#今日最扯
坐S-Bahn 轉車，車無法開....因為交班的駕駛員遲到@@
#Öko_Test好麵粉
#便宜也可以是好麵粉
#非關麵筋
轉貼一下熱騰騰剛出爐的 Öko Test 好麵粉
我之前的便宜超市麵粉是 sehr Gut (非常好）的階級，分級是查有沒有黴菌或礦物油殘留，
#補充
請原諒我沒看完所有的文.
Mehl1050 及全麥比較容易有礦物油及農藥殘留. 某些毒素是因為收割時的氣候或是儲藏時就已經讓黴菌存在於麥子了.( 更有的真菌是可以追朔到開花時期)

全麥更容易有農藥殘留及礦物油殘留. 所以在50款測驗的麵粉中沒有全麥粉是Sehr Gut( 非常好) 只有 Gut

"basic Dinkelvollkornmehl, Bioland", von basic
"Belbake Bio Weizenmehl Vollkorn, bioland" von Lidl
"Diamant Weizenmehl Vollkorn" von Aurora Mühlen
"Edeka Bio Weizenvollkornmehl"

不過~ Aurora Mills的產品中發現了農藥，活性增強劑和兩個生長調節劑。

另外要注意的
"Antersdorfer Dineklmehl Vollkorn,
" Biokreis" von Antersodrfer Mühle
"Bauckhof Dinkelmehl Vollkorn, Demeter" von Bauck
"Bürgermühle Dinkelmehl Vollkorn, Bioland" von Spielberger
以上這四個雖然尚可. 但是仍有檢測出T2-/HAT-2-Toxine這種黴菌毒素

"Alnatura Weizen Vollkorn Mehl, Bioland", 除了有上述的毒素礦物油也較高.

"Tegut Dinkelvollkornmehl". 檢測到兩種農藥. 活性增強劑和生長調節劑。測試人員發現另一種黴菌毒素DON( Deoxynivalenol) 的劑量比較多
差評的是:
“ Rewe Bio Flour Wheat Whole Grain，Naturland” . 因為雖然只有發現一種活性增強劑的反應. 但是在T2-/HAT-2-Toxine 及DON 的量比其他的高出很多

事實上之前有提過全麥農藥殘留的問題. 但這次回家整理後發現很多的全麥產品( 例如全麥麵條) 都有可能會容易有高一點的黴菌毒素. 2019年還出現召回裸麥粉的新聞. 因為麥角生物鹼被檢測到.

Öko Test 的最後建議是不要庫存麵粉. 放紙袋中保存.

原 Öko Test 連結
https://www.oekotest.de/essen-trinken/Mehl-im-Test-Es-gibt-Probleme-mit-Schimmelpilzgiften-und-Mineraloel_11430_1.html

https://www.google.com/amp/s/web.de/amp/35031002

99.99%Einkorn vollkorn全麥野酵麵包
剛出爐, 還不能切. 因為這是一個要放模型的麵團. 所以在算容積. 剛剛好!( 我是以滿模想法計算...) 是好的開始. 還要想如何下刀才能讓外觀美麗... Einkorn單粒小麥很黏顏色真的很像小北鼻的"史"
覺得自己在挖一個很深的坑跳...

Mipano這個網站是德國一群很有志向的麵包烘焙者一起營造出來的網站. 他們找一些麵包做得不錯的職人或是部落客或是FB麵包社團中的有好食譜的人一起集合食譜把網站做起來.目標是變成一個麵包食譜及麵包課程還有製作麵包的食材器材購買的專業網站.
管理員在很久以前就有問我... 我說好...
然後我看到德文就懶了... 所以沒動手...
後來覺得自己不能再廢下去. 某天問可以進行嗎? 另一個管理員非常有" 責任" 地監督我.. 因為某天我填了兩個食譜. 管理員說不是很完美...請我重來.. ( 這件事以後我又荒廢一周沒管...
於是他又私訊我. 自己幫我寫了半個食譜... 這個意思是我不繼續填下去就是對不起他了... 所以我昨天就把兩個食譜填好了... 😅😅😅
其實我覺得我的食譜最難的是我想要表達一個可以大致通用的食譜可以做的方式. 這有點困難... 因為我覺得德國人比較一板一眼... 但一個試過很多不同粉的食譜. 因為粉的不同所以寫成很多食譜不是很多餘嗎?
另一個情況還有....
但如果只用一種麵粉不同水量寫十多個食譜... 其實也是很難. 因為你要怎麼處理不同水量的麵團. 怎麼做發酵觀察. 這才是難的地方...
這對我來說才是應該分成很多不同食譜.
我的難處是不知道怎麼寫. 所以我用影片... 然後影片感覺又臭又長. 沒經驗的看了會打瞌睡. 有經驗的可能也會打瞌睡... 但正在學的應該會體會到很多...
有興趣可以看看這個陸續會有不同麵包食譜的網站...
https://mipano.de/
我剛填好的食譜( 應該會合格..吧???!!!
https://mipano.de/rezepte/user/foodchainunme/

#一包Einkorn用完了~
#不知道要實驗多久@@
#繼續埋頭苦幹去

#目前德國市面上可以找到的含麩質全麥全粒麵粉
#裸麥有含麩質但不能用我即將寫文的食譜
#全麥全粒粉就是全穀粉Whole_Grain_Flour
#一起認識一點德文
昨天扛回來很多包. 這只是其中的一些( 我去了至少三間有機店買回來的) Emmer還有. 所以沒有買. 因為有看到很厲害的蛋白質含量覺得很想試試看.所以也買了正常蛋白質含量的.這樣也可以做個比較( 例如這裡其中的斯佩爾特是我沒見過的高蛋白質) ..
唯一沒找到的是杜蘭小麥全穀粉.不過, Kamut與它很類似.
Vollkorn 就是德文"全穀粒"
Mehl 則是德文" 麵粉"
最古早的麥就是單粒. 發展成二粒. 最後才有三粒小麥.
從左至右, 附上的百分率第一個是指每百克蛋白質含量 後面的另一個是油脂含量 最後就是纖維質含量:
麥種 蛋白質 油脂 纖維
一般小麥Weizenvollkornmehl 11.5% 1.8% 12.7%
斯佩爾特麥Dinkelvollkornmehl 17% 1.7% 10%
卡姆小麥Kamut Khorasan mehl 15% 2.2% 12%
紅斯佩爾特古早三粒麥Rotkornvollkornmehl 12.1% 2.1% 未註明
單粒小麥Einkornvollkornmehl 13.3% 2.7% 未註明
二粒小麥Emmervollkornmehl 12.7% 3.6% 8.3%

想讓各位有個認知的是... 並不是蛋白質含量高它就一定會長得高. 這牽扯到麵筋本身是不是強韌. 也就是說. 你看~ 單粒古早小麥Einkorn的蛋白質含量比一般小麥含量高. 但如果你去搜索Einkorn做出來的成品. 根本無法和一般小麥相較大小... 因為在只有麵粉, 水, 鹽跟麵包酵母菌的組合狀態下 #麵筋的強弱才是決定成品大小的關鍵.
通常全穀粉的蛋白質含量都會比一般不含外殼的麵粉高一點. 因為全穀粉是把含麩皮，胚芽和胚乳都一起磨的粉. 所以當然蛋白質會高一點... 但你也清楚... 這樣的整個攪一起就會帶有很多的纖維. 甚至是油脂...
我平常真的不會買很多全麥的粉放著. 因為全麥含有油脂. 最好是新鮮使用. 今天要做的是Einkorn.
這兩週應該都會非常健康地吃全穀麵包!
( 陪女王出門逛街回復慢~~~
#我要寫的食譜將會適合這裡的每一種粉使用

久しぶりのVLOGはおうちVLOG🏠
ゆるっと家でしてること。時間があるときならではの過ごし方😉

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