咖啡小學堂-期刊文章導讀 【運用電子感官分析不同溫度曲線萃取的濃縮咖啡】 上次我們談到了壓力對濃縮咖啡的影響 今天要討論「溫度」對濃縮咖啡的影響 與上週不同的是 這次的研究是採用電子感官衡量濃縮咖啡的品質 包含了電子舌、電子鼻與電子眼 優點是可以排除人為感受的誤差 但這樣的方式與實際我們感受咖啡有段差距 【研究方法】 此研究使用100%阿拉比卡的咖啡豆，品牌為 illy， 粉量、研磨粗細度與萃取量等萃取條件固定之下， 只變動沖煮水溫，探討濃縮咖啡的差異 【沖煮水溫】 沖煮水溫分為三組 第一組為固定溫度(C組)：89度(C1)、92.5度(C2)、96度(C3) 第二組為上升溫度(I組):：87-92(I1)、93-98(I2) 第三組為下降溫度(D組)：92-87(D1)、98-93(D2) 註：由於本次實驗使用的是變溫半自動咖啡機 因此可以在萃取過程中變換溫度(I組與D組) 上述為設置溫度， 但在萃取過程中會降低溫度，此為實際溫度， 此研究也有測量出萃取過程中的平均溫度， 詳情見圖3 【物化分析】 圖3可以看出固定溫度下， 隨著溫度提高，物質溶出也有提升的趨勢 ， 變溫曲線中也有相似的趨勢，雖然不明顯但仍有差異。 圖4的蛋白質與脂質含量也有類似的趨勢， 蛋白質量而言，96度(C3)為最高。 另外可以發現 92-87(D1)在脂質與蛋白質含量都是偏低的。 但蛋白質與脂質含量與Crema有關， 有興趣可以看之前的文章： 【探討影響Crema體積與穩定度的因素】 裡面也有詳細的說明。 最後要特別提到： 研究指出PH值、咖啡因、綠原酸與酚類含量無顯著差異 這些成分比較不會因為溫度曲線不同而改變 【電子舌分析】 電子舌分為兩個部分 第一個部分是比較固定溫度情況下(C1、C2、C3)的差異 由圖6可以看到三個區塊，左邊是C1，主要特徵為酸， 最右邊是C3，主要特徵是苦與澀， C2介於中間，同時具備酸、苦、澀。 第二個部分是將各個溫度曲線進行分析， 圖7可以看到分為兩大部分， 第一部分是C系列，主要的特徵為酸與澀， 第二部分是I跟D系列，主要特徵為苦與餘韻苦感。 【電子鼻分析】 圖8可看出分為三個部分 第一個部分是右手邊的I1與C1， 具有相似的香氣特徵，且香氣含量較高。 第二個部分是左手邊的D2， 只有他最特別（當兵梗，且香氣含量較低。 第三部分就是中間那些，具有相似的香氣特徵， 且香氣較為均衡。 雖然無法得知具體的香氣內容， 但是溫度的改變確實會影響到香氣的含量與總類。 【電子眼分析】 電子眼主要是判斷crema的發泡量與持久性， 之前關於Crema穩定度的文章已經表明， 發泡性與持久性與脂質、蛋白質及多醣類有關， 因此從圖9可以看出96(C3)的發泡性最高，89(C1)最低。 由圖中也可以知道，Crema的發泡性與持久性與溫度也有關係。 【結論】 1.萃取溫度越高，溶出物質也有提升的趨勢 2.不同溫度條件下，咖啡因、綠原酸、酚類含量均無差異 3.不同溫度條件下，電子舌、電子鼻與電子眼分析均有差異 4.Crema的發泡性與持久度與蛋白質與脂質含量有關 【心得】 寫這篇之前， 自己在工作室也做了不同溫度對濃縮咖啡感官及濃度差異。 感官而言，結果與研究的結果雷同， 低溫會比較酸、高溫會比較苦， 不過還是要看是使用什麼焙度的咖啡豆。 但是！！ 我測出來的濃度與萃取率沒有太大的差異， 背後的原因到今天至今還沒有答案， 所以如果你身邊有測量儀器， 歡迎測試看，分享你的結果讓我知道。 以上就是本週的咖啡小學堂， 如果覺得受用喜歡，歡迎分享給你周遭的朋友們， 有甚麼問題也歡迎在底下交流喔。 #coffee #espresso #watertemperature #barista #咖啡#咖啡萃取 #萃取溫度 #義式咖啡 #咖啡師 #hyccoffeestudio #temperature #brewcoffee #coffeeextraction

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