#食況轉播 #RAW的秋季漢方

第一道讓我腦袋亮燈的菜色，是這碗湯。

裝在天青色的蓋碗裡，膚金透亮，雅香冉冉，舀一勺入口，純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進，暖到胃底。這是一碗滴雞精，清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華， RAW 廚房每日特製。

喝湯之前，還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶，爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片，到了學校再嚼碎，他於是把這概念延伸為干貝片，有如把燉湯的材料獨立出來，改換型態、增添趣味；味道上也有道理，當干貝片還在舌尖未完全消融時，飲一口湯，加乘的鮮味餘韻綿長。

再一鮮味，是伊比利火腿。作為湯料，與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡，媲美金華火腿的鮮鹹，卻更甘甜適口，融入滴雞精中，鮮美峰峰相連。

#漢方是我們的生活方式

花這麼多篇幅寫一碗湯，是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。

漢方。

「漢方可以是我們吃飯的行為模式，我們飲食的特有組合，用法國菜的觀點來看，特別有趣。」

江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念，「漢方」是他的點子，所有菜色從頭到尾，都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年，從開業起引領「台灣味」的論述至今，RAW仍在尋求突破，在地食材講過了，台灣小吃玩過了，下一步可以怎麼走？江振誠心中所想，是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。

「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識，是我們什麼樣的生活方式？」

於是，RAW主張的漢方，不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》，其中提到的宋朝美食，有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想，關於秋天，RAW的新菜單還能怎麼設計？為什麼我們有「秋補」的理論？為什麼我們在秋天要吃這些東西？他靈光乍現：這些當令養生的飲食，是我們特有的組合方式，法國菜裡沒有的觀點。

就像那一碗滴雞精，溫潤舒心，在用餐開端喝上一碗，整個人都妥貼了。

#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing

我們就喜歡喝湯，不是嗎？尤其在涼涼的天，鍋物大出，想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬，就連盛夏我們都能大啖火鍋。

RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」，soup pairing。沒聽過吧？酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐，我們總把搭餐的液體視為飲料，把湯視為料理，怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢？明明台灣人如此愛喝湯，湯是如此明顯的題目！

湯在秋冬的溫補形象，也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯，江振誠笑稱副主廚Ben是湯王！他也解釋，廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧，一點也不難倒人。

藉由湯佐餐，江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣，或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子，三款秋天的橘色可比楓紅，石蟳由宜蘭直送，從四個漁港搜羅貨色，細緻的肉被拆出來，與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥，一匙挖到底，滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜，搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司（Melba toast），結構完整。咀嚼之間，石蟳肉蘊含柑橘清香，原來拌進了檸檬皮，正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭！甜甜熱熱地喝，有點似大閘蟹配薑茶般地互補，清新的檸檬串連成熟的檸檬，菜與湯的風味也十分匹配。

堅挺好似金磚的法式吐司（Pain Perdu），有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上，紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷，大口一咬，潮濕土壤的氣息與菇的鮮味，伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃，表層有糖，口感與風味俱足；吐司內裡還蘊藏秘密：表面煎炸完成後，另以針筒注入蛋液！不僅外酥還要內嫩！與此相搭的湯，則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯，以菇搭菇言之成理，只是菇湯也開了個小玩笑：黝黑湯面漂浮著「薑片」，乍看以為是薑茶，其實那是一片杏鮑菇啦。

野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上，麵茶以麵粉、豬油、堅果（花生、芝麻最常見）炒製而成，法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup，江振誠就結合二者，將麵茶做成濃稠的醬汁，baguette soup做成輕盈的泡泡，用以襯托煎香的鴨肝，另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口，法棍泡泡鮮鹹，鴨肝的油脂居中連結，鴨肝本身也煎得好，表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香，每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味，秋意盎然。

#精彩的新創作

又一蓋碗上桌，揭蓋見橙黃，啜一口，甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字：川貝鷓鴣湯，據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。

還有另一項第一次，是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排，見那骨架與肉相就不是，江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉：這是黃鰭鮪魚，中型尺寸，一條魚就七到八根骨頭，先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過，再燒烤，切開大約三分熟，入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味，醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香，這等來自海洋的鮮，與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」，則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯，上頭的泰國青檸（kaffir lime）泡泡清香明亮，為整道菜畫龍點睛。

整份菜單強度高昂至今，主菜才不甘於平淡。有時候，一份tasting menu吃到主菜已經反高潮，這道戰斧豬排則完全不會，吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬，直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里，由法式meunière延伸而來的做法，噴香至極，上桌的芬芳簡直勾魂；卻還有另一種香味與之共舞，那是調入了埔里香草的肉汁！「我超愛這個香草醬汁」，江振誠一邊淋一邊說，我已經等不及動刀，豬肉之香甜與鮮美，我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過，但沒有，那就是豬本身的魅力。

與主菜相搭的湯，則是甘草黑豆，不再需要海洋或動物的鮮，單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息，勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象，若以巧克力的風味象限來比喻，是偏向dark sweet的濃郁風格，非常秋冬應景。

還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造，以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神，這些精美的刀子RAW進了一套，全以主廚命名，除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式，還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco，法國料理教父Alain Ducasse，法國三星女主廚Anne Sophie Pic，西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri，全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。

#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing

除了湯佐餐，RAW本季的茶佐餐（tea pairing）也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作，江振誠與開蘭茶共同探索，同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，冷泡八小時並調高茶葉比例後，能夠凸顯其野薑花香氣，甚至散發綠茶般的海苔鮮味，用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑；同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，改為熱泡，鮮味減低並殿後了，野薑花香則轉為淡淡奶香，用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。

一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋，這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成，「茶會以為自己是咖啡」，冷泡久浸十六小時後，搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯，竟冷萃出明顯的可可風味！激似可可果殼茶或咖啡果葉茶，這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味，和葛瑪蘭豬的主菜搭極了！（尤其那香草肉汁！）

#直到甜點毫無冷場

高強度的菜單，直到最後都不放過人。甜點太精彩了，我無法跳過不寫，更惱人的是甜點還有三道。

彷彿鑲了金箔的羊羹，這道優雅的「木瓜凝」，做法很有意思。木瓜連籽打成汁，放置隔夜，殘渣會自動浮起凝結，因此誕生的木瓜凝，濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳，可謂「木瓜中的木瓜」；表面撒上桂花粉增香添雅，襯底的柑橘醬汁，則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果，就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣，明媚的酸香更襯托木瓜的清甜，二者相加，氣質出眾。

接著的「蜜酥煎」，江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎，那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方，以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成，江振誠在試做的過程中發現，這根本是美國的奶油軟糖（fudge）！牛酥的部分，他採用自製澄清奶油與印度酥油（ghee），同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方，配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋，就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法，馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎，最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油，只消一匙，各種馨香奔騰而來，酒香與焦糖香，蕈香與草香，還有鮮明的鹹味點亮味蕾，交織出複雜的美麗風味。

最後是「凍梨」，中國東北冬季特產，梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地，RAW廚房如法炮製，將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉，佐以川貝煮桃膠與烤杏仁，綴以新鮮水梨片與杏仁粉，水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。

還沒完。佐茶與咖啡的petit four，法文意指「小烤箱」，什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題？江振誠想到了漢餅，紅豆粉粿口味，皮薄餡美，再飽也要嚐嚐。

服氣，服氣，這季菜單毫無冷場。嚴密的概念，新穎的創意，精準的執行，菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的，只有RAW能超越RAW，我願意下如此俗氣的結論。

快點看這篇還要看到最後‼️#新開幕 目前吃過台北CP值最高的餐酒館，高級料理好吃又平價，紅白調酒便宜到懷疑人生啊啊
全文+菜單⏩https://hsing16.pixnet.net/blog/post/35319088
（店內保證沒有賣洗衣機😂）
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🌀美國牛小排沙拉佐蜂蜜莓果油醋 $200
如果是抱著想吃點蔬菜的心情點這個沙拉的話你一定會懷疑上錯菜，因為牛小排也太多了吧這道不是才200嗎！！吃得真的很過癮👍
🌀油封鴨 $190
必點‼️不論喜不喜歡鴨肉這道都必須一試，用油低溫烹煮的鴨腿外皮酥酥的但鴨肉卻超級嫩，鴨腿上酸甜的醬汁與巴薩米可醋完全解了油膩感（畢竟油封鴨的烹煮過程需要大量用油）
這道油封鴨在法式料理中很常見，但一旦踏進法式餐廳點可就不是這麼可愛的價位了！
🌀海膽干貝漢堡 $200
我以為是像日式料理那樣一大顆，所以一口氣點了兩份，沒想到他們像是中了影分身之術，一盤裡面就有四顆！（當然個頭嬌小許多）
連同海膽一起烤過加上調味較鹹我覺得適合當下酒菜，我個人還是偏好日式的生食版本，但這道居然讓一直不喜歡吃海膽奧斯丁說出「第一次覺得海膽好吃」這句話
🌀生蠔盤 $360
共有六顆三種口味(蘋果醋/巴薩米可醋/莓果醬)，新鮮度不錯但他們個頭是真的蠻小的，大概就像略大的蚵仔XD
🌀夏季黑松露炒野菇 $180
🌀奶油熱鯷魚醬汁蔬菜 $190
🌀頂級干貝燉飯 $200
🌀大蝦鹹蛋黃剝皮辣椒蒜義大利麵 $180
我們當天真的是吃了非常多的肉😂如果喜歡來點主食類的話超級推薦這款義大利麵！吃之前完全難以想像如此中式口味的鹹蛋黃跟剝皮辣椒居然這麼適合義大利麵，鹹香微辣，還有一隻大蝦，這碗居然只要180好佛心啊啊啊
🌀西班牙蒜味辣蝦 $180
第二輪點的西班牙蒜味辣蝦獲得一片好評，因為他們是蝦仁不用剝殼😂雖然跟正統的西班牙做法有點不同但改版後還是蠻好吃的
🌀美國去骨牛小排5oz $340
牛小排一向是我最喜歡的部位，油脂豐富肉質香甜軟嫩不失咬勁，如果想大口滿足的吃肉的話非這道莫屬（或是一開始介紹的沙拉XD）
🌀A4和牛紐約客 5oz $1080
可以用這麼實惠的價格吃到日本和牛牛排真的太幸福了，接連上了兩道牛排，日本和牛很明顯得油脂香氣豐厚許多
🌀西班牙伊比利豬肋眼心 5oz $420
坦白說這是當天肉類裡我最最喜歡也是最驚豔的一道，因為當天的朋友們都偏愛牛肉，一直點到第二輪的時候才想說點個豬肉試試，結果一吃跟本驚為天人！❤️
感覺是以低溫烹調因此豬肉略帶點粉嫩的顏色（是熟的請放心），伊比利豬肋眼心的肉質也太軟嫩了吧，搭配少許醬汁跟鹽就非常好吃，必點無誤👍
🌀鴨肝滷肉飯 $380
願意看到最後一道的福利來了，因為這道鴨肝滷肉飯是隱藏版菜單，沒有寫在菜單上，要做功課才點得到！！
一整塊又肥又厚的鴨肝太豪邁，一咬下去滿嘴都是鴨肝獨特的油嫩香氣，真的處理得很好。搭配特製滷肉飯很解膩，打到這我又餓了，這道必點👍
🌀起司蛋糕 $120
🌀奶酪 $120
🌀義大利紅酒 $600
誇張的在這邊，我們想說點些酒來搭餐，發現調酒一杯居然才$150，紅白酒的價位大約四五百，第一眼想說「怎麼一杯這麼貴」，結果一問之下才知道，這是一整支的價錢，嚇死人了啊啊啊！！！😱
我真的沒有在台北餐廳或是酒吧看過這麼便宜的酒，這就是我說不管小酌大酌都要來路易奇的原因啊！！
🌀維密天使的密蜜 $150
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🚇信義安和站
📍Luigi路易奇洗衣公司
🏠台北市信義區安和路一段112巷1號
☎️02 2755 3709
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👉追蹤我的Instagram會變漂亮 @hsinlovefood ⏩https://www.instagram.com/hsinlovefood/
#台北美食

🥘好吃的菇不輸肉～松露野菇燉飯
（圖多可移至FB「大象發福廚房」看完整圖）
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今天分享的是上禮拜在餐廳吃到的松露野菇燉飯，因為太好吃念念不忘，幾經測試後覺得成品味道不錯，方法也很簡單適合家裡操作～分享給大家😁
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一般松露野菇燉飯會使用乾的牛肝菌（西餐的乾香菇），運用其本身香氣及泡它的水提升味道，還有使用釋放澱粉質效果好，且比較不容易煮爛的燉飯米來做！
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今天因方便起見，選用四種好取得的菇類和一般的米來做！然後提到松露～其被稱為「餐桌上的鑽石」，並有黑白松露之分：
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黑松露的氣味如汽油味、大蒜味，堅果味的混合，適合用於熱食（燉飯、義大利麵、肉類）激發特殊香氣；白松露氣味如蒜頭，稻草和蜂蜜的混合，味道較黑松露溫和，適合涼拌不過度加熱料理（沙拉、麵包等）。
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這道料理沒有松露可以改成野菇燉飯，再搭配自己喜歡的肉類（如雞腿）一樣美味不減～大家可以學起來自由發揮唷😁
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🌀材料
🔸米1杯
🔸洋蔥半顆
🔸蒜頭4顆（切碎）
🔸紅蔥頭4顆（切碎）
🔸白酒30cc
🔸雞高湯500cc
🔸蘑菇、香菇、鴻禧菇、雪白菇適量
📝高湯可以用市售雞高湯。
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🌀調味料
🔸奶油10克
🔸松露5克
🔸鹽、黑胡椒適量
🔸帕瑪森起司2大匙
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🌀西式雞高湯材料
🔸雞胸骨2副
🔸雞翅6根
🔸洋蔥1顆
🔸紅蘿蔔1根
🔸西洋芹1根
📝不可用臺灣芹菜！
📝可依個人喜好加適量香草。
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🍳做法（松露燉飯）
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1️⃣鍋內不放油乾炒所有菇類，水份炒乾加2大匙橄欖油炒香備用。
📝水份炒乾才會香。
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2️⃣原鍋下2大匙橄欖油爆香洋蔥及紅蔥頭，爆香至洋蔥軟化呈金黃色下蒜頭及米拌炒，接著下30cc白酒，白酒收乾後再下炒好的菇類，及200cc「熱」的雞高湯中小火煨煮。
📝中小火煨煮湯不會太快燒乾。
📝過程中盡量不要加水味道變很淡。
📝高湯加至食材要淹過一半處。
📝煨煮時要拌炒以免底部燒焦！
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3️⃣湯燒完再補150cc，接著100cc，最後50cc，炒至燉飯呈緩慢流動狀，接著下10克奶油、些許鹽、黑胡椒及2大匙帕瑪森起司，拌均勻後關火下5克松露即完成！
📝湯要越加越少以免煮過頭變稀飯。
📝松露不適合過度加熱最後熱拌即可。
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🍳做法（西式雞高湯）
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1️⃣洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹切小塊，雞胸骨以冷水中火煮滾取出洗淨備用。
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2️⃣將雞胸骨洗淨，連同所有蔬菜及雞翅放入鍋中，放2片月桂葉及5克黑胡椒粒，水淹過料頭大火煮滾，接著小火燜煮1.5小時，過濾所有材料即完成。
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📖小知識
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在法國，人們習慣把母豬當作收獲黑松露的得力助手，尤以母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。據說這是因爲松露的氣味與公豬身上發出的雄性荷爾蒙的味道十分相似，所以母豬對其情有獨鍾。
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