[爆卦]鴨胸泡鹽水是什麼?優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇鴨胸泡鹽水鄉民發文收入到精華區:因為在鴨胸泡鹽水這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者pomemy (哇喔)看板cookclub標題[心得] 煎鴨胸-不調味、泡鹽水、乾抹鹽 差異時間...

鴨胸泡鹽水 在 盧怡安 Instagram 的最佳貼文

2021-08-18 10:26:48

怡安的夏日餐桌 秋涼的腳步近了,來準備一點秋季的料理吧⋯⋯才沒有~為什麼這兩天燠熱的跟什麼一樣? 所以當#誠品線上 @eslite_global 邀請我設計一頓15分鐘就可以完成的料理時,我想到的,就是端上一桌涼涼的夏日午餐時光。也紀念今年這一整季,都在家舒適安心享受自己料理的夏天。 幾年前...


前陣子去嘉義的陶板屋,第一次吃到他們的鴨胸,我跟先生都覺得非常好吃
然後先生回家就躍躍欲試,看到家樂福有櫻桃鴨胸就直接買了請我煎

結果我參考板上的心得後,嘗試了3個方法
以下是方法及心得

一、方法

1.什麼都不加,僅僅解凍完全後兩面擦乾

2.解凍鴨肉泡鹽糖水(浸泡時要冷藏)
假設肉重X,水就是2X=Y,加鹽量是Y的6%,加糖Y的12%,香料部分隨意
泡4-12小時
但因為想到時已經有點趕,我整塊鴨肉浸到鹹水裡,泡2小時就取出擦乾了

3.解凍鴨肉避開皮,抹肉重1%的鹽然後冷藏,至少4小時
我買有心肉舖的200g重鴨肉,所以我抹了2g的鹽跟西洋乾香草
放上盤子加保鮮膜,進冰箱16小時,取出時沒有出什麼水


之後步驟都一樣,洗去表面的香料再擦乾
皮面用刀劃上間距1.5cm左右的菱格紋

熱鍋不加油,皮面向下小火煎
煎到出油時,就用湯匙把油淋回肉面,直到表面都變色
改成半掩蓋,小火繼續煎7-8分鐘左右
翻面煎肉約3分鐘,這樣大概是5分熟
然後再煎皮面3分鐘到感覺敲起來恰恰(我是覺得光用煎的要到脆好像有點困難)
接著取出靜置10分鐘,或進200度的烤箱烤8-10分鐘再靜置(比較無血水)

靜置的時候可以用鴨油做醬汁或炒配菜
因為我只喜歡沾鹽所以我多半是用這時間來炒菇

最後就是將鴨肉切片,如果真的覺得太生就將片好的肉回鍋煎1-2分鐘


二、口味心得

1.什麼都不加-煎起來雖然很香,但就是沒味道....
我先生因為喜歡鴨,說沾鹽就很好吃
可是我覺得可能要做醬汁才真的夠味,不能偷懶

2.泡鹽水-味道非常好!!!
像是很美味的烤鴨,鹹甜香氣又足,可是感覺肉比較粉一點,皮也縮得很多
我乾煎跟抹鹽煎完皮都是比肉小個0.5cm左右而已
可是這個方法煎完的皮只剩前兩者的2/3左右
不知道是不是因為我皮也泡了鹽水

3.乾抹鹽-有鹹有香,整塊肉的味道是均勻的,但還是不太夠味
不過可以不用做醬汁,沾鹽就很好吃了,而且肉的口感比泡鹽水好一點


整體來說,我希望有2的風味,3的口感
然後皮脆一點
下次可能要嘗試乾抹肉重1.5%的鹽跟糖看看
不過我暫時不想吃鴨肉了......

附圖:
用方法3煎好的鴨胸
http://i.imgur.com/0nmVpBl.jpg

切片
http://i.imgur.com/yoBdMhb.jpg


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HollowApple: 推實驗 09/12 00:51
vicario837: 和烤雞/烤火雞一樣 用brine會讓肉的味道豐富但會讓肉 09/12 10:02
vicario837: 失去彈性 每年感恩節兩派的擁護者就會出來 有的人是堅 09/12 10:03
vicario837: 決不用鹽水而一定抹乾料的 09/12 10:04
smart7719: 用心!!推 09/13 16:28
pomemy: 結果我先生說他覺得1最好吃,因為鴨的味道最濃厚orz 09/18 21:35
pomemy: 所以如果是真心喜愛鴨肉味的人,你煎之前抹肉重1-2%鹽就好 09/18 21:36

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