則會在體內形成磷酸、硫酸等酸性物質，此類食物則稱為酸性(體質)食物。
*正確的食物酸鹼&體質酸鹼概念！
我們日常所吃的食物中，主食類(五榖雜糧)、肉類(蛋豆魚海鮮肉類)因含磷、硫等物質較多，故屬於酸性(體質)食物。蔬菜水果因鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質較多，故為鹼性(體質)食物。牛奶雖然富含磷，但鈣含量更高，故為鹼性食物。油、糖等調味料因礦物質含量非常低，所以為中性食物；鹽的化學結構是氯化鈉，其中氯離子和鈉離子一樣多，所以也是中性食物。簡單地說，動物性食品中除牛奶外多半是酸性食品；植物性食品中除五穀雜糧、豆類外，多半為鹼性食品；而鹽、油、糖、咖啡、茶等都是中性食品。
@看待酸性(體質)食物的正確概念！
很多人會把酸性(體質)食物視為惡魔，癌症、慢性病的罪魁禍首。事實上，這是對食物的不了解以及過渡曲解所衍生的錯誤觀念。下面才是有關酸鹼體質的正確概念：
1. PH<7的酸性體質是誇大的說法。我們身體內部的酸鹼度介於PH7.35~7.45之間，若以PH值7為酸鹼分界線來看的話，所有健康人的身體均為鹼性 (弱鹼性)，故不存在PH<7的酸性體質。
2. 食物無法影響身體的酸鹼值。即使食物代謝後會成為酸性或鹼性代謝產物，但因為我們身體有很精密的系統(透過緩衝系統、呼吸作用、腎臟排泄等機轉多管齊下)來將身體酸鹼值維持在PH7.35~7.45間，這個過程並不會受到食物的影響。故吃酸性(體質)食物會導致酸性體質是沒有科學根據的事。
3. 健康的關鍵在於均衡飲食，而非多吃鹼性食物。從上述體質酸鹼的定義我們可以知道，所謂的會讓「體質偏酸」還是「體質偏鹼」的酸性/鹼性食物，主要是依照該食物所含礦物質種類與量來判斷的。而對身體來說，不管是鉀、鈣、鎂、鈉等陽離子，或磷、硫、氯等陰離子都是很重要的。即使是富鉀、鈣、鎂、鈉的鹼性食物，吃太多也會有害身體健康(大家應都知道鈉吃太多對血壓不好，鈣吃太多可能罹患結石>_<)。所以，想要預防癌症、慢性病的關鍵重點在於『飲食均衡、廣泛攝取不同食物』，『多吃新鮮食物，少吃過度加工、營養價值低的食物』，而非多吃鹼性食物，忌吃酸性食物喔。
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