秋葵濃湯 Okra gumbo 

有一種料理，裝滿了歷史，拌進了靈魂，淋上了族群的精神。前陣子看了在Netflix上了「餐桌上的歷史」感觸很深，第一集還跟著主持人一起掉淚。拍攝的方式安靜、沈穩，卻展現了無比的韌性與勇敢。第二集裡有一道秋葵濃湯，主廚用著一個老舊的黑鐵鍋，炒著料倒進雞湯，燉煮，看著看著，我也開始流口水了，決定也要自己來做一鍋。濃濃微辣的湯，有秋葵和青蔥清爽的香味和滑潤的口感，但是又有烤雞肉絲的煙燻香，配上白飯真的暖到心窩裡去了。

講到這一鍋，炒麵糊是很重要的一環，它影響了整鍋的顏色與口味。炒麵糊需要一點技巧，而且必須一直盯著它，不然很容易就焦了。所以鍋子很重要，導熱、受熱要均勻，要不沾鍋，還要能保溫燉煮。這次，用了朋友們都說好用的Modori湯鍋煮，煮兩人份的秋葵濃湯很好，但它最吸引我的是因為很輕，對於沒有固定住所的我來說，非常加分。鍋子的俐落線條也很有設計感，盯著20分鐘炒麵糊的時候，心情也比較好呢。

詳細做法部落格上: smallhandcook.com/blog/gumbo
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👩🏻‍🍳 我是 @smallhandcook 塔提，料理家、食譜研究 專做「偏西式」料理


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靈魂料理

前一陣子在法國Le Monde世界報的周末雜誌M讀到一篇靈魂食物Soul food的報導, 我腦波弱, 看了就好想喫: 有楓糖鬆餅炸雞, 有悶燉牛肉, 有各種非洲燒烤肉串的, 香料醃的, 有樹薯, 有大豆…

又想起曾在法文版”浮華世界”讀到一篇報導談美式炸雞. 忘記名字了, 好像是個叫Prince的黑人女廚師自創的獨家炸雞食譜, 被稱為美國最好喫的炸雞.

靈魂食物最早起於17世紀的北美奴隸時期, 從非洲引進黑人為美國南部的種植提供人力. 當時許多奴隸用主人喫剩的食物, 結合當地的材料和記憶中的非洲家鄉味道創作一種屬於他們自己的食譜作法. 當時的黑人在周日上完彌撒之後一起聚會用餐, 互相安慰, 彼此取暖, 讓靈魂食物真的有一種慰藉心靈的作用.

所以靈魂食物不是一種結合土地的地方料理, 也不是標誌民族的飲食系統, 而是人類歷史的時空發展交錯出的一種跨邊境, 跨種族, 跨階級, 含帶血淚與殘酷歷史的食物.

60年代美國黑人的靈魂竄起, 連帶給這種食物被取名”靈魂食物”Soul Food.

不過靈魂食物並沒有跟著靈魂音樂傳遍全世界引起一陣風潮. 因為靈魂食物和白人難以啟齒的奴隸血淚史有很大的關連, 西方白人未必喜歡.

與黑人血緣密切的靈魂食物也總是和貧窮緊密難分, 也不是有優越感的白人能夠欣賞, 看得上眼的.

還有, 靈魂食物最重要作用是撫慰心靈與思鄉的腸胃, 總是量大, 也難免油膩, 在飲食潮流上是逆反健康的.

靈魂食物在在法國始終只是存在黑人族群中, 因為巴黎其實有不少非洲餐廳, 來自北美的靈魂食物不過是最近幾年才引起的注意, 而且出現一些結合歐洲和歐洲黑人文化的變奏, 與北美的靈魂食物有些不同.

有道名作: 用Cayenne辣椒粉調味的番薯泥, 米, 大紅豆以及油炸乳酪肉球, 據說來自曾為美國總統傑弗遜Thomas Jefferson做飯的廚師James Hemings自創的, 靈感來自她當棉曾經在法國待過一段時間學到的作法.

說半天, 就是我昨天抓了兩個朋友陪我去喫我很好奇的靈魂料理. 楓糖鬆餅炸雞, 炸雞排沙拉Tacos捲餅, 悶燉6小時的牛肉米飯紅豆+炸芭蕉.

好啦, 就食物本身有點讓人失望: 炸雞不夠燙(裡面竟然只是微溫), 也沒有先醃漬入味過; 鬆餅本身也不鬆脆, 加上楓糖漿是甜的; 薯條上桌已經軟掉了; 炸雞排可能是本來就該喫冷的?

牛肉已經燉得軟爛, 和米, 甜大豆, 炸芭蕉… 是鹹甜交錯的食物.

然後我還發現所謂的薑汁啤酒是蘇打, 沒有酒精, 不是”啤酒”…

好吧, 雖然這一餐讓我的靈魂有點冷掉了, 不過還是很高興嚐到這個有著特殊歷史滋味的料理.

不過我還是很想嘗嘗靈魂食物中最有名的炸雞, 我的靈魂深處在等著某個獨家配方的炸雞出現.

後記: Neflix有部關於靈魂食物的紀錄片: Hgh on the Hog - How African american cuisine trasformed America (La Part du Lion: comment la cuisine afro-americane a change les Etats-Unis).
M雜誌提供的巴黎幾家靈魂食物餐廳或外帶:
- Gumbo Yaya, 3, rue Charles-Robin, 75010.
- Mama Jackson, 12, rue Claude-Tillier, 75012.
- New Soul Food Le Maquis, 177, auqi de Valmy, 75010
- Baba Zulu, 23, rue Beaurepaire, 75010
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路易西安那香料燉雞。

臨時加開 playdate，早上採買小朋友們的點心時聽到一對母女對話：「乖乖去托兒所，晚餐有好吃的，看妳要 beans on toast (豆泥淋吐司), tomato soup (蕃茄濃湯) 或 spaghetti hoops (茄汁意粉) 都可以。」

哇靠，這三款不是都罐頭嗎？尤其茄汁意粉，高鹽高糖高澱粉還沒營養，光看已經足夠我退避三舍，原來真的有人買。

這麼冷的天氣就是要吃熱颼颼、現煮的燉鍋料理阿。美國南方風味燉雞，洋蔥、芹菜、青椒、雞胸和香料隨便攪攪，「囡仔拉青屎」的詭異顏色下，滋味倒是很不賴，這麼簡單我一打二而且六點還先幫小朋友上兒童餐都能煮的北七料理，很難理解為什麼有人寧願把罐頭當美食，從小扎根的爛品味，金甲係扣連喲～～～

** 食譜在這
https://www.bbcgoodfood.com/recipes/2155636/cajun-chicken-gumbo
沒買火腿，所以略過。