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每個行業都有一個終點，是每個人努力奮鬥的動力，酒店行政總廚應該是不少廚師心中的終極目標。不過前澳門文華東方酒店行政總廚黃德榮，便覺得這個人工高福利好的位置，對他是個掣肘，兩年前辭職回港發展，和相識三十多的師兄弟，在大角嘴開了家小菜店，叫聚...
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每個行業都有一個終點，是每個人努力奮鬥的動力，酒店行政總廚應該是不少廚師心中的終極目標。不過前澳門文華東方酒店行政總廚黃德榮，便覺得這個人工高福利好的位置，對他是個掣肘，兩年前辭職回港發展，和相識三十多的師兄弟，在大角嘴開了家小菜店，叫聚小館。
曾任職利苑 澳門文華東方酒店
只看門面及餐牌，去年尾開業的聚小館彷彿一間尋常小菜館，但老闆之一兼大廚黃德榮其實來頭不小。十七歲入行，曾任職利苑、南海一號，後被澳門文華東方酒店賞識，2016年擔任中菜總廚一職，廚藝備受認可：「當時試菜，有餐飲總監、西餐的副行政總廚和德國籍經理，都很喜歡我煮的菜。」
手勢受人欣賞，又可以管理整個中菜部，但最後還是決定回香港。一來他覺得澳門終究不是熟悉地方，尋找食材總是不夠得心應手，二來自身性格也不適合在酒店工作：「當我想推出新菜式時，必須經過主任、總監、總經理審批，再要配合公關宣佈。行政總廚只是中高層，有很多人還在上面管，很多規限去限制我做事情。」
他笑言自己可能比較性子急，今天想到一件事情，第二天立刻做︰「在酒店就浪費很多時間，批准時，我已經沒有那份熱情，去做我想做的事情。」最後一根稻草，就是寶貝女兒：「我女兒開始長大，她曾來澳門找我，我跟她小聚之後，送她坐船，她也想哭。」
和朋友聚首 拍檔開小菜館
奮鬥二十多年，最後在擔任行政總廚的第三年離開。2019年回港後，為了爭取時間和家人相處，他放下廚師工作，曾跟朋友做裝修，半年後，數位認識了三十多年的兄弟主動找上門，打算一起開餐廳：「我們每人分工合作，各展所長，我負責廚房，他們負責找舖位、裝修。」
餐廳能招待四十多位客人，除了單點餐牌菜式，還有一樣是餐牌上沒有寫明，只限熟客才知：「這裏舖位小，座位少，我有個概念，是做廚師發辦，按個人喜好，我可以設計客人的餐單。」他認為中餐館較少提供廚師發辦，客人只能根據餐牌點菜：「他們對廚師沒有信心，但我就覺得要讓客人對廚師有信心，安排他們吃甚麼。」廚師發辦在午市已經開始，每位$198起，晚市每位$328起，次次菜式不同。
廚師發辦$198起 魔鬼炒飯開胃
店內提供的小菜，大都是傳統口味，以酒店大廚出品而言，價錢出奇地親民，但製作不欺場。杏汁燉白肺湯($78)燉至少五小時，堅持自家製杏汁，鮮味濃郁，豬肺洗得乾淨，不含異味。辣子雞($128起)採用油分多的三黃雞，炸得外皮鬆化香脆，肉質有油香。
亦有些創作菜，黑松露脆皮蘑菇卷($68)以腐皮包裹蘑菇和黑松露醬去炸，口感層次豐富。魔鬼炒飯($68)是自創招牌菜，鹹、辣、香並存，一推出已大受街坊歡迎。客人梁生：「這是用豆豉鯪魚做的炒飯，我未曾吃過，頗好吃。價錢在這區只是略貴一點，但菜式很特別。」食客阿輝也是魔鬼炒飯粉絲，已經是第二次來：「魔鬼炒飯很有味道，有鑊氣，夠味，有一點辣，味道是其他地方沒有嚐過。」
首次創業卻不後悔
打工雖然掣肘多，但相對創業做老闆，黃德榮坦言現在辛苦多了：「凡事要自己落手落腳，以前想入貨時，打電話到採購部叫同事，不合心水，就讓同事退貨。」對比舊照片，黃師傅明顯消瘦多了：「在酒店和大集團做，壓力來自上頭。自己開餐廳，便是自己給自己的壓力，亦是我堅持的原動力。」
他不諱言，由朋友變生意合夥人，磨擦少不了：「我是比較暴躁的人，所以間中我會罵他們，可能是多年來已習慣，希望他們三位明白我，着緊所有東西。」幸好另外三位拍檔都是跟黃師傅認識了二三十年的老朋友，對他性格十分清楚：「不認識他的人，會覺得他很兇，認識了他便知道他是口硬心軟。」、「他很有趣，有時候很兇，有時候很溫柔，做事時很認真，私底下很友善。」、「他做事認真、勤奮，做事很細緻。」
步進四十四歲，才決定重新開始，黃德榮卻不後悔﹕「我覺得是值得，自己一邊安排，一邊讓餐廳成長。」他覺得最開心，是能夠重奪出品的話事權：「可以做自己。」
採訪、攝影：《飲食男女》
聚小館
地址：大角嘴大全街41號地舖
電話：35682780
營業時間：11:30am-10pm
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🌼黑松元首館🌼
黑松元首館是由黑松總經理夫婦結婚數十年後，體認到在心愛的人眼中，每個人都是第一名、都是最優秀的，於是他們在埔里成立「元首館」，這裡的「元首」不只是個稱謂，同時也是代表第一名，
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📍地址｜南投縣埔里鎮中山路四段219號
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處在劇烈變動的時代，我們無法駕馭變革，只能設法走在變革之前。」這是管理大師彼得‧杜拉克（Peter Drucker）數十年前說過的話；但直到去年我們才真正見識到，「變動」可以有多麼天崩地裂。
曾經習以為常的做法，如今卻遭迎頭痛擊；曾經百戰百勝的經驗，如今竟寸步難行；人們從天堂直落地獄，卻還不知道何時才會觸底。金融風暴從2008年延續到2009年，對多數經理人而言，這個衝擊絕對空前，但並非絕後——不確定年代的序曲，才剛奏起。
《經理人》月刊編輯團隊，從整年的媒體報導裡和各大企業推薦中，篩選出100個臨危不亂、創造出高績效的故事。他們的專業和背景不盡相同，但相同的是，他們除了為公司帶來豐厚的獲利，影響力也遍及整個社會。
沒有Magic，只有Basic
「經理人是最有力量改變人類社會的一群。」杜拉克認為，透過管理能力的精進，經理人可以提升個人競爭力、企業績效，甚至社會福祉。而這100位兢兢業業的傑出工作者，便是在各自的崗位上，「用正確的方法，把對的事情做到最好」，讓顧客及社會大眾得以用合理的代價，享受更好的商品、更方便的服務、更高的生活品質。
去年的台灣，歷經景氣低迷和天災人禍的雙重打擊，使得能夠在此氛圍下，依舊締造出佳績的專業工作者，格外令人欽佩。令人訝異的是，這些在低谷中創造高峰的經理人的身上，並不見戲劇性的「逆轉力」，只有不斷改善的「持續力」。
群聯電子董事長潘健成說過，「今天會成功，是因為昨天做對了很多事。」這意味著，2009年讓人驚豔的成績背後，不但是企業領導者五年、十年的謹慎布局，更是專業經理人長期養成的良好工作態度和思考習慣，進一步驗證了「沒有Magic，只有Basic」的道理。
主動求變，才能管理鉅變
然而，由於變化來得太突然，嚴加考驗了經理人必須迅速做出對策的應變力。「就像大家都被獅子追，但至少你跑得比較快！」雷虎科技高級工程師何寶民，用生動的比喻說明「速度」的重要。
在變動年代中，究竟什麼才是具有力量的Basics？採訪過程中，我們發現，有5種能力，反覆地被提起，包括：
1.應變力：迅速行動，搶占先機
環境或趨勢的轉換，往往會帶動顧客行為改變，若能即刻推出對應的創新產品或服務，即能在第一時間搶得先機。
對飯店業而言，2009年是「屋漏偏逢連夜雨」，金融風暴再逢孤鸞年，晶華酒店集團執行長薛雅萍隨即調整產品策略，推出各種平價服務和品牌搶進新市場，將損害範圍縮至最小。
而黑松總經理許慶珍甫上任，就引進日本最流行的茶花添加物，於半年內推出「黑松茶花綠茶」，在競爭激烈的「機能茶」市場投入新話題，也將公司營收帶上10年來最高峰。
2.創新力：靈活突破，切入市場缺口
當氣氛保守時，更要亟思創新，不拘泥於傳統，勇於突破業界規則，將資源運用極度效率化。
琉璃奧圖碼亞洲區總經理郭特利，在對手圍堵下，被迫開發新通路，跳過代理商，直接找經銷商鋪貨，從市場缺口迂迴前進。7年耕耘後，終於登上台灣投影機第一品牌寶座。
但靈活並不等同短視。嘉鴻遊艇集團今年營收破30億，達台灣遊艇外銷總產值的三分之一。這番成績，是執行長呂佳揚10年前即領先業界，啟動「集團化」策略所帶來的綜效。
3.執行力：嚴守紀律，激勵團隊
當負面消息不斷時，領導者更要能夠激勵各種專業背景的成員，共同為組織的目標努力。
緯創資通Notebook一部部長謝群英，透過溝通和管理，在5年內將原本績效落後、士氣低迷的團隊，重新打造成一個客戶評價極高的模範事業部。
好市多台灣分公司總經理張嗣漢，則是透過培養接班人、加快決策效率，使台灣6家分店中，有4家的業績擠進全球好市多560店的前20名。
4.績效力：提高效率，獲致成果
求變、求新的最終目的，即在於或得具體的成果，使組織得以永續經營。
獲利和行善，始終是非營利組織經營者的兩難。慈濟醫院骨髓幹細胞中心主任石明煌，運用數字管理，提升營運效率，讓更多病患能夠受惠。
老牌本土公司中國人壽，是去年極少數躲開地雷投資的保險企業，甚至購併外商，總經理郭瑜玲對風險控管的嚴格要求，功不可沒。
5.整合力：彙整資源，誠意溝通
在獲取利潤及完成任務的同時，也能為社會帶來幫助和力量，才能達成個人與群體的雙贏。
互助營造資深副總經理陳炳村，整合多方意見、克服高難度建築設計等挑戰，在25個月內讓高雄世運的龍形主場館準時完工，成為南台灣新地標。
而被譽為「聽障奧運史上最佳」的台北聽奧開閉幕式，則出自知名導演賴聲川之手。他無償擔任聽奧藝術總監，用「嚴肅的創意、輕鬆的管理」，領導為數龐大的萬人團隊，為台灣在世界舞台上，演出一個動人的故事。
「順境時，你會看很遠；逆境時，你會看很深，」福特六和汽車營銷服務處副總經理張偉昌告訴我們，經過高低潮歷練的經理人，才算是全方位的經理人。而今，金融風暴的烏雲上緣，已露出陽光鑲上的銀色滾邊；即使下一場風雨蠢蠢欲來，我們業已從這100位MVP經理人身上看見，原來，管理鉅變最有效的方法，就是主動求變！