《信報》專欄

「意大利人的米飯之道」

好幾天前在ICC新開幕的餐廳Radical Chic嚐到一道極好的risotto，萌起了分享背後知識的念頭。眾所周知，中菜和意大利菜有許多共同之處，除了口味、飲食習慣也相近，「中菜四大發明」之粥粉麵飯，後兩者正正亦是意大利人日常主食，同是高呼澱粉質萬歲的民族。不過，他們對於自家麵飯鑑賞標準有點不同，所講究的彈牙爽口叫做al dente，以我們的標準來說有點偏硬，是以有的人吃不習慣。

儘管如此，在我吃過那麼多意大利麵飯之後，累積出一點小心得：al dente掌握得好不好，除了烹煮的時間火候要對，相關產品的品質亦很關鍵。好像Radical Chic的Carnaroli risotto，因為採用意大利三大米王之一的Carnaroli，就能做到「有嚼口」的而不是有點硬的al dente，這也是Carnaroli米煮出來的特點。Carnaroli最常被頂級餐廳採用，Chef Bombana便是它的擁躉。

3年前，我跟著Chef Bombana回去他的老家Bergamo一趟，三天兩夜的美食行程之一就是去見識優質的Carnaroli米，是怎樣種出來的？他的朋友開車帶著我們來到Piedmont東部：Riserva San Massimo產區，車子在稻米加工的廠房前停下。一下車，空氣中幽幽的花香撲鼻而來，心曠神怡，實在是個好地方。在這裡還要轉換車子，乘坐四輪驅動車，才能穿越崎嶇不平的樹林小路，去到稻田。

穿越叢林小路時一路顛簸，我們在車上被拋得頭昏腦脹。抵達目的地，發現我來看的是一個生態系統：白鷺、蜻蜓、蝴蝶處處，蛙鳴不時可聽見。稻田引用附近的泉水來灌溉田地，完全摒除農藥、化學除草劑的使用，以100%尊重天然的方式去種植稻米。

當天去看的這塊稻田，正處於「休息」狀態：因為土地就好像母親的子宮孕育生命，不能讓它不停種植生產處於疲乏狀態，那只會令新生命素質下降。這裡的稻田，都是種植一年、休息一年，以這樣的方式生產。走近一看，這片在「休息」的稻田，上面有零零落落的片狀物體，Chef Bombana拿起給我看：「這是動物的角，農人把它輾碎後，灑落稻田讓它吸收，得到營養的滋潤。」這種對於大自然的尊重，令我心中的感動無以復加，打後每每吃到Carnaroli risotto，我都分外珍惜和感恩。因為這兩年才有一造的米，大大超越了「粒粒皆辛苦」的層次！

最後一提：上週寫香港Sushi Saito的Kabuto San，其實是我拼錯了，應該是Kubota San才對，謝謝讀者的糾正。

圖解：
1. 3年前我由Chef Bomaban帶路去了解Carnaroli的種植，稻田光禿禿一片因為處於「休養期」。
2. Radical Chic的Carnaroli risotto做得精彩：先用橄欖油把米炒香，再以魚湯和蜆肉一起煮至al dente。魚湯、蜆鮮和米飯結合的鮮味做得細膩，配料的海膽、魚子醬、小魷魚、青口、蜆肉比例均衡，所有的海洋鮮味像一連串的音符，因「演奏」水準出眾而此起彼落、跌宕有致，吃得扣人心弦。

#radicalchic
#carnarolirisotto
#carnarolirice
#umbertobombana
#andreatarini

可能回台灣半年，目前對於中式料理很厭倦，一直研發燉飯、義大利麵或披薩，女兒也較喜歡這類食物，看著大家把桌上掃光，再辛苦也值得💪🏼

義式燉飯risotto是最近的偏愛，今天午餐煮了牛肝菌燉飯，risotto只需些簡單的食材, 即能傳達出深厚的味道！煮它時，需要一點時間耐心地站在鍋子前，用中小火和雞高湯去熬煮，不定時的開鍋和攪拌，熄火後記得再悶2-4分鐘再呈盤

Risotto準備的食材不算多，通常一樣，最多二樣蔬菜或海鮮就好，搭配的香草要一款(parsley幾乎每款燉飯都很搭），以 新鮮的香草最佳，乾燥的方便也行，有時冰箱沒有新鮮的，我會加入stone house 的香料，依舊是美味佳餚。

雞(或蔬菜)高湯是美味關鍵，而調味+提味用的帕馬森起司(Parmesan cheese) 萬萬不可少！最好有標準 risotto 米，像是arborio 或是carnaroli，呈盤後再淋幾滴橄欖油，上桌後在家人面前現刨Parmesan cheese或松露起司片，包準像餐廳一樣的美味可口😋

#Stonehouse義式香料及來自挪威取得專利的起司刨刀現正開團有興趣的請私訊+1

【餐桌週記更新】〈2021.07.10～07.12 辛醇好口感，咖哩糙米燉飯〉

雖說家裡常備最宜燉飯的Carnaroli陳年義大利米，但因著實喜愛糙米，遂心血來潮試試以本產糙米燉飯。結果口感很好，比起義大利米在正確火候下所呈現的外柔內硬芯來，通體均勻呈現出一種曼妙的Q彈嚼感。

以咖哩入燉飯則靈感來自日劇，主廚男主角幾度一展伸手的料理，便是一道咖哩燉飯。一時看得垂涎，決定自己做做看。劇中並未交代作法，便如素來作風……


※ 我的食材餐具庫 https://bit.ly/3jLHmwv
※ 更多〈餐桌週記〉 https://goo.gl/bXEkxU

▼文字食譜在下方喔▼
入冬就是要吃海鮮！濃郁又甘美的海鮮燉飯，Umami 爆表的組合來了！

看別人煮飯都很簡單，自己做都失敗嗎？
平常都是拍片教大家料理，這次直接拉到與 HAPPY GO 合作的烹飪教室，我要證明這食譜真心簡單，廚房新手也能一次就成功！

#HAPPYGO
#HAPPY GO Pay 點金雙Pay 方便加倍
#行動支付
#百貨週年慶 #放大你的無現生活
#年底兌點 #快樂多一點
#不能出國購也能HAPPYGO

更多資訊
https://www.facebook.com/happygocard/videos/1173606406366601/

義式海味鮮蝦燉飯
食材，2-3人份
特級橄欖油 少許
海鮮高湯 50ml
蝦子 10 尾，切丁，殼留著熬湯
透抽 ½ 尾，切丁
蛤蜊 8 顆，吐沙
洋蔥 ½ 顆，切小丁
小番茄 10顆，對切
義大利米 Carnaroli 150g
白酒 100ml，不甜、平價的
鹽 少許
胡椒 少許
帕瑪森起司 15g
奶油 1小匙，室溫放軟
巴西里 1小把，切碎（可省略或用蔥取代）

作法
1. 製作簡易海鮮高湯，下油熱鍋，用中大火把蝦殼炒香，加水煮滾。保持微滾燉煮 30 分鐘，並將表面浮沫撈掉。濾出高湯備用。
2. 高湯煮滾，將蛤蜊放進去燙熟後取出。
3. 取一燉鍋，下油加熱後，用大火將透抽、蝦子炒上色後取出，不用煮熟。
4. 放入小番茄，炒到稍微上色、變軟後取出。
5. 同鍋放入洋蔥，轉中小火慢慢把洋蔥炒到變成半透明、軟化。
6. 義大利米不要洗，直接入鍋用中火拌炒，炒到米都變燙，約需 1-2 分鐘。
7. 倒入白酒拌炒，然後分次慢慢將海鮮高湯加入，同時持續攪拌。
8. 等到米心接近全熟，還保留一點口感的時候，加入鹽巴、胡椒調味。
9. 熄火，把海鮮放回去，加入起司和奶油，蓋鍋燜 1-2 分鐘。
10. 開蓋攪拌一下，撒上巴西里和剩餘的起司，香草裝飾後趁熱享用。
--
0:00 開始
1:38 採購重點
4:30 高湯
6:38 燉飯
10:47 開動
--
廚房廢寶索艾克
YT 頻道：https://www.youtube.com/channel/UCgqhmEJ-t_U5ca4f9IxQZdg?fbclid=IwAR1JM-lvV2Asl7hodV3dnC8qITjESc1RKx1Y4y85p49nXQbTOyduro3Qx2E
臉書：https://www.facebook.com/soacliu/
IG：https://www.instagram.com/soacliu/
新書《Soac 的台灣菜》https://www.books.com.tw/products/0010826337?sloc=main
小英總統推薦食譜書喔哈哈哈

Cơm Ý nấu cà chua | Cơm Risotto kiểu Ý | Cách làm RISOTTO chuẩn bị Ý | Tomato Risotto

Risotto là một trong những món ăn nổi tiếng của người Ý, có thể nói là một tinh hoa của ẩm thực. Món này nấu đơn giản mà khó, khó mà đơn giản. Quan trọng là canh được độ chín thích hợp.

Các loại gạo hạt tròn, ngắn hoặc vừa, có hàm lượng amylose nhưng lại giàu chất bột amylopectin được dùng để làm risotto. Các loại gạo này có thể hấp thụ nước và tách tinh bột ra, nên chúng dẻo hơn cả gạo tẻ.

Loại gạo dùng ở Ý là gạo Arborio, Baldo, Carnaroli, Padano, Roma, và Vialone Nano. Carnaroli và Vialone Nano là loại gạo tốt và đắt nhất. Chúng có chút ít khác biệt. Gạo Carnaroli khó bị nhão hơn, nhưng gạo Vialone Nano hạt lại nhỏ hơn, nấu nhanh hơn và ngấm gia vị tốt hơn. Các loại gạo khác như Roma, Baldo, Ribe và Originario cũng có thể dùng, nhưng không tạo ra được sự dẻo mịn như kem theo kiểu truyền thống; chúng tốt hơn nên được dùng cho các món súp và các loại xôi chè. Các từ "superfino", "semifino" và "fino" là muốn nói đến kích cỡ và hình dạng của hạt gạo (chiều dài, chiều rộng) chứ không phải chất lượng gạo.
► Subscribes kênh: https://goo.gl/tEr1Yu
------
#chefbenvado #congthucmonngon
Nội dung khác trên kênh Chef Ben Vado:
► Đổi món ăn hàng ngày: https://goo.gl/JaEA6K
► Tận hưởng cuộc sống: https://goo.gl/DLd1v8
► Du Lịch bụi Singapo: https://goo.gl/HArqum
► Bạn ăn gì Ben sẽ nấu: https://goo.gl/G9L787
► Món ngon dịp đặc biệt: https://goo.gl/mDmF3h
------
Các bạn có thể tham khảo thêm nhiều công thức món ăn khách tại:
►Website: http://benvado.com.vn/
►Fanpage: https://www.facebook.com/benchef.info
►Instagram: https://www.instagram.com/ben.vado/
------
© Copyright by Chef Ben Vado ☞ Do not Reup

秋天一定少不了各種野菇的味道。歐洲人在秋天的時候會新自上山去採菇，歐洲天然野生的蕈菇非常美味，光是簡單用橄欖油香煎就很美味了。秋天吃野菇燉飯是經典中的經典，真正傳統義大利燉飯是很濕的，可以放在盤子上慢慢攤成一片，這種的才是義大利人的做法喔。


食譜示範：貓兒老師
貓兒的玩樂廚房官網：http://www.catsfunkitchen.com.tw/
粉絲專頁：https://www.facebook.com/catsfunkitchen/

-----------------------------------------------
Ingredients:

4 black mushroom
4 white mushroom
1 pack hongxi mushroom
Half an onion
Red onion head 4 to 5 petals
20g dry porcini mushroomsr
2 cups of carnaroli rice
1/2 cup of liquor
1300ml​​​​​ chicken broth
2 tbsp butter
1/2 cup pamigano cheese
Black pepper appropriate amount
Lemon specialty olive oil appropriate amount

-----------------------------------------------
食材

Carnaroli 米2杯
香菇4朵
洋菇4朵
鴻喜菇1包
乾牛肝菌20g ​​​​​​
洋蔥半顆
紅蔥頭4～5瓣
白酒1/2杯
奶油2大匙
帕米加諾起司1/2杯
雞高湯 1300ml

調味料
鹽 適量
黑胡椒 適量
黃檸檬橄欖油 適量

步驟：
1. 在鍋子中放入3大匙橄欖油，加入洋蔥和紅蔥以小火炒香，加入蕈菇炒至軟後取出備用。
2. 在同一個鍋子內放入橄欖油後，加入米，炒至米表面裹上一層薄薄的油後，加入白酒，煮至酒精蒸發。
3. 先放入半杯的高湯，不時攪拌到等到湯汁被米吸乾後，再加入高湯，重複數次，等米變的濃稠與彈牙後，加入最後一大湯瓢高湯後，加適量鹽調味，倒回所有菇類，再煮約3-4分鐘後，熄火。
4. 加入無鹽奶油和起司蓋上鍋蓋一兩分鐘。
5.上桌後可以再加適量黑胡椒、淋上黃檸檬橄欖油 ，起司享用


更多影片：
蒜香小捲：https://youtu.be/b-586a3ez20
FACEBOOK： https://www.facebook.com/C2FoodChannel/

#野菇燉飯 #risotto #義大利料理
#how to make MUSHROOM RISOTTO

＃作菜時的聲音
＃Cooking ASMR
＃No Talk ASMR cooking recipe