最近深知調味料對於一道菜餚畫龍點睛的功用，所以開始研究各種醬料，
這次先寫芥末與辣椒醬。
首先是芥末，日式美式法式的芥茉就會完全不同。
（部份資料來自English & Japanese Wikipedia）

日式的芥末有兩種，一種是大家熟悉的山葵wasabi，綠色的，
最近台灣開始講究山葵的用法，現磨的山葵最具香氣，再來是市售的泥狀的生山葵，
放在塑膠軟管或罐頭中的那種，再來是只有綠色跟嗆鼻，沒有香味的液狀山葵醬。
另外一種是芥子karashi，就是用種子製成的，基本上跟山葵品種不同，
這種和式芥子醬比較沒有太嗆鼻的味道，氣味雖辣但比較溫和，適合直接拌食
或醃漬，比如說豬排店附的高麗菜絲，就是與鰹味露跟芥子醬拌食。

俗稱美式黃芥末就是芥子醬，跟karashi是一樣的東西，只是製法不同，而美式的芥子醬
通常是用白芥子做的，味道比較溫醇不嗆辣。還有美式的蜂蜜芥子醬。
（可見美國人有多怕那種辣味）

歐系與其他文化的芥子醬就複雜了，它會有不同的香料加入，味道也會完全不同，
適合不同的料理。法國的第戎Dijon因為不像Champaine，有屬地專利，所以很多品牌
的第戎並不是第戎地區做的，至於差別在哪，我想就請高手解說囉！
最近還看到墨西哥的芥末醬，嗜辣的墨西哥人把他們愛的各種辣椒胡椒加入芥茉醬中，
我想除了沾熱狗之外，拿來沾墨西哥脆片或包一點在餅裡應該不錯。
巴伐利亞的傳統芥子醬，則是加入一點酸與糖，用深棕色的芥子，所以色澤比較接近
咖啡色。

一直看的都是跟西方料理相關的網站與節目，所以對中式料理的那種重視傳統，
重視各種食材與調味的融合，重視那融合的勁道，收與放的拿捏，
感到相當佩服與深不可測。希望在這裡可以看到多一些中式料理的交流，
因為我覺得西方的料理界感覺常常交互融合，但是中式料理除了與西方結合，
推出所謂的中菜西吃的摩登料理之外，自己四大菜系好像就很少相互交流，
當然這是我自己的感覺啦，還請眾板友多多指正。

最近接觸的是辣椒醬，發現這其中門道還真多，除了自己製作之外，實在很難
從外表就看出該辣椒醬的好壞，目前只有用過李錦記的蒜蓉辣椒醬，算是滿好用的，
炒麵下個一匙也不會太辣，香味也夠，不過因為它感覺有某些化學保存劑或安定劑，
味道不是說非常自然，跟某些強調古法私製的獨家辣醬，就是有那麼點差別。
坊間辣椒醬應該就是用辣度來分別，還有加豆豉，加干貝魚乾等海味，或是加菇類，
可是真的很不容易看出好壞之分。

所以想問的是，有沒有哪位板友知道，哪裡可以買到蔡瀾的辣醬六味，我知道那也是
大廠做的，不過也應該算是有點品質，不然美食家的名號不是就砸了嗎？
另外可否也請板友推薦某個來自遠方的神秘特選辣醬，不然選擇實在太多了，
隨便選萬一選到不好的，實在是一種食之無味棄之可惜的人生經驗，
然後一邊不甘願的把它用完，一邊覬覦坊間的辣醬新歡。

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