#單粒小麥全穀酸種高水量大麵包
#麵筋添加實驗Part3
#分享者的感嘆
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100-part-3-einkorn-whole-grain-flour.html
呈前一篇文. 我只想知道以總粉量14% 的麵筋在這種酸種麵包裡的角色如何? 雖然如果要算上以中筋粉餵養還有麵筋粉...這也不是一條100% Einkorn... 整個過程我覺得很有趣! 因為平常, 我再怎麼加麵筋也不會加到14% 只是想與前文做個對照. 之所以Einkorn 吐司做14%麵筋會長那個樣子一定有它過人之處. 但其實, 也要考量到只使用啤酒花米麴水. 對於蛋白質來說, 其實是不利的. 因為它也吃麵筋! 所以, 如果要加在這種酸種大麵包. 我覺得也可以考慮少一點... 你看, 它到了該基發結束的點還是這麼堅實XD

因為全穀粉非常的有營養. 所以在基發上比沒有全穀的. 我的時間會縮短一點.因為變異性很大! 因為麵團在中間休息及整圓放籃後它也是繼續發酵. 但" 大小" 上並不會有大改變. 改變的有可能會是過發造成的坍塌. 這也是很多人將高全穀粉的麵團直接放盒後發並一起烤的原因( 除了麵筋弱有纖維以外) 而且! 你必須考慮到麵團的後發環境... 我樓下的冰箱滿了. 而且我想知道如果讓它在沒有非常冷的狀態下會如何? 所以這大概是5度 13 小時的樣子, 本來齊平的麵團在冰箱中長大了... 這個時候下去烤.

我切的其實算深了

但只裂這樣! 不得不說Einkorn 的黏性加上強力麵筋真的只是會充氣不會爆開! 就是一個只用超高筋麵粉作包的狀態...

組織非常棒! 這是老爺和我的中餐麵包盒...

但因為大多數的粉都是Einkorn 所以它的特性還是在的.就跟加了裸麥一樣. 保濕度夠.
1. 86% Einkorn全穀粉
2. 14% 麵筋粉
3. 83% water
4. 22% 酸種液種
5. 2% 鹽

總水量算起來將近85% 我自己蠻喜歡這樣的口感的. 而且整個麵包蛋白質增加. 對我及對也跟著我一起168 飲食的老爺很有幫助! 有興趣的. 也可以一起玩!

我覺得因為有麵筋粉又有全穀粉. 在基發的翻摺上...真的要適量. 我用手持攪拌機攪拌的. 先使用75%水去水合30分鐘再放酸種. ( 我用中筋粉餵養. 沒等很多倍大. 就是這樣的高度就放進去的作法. 因為我不要酸. )

然後再加入鹽及剩餘的水. 因為用機器攪拌. 所以我並沒有甚麼翻摺. 是到最後兩小時才看情況的. 因為我想感覺麵團. 先做半個coil fold. 之後有多做一次全套的coil fold. 加入酸種起. 總發酵時長約5小時. 或以下( 有點忘記)

我應該還是會繼續這樣做. 因為高蛋白我很需要....

~~~~~~以下又是碎碎念時間~~~~~~

我想你也知道我這陣子都是在做啤酒花米麴酵種. 除了這個部落格...我也是不吝於分享到其他地方的. 因為我真的覺得這是一個很棒的做法. 所以只要我有空. 也會把這樣的文讓德國社團的人知道. 因為我加入的其中一個社團可以用英文發言. 所以在目前德文又退步的狀況下. 我比較會在這個社團發文....

後來, 我數了一下, 關於酒種的文. 共有4篇( 加上我當天又寫的成為5篇). 其中有３篇都是我開始研究以後發的. 只有一篇是2018年有位社友使用整顆米麴去發酵想知道別人怎麼做並且分享自己怎麼做的文....

之所以把這本書裡的內容照出來是因為那天, 有個社友問了一個問題...

請問哪裡可以買到日本酵母? 我想的不是Koji

Woher kann ich Japanische Hefe zum Backen bekommen? Ich denke dabei nicht an Koji.

我覺得每個做麵包的人都應該知道. 不管是不是野生或是馴養的麵包酵母菌. 學名都是叫做Saccharomyces cerevisiae

酒麴Aspergillus oryzae 之所以迷人是因為它也分解蛋白質... 整個味道會更複雜. 它可以非常" 深沉長久" 的發酵.... 在不同的濕度溫度下. 你可以得到不同結果的成品. 醬油, 味增, 酒, 醋.....我分享這麼多其實是因為我自己覺得這是一個很棒的長時間麵包做法. 雖然它失去了那個酸味產生的複雜味道. ( 其實日本更多人是酸種與酒種並用) 但單獨使用是絕對可行的!

這個發問的人其實有去查到了他所謂的日本酵母.....

我想. 它誤以為" 星野酵母" 是一種酵母....

其實... 它只是一個品牌:

星野酵母官網產品連結
https://www.hoshino-koubo.co.jp/products/?fbclid=IwAR1Ieqg-Y9Y6JErfuC1e7fSqsqrMaTy_omk4kLNjlcThE7RAnhfxaSwp3xY

你可以看到官網上有六種酵母粉. 書上有列8種.

仔細看看每一種酵母粉的解釋. 就是有加酒種與否及是否耐糖這樣的分別而已. 我覺得這個品牌的廣告做很大. 並且也因為方便. 所以被很多麵包師傅使用. 沒甚麼不好. 但把它當成神皋倒不必. 一般酸種液種比較不耐糖. 現在做甜酵種液種很普遍.... 都是可以用自己餵養的種來變化的!

圖上的兩包酵母粉早已經過期. 那是我在台中的一家麵包店買的酵母粉. 號稱是北海道的櫻花培養的"天然" 酵母( 這我也說過麵包酵母都是天然. 就是馴養變成商酵. 或是野酵的分別) 當初也是玩不下去了( 因為我體會到我只是想有櫻花的氛圍. 其實那個酵母裡沒有櫻花味道) . 所以有剩下....

那位社友是聽說" 日本的酵母" 會有回甘味.

這樣的聽說是正確的... 但是, 是為什麼有甘味呢?

因為目前使用酒種入酸種的就是日本人....

反正我已經無言. 有社友熱心tag 她.連結我的文. 我也回答她. 但我沒看到一句謝謝!

這, 我也知道是為什麼了.

我還是會繼續分享. 要不要看. 要不要一起玩?

你自己決定.

但嫉妒或先入為主甚至是知識缺乏, 都是會蒙蔽雙眼的😎

不過, 值得一提的是, 發文分享者~~~我,

就如同這個老爺讓它熱情燃燒的爐火遇到下雨一樣.... 是會慢慢被澆熄的!

還沒看我這篇文來知道我對於酒種目前的想法...請來這裡看

目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項. Use only Hops Koji rice water baking bread 啤酒花種 使用30% Graham 粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
https://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html?m=1

Egypt’s Suez Canal: a maritime choke point

The 400-meter long, 220,000-ton MV [motor vessel ( )] Ever Given, classed as a so-called “megaship,” veered ( ) off course during a gale-force ( ) duststorm ( ).

The 59-meter-wide Taiwan-run, Panama-flagged vessel became stuck ( ) near the southern end of the Suez Canal, diagonally ( ) blocking the man-made ( ) waterway ( ) that connects the Mediterranean with the Red Sea.

Opened 150 years ago, Egypt’s Suez Canal has been regularly expanded ( ) and modernized, and it is today capable of ( ) accommodating ( ) some of the world’s largest supertankers ( ), handling roughly 10 percent of international maritime trade. In 2019 around 50 ships used the canal daily, compared with three in 1869.

The majority ( ) of oil transported by sea passes through the Suez Canal, which is the fastest crossing ( ) from the North Atlantic Ocean to the Indian Ocean, but demands hefty ( ) passage tolls ( ). The journey between ports in the Persian Gulf and London, for example, is roughly halved ( ) by going through the Suez Canal compared to the alternate ( ) route via the southern tip of Africa.

Most of the cargo ( ) traveling from the Persian Gulf to Western Europe is oil. In the opposite direction, it is mostly manufactured goods and grain ( ) from Europe and North America headed to the Far East and Asia.

The latest blockage ( ) highlights ( ) the risks faced by the shipping industry as more and more vessels transit ( ) maritime choke points including the Suez and Panama canals, the Strait of Hormuz and Southeast Asia’s Malacca Strait. Those routes ( ) are also having to accommodate increasingly larger ships that are more complex ( ) to rescue, while the container-carrying capacity of vessels has doubled in the past decade.

埃及蘇伊士運河：世界海運之吭

長達四百公尺、二十二萬噸，屬於所謂「超大型船舶」的內燃機船「長賜號」，在沙塵暴的大風中偏離了航道。

這艘五十九公尺寬，由台灣企業經營、以巴拿馬為船旗國的船卡在蘇伊士運河南端附近，以斜角堵住了這條連接地中海與紅海的人造水路。

埃及的蘇伊士運河一百五十年前開航，一直定期進行擴建及現代化改造，如今能夠容納世界上最大的一些超級油輪，經手大約百分之十的國際海洋貿易。二○一九年，每天約有五十艘船通過運河，在一八六九年則為每日三艘。

大部分經海路運輸的石油都會通過蘇伊士運河，但需付高額通行費，蘇伊士運河是由北大西洋通往印度洋最快的渡口。例如，要來往波斯灣諸港及倫敦之間，經由蘇伊士運河要比繞道非洲南端的替代路線縮短了大約一半的行程。

由波斯灣運往西歐的貨品大部分為石油；而反方向的運輸，主要是將歐洲及北美洲的製成品與穀物，運往遠東及亞洲。

近日的蘇伊士運河堵塞事件確實凸顯出航運業所面臨的風險，因為有越來越多的船通過海上戰略咽喉要塞，包括蘇伊士運河、巴拿馬運河、荷莫茲海峽，以及東南亞的麻六甲海峽。這些路線還必須容納體積越來越大的船舶，體積越大，救援起來就越複雜。船舶的裝載貨櫃容量在過去十年中整整翻了一倍。

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#吉娜單字教室 更新單字【exaggerate v. 誇張；誇大；對~言過其實】，這個單字非常實用，描述一個人講話很誇大，言過其實，有五個生活實用例句。美國老師發音慢速時[zæ]是發音[sæ]，你有聽出來嗎？我有跟Kim討論，她說她直覺上是這樣發音，也不知道為什麼，很特別吧！

exaggerate
音節： ex-a-gge-rate
KK [ɪgˋzædʒə͵ret]
v. 誇張；誇大；對~言過其實

1. He exaggerated the size of the fish he caught. No way it was taller than him!
他誇大他抓到的魚的大小。魚比他還要高，那是不可能的！

2. My brother tends to exaggerate. Take everything he says with a grain of salt.
我哥哥很愛誇大其詞。你對他說的話要存疑。

3. I'm not exaggerating - that restaurant has the best steak I have ever eaten in my life!
我不是在誇大其詞，那家餐廳的牛排是我這輩子吃過最好吃的。

4. She exaggerated how bad their fight was. She's such a drama queen.
她誇大了他們吵架的嚴重性。她真是一個大驚小怪的人(戲劇女王)。

5. Every time she tries to explain the situation, she always exaggerates everything. Her story never matches the truth. 每次她解釋事情的狀況時，她總是會誇大每一件事情。她說的事從來就不符合真實的情況。

以音樂為太魯閣號祈福，願傷者平安康復，願亡者安息歸去，向所有救難英雄們致上最高的敬意與感謝。（原曲、日文歌詞附在最下方）

不要在我的墳墓前哭泣，
我不在那裡，我沒有長眠。
我在勁吹的千風中，
散落在皚皚的雪原。
我是溫柔的秋雨，
滋潤金黃的麥田。
我是百鳥盤旋的黎明。
我是點綴夜晚的群星。
我在綻放的百花中，
妝點寧靜的屋檐。
我是高歌的飛鳥，
留存於美好的人間。
不要在我的墳墓前哭泣，
我不在那裡，我從未長眠。

00:00 千の風になって
03:20 Instrumental Backing

#太魯閣號 #祈福 #音樂演奏

Flute & Recording：Lilyflute長笛姐姐​ ​🎶
Music Mixing： BoyViolin 🎵
Photographer & Film editor：Santon.W 📹
Music Score 樂譜：https://shopee.tw/product/162205659/5784994290?smtt=0.162207779-1617882149.9?smtt=0.162207779-1617882149.9

特別感謝贊助：普登科技有限公司
以太陽結合樂音，帶給這世界更多的正能量。

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『英文版原文詩詞』
Do not stand at my grave and weep,
I am not there, I do not sleep.
I am in a thousand winds that blow,
I am the softly falling snow.
I am the gentle showers of rain,
I am the fields of ripening grain.
I am in the morning hush,
I am in the graceful rush
Of beautiful birds in circling flight,
I am the starshine of the night.
I am in the flowers that bloom,
I am in a quiet room.
I am in the birds that sing,
I am in each lovely thing.
Do not stand at my grave and cry,
I am not there. I do not die.

『日文版 新井滿翻譯歌詞』
私のお墓の前で　泣かないでください
そこに私はいません　眠ってなんかいません
千の風に千の風になって
あの大きな空を 吹きわたっています
秋には光になって　畑にふりそそぐ
冬はダイヤのように　きらめく雪になる
朝は鳥になって　あなたを目覚めさせる
夜は星になって　あなたを見守る
私のお墓の前で　泣かないでください
そこに私はいません　死んでなんかいません
千の風に 千の風になって
あの大きな空を 吹きわたっています
千の風に 千の風になって
あの大きな空を 吹きわたっています


歌詞出處：https://zh.wikipedia.org/wiki/別站在我的墳前哭泣

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再分享30句好用的英文片語給大家！
覺得訊息量太大可以分幾次看，或是影片按暫停配合自己的速度學習。
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9:23 練習題解答：
Hate to burst your bubble, but he's a fictional character.
You should take YouTube videos with a grain of salt.

每週一晚上九點更新，請記得開啟YouTube🔔通知！

上一部影片 我們來打臉自己影片了...回顧2020犯的錯誤!（非釣魚😂）https://youtu.be/SKER-UCbT8I
下一部影片 星座猜謎挑戰! 這些單字是在形容哪個YouTuber? https://youtu.be/WXlPHCEAisk

阿滴英文的人氣影片：

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■ 三點就放學! 回家都在玩? 芬蘭學生怎麼看台灣的教育制度? https://youtu.be/VHnyCM6iG7o

■ 連阿滴都唸錯的常見英文!? 學會用『回音法』練習發音! https://youtu.be/16kkr2eGSdE

■ 阿滴跟大謙的公開! ...英文自我介紹教學 😂 https://youtu.be/WIMq3aIExyU

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■ 超失控成語翻譯! 重量級來賓嚇到滴妹『花容失色』 https://youtu.be/BRniFD91j6E

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酸辣粉絲
美味秘訣：(粉絲：水 1：5 )煮時水量夠 粉絲滑溜不糾結
材料：
紅薯粉 200公克/sweet potato glass noodles 200g
水 1000公克/water 1000g
蒜末 15公克/garlic 15g
香菜 10公克/ coriander 10g
蔥花 20公克/scallion 20g
花生碎 100公克/ peanuts 100g
調味料：
辣油 3大匙/ chili oil 3tbsp.
白醋 1大匙/ white vinegar 1tbsp.
醬油 2大匙/soy sauce 2tbsp.
花椒粉 1/2茶匙/ ground Sichuan pepper 1/2tsp.
細砂糖 1茶匙/sugar 1tsp.
涼開水 2大匙/water 2tbsp.
作法：
1. 將水煮滾，放入紅薯粉煮滾後轉小火，煮約6分鐘。
2. 撈起瀝乾後用冷水沖涼，再瀝乾水。
3. 放入其餘食材、調味料，蓋上盒蓋，混合搖勻即可。

韓式拌冬粉
秘訣：加調味料一起煮 粉絲更易入味
材料：
韓式冬粉 300公克/ sweet potato noodles 300g
熟牛肉絲 50公克/ shredded beef 50g
熟紅蘿蔔絲 30公克/ shredded carrot 30g
熟菠菜絲 40公克/ spinach 40g
熟香菇絲 20公克/ shredded shiitake mushroom 20g
熟洋蔥絲 40公克/ shredded onion 40g
熟白芝麻 1大匙/ sesame 1tbsp.
蛋皮絲 2顆/ shredded egg crepes 2(英文沒有分蛋白絲和蛋皮絲喔)
調味料：
A
水 1000ml/water 1000ml
醬油 2大匙/soy sauce 2tbsp.
細砂糖 1茶匙/sugar 1tsp.
B
醬油 2大匙/soy sauce 2tbsp.
糖稀 1大匙/ glucose syrup 1tbsp.
芝麻油 2大匙/ sesame oil 2tbsp.
作法：
1. 韓式冬粉泡水1小時至軟化。
2. 調味料A的水煮滾，加入醬油、糖，放入泡好的冬粉，煮滾後轉小火，煮約6分鐘。
3. 將冬粉撈起後放入不鏽鋼便當盒中，加入其餘材料、調味料，蓋上盒蓋，混合搖勻即可。

海鮮涼拌粉絲
秘訣：用冷水沖涼 粉絲更Q
材料：
澱粉條 200公克/grain starch noodles 200g
熟蝦仁 100公克/ cooked shrimp 100g
熟透抽 100公克/ cooked neritic squid 100g
蒜末 20公克/garlic 20g
辣椒 20公克/chili pepper 20g
小番茄 50公克/ cherry tomatoes 50g
紫洋蔥絲 50公克/ red onion 50g
調味料：
魚露 2大匙/ fish sauce 2tbsp.
檸檬汁 2大匙/lemon juice 2tbsp.
細砂糖 1茶匙/sugar 1tsp.
涼開水 1大匙/water 1tbsp.
作法：
1. 澱粉條泡水10分鐘至軟。
2. 煮一鍋水至滾，放入泡好的澱粉條，煮滾後轉小火煮約6分鐘。
3. 撈起瀝乾後用冷水沖涼，再瀝乾。
4. 將冬粉撈起後放入不鏽鋼便當盒中，加入其餘材料、調味料，蓋上盒蓋，混合搖勻即可。

蔬菜拌冬粉
秘訣：冬粉不要久煮 不糊口感Q
材料：
冬粉 3把/ glass noodles 3
熟木耳絲 100公克/ black fungus 100g
熟芹菜 50公克/ Chinese celery 50g
熟豆包絲 3片/ tofu skin 3
蒜末 20公克/garlic 20g
辣椒絲 25公克/ chili pepper 25g
蔥絲 30公克/scallion 30g
調味料：
醬油 2大匙/soy sauce 2tbsp.
細砂糖 1茶匙/sugar 1tsp.
香油 2大匙/ sesame oil 2tbsp.
作法：
1. 冬粉泡水20分鐘至軟化。
2. 水煮滾，放入冬粉煮滾，再煮約1分鐘後撈起瀝乾。
3. 將冬粉沖冷水至涼，再瀝乾。
4. 加入其餘材料、調味料，蓋上盒蓋，混合搖勻即可。



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