【烘焙小常識】第186篇
漫談煮糖溫度『糕仔糖』的《黃金比例》

『糖清仔』和「糕仔糖」對西點麵包師而言，
好像是一個名詞，可能用不到，
但對糕餅麵點師來說應是很熟悉，
可是随着時代的變遷，
這兩個專有名詞也即將消失！
再不談恐怕認識的人會越來越少！

「糕仔糖」《黃金比例》的點是114度要跳過115度的剎那間。
所以「糕仔糖」無論煮到114度或115度都可以熬成，
就像我們的「清明節」有時是4月4日有時是4月5日一樣,
因為先總統蔣公是逝世於1975年4月5日清明節午夜十一時五十分，
是4月4日子時(深夜11時～4月5日1時) 交接時辰，
所以我們的「清明節」有時是4月4日有時是4月5日。

糕仔糖的主要來源只有糖和水，雖然材料簡單，
但做起來可不簡單，裡面隱藏着好多學問：
其配方是：
特 砂 糖：600克
水：250克
＃水的多寡只是時間熬煮的快慢而已，250克是最好時機，
＃不會太快也不會太慢，對初學者來說是最隹時間，
＃對精算師而言他只會用200克，因為比較快。
當糖漿進入114度以後到120度每一度都有三個階段，
分為初期、中期、末期，才能再進入下一度。

因為糖漿從114度以後才能略為看到糖花，摸到有糖漿黏黏的感覺，
在114度之前均看不到糖花也摸不到糖漿，所以無法分段
糖漿在初期滴入水中呈〔曇花一現〕只見糖花馬上消失，
用手觸摸空無—物，只有黏黏的手感。
到中期呈『霧里看花』糖漿滴入水中會維恃2~3秒才消失，
略見糖花成形隨後消失，用手觸摸也是空無—物，此時有濕黏的手感。
到末期呈【天女散花】糖漿谪入水中明顯可見糖花，
約5秒後才會慢慢散開，用手觸摸略覺有厚厚黏黏的手感。
而以上三種情形都同在114度內產生！

所以糕仔糖的《黃金比例》就是糖温由114跳過115的刹那間！
#這種糖漿滴入水中只見糖花如雲朶慢慢消失，用手觸摸空無一物，
只有黏手的感覺，是糕仔糖的最佳溶㸃，攪拌時起先會由清澈變混濁而後變白成翻糖。
溫度從114℃﹏120℃﹏皆能製成糕仔糖，
只是口感有別而已，只有到125度時就無法做成糕仔糖了，下列為溫度與口感之對照：

糕仔糖溫度與口感之對照
a，114度：口感濕綿、稍微黏舌，顏色純白；為軟質糕仔糖，質地濕軟。
b，116度：口感綿密、入口即化，顏色潔白；為中質糕仔糖，質地鬆軟。
c、118度：口感鬆綿、稍微剌舌，顏色皓白；為乾質糕仔糖，質地乾鬆。
d、120度：口感粗糙、如同細砂，顏色灰白；為硬質糕仔糖，質地乾硬。
e、125度：一攪即硬、回復原糖，顏色微黃。只能過篩成還原糖或加水重煮。

因為每台溫度計的感應不同，所呈現的數字也有所不同，
＃所以溫度計只能當提醒工具不能做為最後的依據，
＃當溫度到達想要的數字時一定要將糖漿滴入水中測試，不要冒然熄火。
＃最後不管成敗如何皆可丢回鍋中加水重煮，
＃或是認為不够理想也可丢回鍋中加水再煮。

🧑‍🍳國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食

《#細説饅頭》
博客來：https://is.gd/r3SWTk
金石堂：https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo：https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE：https://is.gd/TlQVql
誠品：https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民：https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》：(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來：http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂：http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE：http://bit.ly/2lFf6PS
誠品：http://bit.ly/2m1K2Ky
三民：http://bit.ly/2k7w5du
momo：https://bit.ly/33lM7nv

4月5日清明節，全天休假請勿前來自取🙏
星期二下午一點開始營業，回訊息，謝謝🐉

清明節拜拜要準備什麼？清明祭祖、掃墓、靈骨塔祭拜流程與禁忌
【清明節拜拜有禁忌！四大掃墓禁忌千萬不要碰🆖】究竟清明節拜拜有哪些需要準備的物品和流程、掃墓又有哪些禁忌規則呢🤔？供品怎麼準備才正確？內文完整告訴你，這些水果、供品才象徵吉利！🆗
-
📝【偏頭痛專刊】 劇烈頭痛嚴重影響你的生活嗎? 獨家整理「舒緩頭痛3大特效秘方」！快加入會員，免費收藏👉https://lihi1.com/nRaEx

再訪頭城！終於把去年10月去的影片剪出來了！這趟旅程重點第一個就是收集了我上一支頭城Vlog內網友留言的推薦名單，但真的還有滿多排不進行程內，不過網友推薦果真沒讓人失望，大部分都滿喜歡的（感謝網友熱情的留言 ❤️），旅程第二個重點就是遊龜山島，人都到頭城了，心心念念好幾年想說這次終於要去了，結果⋯⋯😭😭😭，好吧，等之後再去吧！歡迎繼續留言推薦我頭城好吃好玩的（疫情期間大家乖乖在家，用看的用分享的就好，有喜歡的先存起來以後再去喔！）
#旅遊時間為2020年10月
Ps. 店家與其他資訊都列在下方，旅遊與品嚐食物這件事本身就很主觀，請理性討論喔～😉

✨影片中出現店家的資訊（按時間排序）0:00為影片開場
ℹ️ 胖胖租車礁溪店 0:46
營業時間：每天9 : 00 - 21 : 00
地址：宜蘭縣礁溪鄉溫泉路60號
電話：(03) 988-6886
線上預訂機車：http://go.yenliving.com/3jdeft

1️⃣ 頭城魯肉大腸麵線 0:58
營業時間：每天6 : 00 - 18 : 30
地址：宜蘭縣頭城鎮沙成路99號
電話：(03) 977-4766

2️⃣ 一品老店 1:51
營業時間：每天8 : 00 - 17 : 00
地址：宜蘭縣頭城鎮民鋒路6-7號
電話：(03) 978-0199

ℹ️ 蘭陽博物館 2:22
營業時間：每天9 : 00 - 17 : 00（館內）
地址：宜蘭縣頭城鎮青雲路三段750號
電話：(03) 977-9700
線上預訂常設展門票：http://go.yenliving.com/3ftu29
⚠️ 影片中沒有入館喔，在館外拍照是不用門票的
⚠️ 5:43的光雕秀是期間限定，已結束（不曉得以後會不會再有）

ℹ️ 頭城魚貨直銷中心 2:48
地址：宜蘭縣頭城鎮港口路15-8號
⚠️ 目前暫停營業中

3️⃣ 龍記牛肉麵 2:57
營業時間：11 : 10 - 14 : 00 - 賣完提前打烊（週日公休）
地址：宜蘭縣頭城鎮吉祥路13號
電話：(03) 977-7377

4️⃣ 小涼園冰果室 4:01
營業時間：平日10 : 30 - 21 : 00、假日10 : 30 - 賣完提前打烊
地址：宜蘭縣頭城鎮開蘭路88號
電話：(03) 977-1678
⚠️ 這間店比較特別一點，從清明節前後視天氣狀況開始營業，到10月底或11月中旬後休息，想去吃的人要注意一下官方公告

ℹ️ 頭城文創園區 4:18
營業時間：11 : 00 - 17 : 00（週二公休）
地址：宜蘭縣頭城鎮站舍巷1號
電話：(03) 938-6610

5️⃣ 頭城車站阿伯炸蛋蔥油餅 4:30
營業時間：每天8 : 30 - 17 : 00
地址：宜蘭縣頭城鎮纘祥路59號（頭城火車站前面）

6️⃣ E世代香雞排 6:13
營業時間：每天15 : 00 - 22 : 00（大致時間）
地址：宜蘭縣頭城鎮開蘭路177號
電話：(03) 977-9822

7️⃣ 頭城老街早餐店 7:33
營業時間：每天6 : 00 - 11 : 00
地址：宜蘭縣頭城鎮和平東路9號
電話：(03) 977-6294

ℹ️ 九號咖啡外澳館 8:38
營業時間：9 : 00 - 20 : 00
地址：宜蘭縣頭城鎮濱海路二段6號
電話：(03) 978-9799
⚠️ 疫情影響，目前暫停營業中

8️⃣ 伯朗咖啡一號館 8:56
營業時間：六日8 : 00 - 19 : 00、週一至五8 : 00 - 18 : 00
地址：宜蘭縣頭城鎮石空路95號
電話：(03) 969-9226

9️⃣ 聯發芋冰 9:05
營業時間：每天10 : 00 - 21 : 00
地址：宜蘭縣頭城鎮青雲路三段190號
電話：(03) 977-1356

ℹ️ 名膳佩等路伴手禮 9:38
營業時間：每天9 : 00 - 21 : 00
地址：宜蘭縣頭城鎮青雲路三段271號
電話：(03) 977-2150

🔟 阿嬤蔥油餅 9:51
營業時間：每天9 : 00 - 18 : 00
地址：宜蘭縣頭城鎮青雲路二段316號
電話：(03) 978 -9234

📍聯繫我／合作事宜：y22444422@gmail.com
Blog：https://yenliving.com/
Facebook：https://www.facebook.com/yenlife007
Instagram：https://www.instagram.com/yenliving_story

さて前回のアップが3月29日ですので2週間ぶりの更新です。
先週香港ではイースターホリデーと清明節（せいめい）が連続していて結果として5連休となりました。
このため4月5日は更新できなかったのですが皆様 いかがお過ごしでしょうか。

わたしは先月購入したDJI FPVを週末ごとに飛ばし、平日の夜はシミュレータで練習という日々を過ごしています。
このあたりのことはわたしが月イチで連載しているdrone.jpというドローン専門サイトに書いています。よかったら御覧ください。

◎ drone.jp [田路昌也の中国・香港ドローン便り]
Vol.22 Mavic一択ユーザーがついにDJI FPV入手した理由とは？
https://www.drone.jp/column/2021040915003144638.html

◎「結婚しているの？」海外メディアが松山英樹のゴルフ以外の部分にも注目
https://www.nikkansports.com/sports/golf/news/202104120000230.html

松山英樹選手がマスターズ優勝、日本時間 月曜朝 3時40分スタートだったので、テレビをつけっぱなしで寝て、活躍していれば歓声でおきるだろうと7番ホール 朝5時ころに目が覚め トップキープ、その後は優勝まで見ることができました。記念すべきシーンを目の当たりにできたことは良かったです。　

◎コロナよりも怖い日本人の「正義中毒」　和田秀樹×中野信子が解説〈週刊朝日〉
https://news.yahoo.co.jp/articles/10d37963f4a7d846b8f803cdc46fb4518f2bc9a2

◎わたしの息子（りゅういち）のビットコイン関連チャンネル
https://youtu.be/HQW4UeqeO_w
Twitter: @tojiryuichi

■コメントなどあれば下記フォームからお願いします。
https://forms.gle/2zR2f16yjqGq7GGJ8

今回のPodcast中で流した曲
◎途中曲
Jobii
Froot Loops
https://www.epidemicsound.com/track/YD4Yn7myOx/


◎Ending曲    
spring gang feat. Mia Pfirrman
Goodbye so Long
https://www.epidemicsound.com/track/VqcbRTD0WT/

---------------------------
Music By Epidemic Sound
https://player.epidemicsound.com

下記リンク経由でEpidemic Soundを契約していただくとわたしの1ヶ月分が無料になりますｗ
https://www.epidemicsound.com/referral/o7eox7/

このYoutubeが面白いと思ったら↓こちらからチャンネル登録していただけると嬉しいです。
https://www.youtube.com/TJVLOG

◎私の撮影、ドローン機材紹介はこちらから
https://kit.co/tojimasaya

follow me :
on https://twitter.com/mongkok93
on https://www.facebook.com/masaya.toji
on https://www.instagram.com/tojimasaya/
on http://www.tojimasaya.com

香港今日社論2021年03月30日(100蚊花旦頭)
https://youtu.be/cyr1CmjA_HQ

請各網友支持巴打台
巴打台購物網址
https://badatoy.com/shop/
巴打台Facebook
https://www.facebook.com/badatoyhk/
巴打台Youtube Channel:
https://www.youtube.com/channel/UCmc27Xd9EBFnc2QsayzA12g
---------------------------------
明報社評
本港疫情放緩，政府將放寬部分處所防疫限制，中低風險地區抵港人士的檢疫隔離日子，亦可縮短。經濟民生早日復常，當然是人心所欲，然而步伐一定要慎重，政府爭取疫情「清零」多月，最近終於看到一線希望，際此關鍵時刻，更要步步為營。昨天再現源頭不明個案，說明社區仍有隱形傳播鏈，清明復活節長假期將至，必須嚴防第五波疫情出現。百業急於復常，家家有求，政府放寬社交措施，必須以「內防反彈」為優先考慮；外圍疫情反覆，變種病毒肆虐多國，傳播能力尤強，現在放寬部分地區人士檢疫隔離要求，更要格外小心，外防輸入若現缺口，有可能前功盡廢。

蘋果頭條
獲悉，沙田世界龍岡學校黃耀南小學校長羅夔夔因工跌傷請病假長達五年之久，荒廢校政，學校團隊群龍無首。該校家長一直爭取換新校長，惟多年來問題膠着，教育局也未有動用撤回校長任命的權力。有律師指出，因病解僱或涉殘疾歧視，但校長病假最高只可累積168天，法團校董會須在醫學上證明其永久喪失工作能力便有權解僱。教育局表示曾批准該校委任署任校長的申請，該校一直按法例處理教職員假期事宜。校方表示本年初已開始招聘新校長。

東方正論
特區政府千瘡百孔，部門怠慢習非成是。東方報業集團多年來屢揭政府及社會各樣弊端，但官員充耳不聞，致令事態惡化，像申訴專員公署揭露「駁錯渠」問題，《東方》早在3年前已用頭版報道，可是政府忠言逆耳，毫無檢討跟進，現在等到自己人申訴署開腔，為時已晚，維港受污染，香港變臭港難復舊觀！樓宇污水渠錯駁至雨水渠排水系統是本港沿岸水質污染的主要源頭之一，「駁錯渠」令未經處理的污水流入海中，造成污染及產生臭味。

星島社論
疫情走勢稍緩和，為本港樓價帶來正面作用，據差估署數據顯示，上月私樓售價指數按月微升約百分之零點九，樓價連升兩個月，首兩個月累升約百分之一點一三，而各類戶型售價亦全線報升；據業內人士指出，整體市況仍受制於疫情的變化，樓價升勢於短期內難以維持，料樓價將呈上落格局。據差估署資料顯示，今年二月樓價指數報三百八十四點五，較上月三百八十一，按月輕微上升約百分之零點九，連升兩個月，亦促使今年首兩個月樓價，累積升幅達百分之一點一三，並創過去七個月以來高位。

經濟社評
復活節及清明節假期在即，港府決定略為放寬防疫措施，並容許以完成兩次接種疫苗（即完全接種），取代部分檢測要求，可算目前最能鼓勵打針抗疫的做法。本周五起的5天長假是推高疫苗覆蓋率的絕佳時機，當局不妨參考外國，給予仍要停業的表列處所清晰的復業條件或路綫圖，給予各界更多趁機打針的誘因，也需要求藥廠致力於未來一兩天完成調查，以便及早重新施打復必泰。港府宣布，泳池和泳灘本周四丶即4月起可重開，戲院、主題公園等的入場上限增至75%，宗教活動則限於30%。