今天來說一個對咖啡中”甜”的新研究。喜歡的話，請幫我分享給你周圍愛咖啡的人。我其實很希望多點人來討論這些咖啡的研究話題，讓我覺得自己不是少數的coffee nerd。 ⁣ 大家先試著做一個小實驗。挑一個你手邊讓你覺得有甜感的咖啡（不加糖也不加奶喔），試著捏著鼻子喝喝看，現在你還覺得甜嗎？ ⁣ 甜味明明就是味覺，那當沒有嗅覺的時候，對甜的感覺會不一樣嗎？ ⁣ 今年加州大學Davis分校（又是母校！我驕傲！） 的咖啡研究中心發表了一篇論文（註一），作者發現，drip brew 阿拉比卡咖啡中的甜感，其實跟咖啡溶液裡的糖類物質濃度不成正比。 ⁣ 研究對於咖啡做了分段的萃取，每三十秒收集一次咖啡液，共九段-兩百七十秒。對於每一段的液體做了化學分析，以及實驗人員的感官分析。 ⁣ 感官分析結果對於甜的感覺最強烈的一段，卻是整體糖類物質相較較少的一段。有趣的地方是，不管是在感覺最甜，或是整體糖類物質最多的一段，糖類的濃度都遠小於一般人味覺對於甜感的閾值，也就是說，我們覺得甜的感覺，並不是從咖啡裡含有的糖類出來的。這是我第一次看到對於咖啡溶液裡糖分含量與味覺閾值的比較。 ⁣ 那為什麼我們覺得甜？ 因為我們聞到了某種氣味，讓我們聯想到甜的感覺。由於我們對味道的感受一直是由味覺嗅覺混合的感受主導，是多重感官的資訊整合（multisensory integration)。嗅覺接受的訊息很容易會影響你的味覺感受（註三）。一樣濃的糖水，加了焦糖的香氣的那杯喝起來會比較甜。甜味並不是嗅覺，這邏輯上並不通，但大腦卻感覺到了甜。 ⁣ 題外話：有沒有人也是看到了有菱有角的床架，小腿前面的骨頭就開始痛了嗎？ ⁣ 咖啡裡的甜感哪裡來的？ 由於咖啡烘焙中的梅納反應，轉化出的芳香物質裡有許多都是我們常吃的甜味食物代表香氣。比如一些吡嗪類提供了榛果或是麵包烘烤香味，某些呋喃類帶有焦糖香氣，以及帶有果香的部分醛酮類等等，這些都可以是甜感的來源。 ⁣ 大家可以留言告訴我你的捏鼻子實驗結果如何？你喝的是怎麼沖泡，什麼烘焙度的咖啡？這篇是講Drip Coffee，所以我其實很想知道對於濃縮，或其他沖泡方式的結果如何。 ⁣ 最後，以上這篇論文的共同作者William Ristenpart教授是UC Davis Coffee Center 的Director，是化工系的教授（化工人站出來！），主導了很多咖啡相關的研究。我跟他討論過幾次咖啡研究，如果大家有什麼問題歡迎跟我說。 我自己也有很多疑問想要下次請教他 - 就像前面提到的不同烘焙度，不同沖泡方式是不是最後咖啡液體的糖量也不到甜味的閾值而適合一樣的結論？ ⁣ 註一：Sensory and Monosaccharide Analysis of Drip Brew Coffee Fractions versus Brewing Time https://ucdavis.pure.elsevier.com/en/publications/sensory-and-monosaccharide-analysis-of-drip-brew-coffee-fractions ⁣ 註二：實驗設計是分段收集滴濾咖啡機（因為比起手沖能更穩定控制）沖泡出來的咖啡液，每30秒一段，總共九段，花了270秒。除了甜味，各萃取時段也同時針對苦味酸度果香等常用的咖啡風味進行了感官分析。 ⁣ 註三：Confusing Tastes with Flavours. Charles Spence, Barry Smith, & Malika Auvray ⁣ ⁣ #coffee #coffeetime #latte #coffeeholic #foodporn #foodie #specialtycoffee #手沖咖啡 #咖啡杯測師 #咖啡廳 #咖啡店 #食品科學 #科學 #咖啡教學 #咖啡知識 #精品咖啡 #甜點 #吃貨 #咖啡控 #拿鐵 #糖

#สารอาหารแบบนี้_ช่วยคุณ_ลดนน_สร้างกล้าม อย่างได้ผล (ตอนที่2) (macronutrient ตอนที่ 2) 🔴Carbohydrates ถ้าจำแนก ตาม ขนาดโมเลกุล เราจะสามารถ แบ่ง คาร์โบไฮเดรต ได้หลายแบบ แบบโมเลกุลเดี่ยว หรือ Monosaccharide >>กลูโคส (ย่อยมาจากแป้งพวกข้าวอีกที) >>ฟรักโตส (มาจากพวก ผลไม้) และ >>กาแลกโตส (น้ำตาลพบในนม) แบบโมเลกุลคู่ หรือ Disaccharide ก็เกิดจากเชิง เดี่ยว มารวมตัวกัน เป็น โมเลกุล ขนาดใหญ่ขึ้น เช่น >ซูโครส (กลูโคส + ฟรักโตส) >มอลโทส (กลูโคส + กลูโคส) และ >แลกโตส(มาจากกลูโคส + กาแลกโตส) คาร์โบไฮเดรต โมเลกุลใหญ่ที่เกิด จากหน่วย Monosaccharide ย่อยๆหลายหน่วย มารวมกัน เป็น สายยาว ก็จะกลายเป็น แป้ง ข้าว,หรือ Cellulose ในพืช.. ที่มีความสำคัญ และสายออกกำลังกาย ต้องรู้เลยก็คือ ที่เรียกว่า #ไกลโคเจน หลายคนน่าจะรู้จักกันดี เพราะคือ คาร์โบไฮเดรต ที่สะสม ในกล้ามเนื้อ และในตับ ของเรา นั่นเอง ความเชื่อ ที่ว่า การดูดซึมคาร์โบไฮเดรต โมเลกุลใหญ่ นั้น จะใช้เวลาย่อย ดูดซึมนาน จึงจะ "ดี" ส่วนน้ำตาล โมเลกุลเล็ก นั้น ย่อยไว กระตุ้น อินซูลินไวเกินไป ดูดซึมไวเกิน จึง "ไม่ดี" อาจจะเป็น ความเชื่อ ความเข้าใจ ที่ ไม่ถูกต้อง 100% นัก... รวมทั้งน้ำตาล ที่เราว่าแย่ๆให้เลี่ยง จริงๆก็สามารถ ทานได้ ถ้ารู้จังหวะการทานที่เหมาะสม เช่น ช่วงที่ ไกลโคเจน หรือแป้ง ในกล้ามเนื้อ,ในตับ ตกต่ำ อย่างหนัก :: ยกตัวอย่าง หลังการ ออกกำลังกาย หรือ เวทเทรนนิ่ง ,อดอาหาร นานๆ (Fasting) เมื่อเริ่มทานอาหาร ก็สามารถ ที่จะทาน "น้ำตาล" ได้บ้าง เพราะเป็นช่วง ที่ร่างกายต้องการพอดี การทานคาร์โบไฮเดรต ที่ดูดซึมไว ยังสามารถช่วยให้ร่างกาย เติมพลังงาน (ไกลโคเจน) กลับเข้ากล้ามเนื้อ อย่างรวดเร็ว ผลคือ ช่วยให้มีแรงออกกำลังต่อไปได้ เช่นกีฬาประเภท Endurance อย่าง มาราธอน แม้กระทั่ง ตัว weight training เมื่อจำเป็นต้องฝึกนานมากๆ การทาน carbohydrates ระหว่างฝึกโมเลกุลเดี่ยว ที่พร้อมดูดซึม ได้ทันที ก็ทำให้เรามีแรง และลดความล้า สามารถออกกำลังได้อึดขึ้น นานขึ้น จนจบการฝึกครั้งนั้นๆ ครับ. ส่วนเพื่อนๆที่กังวลเรื่องน้ำตาล ผมจะอธิบายให้ฟังดังนี้ จริงๆน้ำตาล ที่เรากลัวๆและกังวลกันมาก นั่นก็คือ น้ำตาล... "ฟรักโตส"ครับ (*PMID: 31443567*) มีงานวิจัย ว่าการรับ น้ำตาลฟรักโตส ที่มากเกินไป insulin จะทำงานได้แย่ลง (ไม่ยอมกักเก็บน้ำตาลเข้า cell กล้ามเนื้อไปใช้) แล้วน้ำตาลฟรักโตส นั้นมาจากไหน ก็ต้องบอกว่า มาจาก ผลไม้ที่เราทานๆกันนี่แหละ อ่านต่อ เพจ อาจารย์ gundam ครับ

คัมภีร์แปลงร่าง 6 Ep.6 macronutrient 2 แล้วสารอาหารโปรตีน มาจากไหน บ้าง คร่าวๆก็เช่น เนื้อ สัตว์ เช่น หมู ไก่ ปลา ปลาหมึก กุ้ง โดยประมาณ 100g จะให้ โปรตีน ประมาณ 18-25 กรัม แล้วแต่ชนิดกันไป 👉Carbohydrates ถ้าจำแนก ตาม ขนาดโมเลกุล ก็ได้หลายระดับ เช่น เชิงเดี่ยว หรือ Monosaccharide กลูโคส (ย่อยมาจากแป้งพวกข้าวอีกที) ฟรักโตส (มาจากพวก ผลไม้) และ กาแลกโตส (น้ำตาลพบในนม) เชิงคู่ หรือ Disaccharide ก็เกิดจากเชิง เดี่ยว มารวมตัวกัน เป็น โมเลกุล ขนาดใหญ่ขึ้น เช่น ซูโครส (กลูโคส + ฟรักโตส) มอลโทส (กลูโคส + กลูโคส) และ แลกโตส(มาจากกลูโคส + กาแลกโตส) คาร์โบไฮเดรต โมเลกุลใหญ่ที่เกิด จากหน่วย Monosaccharide ย่อยๆหลายหน่วย มารวมกัน เป็น สายยาว เช่น แป้ง ข้าว,หรือ Cellulose ในพิช หรือ ที่เด่นที่สุด คือ เรียกว่า "ไกลโคเจน" หลายคนน่าจะรู้จักกันดี เพราะคือ คาร์โบไฮเดรต ที่สะสม ในกล้ามเนื้อ และในตับ ของเรา นั่นเอง ความเชื่อ ที่ว่า การดูดซึมคาร์โบไฮเดรต โมเลกุลใหญ่ นั้น จะใช้เวลาย่อย ดูดซึมนาน จึง "ดี" ส่วนน้ำตาล โมเลกุลเล็ก นั้น ย่อยไว กระตุ้น อินซูลินไวเกินไป ดูดซึมไวเกิน จึง "ไม่ดี" อาจจะเป็น ความเชื่อ ความเข้าใจ ที่ ไม่ถูกต้อง 100% ยกตัวอย่าง ยกตัวอย่าง คาร์โบไฮเดรตโมเลกุลเดี่ยว อย่าง fructose ด้วยโครงสร้าง ของมันเป็นโมเลกุลเดี่ยว ก็จริง แต่กลับ ดูดซึมช้ากว่า ข้าวขาว อีก รวมทั้งน้ำตาล ที่ว่าแย่ๆให้เราเลี่ยง ก็สามารถ บริโภค ได้ ถ้ารู้จังหวะที่เหมาะสม เช่น ช่วงที่ ไกลโคเจน หรือแป้ง ในกล้ามเนื้อในตับ ตกต่ำ อย่างหนัก จากการ ออกกำลังกาย หรือ เวทเทรนนิ่ง หรือ Fasting state ก็สามารถ ที่จะทาน "น้ำตาล" ได้ เพราะเป็นช่วง ที่ร่างกายต้องการพอดี และ ทานแต่พอดี ก็ไม่เกิด โทษกับระบบ ร่างกาย อย่าง หลอดเลือด หรือระบบ ภูมิคุ้มกัน เหมือนในช่วงที่ร่างกายไม่ได้ต้องการ หรือ ในคนที่ไม่ได้ ออกกำลังกาย โดยเฉพาะ เวทเทรนนิ่ง คาร์โบไฮเดรต จึงเปลี่ยนเสมือน "พลังงานหลัก" ของ cell กล้ามเนื้อ สำหรับคนที่เวทเทรนนิ่ง และถือ เป็น สารอาหาร สำคัญ อันดับ สอง รองจากโปรตีน (ต้องเข้าใจกันก่อนว่าผมพูดถึง ในเชิง รูปร่าง หรือ Bodycomposition  เพราะฉะนั้น ไม่ต้องมาเถียงกันว่า คาร์บ หรือไขมัน ดีกว่า กัน) 👉ขั้นต่ำ ที่ควรทาน minimum intake เอาจริงๆ ร่างกายมนุษย์ สามารถ survival อยู่ได้ โดยใช้พลังงานหลัก จากไขมัน และ carb = 0g แต่ในความเป็นจริง ร่างกาย ต้องการ วิตามิน แร่ธาตุ ไฟเบอร์ และ อื่นๆ อีกมาก ซึ่ง ร่างกายจะดูดซึม ได้ดี ต้องทาน จาก แหล่งของมันจริงๆ อ่านต่อ ทัก line@a_gundam (มีตัว@)