💕女神的奇幻Bonbon💕
側面看得出穠纖合度及縝密細緻的手法
手癢了嗎？
展開巧克力奇幻之旅前先來篇碎碎念吧😘
#立馬助眠
《巧克力碎碎唸65》
關於巧克力砂糖霜花：巧克力表面會產生白色糖花最大的原因是長時間跟水氣接觸，造成巧克力裡的糖與水分結合，當水分蒸發時又重新結晶，造成糖花產生。所以糖花產生主要是與保存條件有關，與調溫沒有關聯。
巧克力保存條件為溫度16～18度，濕度60%以下環境。一般家用的冷藏冰箱時濕度都在80%以上，巧克力長時間放置的話，很容易造成糖花產生。另外，如果巧克力發生在溫差變化太大的環境，容易造成表面產生結霜，最後也會形成糖花。形成糖花的巧克力如果再次升溫融化，因為再次結晶的糖粒子較粗糙，融化後的巧克力流動性變差可能無法調溫，如果遇到變稠的情況，就把這份巧克力用來製作蛋糕、甘納許、巧克力淋面等產品。
巧克力是纖細的食材，先從每一種單一食材的特性開始瞭解，再來去理解食材互相作用後產生的差異，才能做出更美味的食物。

#台灣太熱了如果沒有巧克力專用冰箱就包好放冷藏保存
#要買紅酒櫃了嗎🤣🤣🤣

Atelier Melissa Coppel

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#立馬助眠
《巧克力碎碎唸65》
關於巧克力砂糖霜花：巧克力表面會產生白色糖花最大的原因是長時間跟水氣接觸，造成巧克力裡的糖與水分結合，當水分蒸發時又重新結晶，造成糖花產生。所以糖花產生主要是與保存條件有關，與調溫沒有關聯。
巧克力保存條件為溫度16～18度，濕度60%以下環境。一般家用的冷藏冰箱時濕度都在80%以上，巧克力長時間放置的話，很容易造成糖花產生。另外，如果巧克力發生在溫差變化太大的環境，容易造成表面產生結霜，最後也會形成糖花。形成糖花的巧克力如果再次升溫融化，因為再次結晶的糖粒子較粗糙，融化後的巧克力流動性變差可能無法調溫，如果遇到變稠的情況，就把這份巧克力用來製作蛋糕、甘納許、巧克力淋面等產品。
巧克力是纖細的食材，先從每一種單一食材的特性開始瞭解，再來去理解食材互相作用後產生的差異，才能做出更美味的食物。

#台灣太熱了如果沒有巧克力專用冰箱就包好放冷藏保存
#要買紅酒櫃了嗎🤣🤣🤣

Atelier Melissa Coppel

今天的chocolate bar是超帥的迷彩風😉
講完採購又跳回來繼續碎碎念囉🤣
《巧克力碎碎唸64》
關於巧克力油脂霜花：
巧克力表面產生油花的原因可能是調溫不正確或保存不良。液態巧克力是不穩定的狀態，在凝固過程中，如果沒有讓巧克力裡面的所有物質快速安定下來，巧克力中的可可脂就會開始往上浮現，形成所謂的油花。所以產生油花很大的原因是凝固時間拉長。首先，如果讓液態巧克力自然冷卻凝固，所有結晶最後會轉換成第六型結晶凝固，因為第六型結晶的結晶效率較差，凝固時間長，就會有油花產生。
另外在調溫巧克力時，利用降溫升溫調溫法，在升溫溫度不足的情況下，沒有讓不安定的結晶完全融化，造成結晶混雜狀態，會導致所有結晶緩慢移轉成第六型結晶狀態，凝固時間拉長，也有可能產生油花。甚至有時候巧克力已經是調溫完成的狀態了，但是室溫過高，巧克力無法降溫至20度開始轉換成安定的狀態，凝固時間拉長，也可能產生白色線條或花紋。
在升溫時如果升溫過高，造成第五型結晶體融化太多或完全被融化，沒有足夠的第五型結晶體帶動新的結晶體凝固，最後也會開始轉換成第六型結晶，讓凝固時間拉長，產生油花。
另外，如果儲存的巧克力表面產生油花，很可能是保存環境溫度過高，超過28度讓巧克力融化又開始重新結晶，巧克力也會開始用第六型結晶凝固，而產生油花。
至於如果巧克力有調溫完成，測試時也會快速凝固，但表面有白色油花線條產生，可能只是因為攪拌不足，沒有讓第V型結晶體分佈均勻，遇到這樣的狀況，再把巧克力攪拌均勻應該就會改善。

還在Atelier Melissa Coppel的世界💕