從豆子到巧克力Bean-to-Bar

我們都知道葡萄酒學裡的許多概念深深影響到其他的食材.

比如現在常說的: 風土Terroir, 特級grand cru, 單一品種, 單一莊園/產地,微氣候micro climat, 以及品嘗分析的概念… 等常常取借自葡萄酒學.

也確實歷史悠久的葡萄酒學應該是飲食裡被建立起最複雜詳盡制度, 理念, 研究的領域. 不過放在其他食材裡, 因為缺乏嚴謹的定義與制規範, 我認為, 很多時候這些看起來很高級高尚的名詞往往只一種媚俗的marketing, 行銷策略, 以換取”高等優質”, “少量手工”或是”特殊風土”的精品表象.

像有些啤酒標榜grand cru, 我就怎麼也無法理解啤酒跟研究土質結構, 氣候演化後分級出來的grand cru有甚麼關聯, 又是建立在甚麼標準上列級的.

這幾年因為有機動力, 自然酒等強調製作時盡量減少人工干預/添加的理念風行, 身受葡萄酒影響的巧克力開始一波新的革命: Bean-to-bar 從豆子到巧克力.

巧克力製作的基本過程: 採果, 剖果取豆, 豆子和果肉一起天然發酵(讓可可豆產生風味), 曬乾, 烘烤豆子, 去豆殼, 磨豆, cochage(巧克力製作中非常關鍵的步驟. 就是在可可糊裡再加入可可脂或糖或卵磷脂等). 入模成型/片.

(八卦插播: 據說紐約布魯克林有一家Raaka做出一款豆子沒有經過烘焙的巧克力. 就好像沒有烘焙過的咖啡豆拿去泡咖啡… 聽起來很詭異, 我沒機會嘗到… )

Conchage過程依豆子質地風味而定, 從48-72小時都可能, 可去掉發酵時可能產生的醋酸. 最後從conchage出來的巧克力做成磚狀, 會像葡萄酒一樣放著熟成幾周甚至幾個月, 讓味道能徹底融合(就是肉燥做好隔天更好喫的意思)

說來簡單, 但是一直以來要完成上述過程的設備成本很高, 一般巧克力師多半從工業大廠如Cocoa Berry, Valrhona買原料(調溫巧克力couverture chocolat), 回來再調製口味, 極少人會自己從選豆開始.

幾年前開始好像是從美國流行過來的Bean-to-bar也成了巴黎的新派巧克力, 陸陸續續開了幾家. 除了是受了有機, 自然的影響, 主要還是機器設備的成本大幅降低, 讓年輕一代的巧克力製作者有機會和能力自己做做看.

由原料大廠提供的原料調溫巧克力, 大量採收, 不管品種分類, 無論烘焙豆子的溫度, conchage的時間, 熟成的長短… 等等, 所有的細節變數都掌握在原料大廠的手裡. 好處是品質一致, 成本較低, 供量穩定.

可是也讓很多原本可以呈現出風土特性 – 是的, 葡萄酒陰魂出現了 - 的巧克力被工業製作掩蓋了. 現在新一代的巧克力製作師可以自己細細地揣摸, 找出自己想要的風味 – 或說, 努力讓每塊巧克力能充分展現它來自的土地的風土的滋味.

於是有人說, 使用大廠原料調溫巧克力的人其實算不上是”巧克力師”Maitre de Chocolat, 要真正從零開始, 從A至Z的全程參與掌握的人才是真正的巧克力師.

像釀造葡萄酒一樣, 向別人買葡萄汁來釀的不算, 要自己選果榨汁發酵的才能算真正的釀酒人.

也許是我們重新品嘗巧克力的時候了.

後記: 圖片是我最近去的一家bea-to-bar的巴黎巧克力店Plaq chocolat, 4, rue du Nil 75002 Paris. 推薦.

#BeanToBar
#chocolat
#巧克力
#從豆子到巧克力

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1️⃣因為每個人身型不同，即使身高與體重一樣也不一定穿同尺寸，可以拿一件自己合身的衣服量看看、來對比平量尺寸更準哦。（因為有提供平量尺寸，購買後恕無法更換尺寸）
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3️⃣因為測量方法、與成衣製程可能有所誤差，衣服平量尺寸可能存在±2cm誤差範圍，敬請理解。

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時間目錄
00:06 巨集設定教學及一鍵餵食
01:05 超懶惰一鍵輸出
02:15 一鍵輸出，但寵物不攻擊
02:55 一鍵助攻

巴哈詳細教學文：
https://home.gamer.com.tw/creationDetail.php?sn=4517378

巨集指令（指令放在這邊會有一點怪，如果有問題再看巴哈教學文吧）：

一鍵輸出（寵物攻擊＋開啟低吼＋標記圖示）
#showtooltip
/castsequence reset=target 獵人印記,毒蛇釘刺,祕法射擊,祕法射擊,祕法射擊,毒蛇釘刺,祕法射擊,祕法射擊,祕法射擊
/寵物攻擊
/petautocaston 低吼
/script if GetRaidTargetIndex("target")==nil then SetRaidTargetIcon("target",4) end

一鍵輸出（寵物不攻擊）
#showtooltip
/castsequence reset=target 獵人印記,毒蛇釘刺,祕法射擊,祕法射擊,祕法射擊,毒蛇釘刺,祕法射擊,祕法射擊,祕法射擊

一鍵助攻
#showtooltip
/assist party1
/castsequence reset=target 獵人印記,毒蛇釘刺,祕法射擊,祕法射擊,祕法射擊,毒蛇釘刺,祕法射擊,祕法射擊,祕法射擊
/寵物攻擊
/petautocastoff 低吼
/script if GetRaidTargetIndex("target")==nil then SetRaidTargetIcon("target",8) end

一鍵餵食（要餵什麼就自己修改食物名稱！）
/施放 餵養寵物
/use 魔法麵包

以上，/castsequence reset=target 後面的技能可以隨你高興排列，僅供參考，不要盲抄。

＝＝＝＝巨集逐行效果說明＝＝＝＝

#showtooltip
顯示當下技能說明，沒加這行你滑鼠移到格子上就不會有技能說明。（其實可有可無？）

/castsequence　或　/連續施法
按順序連續施放技能，例：
/連續施法 獵人印記,毒蛇釘刺,祕法射擊
（想放多少技能請隨意填加跟排列，不要超出字數就好了）

/連續施法reset=target
連續施法的重啟（reset）條件為切換目標（target），例：
/連續施法 reset=target 獵人印記,毒蛇釘刺,祕法射擊
在施放獵人印記→毒蛇釘刺後，如果切換目標（或被你一發秒了，失去目標），技能施就順序就會重置回獵人印記。

/petattack　或　/寵物攻擊
就字面上的意思。

/petautocaston
開啟寵物自動施法，例：
/petautocaston 低吼
這樣寵物就會自動施放低吼。

/petautocastoff
關閉寵物自動施法，例：
/petautocastoff 低吼
這樣寵物就不會再自動施放低吼。

/assist
協助攻擊，例：
/assist party1
協助隊伍裡第1個隊員攻擊（第一個通常是隊長，其它就2,3,4）
或者直接寫對方名字上去，例：
/assist 陳嘉玲
這樣就會直接助攻名為陳嘉玲的玩家。

/script if GetRaidTargetIndex("target")==nil then SetRaidTargetIcon("target",4) end
如果目標頭上有標記，就不會加上任何標記；
如果目標頭上沒有標記，就標上4號標記（三角型）。
各種標記代號可自行替換：
1 = 星星 　2 = 圈圈 　3 = 鑽石　4 = 三角
5 = 月亮 　6 = 方形 　7 = 十字　8 = 頭顱

以上，經典版，2019.9.3，目前版本不能使用「專注目標巨集」及一些奇怪的巨集，日後會不會開放就不知道了。


#魔獸世界經典版