[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time] Pierre Hermé Paris x Cedric Grolet - Noisette Citron (English below)

前幾天在百忙之中，為自己訂了一個 Pierre Hermé 與 Cédric Grolet 兩位主廚的四手聯彈作品——「Noisette Citron」（榛果－檸檬），明明幾乎連睡覺都沒時間了，卻還是出了門一趟，將這朵可愛的小花領回家。

說老實話，原本光是看造型與組成，我其實沒有太大興趣。對巴黎人來說，使用「biscuit macaron」（馬卡龍海綿蛋糕）當成底座、再加上內餡大概很新奇，但對台灣消費者來說，其實就是熟悉的「dacquoise」#達克瓦茲蛋糕；榛果與檸檬的搭配也不算特殊、小花造型也幾乎是 Cédric Grolet Opéra 店中商品的招牌。沒想到兩位主廚果然還是功力深厚，檸檬奶餡（crème citron）清新怡人、酸甜適中，其中的檸檬果凍（gélé citron）、糖漬檸檬皮（citron semi-confit）與檸檬果肉（chair de citron）非常爽口，搭配濃醇卻絲毫不厚重的榛果焦糖牛奶醬（confiture de lait à la noisette）與外表乾鬆、內裡稍稍黏牙的榛果馬卡龍海綿蛋糕（biscuit macaron à la noisette），像是在初秋閃耀的陽光，微涼、金黃，在穩重中還記憶著一抹夏季的酸爽。

這款蛋糕從 9/24 至 10/18 為止，是網路限定，可在 http://xn--pierreherm-k7a.com/ 與 Cedric-Grolet.com 上點選訂購、並在巴黎的兩個品牌營業點取貨，大小巴黎也有快遞的選項。

🔖 延伸閱讀：

不只是馬卡龍的代名詞：Pierre Hermé 的重要成就與深遠影響：https://tinyurl.com/y59dxvfv

締造時代傳說 － Cédric Grolet 主廚：https://tinyurl.com/y5z5ncsu

蛋白霜的挑戰：https://tinyurl.com/sf59w8l

一顆馬卡龍究竟有多少眉角？https://tinyurl.com/y6z5nxlv

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Had a little treat for myself the other day. The “Noisette-Citron” created by Pierre Hermé and Cédric Grolet, two of the best pâtissiers in the world, is a lovely lady that has consoled me with her tenderness. The composition is nothing impressive with the “biscuit macaron à la noisette” (a hazelnut dacquoise biscuit in fact) as the base and crème citron (lemon cream) as the filling. Pastry and dessert connoisseurs wouldn’t be surprised as the Japanese dacquoise-based cakes are way too common there, but for the sweet tooth in Paris, this could be something interesting. However, the delicate match between hazelnut and lemon is outstanding. Every component is in its place and at its best. Nothing is too much or too little. A wonderful harmony that could only be achieved by a master (or in this case, two masters).

The “Noisette-Citron” is available from 24th September to 18th October online. Check http://xn--pierreherm-k7a.com/ and Cedric-Grolet.com for more information.

🔖 To read more on this topic -

Pierre Hermé, so much more than the father of macarons: https://tinyurl.com/y59dxvfv

Interview with Cédric Grolet, a legendary of our time: https://tinyurl.com/y5z5ncsu

Meringue, one essential player in French pastries : https://tinyurl.com/sf59w8l

How to make perfect macarons?
https://tinyurl.com/y6z5nxlv

#yingspastryguide #paris #yingssweettime #cedricgrolet #pierreherme

歡迎A.C.年代的Paradigm Shifts

Covid大流行已籠罩整個世界逾半年，徹底改變全球人類生活方式，史無前例。早前中國、日本、韓國、澳洲和西歐，似乎已成功遏制疫情，每日確診數字，減至數十、單位數，甚至零。但好景不常，近日全球各地死灰復燃，包括香港、中國內地、澳洲、西班牙，甚至已3個月無新症的越南等等！可能因為隨着社會重開，人民防疫意識逐漸鬆懈？或因被疫情仍未受控的地區、經貨運相關工作人員滲透入去？相信兩個因素都有一點，但最令人擔心的是「聞風喪膽」的第二波，已開始重臨北半球！Covid的季節性不太明顯，但專家相信仍是有的，憑過去經驗，所有大流行都有第二波。但即使有，不是應該等到秋天才出現嗎？如不幸似1918年那次流感大流行，那一次第二波的來臨，從七八月盛夏已開始，且感染和死亡人數，都遠比第一浪嚴重！只盼今浪疫情不會比第一浪更嚴重！

Covid疫情是個歷史分水嶺，亦引發出不同的大趨勢，例如WFH和疫苗研發的催化劑。甚至某些既有的認知，都會因今次疫情而出現paradigm shift（典範轉移）。

（1）近年很多人都高叫着「去全球化」口號，指摘全球化對發達國家的中低下層工人「不公平」，被中國的「奴隸勞工」搶去飯碗，所以西方必須與中國decouple！

Covid大流行令到全球旅遊業突然停頓，去全球化加速成真？國際旅客大跌90%以上，近乎消失。大家仍有點Phantom limb syndrome（幻肢症候群），很難接受不能再出境旅遊的殘酷事實，非常期望可在極短期內恢復「正常」。但據聞航空界內部的估計，最快都需要3年。但想清楚一點，資訊確是實體旅遊的一個局部替代品。

很快，不少人已開始習慣WFH，且享受減少無謂出差，即使山長水遠去開會，很多時候也只不過是呆坐看PPT，其實安坐家中也能做到！最近Alphabet宣布，所有員工，都可選擇延長WFH至明年7月！既顯示他們對漫長疫情的擔憂，亦代表對WFH不會影響生產力的信心。

對需要勞動的工作，例如工程、食物處理和物流等工作，WFH當然不行。即使處理資訊為主的白領工作，分別仍是有的，希望仍能保持八成工作效率（可能太樂觀，哈哈）。SFH（Study From Home）更困難，兒童專注力較短（有說法一歲一分鐘），學習效果比課室差很遠，此外學習群體生活當然也是重要一環。高年班情况會好些，但如唸理科，實驗是最重要的，舉例醫科，看完開腦手術視頻，絕不可當真正實習過！

Ivy League（常春藤盟校）等名校處境更尷尬，這些大學的部分價值來自Networking，同學之間，與名教授和成功校友的交流機會，都很重要。這些關係在宿舍、教室和飯堂容易建立，網上則極難。不少學生已投訴，要求「回水」。普林斯頓「良心發現」，竟自動減學費10%，但哈佛和耶魯則「冥頑不靈」，不單不減，反而仍堅持加價約3.5%！但其實強如他們，私底下仍擔憂教育的未來發展方向。某大學院長曾告訴我，他相信即使疫情過後，網上教育的比例仍必大幅上升，所有人都必須適應。

如果連哈佛都變成一所網上學府，再無實體資源限制，有教無類，為何不變成一家無國界學校，全球收10萬，甚至100萬學生！其實很多大學，都已有數百科目提供免費網上課程，但暫不頒發學位。未來會否演變成類似遊戲公司的freemium模式，基本上堂免費，如要拿學位，才需要付費？

實體去全球化虛擬全球化同時進行

在可見將來，把生產鏈遷離中國，亦是一個不可能的夢。中國處理疫情已算最好，生產力已大致恢復，其他疫情嚴重地區，如印度、墨西哥和美國，無法可比。如疫情持續兩年，西方企業即使有意找其他生產基地，都無法推行。早前facebook發出奇怪通告，勸喻員工即使WFH，仍應留在矽谷，警告如搬至生活水準較低的地區，公司或考慮調整薪酬！這通告其實暗藏一個恐嚇，如員工選擇搬至生活水準較低的地區，公司也可全球招聘，例如中國和印度，人才更廉宜！

隨着網上生活和經濟發展，其實世界正同時進行兩個平衡但相反方向的paradigm shifts：「實體去全球化」和「虛擬全球化」。

（2）另一個流行概念，是世界貧富懸殊嚴重，變得愈來愈不平等。周三美國聯儲局記招，正好有人問這是否過度寬鬆貨幣政策的後遺症？主席Powell（鮑威爾）答得有技巧，盡量推卸責任。他指出貧富差距拉闊現象已發酵近40年，言下之意即與GFC（global financial crisis）後的非常規貨幣政策無關。這些政策反而對製造就業有極大幫助，疫情爆發前的2月，美國失業率處50年最低水平。他認為貧富懸殊的真正原因是全球化，美國本身教育制度失敗，工人競爭力減弱，和科技進步取替部分工種，亦形成一個技術分界，不懂科技就做不到薪酬較高的職位。

他的解釋有點道理，但當然貨幣政策也有責任。寬鬆貨幣政策，可追溯到1987年，Greenspan（格林斯潘）當上聯儲局主席開始。前任的Paul Volcker，骨頭也較硬，夠膽把息口加至17厘，徹底消滅通脹，才有空間讓Greenspan後來放寬，打造了近40年的國債牛市，其間股市雖出現數次股災，但大方向仍為向上。

GFC後的QE，只是寬鬆政策的加強版。過去半年的無限QE，再加上極端財政政策，就更不用說了，口頭上仍說是市場經濟，實質上已完全操控貨幣和資本市場，實行極左的MMT（Modern Monetary Theory，現代貨幣理論）和UBI（Universal Basic Income，全民基本收入）政策！結果是股債市場與實體經濟嚴重脫節，美國3000萬人失業，但亞馬遜老闆Bezos（貝索斯），就創下一天財富上升130億美元的世界紀錄！

周三美國國會反壟斷聽證會，Bezos首次虛擬出席，背景是一家裝修普通的書房。不肯定是否故作低調，但貴為全球首富，相信房子絕對超豪。但我想指出，在疫情中，即使巨富如Bezos，都只能躲在他們的豪宅中，生活仍非常舒適，但不見得可夜夜笙歌，相信連私人飛機也極少使用。我不是否認他們生活跟平常老百姓有巨大分別，但在疫情下，客觀來說，實際生活上的差別確實縮細了不少！當然如疫情很快過去，他們必回復原來多姿多采的生活，但疫情真的會很快過去？

我也在探討現代貧富概念，與古代的區別。人類歷史上，直到西方的大約100年前，中國更只是40年前，貧窮的定義是絕對性的：貧窮等如缺乏糧食，營養不良，身體孱弱，容易生病，且缺乏治療，所以一般很短命！現代窮人生活當然仍不好，居住環境較差，區內學校質素較差，罪案率較高，和工作沒有前途。然後眼看Bezos等billionaires愈來愈富，心裏當然不爽，甚至非常憤怒，會走上街示威暴動！但在發達社會中的現代窮人，幸而絕大多數並不飢餓（這一點其實非常重要），所以某程度上，貧窮逐漸變成一個較抽象，較相對的一個概念。

如疫情延續下去，窮人肯定較受苦，因為essential worker，只是美化低下層前線勞工的代名詞。失業者反而更好，如可無限期延續豐厚失業金，為何每個人都需要上班？從前我也質疑過，如社會到達某個豐衣足食水平，部分人，尤其極富和享受UBI的「窮人」，真可能不用上班，只做自己有興趣的事情，或什麼都不做。這情形或有點像伊甸園，但較接近天堂還是地獄，就見仁見智。

料「相對性」不平等愈來愈嚴重

如我的觀察有一定道理，我們已需要重新考慮貨幣政策、經濟制度，甚至fiat currency（法定貨幣）的定義、使用方法和必須性。數碼貨幣的ICO（Initial Coin Offering，首次代幣發行），類似高科技以物易物，會否更適合未來世界？

在「不平等」問題上，我認為同樣有兩個平衡但相反方向的發展：「相對性」不平等愈來愈嚴重，但其實貧富的「絕對性」分別則愈來愈小。這亦是一個思考社會問題的「New Paradigm」！

（3）回到較現實的市場，也出現一些非常重要paradigm shifts。世界正進入數據年代，有何證據？暫時全球市值最大的仍是一家石油公司，Saudi Aramco（沙特亞美），市值1.7萬億美元，稍勝蘋果、微軟和亞馬遜。但大家應記得Aramco曾到處尋覓上市地方，但不成功，最後只可回老家利雅得上巿，且近乎強迫自己人認購，所以估值意義不大。

另一個更佳世代改變的佐證是印度Reliance Industries的轉型。在Mukesh Ambani領導下，除傳統下游石油提煉企業外，同時成功發展出一家全面資訊企業，包含移動電訊、光纖和鐵塔等基礎設施，和線上線下電商平台等。在半年內集資300億美元，吸引了Google和facebook等投資者。股價升了2.5倍，Ambani亦榮升亞洲首富，全球第五富。

印度Reliance轉型 證世代改變

半年前我曾分析過美國製造業的盛衰。成功例子用了Tesla，無話可說，汽車製造、電池、AI，和最重要的宣傳伎倆，都領先全球，所以股價今年升逾250%，市值已超越豐田！Tesla的崛起，當然亦代表EV取替內燃機，石油年代終結，和未來AI年代的多重paradigm shifts!

失敗例子我用了兩個，其中一個是波音。寫文章時航空業仍未停頓，但當時波音已被737 Max問題困擾。現在情况當然更差，737 Max仍未獲批准重飛，訂單不斷被取消，如無政府支持，可能已經破產。市值低於1000億美元，連Zoom的市值都超過700億美元，在不久將來超越波音都有可能。Zoom的崛起，正代表資訊取代實體旅遊的A.C.（After Corona）年代。

同樣的，Netflix的市值亦已超越迪士尼，A.C.年代，不止主題公園去不了，連已有過百年歷史的電影和電影院行業的遊戲規則，都正在徹底重寫。

另一個失敗例子是Intel，從半導體先鋒和昔日霸主，淪落到今天景况，非常唏噓。上周公布業績，不止比預期差，更宣布7nm技術再度延遲，其實也不意外，因為本來連10nm都一直未做到，就索性企圖直接跳到7nm，成功才怪。更驚人的宣布是將考慮找代工廠，外包生產最核心的CPU！亦即暗示將逐漸把主要生產交給台積電。Intel股票插水超過15%，但台積電股票則在兩日內急升20%以上，帶領台灣加權指數，衝破1990年創下的歷史高位！台積電亦榮升至全球市值排名榜的第十位！

我曾說台積電是數據年代全球最重要的公司，現在更接近事實。在美國壓力下，不止要答應在美國設廠，最終更需屈服，停止接華為的單。但台積電仍將繼續南京廠的擴產計劃，服務其他中國公司。

中國彎道超車 較預期早最少7年

（4）另一個重要paradigm shift，是美國領導全球的年代，包括經濟、軍事、科技、教育、語言、文化，和意識形態等等範疇，已漸被中國崛起所挑戰。

周四美國剛公布第二季GDP空前下跌32.9%，亦即是美國和中國的名義GDP，變得前所未有的接近。叮噹馬頭，不肯定誰領風騷，讓分析師計算一下吧！重點不在中國是否已超越美國，重點的是彎道超車的時間點或比預期早了最少7年！如美國下半年經濟能成功重開還好，但看現時疫情發展，殊不樂觀，即是兩國GDP差距，未必能重新拉闊太多，尤其如美元繼續大幅貶值。

在美國打壓下，中國科技發展不易，但仍能迎難而上。Tiktok是全球最火的社交平台，活躍用戶超過8億。如被美國逼得太緊，或將從字節跳動分拆出來，估值高達500億美元，可能對投資者來說更好。華為面對壓力更大，但仍能靠內銷，超越三星，成為智能手機一哥。中芯國際（0981）技術仍落後台積電兩代以上，但其實已追貼Intel，非常難得！

大陸流行講量變而質變。現時在西方輿論的偏頗報道下，不少人仍對中國，有很多無理、反科學、甚至種族主義驅使的歧視和徧見。假如當中國GDP增至美國的1.5倍，科技、生活和文化水平不斷上升，到時世人對中國的觀感會否改變？

其實現時超過70%的美國年輕人支持社會主義，反對他們認為過分自私、製造太多社會矛盾和不公平的資本主義。暫時，他們拒絕中國式社會主義，但就接受北歐式社會主義。本來瑞典是最多人崇拜的，但迷信群體免疫，處理疫情手法固執、反科學，甚至殘忍，結果累死很多國民，北歐鄰國仍拒絕開放邊境。瑞典連保護國民健康和生命的最基本責任都做不好，體制真的比中國好很多？

我歡迎以科學和理性為本，以改善人類生活和地球環境，推進世界和平為目標的paradigm shifts！

（中環資產持有Amazon、Apple、Microsoft、Reliance、Tesla、Netflix、TSMC、SMIC及三星的財務權益）

【每日國際選讀：5大抗疫好用單字】
週日，來回顧學過的好用英文
開啟「接收通知」和「搶先看」每天吸收雙語時事新知

回顧我們在紐西蘭抗疫學到的用法
➡️ https://reurl.cc/5lD5Dv

1️⃣ excursion 短程旅行、郊遊
essential 必要的、不可或缺的、至關重要的
solitary 獨自的、單一的

Excursions had to be essential, and solitary.
非必要不得外出，而且得獨自行動。

2️⃣ vulnerable 易受傷的、脆弱的
flare-up 爆發、驟燃
It makes it vulnerable to future flare-ups, if it relaxes current restrictions on travel.
若放鬆目前的旅遊限制，則容易受未來疫情爆發的影響。

3️⃣ standstill 靜止、停頓

The lockdown brought the country to a virtual standstill.
封鎖使全國完全陷入停滯。

✍️ 常用 virtual standstill 來形容，是因為不可能真的完全不動，但看似幾乎沒動。像是 Traffic came to a virtual standstill for more than an hour. 交通整整停止了一個多小時。

4️⃣ dire 嚴重的、危急的
5️⃣ contract 名詞是合約（重音在前），動詞是收縮、感染（重音在後）

The most dire forecasts predict New Zealand’s economy could contract by as much as 10%
最嚴重的預測為紐國經濟萎縮10%。

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❓Quiz: How do you pronounce contract when it’s a verb?

🙋🏻‍♀‍🙋🏼‍♀‍
A. stress on the first syllable 重音放第一音節
B. stress on the second syllable 重音放第二音節
C. whatever 隨便
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