《糖的種類大全—Part II》
隔了五個月,終於出第二集了XD,這次為大家帶來液態糖,廢話不多說直接開始吧!
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▶蜂蜜
"蜜蜂從開花植物的花中採得的花蜜在蜂巢中釀製的蜜"(有夠繞口),風味會隨著花源不同而改變,常見的有荔枝蜜、龍眼蜜等,不過因為單價高且風味容易被掩蓋,所以比較不常用在甜點裡。
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《糖的種類大全—Part II》
隔了五個月,終於出第二集了XD,這次為大家帶來液態糖,廢話不多說直接開始吧!
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▶蜂蜜
"蜜蜂從開花植物的花中採得的花蜜在蜂巢中釀製的蜜"(有夠繞口),風味會隨著花源不同而改變,常見的有荔枝蜜、龍眼蜜等,不過因為單價高且風味容易被掩蓋,所以比較不常用在甜點裡。
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▶麥芽糖與水飴
你知道嗎,"最純"的麥芽糖漿,其實是透明的喔! 我們在市面上常看到的傳統麥芽糖,因為是以糯米和麥芽一起熬煮而成,而在熬製過程中會混入穀物中的許多雜質,所以才會產生琥珀般的色彩。至於水飴,就是麥芽糖漿的一種,因為在製作過程中混入的雜質較少,純度高,所以才會呈現透明無色。
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▶玉米糖漿
許多美國甜點食譜常見的玉米糖漿,是由玉米製成,含有麥芽糖與多寡糖,可以增稠、保濕。
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▶高果糖糖漿
市面上常見的"XX果糖",並不全是果糖,正確的名稱應該是"高果糖糖漿"!高果糖糖漿是將澱粉(通常是玉米)以酵素轉化成果糖和其他糖類,而因為果糖成分含量高,所以甜度頗高。
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▶葡萄糖漿
由澱粉水解而來,主要成分為葡萄糖,其餘為麥芽糖漿等,甜度為蔗糖的一半,因為其保濕、低甜度、抗結晶的特性,經常用來製作甜點,順帶一提,葡萄糖也較砂糖更容易與蛋白質產生梅納反應喔。
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▶轉化糖漿
主要成分為果糖和葡萄糖,由蔗糖加熱水解產生,因為含有果糖,所以甜度大約會比蔗糖高一倍。轉化糖漿最常見的用途是製作廣式月餅,其特性和葡萄糖將相似,可以抗結晶、保濕和上色,而有些店家會有自己的轉化糖漿獨門配方,以水果和蔗糖熬製,增添香氣。右圖是由法國廠商DGF生產的轉化糖漿,有預結晶(pre-crystallized)過,但我查了很多資料,還是不解為何要這麼做,再請各位大師解答!!!!!
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糖的種類大全第二趴就先到這邊,一樣,有任何疑問歡迎馬上留言、私訊我,或是我有哪裡寫錯也再麻煩告訴我,謝謝大家!
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麥芽水飴用途 在 烘焙找材料 Facebook 的最佳貼文
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麥芽水飴用途 在 烘焙找材料 Facebook 的最讚貼文
『水麥芽現貨到囉』
日本SONTON出產的水飴,也稱水麥芽。主要成分為甜味麥芽糖,可以使用於各種用途。由於有不會反砂的特性,在製作焦糖醬、果醬,或者是牛軋糖⋯⋯等,可以製作出更滑順的口感。內蓋貼心設計,單手即可輕鬆開蓋,烘焙過程更順手。
成份:麥芽糖漿(日本產馬鈴薯)
產地:日本長野縣
製造商:日本SONTON
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