"แอมโมเนียในปาท่องโก๋ ไม่ได้น่ากลัว แต่ที่น่ากลัวคือ ไขมันสูง "

มีการแชร์ข้อความกันว่า "ไม่ควรกินปาท่องโก๋ เพราะมีการใส่ “เช้าก่า” หรือเกลือแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต (NH4.HCO3) ผสมในแป้งนวดทำปาท่องโก๋ เวลาเอาไปทอด จะเกิดก๊าซแอมโมเนียกับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ออกจากเนื้อแป้ง ให้แป้งลอยบนน้ำมันทอด ถ้าทอดด้วยไฟไม่แรง ก๊าซแอมโมเนียจะหลงเหลืออยู่ คนกินจะได้กลิ่นคล้ายกลิ่นปัสสาวะ หากคนชรากินปาท่องโก๋บ่อยๆ จะทำให้ค่า eGfr หรือ glomerular filtration rate อัตราการกรองของหน่วยกรองของเซลล์ไต ลดลงไตทำงานหนักเกินไป ดังนั้น คนชราจึงต้องงดกิน " !?!

เรื่องนี้ฟังดูยังไง ก็ออกแนว over เกินไปนะครับ ถ้ามันเป็นเรื่องจริง เราคงเคยได้ยินคำเตือนนี้จากแพทย์ เพราะปาท่องโก๋อยู่กับสังคมไทย-จีน มานานมากแล้ว

ขนมแป้งทอด "ปาท่องโก๋" ที่คนไทยเรียกกัน จริงๆ แล้วมีชื่อเรียกว่า “อิ่วจาก้วย” เป็นหนึ่งในอาหารของว่างยอดนิยมของคนไทย กินคู่กับกาแฟหรือน้ำเต้าหู้ หรือจิ้มนมข้นหวานหรือสังขยา หรือใส่ในโจ๊ก

ปาท่องโก๋คู่หนึ่งให้พลังงานราว 120-180 กิโลแคลอรี่ โดยมาจากไขมันจากน้ำมันที่ใช้ทอด มากกว่าพลังงานจากแป้ง มักจะเห็นปาท่องโก๋มีน้ำมันซุ่มอยู่ด้วย แม้จะเอามาสะเด็ดน้ำมันแล้วกัน

ดังนั้น ความเสี่ยงต่อสุขภาพของการกินปาท่องโก๋บ่อยๆ นอกจากเรื่องปริมาณแคลอรี่ที่สูงแล้ว ยังมาจากการทอดในน้ำมันตราบัว (ซึ่งก็คือน้ำมันมะพร้าวผสมกับน้ำมันปาล์ม) ที่มีไขมันชนิดอิ่มตัวสูงมาก ซึ่งหากเราสังเกตเราจะเห็นว่า ปาท่องโก๋ทุกตัวล้วนแต่มีน้ำมันชุ่มอยู่ในแป้งเสมอ

นั่นหมายความว่า ทุกครั้งที่เรากินปาท่องโก๋เราก็จะได้รับไขมันอิ่มตัวเข้าไป และการได้รับไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก จะทำให้เกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด ซึ่งเป็นต้นทางของโรคหัวใจได้

ไขมันอิ่มตัว จะไปทำลายคลอเรสเตอรอลชนิดดี หรือเอชดีแอล (HDL) ที่มีประโยชน์ในร่างกายของเรา และไปเพิ่มคลอเรสเตอรอลชนิดเลว (LDL) ซึ่ง LDL มีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ คือ โรคความดัน โรคหัวใจ โรคเบาหวาน โรคอ้วน โรคมะเร็ง และโรคระบบภูมิต้านทานให้ทำงานผิดปกติอีกด้วย

นอกจากนี้ การที่พ่อค้าใช้น้ำมันทอดปาท่องโก๋ซ้ำๆ หลายครั้ง อาจจะทำให้เกิดสารที่ก่อมะเร็ง กลุ่มอะคริลาไมด์ (Acrylamide) ได้ ซึ่งเกิดในอาหารที่ต้องทอดด้วยน้ำมันชุ่มๆ และอาหารทอดซ้ำ

ส่วนกรณีของสารที่ช่วยทําให้เนื้อปาท่องโก๋ ฟูและกรอบ ที่เรียกว่า “แอมโมเนียไบคาร์บอเนต” นั้น เป็นเรื่องจริงที่ว่า สารนี้จะระเหยเมื่อถูกความร้อนในการทอด และปรกติถ้าผสมในแป้งปาท่องโก๋ในปริมาณที่เหมาะสม มันก็จะระเหยออกไปหมดโดยไม่ทิ้งกลิ่นไว้

แต่ถ้าใช้แอมโมเนียมไบคาร์บอเนตในปริมาณมากไป ผู้ที่สูดดมกลิ่นของแอมโมเนียเข้าไป ก็จะทําให้เกิดอาการระคายเคืองในลําคอได้ .... แต่ !! คนที่ได้รับกลิ่นนั้นเยอะจนจะระคายเคืองได้ ก็คือ คนที่กำลังทอดปาท่องโก๋อยู่ ไม่ใช่ผู้บริโภค กลิ่นแอมโมเนียที่อาจรู้สึกได้เมื่อดมปาท่องโก๋นั้น มีปริมาณน้อยมากๆๆ ไม่ส่งผลต่อสุขภาพอย่างไร

สรุปว่า ไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับเรื่องกลิ่นแอมโมเนียจากสารที่อยู่ในแป้งปาท่องโก๋ ว่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่ควรจะระมัดระวังไม่กินปาท่องโก๋บ่อยๆ จนทำให้ได้รับไขมันอิ่มตัวมากกว่าที่ควร (รวมถึงลดการกินปาท่องโก๋จิ้มนมข้นหวาน ซึ่งให้แคลอรี่สูงเช่นกัน) และเลือกร้านที่พ่อค้าใช้น้ำมันทอดที่มีสีเหลืองใส ไม่คล้ำดำ เพื่อให้มั่นใจว่าไม่ใช้น้ำมันทอดซ้ำบ่อยๆ ครับ

ภาพ และ ข้อมูลจาก https://www.matichonacademy.com/content/food-story/article_22142

ข้อมูล จาก https://m.facebook.com/BangkokHospital/photos/a.110810943139/10151924301993140/?type=3

加護病房查房日誌20180131
這幾天帶小小公主回台中過寒假，在博士班上SAS課程，下班再帶日本來訪的同學去夜市腳底按摩，真的很累阿!!!!可是開心!!!
今天老師來分享一下sacubitril-valsartan(entresto)，是angiotensin receptor-neprilysin inhibitor(ARNI)的相關簡介。
1. 在PARADIGM-HF，隨機雙盲試驗，針對LVEF≤40%的心衰竭病人，entresto和ACEI相比，可減少死亡率和罹病率。
2. 根據New York Heart Association 的標準class II to IV HFrEF (LVEF ≤40 percent)，建議還是一開始先用ACEI或ARB來做為首選治療，因為有些學者認為還需要更多的證據。此外，在PARADIGM 研究中，病人都是先用enalapril 10 mg bid，可以耐受後，再用entresto。
3. 若是穩定輕中度的心衰竭病人HFrEF (LVEF ≤40 percent)，但有以下情況，則建議用entresto。
A. elevated natriuretic peptide level (defined as a brain natriuretic peptide [BNP] level ≥150 pg/mL or NT-proBNP ≥600 pg/mL或是病人前12個月曾經住院。
B. a BNP ≥100 pg/mL or an NT-proBNP ≥400 pg/mL
C. a systolic blood pressure ≥100 mmHg
D. an estimated glomerular filtration rate ≥30 mL/min/1.73 m2,
E. tolerance of ACE inhibitor or ARB therapy in doses equivalent to at least enalapril 10 mg twice daily for ≥4 weeks
F. 病人不能有angioedema的病史
4. 記住entresto不能和ACEI一起並用，此外若病人之前是服用ACEI，要有36小時的wash out time，才能轉換成ARNI。
5. Entresto的副作用包括: 低血壓，高血鉀，咳嗽，頭暈和腎衰竭。Angioedema比較少見，但可能會有生命危險，目前需要更多的研究證實，angioedema是否在黑人的發生率較高。在此之前，建議針對此類族群進行藥物監控。
6. 最後，entresto不建議懷孕時使用。

腎臟捐贈者：剩餘腎臟體積與體重比值應納入篩選考量
腎臟移植已被認為是末期腎病患者較好的治療方式，此方式不僅可延長患者存活期及更可獲得優於定期透析的生活品質。曾有研究指出，錯誤的移植器官重量與待移植病患體重比率會增加移植失敗的風險，且影響移植後腎臟功能，而發表於《Kaohsiung Journal of Medical Sciences》的最新文章希望探討使用剩餘腎臟體積與體重比值(V/W ratio)預測腎臟移植捐贈者腎功能的可能性。試驗中，45位腎臟捐贈者接受磁振造影(Magnetic Resonance Imaging, MRI)評估腎臟體積，並依V/W比值分為< 2.0 mL/kg (共23位)及≥2.0 mL/kg(共22位)兩組。試驗結果顯示，血清中肌酸(Creatinine)濃度及eGFR (estimated glomerular filtration rate)皆不受V/W比值影響，而V/W比值< 2.0 mL/kg者一年後24小時尿蛋白量偏高(高於300mg)，進而造成腎臟高度過濾(Hyperfiltration)及尿蛋白(Proteinuria)現象。研究人員建議，在進行腎臟移植篩選前應將V/W比值納入考慮因素。