#食況轉播 #新開幕 #Fermi

一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？

燒開水？揉麵團？買麵粉？

在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。

我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。

Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。

在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。

在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。

James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。

我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。

回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？

其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。

再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。

#費米
#精通實驗與理論的物理通才 🏅
#不是那個費曼 🧐

在1901年的9月29日，#恩里科費米（Enrico Fermi）在羅馬誕生了，誰都沒想到，他將是美國 #曼哈頓計畫 的主導科學家、也是 #諾貝爾物理獎 得主，並且對粒子物理的發展影響深遠。

與半導體相關的 #費米能階、費米–狄拉克分布，另外還有 #費米子、美國費米實驗室，以及紀念費米而命名的第100號元素 #鐨 等，在理工領域到處可見費米的足跡。

費米在 #理論物理 的貢獻，最具代表性就是費米Beta衰變理論，為今日 #弱交互作用 理論的前身。

20世紀科學家曾爭論 #Beta衰變 是否遵守能量守恆，1930年包立（Wolfgang Pauli）基於能量守恆提出了一個假想的中性粒子，費米支持這項假說，並且稱此粒子為「#微中子」。

1933至1934年，費米發展了一套妥善的理論解釋Beta衰變，當時微中子尚無實驗證實，因此投稿《自然》期刊竟被編輯拒絕，只好發表在義大利文與德文的科學刊物，之後科學家才發現費米Beta衰變理論作為重要里程碑的意義。

1934至1936年費米將視角轉向 #實驗物理，也被他玩出一個諾貝爾物理獎！他嘗試用中子轟擊各種原子，人工誘發放射性反應。他發現 #慢中子 產生的放射性效果最好，而這也是日後核能研究的開端。

費米在理論物理和實驗物理皆有突破性成就，在專業分工的現代，可謂物理學的通才。

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