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雲吞麵源於廣州，上世紀引入香港後廣受歡迎，以竹昇䟴麵的做法，更被視為雲吞麵爽滑有筋性的關鍵，可惜製麵講求體力及技術，效率低兼錢又賺得不多，無新人入行，令這項傳統技藝幾近失傳。難得三年前，有位年輕人投身這個「老餅行業」。
跟爸爸師弟學藝 ...
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雲吞麵源於廣州，上世紀引入香港後廣受歡迎，以竹昇䟴麵的做法，更被視為雲吞麵爽滑有筋性的關鍵，可惜製麵講求體力及技術，效率低兼錢又賺得不多，無新人入行，令這項傳統技藝幾近失傳。難得三年前，有位年輕人投身這個「老餅行業」。
跟爸爸師弟學藝 全鴨蛋令麵更爽滑
隔着玻璃，在好旺角麵房坐着竹昇䟴麵的劉永豪，比一般22歲的年輕人多了份沉實專注。他中學畢業後，做過不同工種，最後由爸爸劉智牽線，跟師叔黃祥安拜師學藝，在半世紀的老字號好旺角製麵，一做三年，「開始是想着玩玩，趁年輕甚麼都試，但見到師傅他們對這份工作的認真，就漸漸產生興趣。」
沿用老師傅的製麵配方，材料主要是鴨蛋、麵粉及鹼水，因應天氣濕度用料加加減減，無論是麵 、雲吞皮，還是水餃皮都是自家製，阿豪透露材料比例一定要精準，只用鴨蛋更是重點，「鴨蛋顏色更橙，加上膠質更重，麵條更爽更滑。」材料混合後，先過機壓一次定型，待厚薄適中後即可坐麵，壓薄後即可入機切麵；雲吞餃子皮則要仔細疊好，用刀身量準長度再切，多了一重工序。
老父中風無力 子承父業開店
「當時跟師傅從早上八點做到下午三四點收工，加上我師傅從不休息，一個月做足30日，剛開始真的很辛苦，之後習慣了，就慢慢好轉，最後都學了四五個月。」雖然年資不長，不過這行人手不足，加上師傅離開了舖頭，打麵重任就落在阿豪身上，熟能生巧，現時他每隔一天就會在好旺角工場做百多斤雲吞麵，還要製作雲吞皮及水餃皮，做好的產品除了供應好旺角，其中約30斤麵、2斤餃子皮及4斤雲吞麵，就會供應阿豪今年和家人於今年開業、位於灣仔的永豪麵家。
和劉永豪一起經營麵家的，是他爸爸劉智，他本來想親自教兒子︰「我兒子讀書沒甚麼心機，所以想他學一門手藝，將來自食其力。其實當初就想教他打麵，不過不幸地中了風，手腳沒力就教不來。」最後惟有託付予師弟。
父親14歲入行 16年前曾創業
劉智是香港做雲吞麵的老師傅之一，1973年起在羅富記打工，14歲已開始打麵，至今入行48年，當年甚至往新加坡、馬來西亞及印尼打拼，最風光時更在新加坡開麵廠，於熟食中心賣雲吞麵。
當時生意不錯，夜晚收檔後要包雲吞到半夜，一個人做到體力透支，可惜當地難請人，家人又在香港，於是回流發展。工作數年後重新出發，2005年自立門戶在灣仔開店，當時就是用出生不久的兒子名字為店名，可惜業主加租一倍，惟有忍痛結束，輾轉去了好旺角打麵。去年12月，他們趁疫情平租於灣仔重開，一家四口拍住上，除了麵條由永豪製作，舖頭所有出品都由他負責。
雲吞麵豬油提香 炸醬用豬頸肉
招牌雲吞麵（$38）做法傳統，雲吞放碗底，用湯匙墊起麵條。湯底用大地魚、蝦殼、蝦子及豬骨等慢火熬足4小時，湯頭清澈，淡口但鮮甜。雲吞日日鮮製，尺寸偏細，皮薄滑溜，蝦及豬肉比例是7比3，入口爽甜，煮麵時加入少量豬油提香，麵條爽滑。推薦京都炸醬撈麵（$50），使用豬頸肉取代瘦肉，吃起來不粗糙，甜、酸及辣味平衡得好，夠惹味。
「這行實在老化得厲害，我好開心他肯入行，其實沒想過讓兒子接手，因為他太嚮往自由，不過如果他想學，我一定教他。」老闆坦言兒子的麵算好，但未到非常好，100分計會給85分，算是爽滑，「其實沒多少期望，只想他自己做好份工，未來發展，他自己會懂得去想。」
採訪、攝影：《飲食男女》
永豪麵家
地址：灣仔駱克道401A號榮華商業大廈地舖
電話：2884 0838
營業時間：星期一至日11am-10pm
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