熱門Ptt文章

[爆卦]commis廚師是什麼？優點缺點精華區懶人包

雖然這篇commis廚師鄉民發文沒有被收入到精華區：在commis廚師這個話題中，我們另外找到其它相關的精選爆讚文章

在 commis廚師產品中有12篇Facebook貼文，粉絲數超過0的網紅，也在其Facebook貼文中提到， #食況轉播 #米其林星級甜點餐會 這一次，甜點是主角。 總覺得有點委屈啊，在一份品嚐套餐（tasting menu）之中，甜點總得等五六七八道菜之後才出場，客人的胃口都被佔去了。 乾脆整份套餐都是甜點吧！ 這麼貪心的點子，來自二間米其林二星餐廳— 「Taïrroir 態芮」與「JL Stud...

「commis廚師」的推薦目錄

commis廚師 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Instagram 的最佳解答

2020-12-02 09:56:43

如同一份好的品嚐套餐，這份甜點菜單也有抑揚頓挫。破題的香茅愛玉，是內層刷上香茅可可油、包藏愛玉與薑味香茅凝膠的蛋白霜，一口吞沒、香氛四射，啟動了味蕾；漬過胡蘿蔔汁與柳橙汁、再刷上金桔汁的秋季柿子，則與梅子粉交織出酸甘甜，後來居上的鹹味十分清明，記憶深刻。 台灣的雪花糕與星馬的椰絲球（Ondeh O...

  • commis廚師 在 Facebook 的最讚貼文

    2020-11-22 21:05:26
    有 665 人按讚

    #食況轉播 #米其林星級甜點餐會

    這一次，甜點是主角。

    總覺得有點委屈啊，在一份品嚐套餐（tasting menu）之中，甜點總得等五六七八道菜之後才出場，客人的胃口都被佔去了。

    乾脆整份套餐都是甜點吧！

    這麼貪心的點子，來自二間米其林二星餐廳— 「Taïrroir 態芮」與「JL Studio」，他們的甜點主廚—賴思瑩（Angela Lai）與韓慧婷（Una Han），不僅都是女性、個頭接近，連甜點風格也有異曲同工之妙。

    「我們二個真的超有默契！」被問到這次合作的感想時，韓慧婷脫口而出；賴思瑩也同聲附和，「當我說我想這麼這麼做，Una也剛好想到！」其實順理成章，賴思瑩是新加坡人，卻在台灣做著具有台灣意象的甜點；韓慧婷是台灣人，卻在台灣做著具有東南亞風味的甜點，她的上司、JL Studio的主廚林恬耀，也是賴思瑩的同鄉！從各自的單向變成雙向，新加坡與台灣的交流，在這場餐會具象起來。

    #台灣少見的盤式甜點餐會

    另一層意義是，這是一場台灣少見的盤式甜點餐會。不如把盤式甜點視為「甜的料理」，就像餐廳的一道菜，有結構、有層次、有風味組合，想想法式套餐的最後一品料理就是了，也因此盤式甜點往往在大飯店、高端餐廳才看得到；也有某些甜點專門店會供應，例如台北的SEASON Artisan Pâtissier、Hugh Lab；國外也有甜點概念餐廳，例如巴賽隆納的Espaisucre；以國內餐會而言，今年八月logy邀請Hugh Lab與一時無酉聯手舉辦的盤式甜點佐飲餐會，也很特殊。

    作為米其林星級餐廳的甜點主廚，賴思瑩與韓慧婷聯手共創盤式甜點全套餐，真是再適合不過。

    其實，不妨就以品嚐料理的心情來理解這份菜單。二位主廚設計菜單的時候，應該也是同樣的心情，不拘泥於傳統的甜點框架，她們只是用甜點的技法，蛋糕、冰淇淋、奶餡、麵糊等等，來表現酸甜苦鮮鹹的繽紛滋味。鹹味特別突出嗎？鮮味特別顯著嗎？一旦突破先入為主的觀念，就會感覺稀鬆平常。

    #甜點的品嚐套餐

    如同一份好的品嚐套餐，這份甜點菜單也有抑揚頓挫。破題的香茅愛玉，是內層刷上香茅可可油、包藏愛玉與薑味香茅凝膠的蛋白霜，一口吞沒、香氛四射，啟動了味蕾；漬過胡蘿蔔汁與柳橙汁、再刷上金桔汁的秋季柿子，則與梅子粉交織出酸甘甜，後來居上的鹹味十分清明，記憶深刻。

    台灣的雪花糕與星馬的椰絲球（Ondeh Ondeh），根本是親戚，賴思瑩與韓慧婷取雪花糕的外型，以香蘭葉、椰奶、糯米製作軟Q的麻糬，再取椰絲球的內餡，焦糖風味的流心其實是棕櫚糖醬汁，仔細一嚐，甘鹹甘鹹，還有鹽粒提味，雪花糕與椰絲球原本會有的椰絲，則成了炭燒椰子與香蘭葉製成的冰淇淋，現刨成雪，要快吃。

    美祿是新加坡的國民飲品，新加坡人賴思瑩借來思鄉一下。她把美祿做成冰淇淋，捲進布里歐麵包中，彷彿台灣人熟悉的捲心酥，澆上蜂蜜、桂圓與醬油製成的醬汁，巧克力的風味與桂圓、醬油連成一氣，還可以沾一沾餐盤上一圈美祿、可可豆莢與桂圓殼混合而成的粉末，更有香料感。

    另一款新加坡當地的人氣飲品，是一勺豆漿加一勺仙草的「Michael Jackson」，豆漿與仙草在台灣也日常親切。二位主廚把豆漿做成奶酪，模擬豆花，淋上熱仙草醬汁，致敬燒仙草，點綴上糖煮百合根、焦香米香，真有點燒仙草的調調了，有如皇冠的烤乾綠豆芽網與金箔增加優雅氣質。味道也優雅，黃豆自然的甜、仙草原始的甘，搭得剛好。

    我私心最愛的一道，是作為主菜的鹹蛋糕。主菜要來點鹹的，這樣簡單的思維，讓台灣囝仔韓慧婷聯想到鹹蛋糕，不同於傳統台中名產以肉燥、紅蔥頭、竹筍做餡，二位主廚把鹹味重點擺在蝦米與鹹蛋黃，也不採取原本炊蒸的方式。直接用烤箱製作海綿蛋糕，上頭鋪滿鮮鮮鹹鹹的蝦米碎，一旁的脆脆香香，竟然是鹹蛋黃方塊酥，用來取代crumble真是好！鹹蛋糕傳統配方裡會有的沙拉油，二位主廚將之抽出，改以貝禮詩甜酒做成的沙巴雍，增添醬汁的濕潤口感，咖啡風味和鹹蛋糕也很配搭。南洋的風情則展現在鳳梨辣椒冰沙，果甜與刺辣毫不衝突，與蝦米、鹹蛋黃十分和諧，最後的神來一筆則是酥脆的咖哩葉，清明的辛香，融合蝦米的鮮味，讓我聯想到參峇辣醬。

    #精彩直到PetitFour

    還有一道不在菜單上的驚喜菜色，是新加坡同鄉賴思瑩與林恬耀的聯手創作— 等到台中場，則換韓慧婷與何順凱四手聯彈。「好久沒有當commis（初階廚師）！」林恬耀開著玩笑，在態芮的廚房裡低頭備料，而他一出手，就知有沒有。他與賴思瑩一起做一道金桔冷湯，湯裡漂浮著一葉九層塔，是從新加坡的檳榔葉聯想而來，裡頭包著煙燻開心果泥與燒焦金桔乳霜，金桔湯的調味則是金桔皮與辣椒、鹽製成的金桔版柚子胡椒和九層塔油。這真的是一道料理了吧！各種香氣與滋味的精彩交織，金桔的柑橘香氛與九層塔的青綠香氣，疊合上燒焦的金桔與煙燻的開心果，產生清新與深邃的不同層次，金桔版柚子胡椒更妙！經過發酵的鮮，點亮了金桔冷湯，餘韻繚繞，風味組合十分精妙

    Petit four乘著態芮的甜點車出來，華麗登場。每一樣都做得很好！芋頭塔、麵茶叻沙達克瓦茲、Rojak馬卡龍、千層蛋糕、咖椰吐司棉花糖、Kopi泡芙，每一樣都有想法有技術。很喜歡Rojak 馬卡龍，甜蝦醬、花生、金桔製成的內餡，交揉甜鹹酸香，再度點亮胃口；以咖椰吐司作為靈感的棉花糖，香蘭葉的芬芳一口爆出，很有記憶點。

    笑開了的二位主廚，勾肩搭背，好像姊妹。米其林餐廳的甜點主廚是女性，雖然是一種刻板印象，她們都是走在創作路上的料理人，倒是毋庸置疑。

  • 巴黎老姐甜廚碎碎念

    commis廚師 在 巴黎老姐甜廚碎碎念 Facebook 的最讚貼文

    2020-11-07 20:20:23
    有 393 人按讚

    //工作其實不難，難的是人心//💪
    「寧可人人黑我，也不要我黑人人」
    恩，我想不管是在法國還是在台灣，很多時候「#工作的壓力是來自職場人際而不是工作本身」
    很多來法學甜點的台灣人，實習的時候常常覺得自己因為是外國人而被欺負打壓
    恩，其實法國人自己有時候也很愛搞小團體，並非只是針對外國人
    巴黎是甜點第一戰區，很多從外省各地的甜點師來巴黎打拼，
    大家都抱持著很大的企圖心（不然就不會遙遠來到巴黎），所以也不免產生職場派系鬥爭等問題
    ＃這篇文很長╮(￣▽￣"")╭，重點在最後兩段「#如果被黑怎麼辦😰」其他可跳過呦——

    被看不順眼或被黑，當然有部分原因是自己不夠謹慎
    也有上班第一天就感受到敵對的眼光
    老姐年輕時為了能更上一層樓，辭掉飯店甜點坊負責人的職位，跑到到米其林一星餐廳擔任甜點坊領班（上面直接是主廚，沒有副主廚，所以算是掛名領班的副主廚）
    團隊裡面有個年資五年的甜點幫廚commis（以下簡稱Ｙ），在這間餐廳也已工作三年，
    第一天上班，中午休息時間，我跟他在員工餐廳隔著很遠的吃飯（因為感到殺氣對方一直摔餐具，坐太近吃飯反而會因為好像該聊天但氣氛又不對而尷尬）

    這時廚房冷台領班跑來，對Ｙ說：「哎呦你們甜點坊真好，這次的實習生好可愛呀」（老姐趕快裝死，假裝沒聽到）
    Ｙ（停止撥動食物）：「『那個女人』是新任的「甜點領班」！」
    廚房冷台領班白目的說：「哈哈，你不是在這間餐廳待最久嗎？怎麼還沒升職當領班呀？哈哈哈」
    Ｙ（煩躁加激動）：「你自己去問甜點主廚呀！你很煩耶！（把餐盤整個摔到桌上）」

    突然感覺吃飯時間變得很慢，難吃的員工餐變得更難吃了😭
    然後老姐就開始了被黑人生ＸＤ，不過也不是什麼大事就是了，就只是每天被一堆小事黑
    只是老姐沒跟甜點主廚多說，一直到了離職後，接下來的甜點領班都做不久，主廚才發現之前老姐被黑的事情（因為Ｙ一直黑之後的領班）

    至於什麼老姐沒直接跟主廚反應，主要也是雖然Ｙ缺點很多（忌妒心強、愛搞小團體、主廚不在就隨隨便便、常遲到），但是Y還是有他的優點，那就是「很怕主廚，就算再不服氣，但主廚在時會乖乖聽話」
    所以當時老姐在評估之後，覺得沒必要把私人間的問題搬上檯面導致團隊混亂，畢竟對團隊而言，人員流動造成的損失是很大的，除了要找人以外，還要花時間培育。
    所以被黑就當修煉吧，工作會變兩倍其實不累，但是心有點累哈哈😅

    這樣說來，大家可能會以為老姐就是個老好人，其實老姐自己心裡有分寸
    如果是對方有暴力行為，那就一定會通知主管，
    是好朋友的話就打回去直到對方被打醒（記得拿鋼盆時要兩個疊在一起，不然鋼盆會被打凹🥶）

    ——來看案例二，也是第一天就被黑——
    老姐有蠻長一段時間，為了同時能在多家公司工作，所以拋棄CDI終身職，轉為Extra約聘
    Extra約聘有很多好處，工作時薪高，最重要的是可以同一天在兩間公司上班，扣掉計程車費，每天至少淨賺200歐

    但約聘也有其不便的地方，
    工作來源取決於你的表現，表現不好就掰掰😶
    需要適應很多環境，要記住不同公司的規則跟麻煩的人事鬥爭
    因為時薪高，所以常被固定員工眼紅
    這是我在巴黎歌劇院邊一家飯店的故事

    第一天上班，到了甜點坊，
    我開始排慕斯，進行500個慕斯蛋糕的淋面，
    默默的一個人，淋得很開心，第一桶淋面不夠熱了就去打微波，先用第二桶剛打好的

    這時候常在雜誌上看到的甜點行政主廚就走出辦公室過來了
    其實他是有點擔心，看到其他人都沒給我指示，也沒帶我參觀甜點坊，我會不會變無頭蒼蠅吧？

    行政甜點主廚：「Ça va, Phoenix? 一切都還好」
    我（繼續淋的很開心手沒停下）：「是的主廚，一切都很順利，只剩下這半車了」
    行政甜點主廚：「XX你過來一下！」
    ＸＸ跑過來：「主廚，怎麼了？」
    行政甜點主廚：「你看看人家Phoenix是怎麼淋的，又快又乾淨，Phoenix你不錯嘛！」
    我（主廚請不要再說了，我只想平平安安默默的做甜點）：「哎呀，主廚您言過了，我是為了學習才來您這邊工作的」

    行政甜點主廚：「所有人都停下，注意，要是今天Phoenix這個約聘甜點第一領班有意願轉成正式員工，你們至少一半就沒飯吃了」

    我（開啟假裝不會法文模式），繼續淋面，但心裡卻想著，完了，我在這家公司的第一天就搞砸了
    雖然之前沒在這間工作過，但早已聽聞這邊人際關係複雜導致廚房氣氛緊繃，很多是從學徒做起，慢慢往上爬才成為正職，行政主廚的一番話，觸碰了這個甜點坊的逆鱗

    結果，在這個有點男性至上的廚房裡，又發生女生學徒們都覺得「Phoenix好酷，想變得跟她一樣」，以及我的排班到底是要跟哪個派系一起工作，
    所以被黑到最後完全沒感覺了，感覺自己在看戲🤭
    爐子的火被關掉或是直接被拿到邊邊
    微波打到一半就被別人移走
    哎，這些都是小事
    雖然一直被黑，但還是做甜點做得很開心，畢竟要是角色互換，我想聽的人不好受是當然的😢

    #如果你是實習生🎂———
    以前在米其林二星三星餐廳時，看過很多女生哭著跑出去，或是男生打起來，有時候整個廚房劍拔弩張，但老姊還是繼續做自己手上的工作

    可能是因為國小國中民俗體育班，大學心理系出身，所以對一般人覺得不合理的階級制度有些自我情緒排解的方法；當然也有覺得廚房的氣氛烏煙瘴氣，感覺不太舒服的時候，要是真的很忙沒時間運動，那就在腳上綁沙袋藏在廚師褲裡

    來巴黎學甜點廚藝的人很多，大家都有自己的夢想，但如果你之前沒有對廚房體制以及餐飲業有些了解，常常在學校還沒畢業，實習的時候就卡關，

    或許你會覺得一直被催、一直做反覆的事情很煩，或是不能接受如軍隊的階級制度，但廚藝畢竟是一門手工行業，精準度跟速度，都是需要反覆的練習並告訴自己「今天要比昨天更快更準」，才能提升自己的能力。

    正常狀況下，廚房裡的前輩也不是笨蛋，看到你積極好學的精神以及進步速度，久了你的技術能服人心，在你每天越來越快速地把該做的事情都做完後，剩下的時間就能做新的事情，之後就會進入良性循環，工作做越快精準度越高、之後能接手的工作就越多、你自然就能學到越多東西。

    #如果你被黑😰——
    心理系老姊的名言「人是不會毫無理由的黑你的」
    有可能是你太出風頭、擋人財路或升職，所以被嫉妒
    老姊稱作「因為怕你，所以黑你，至少代表對方把你看在眼裡」👍

    廚房工作很累，很常遇到口氣很差的前輩，常常唸你罵你
    你可能覺得他很機車，但其實他只是在用自己的方法激勵你
    他肯花時間激勵你，代表在他眼中你還有發展空間😉

    #重點來囉！👾——
    今天又是落落長的一篇，希望對大家有幫助
    另外，老姊還是提醒大家，「寧可人人黑我，也不要我黑人人」🤪
    我知道有些人必須要有黨派或黑人才能擁有自信，但那並不是真正的自信
    黑人本身就是負面情緒的具體化，與其黑人，到不如想想自己為什麼想黑人😳
    被黑，與其憤憤不平，倒不如想想自己是什麼原因被黑🧐
    #寧可人人黑我也不要我黑人人
    😄照片是被老姐用疊起來的鋼盆打的歐洲拉糖冠軍🏆賽前練習拉糖

  • 廚師漢克 - Hank Cheng

    commis廚師 在 廚師漢克 - Hank Cheng Facebook 的最讚貼文

    2019-10-19 21:04:50
    有 256 人按讚

    那晚是我生日

    但很菜的我不覺得該請假

    但最多應該是我對於生日滿無感的

    於是就幫忙馬可卡了一天雙頭班，讓他好去過他的生日

    （我真他媽偉大

    那天平淡無奇

    雖然還菜，但四個月的苦幹下來

    我已習慣了高客量的壓力，也剛從製麵站台升至海鮮台

    大家開始用正眼瞧你，能跟吧台開始要expresso的時候

    still a commis though

    那天晚上跟小梅根同站台

    小梅根是個時而雙馬尾時而單馬尾的正統澳洲女性

    臉頰上落有似無的雀斑，配著站著煎台體熱所導致的紅暈

    但請別看她是個小個子

    外國女廚師跟台灣最大的差異就是

    外國年青一輩在做西餐的女生，做起事來都悍到不行

    被烤箱燙到玉手上左一條右一條

    也不時有著被熱油噴濺到的，一點又一點的紅點

    但她一聲不吭，令人敬佩

    我跟小梅根合作起來超愉快，我看完單後喊給他

    嘴巴動著的同時，一邊雙手並用的拿出相對應的盤子

    以及所需擺盤的各種配件

    之後馬上轉頭過頭看看我的lemon sole，確認金黃色後翻面，下奶油

    一邊幫在替我的奶油酸豆醬撒上一點parseley

    接著拿著湯匙快速攪拌，改變醬汁的受熱面積

    以求更快速的濃縮醬汁，達到要求的濃稠度

    一邊檢查我的炸薯條與烤箱裡的烤魚

    這樣的節奏與上班模樣

    怎麼樣也不會是還在教英文的我能夠想像

    但我喜歡這種節奏與挑戰

    即便他媽的鬼澳洲笑話我還是一個都聽不懂

    澳洲死胖子艾倫還是一樣雞掰整天在那邊Jacky Chen Jacky Wang的叫我

    副主廚吉歐一樣整天擺著張屎臉，整天把手指伸進我在熬的任何醬汁裡

    吸完手指的他不管好不好都不會給你一個微笑或點頭

    這種環境的確很適合一個厭世的未社會化退伍台灣男性

    那天結束收完後用拇指打了卡後才真正拿出手機看了時間

    12:49了啊

    看到馬可傳來的簡訊

    “ 欸～～～我親愛的該死的亞洲男孩

    我有做你的蛋糕啊～～～

    也是你的生日啊，不懂你為何不請假，我差點都幫你請了

    現在大家都在我家，快來！”

    我在夜後蕭索的市區走向我的紅色fixie，騎往馬可的家

    很累，但產生腎上腺素其實還足夠我不想睡兩三小時都可以

    這時剛24歲，還不知道什麼叫累，比現在還瘦10公斤lol

    騎車的路上

    現在回想起來

    很適合這首歌

    知道自己要前往一個很ㄎㄧㄤ派對的背景音樂

    剛好

    https://www.youtube.com/watch?v=EAybf3yVyQw

    #回憶
    #圖中下面那個現在當空上上面的不知道哪去了

你可能也想看看

搜尋相關網站