小時候我有印象爺爺就是很會做北方菜的那種大漢，他常常會做很多麵食。印象中有一碗麵線裡面還加了「臭臭的酒」，還有一些蛋絲跟其他豐富的配料等等。那時候我只記得我會吵著說想要吃爺爺的「大碗公麵」，但我不知道那個麵叫什麼。

後來因為家裡面發生了一些事情，所以爺爺跟奶奶搬到三峽去住。可是我還是心心念念著爺爺的手藝。爺爺很年輕的時候就跟著政府播遷來台，眷村菜、各式麵點，從饅頭豆漿、餡餅麵疙瘩，沒有一個是他不拿手的，所以我會變成碳水化合物控是很合理，也很合乎邏輯的。

在所有爺爺的麵點當中，我最喜歡的就是他做的豬肉餡餅。一早就去市場挑上好的豬後腿肉，買回來自己用大刀剁得細細的，加入蔥花、13香等等，還有少許的冰糖，然後用自己桿的麵粉，當然還有他私藏的老麵，包成一個一個手掌大小的餡餅。然後用老家的那種大釜，磚塊砌的窯子，到山裡面去找乾柴，直接在釜上燒烤，所以每一個餅都有香香的柴燒味道。

剛起鍋的時候，餅皮脆脆的，香氣撲鼻，煞是幸福。爺爺自己桿的麵有三層不同的口感，外脆、中韌、內軟，尤其是裡面那一層，吸飽了豬肉和蔬菜的湯汁，我常常一個接一個地吃，回過神來的時候已經吃了20個。

這不是誇張的數字，是真的。

爺爺知道我愛吃他的餡餅，總會大老遠從三峽騎腳踏車（那時候叫鐵馬），背著他自己種的蔬菜水果，還有用麻繩、日曆紙、報紙綁成，一串又一串的餅。後來我長大有一次真的用我的單速車從三重騎到三峽，才真的知道真是宇宙無底世界爆遠。我幾乎難以想像，那時候他是怎麼樣載著這麼重的東西，騎這麼長的距離。

大概小學到國中有很長一段記憶，我的中餐都是這個吃不膩的餡餅。常常我就帶著兩串去學校（所以是20個），早上吃一串、中午吃一串。有時候回家嘴饞，還會去冰箱拿五個來吃。有一天，我發現那個餅皮口感有點不一樣了，好像比以前薄了許多，那時候我還不知道為什麼。直到我上了高中，爺爺開始很少做這個餅，我很擔心這麼好吃的麵點會失傳，想說這樣下去不行（我住在北港的外婆，當年的炒米粉也是一絕，吃了以後會不斷流口水，一不小心會吃一鍋。但很可惜她晚年糖尿病又失智，我來不及跟她學她的絕活⋯⋯）。

後來終於有一次跟同學一起約去三峽爺爺家，央求教我做這個餡餅。那時候爺爺示範用手去揉麵糰的時候，我才看到爺爺已經揉不動了⋯⋯。

那一刻我才明白，為什麼後來餅皮的味道變了，並不是爺爺對我的愛變了，而是他已經老了。

我接過爺爺正在桿的餅皮，用他教我的手勢，慢慢地把麵糰桿開，然後一邊滴著眼淚，覺得自己當時怎麼那麼不珍惜，不珍惜爺爺身體還健康的時候，同學可能都不知道我在哭什麼。爺爺在旁邊一邊看，一邊用他浙江口音的台語說「憨孫，做一個餅有什麼好哭的？」然後餅起鍋，他試了一口點點頭：「還可以啦！」

爺爺雖然話很少，但總之我最後是通過了特級廚師訓練，而且跟我一起去的同學吃得很開心，也是一口氣吃了五六個。臨走要離開三峽之前，我還跟爺爺說，請他下次教我大碗公麵，他說那個要買紹興酒跟花雕酒，等我滿18歲之後再教我。當時覺得很開心，心想我可以我一點一點的把爺爺的麵點學起來，彌補當初沒有學到外婆北港炒米粉的遺憾。回來的路上還在想著，說不定自己哪一天可以變成鋼棍解師父之類的麵點王。

只是我萬萬也沒想到，在之後就沒有以後了。

爺爺的身體越來越差，甚至不記得我是誰，更不要說那個「大碗公麵」裡面要放什麼配料了。
直到這次收到出版社的稿子，才意外的發現原來那個大碗公麵其實就是所謂的「紹興酒蛋麵」，我一方面很開心有機會可以重現當初爺爺大碗公麵的味道，但一方面又覺得自己揮汗如雨做出來的這碗麵好像多了一點點「當初我沒有吃出來的味道」。酸酸的，吃了之後鼻子會緊緊的。

一直到後來，我花了一整個週末，把書裡面我有記憶的菜一道又一道的復刻出來，我才知道原來那個味道的名字叫做「思念」。

聽起來很老梗，但實際上我發現，幾乎所有的食物都有它的故事。食物就是愛。要不是裴社長的這本書，我大概一輩子也不會知道那個大碗公麵到底是什麼麵，而就像書裡面每一道菜都有與他相連的故事一樣，我也在找尋屬於我記憶裡面的菜，慢慢地像拼圖一樣，湊起一個又一個的故事。

如果要談「食譜書」，這本書絕對是一個不及格的食譜書，因為裡面的措辭有好多「放一些」、「放少許」、「可以放也可以不放」、「大概兩三次的量」，一開始我還在想這個不精確的用詞是怎麼回事，但後來我終於懂了，或許社長做的不是菜，而是想要傳遞菜裡面的靈魂。也或許，社長要我們做出來的並不是「和他一模一樣的、和名廚一樣的」菜，而是屬於你自己的、有你味道的菜，然後在你自己的菜裡，找回屬於你自己的記憶。

你呢？在你的記憶裡，有哪一個食物，讓你吃了會想落淚嗎？又有哪一道菜，讓你想起某一個人，某一段思念的過往？歡迎你留言跟大家分享喔！
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#關於我爺爺我奶奶還有他們的菜的故事，可以聽這集的節目
https://ppt.cc/fJQ1Sx

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📖《#裴社長廚房手記》
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靠朋友帶路才知道花滔廚房這間美味的小館子。
前菜的自製黑豬肉火腿、黑豬肉凍及油封雞胗都令人驚艷，炸海鮮也不錯。
肉醬雞蛋寬麵、薩丁尼亞麵疙瘩，味道鮮明，口感也恰到好處，我們都很喜歡！
主菜的小牛膝燉到入味，而且非常軟嫩；碳烤帶骨里肌的火候掌握地十分完美，多汁又有彈性。
自製甜點也毫不馬虎，麵包布丁、千層蛋糕、半凍冰糕，都很有水準。

【 Fika Fika Cafe 】x 【 Florilege 】

咖啡只能單純飲用嗎？它是否能擁有更多可能性？曾獲北歐咖啡烘焙大賽冠軍的 #FikaFikaCafe 老闆James 是位咖啡專家，更是愛好探索各種美食的老饕，在持續搜集各種豆子建立風味資料庫的同時，不停在該專業領域思索這件大事。
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嘗試過冷萃、高濃度手沖等方法，亦曾直接用Espresso入菜，但效果不彰，咖啡直接品飲的豐沛細膩風味——諸如花香、蜜香——在加熱後蕩然無存，歷經四年失敗，James充滿毅力，抱著實驗家精神不輕易言棄，直到他嘗試拋卻水而改用油和酒當媒介，他發現油的介質最為穩定，且效果最好是風味單純的葡萄籽油與芥花油（橄欖油味道過於豐富），他反覆一年實驗，終於成功發展出咖啡油萃技術，經由咖啡佐餐與咖啡入菜之模式邀請到東京米其林二星「 #Florilège 」名廚 #川手寬康 攜手合作，為美食與咖啡的結合帶來嶄新突破。
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咖啡油萃至少需要十六個小時，James較多使用淺焙咖啡來呈現輕巧易搭之咖啡風味，在邀請「Florilège」來台之前，James便將萃取好的咖啡油寄去給主廚嘗試。媒體場的第一道我們便試到青翠沙拉與水洗處理的衣索比亞耶加雪菲咖啡油組合，僅需添加少許鹽提味，相當耳目一新。
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第二道烤蕃薯雖沒用上咖啡油萃，但川手主廚精心準備的開胃小點卻已讓人領略其受過正統法餐訓練、細膩優雅之料理手法，以日本紫蕃薯包入黃蕃薯（外形宛若真正的迷你地瓜），再用焙茶燻製，靈感來自幼時秋冬烤地瓜之樂，每個人伸手自茶葉堆中取出一個個熱呼呼的蕃薯，就口咬下，帶有淡淡茶香且綿密細緻。
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而麵包旁佐搭的非單純巧克力醬，小碟裡透著亮澤深褐色的稠狀凝脂是咖啡奶油，濃郁、帶有些許巧克力香並透出成熟大人的苦味，使用瓜地馬拉水洗的Pacamara與Geisha混種，咖啡粉在油萃同時已用石臼研磨到非常細緻，完全與奶油融為一體，搭配採用原住民藜麥及果乾製成的麵包很是對味。
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和牛是在眾人預料之外的當日驚喜，川手主廚獻出「Florilège」本店的招牌菜（如果初次造訪餐廳一定會有這道菜）。在日本對於和牛真正的定義是三歲以下未生產過的小牛，然而日本和牛也越來越少，就和台灣一樣，生過小孩或是老牛的商業價值極低，這道料理最特別是使用八歲老母牛，川手主廚認為賦予價值給一般被認定無任何價值的食材，這才是餐廳及料理人的使命。
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聽到這番言論內心不禁大喊「真是太帥了！」，說真的我始終認為使用昂貴珍稀食材沒什麼了不起，能把平凡的食材變得不凡才是真本事。川手主廚連滑順如絲緞的馬鈴薯泥都刻意選擇和老牛來自同一牧場的牧草煙燻，且在當地會去找小農收購外型不佳、無法上市販售的醜蔬果，看見食材的真正價值。此道和牛經風乾及輕涮，主廚認為和咖啡油非常合襯，故除了巴西里油外，另淋上日曬衣索比亞耶加雪菲咖啡油。
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隨後的兩道餐點交棒給副廚講解說明，原來早先聽聞年底即將開幕、「Florilège」投資來台開設的分店「 #Logy 」，未來將由跟在川手寬康身邊多年的副手 #田原諒悟 擔任主廚，這也是他首度在台灣曝光亮相。田原先生一來台灣便隻身前往花東探險，他在當地挖掘到認爲有趣的食材便運用在當日料理上。打從接到這個任務，心底即選定亮皮魚，原因是因為咖啡油脂帶酸味，可去除亮皮魚的腥味，秋刀魚微炙燒後生嫩肥美，表面抹上薄薄一層咖啡油（與和牛為同款咖啡油），再搭配底層漬高麗菜的明亮酸爽、剝碎的塔皮鬆酥口感，很有意思、令人難忘。
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最後一道咖啡豬油的油萃最具挑戰性，屬於台灣味的經典代表。James使用日曬處理的哥倫比亞，雖為淺焙卻飽蘊力量，田原用東部帶回的醬油與黑豆，在咖啡豬油上堆疊起司cream，混合用金桔微調味過的毛豆，以及台灣人最熟悉的粉圓取代義式麵疙瘩口感，齒間時而Ｑ彈時而鬆散，鹹甘滋味有趣卻平衡。
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餐後，James不惜重本，以稀少昂貴、一小撮咖啡豆即破萬的巴拿馬Geisha分享給在場有口福的賓客，捧著如同花束般的香檳杯輕啜一口，花香、蜜香及果香豐沛滿溢，繚繞於鼻尖與唇齒之間，萃取後冰鎮再打入二氧化碳，竟讓咖啡擁有如同香檳般的氣泡在口腔輕盈跳躍，讓人飲下後心花朵朵開，也難怪花藝師在試飲時便立刻充滿靈感，火速去配出每個人手上這束花團錦簇、繽紛動人的風景。
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這場別開生面的精彩活動「White Night 料理白夜」蘊藏了James認為咖啡即是美食的哲學，亦是正式對外發表長期以來探索咖啡在美食應用的計畫，他非常歡迎對咖啡油萃有興趣的主廚索取實驗，未來更會在自家咖啡廳推廣，讓一般民眾得以嘗試。

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