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人,或許總有些癖好。未必能宣之於口,只可跟同道中人分享,或獨自享受。吮腳趾就是其一。肆意地把熱氣騰騰的鳳爪,每分每寸吮得乾乾淨淨,絕對是口舌間的高潮。偏偏這樣好吃的點心,備受輕視,認為它難登大雅之堂。但經過這次訪問後,見證師傅冒着工業意外...
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人,或許總有些癖好。未必能宣之於口,只可跟同道中人分享,或獨自享受。吮腳趾就是其一。肆意地把熱氣騰騰的鳳爪,每分每寸吮得乾乾淨淨,絕對是口舌間的高潮。偏偏這樣好吃的點心,備受輕視,認為它難登大雅之堂。但經過這次訪問後,見證師傅冒着工業意外的危險炮製它,立時改觀,由避忌改為欣賞,以後敢吃也敢認,就是喜歡鳳爪這點心中的鳳凰。
點心師傅 最危險動作
「你們站開些,還有攝影器材放這兒太近了。」豪隍點心工房的鍾師傅再三忠告。暗暗想,有甚麼大不了?炸天婦羅炸魚炸蟹箝,甚麼炸物未見識過?電光石火,就在轉瞬間,當師傅把已浸好糖醋水的雞腳下鑊那一刻,轟轟轟,一如雷鳴,油花四濺。那一刻與攝影師本能地,一、二、三齊齊後退。滾油像熔岩般翻滾,再瞄瞄師傅,拿着原本裝鳳爪的不鏽鋼盤(行內稱為日字盤)來當擋箭牌。「有經驗的師傅必定會這樣保護自己。」鍾師傅說。那嚴陣以待的模樣,就像衝進火場的消防員般勇敢。
目睹過炸鳳爪的陣仗之後,以後每次向點心師傅提及,大家都異口同聲說:「好危險!」「好多工業意外㗎!」「起火就不堪設想!」連資深入行三四十年的點心師傅都不例外,因為做豉汁鳳爪,必先經過浸、炸、烚、蒸四大階段。炸這一環是免不了的。
然而,做美味的鳳爪大前提是選優質的雞腳。皮光肉滑,愈大愈多骨膠原為之美。「鳳爪多來自日本、美國及巴西。一般分為大、中、小三級。」鍾師傅說。內地的雞腳,因為內需多,通常供不應求。「我們選大碼的,每磅約$20。」的確,這兒的豉汁鳳爪大隻、掌厚、味濃,筋骨鬆化不硬實,亦不會一咬即散,充滿嚼勁。有了好的雞腳,必先用糖醋水浸泡,「醋鬆其筋骨,麥芽糖增添光澤。」這是雞腳變鳳爪的第一步。但鳳爪沾滿糖醋水後,第二步就放在滾油上,後果可想而知。噼里啪啦,怕怕。「油溫高達約200℃,以前經常發生意外。」達記食品工場的老闆達哥說。他是點心師傅出身,所以非常明白炸鳳爪(俗稱炸爪)的危險;但有危就有機,他早年成立食品工場供貨給食肆,其中一項主要業務,就是炸鳳爪。
雙氧水鳳爪 一摸就知
炸鳳爪危險,成本高(油和人工都是成本),所以現在市面上八成的鳳爪,都由食品工場供應。「據我了解,全港有兩間工場,我們是其一。」達哥說,「工場全部自動化,設油溫控制。鳳爪像置身升降機一樣,下降到大鍋爐去炸,炸好再升起,安全得多。」可惜由於疫情關係,加上鍋爐等設計屬商業秘密,不容許傳媒進工場拍攝。「我們選用大爪,每箱30磅,每磅10隻,全是珍貴大爪,多供應給酒家。細爪那些多數給街市或其他飯堂。」達哥解釋,每天在工場炸好、冷藏,再送到市區的雪庫,翌日早上六時再陸續送達食肆。
然而吃鳳爪,尤其是工場式製作的,最怕加料。大家看過不少報道,說坊間的炸鳳爪不少下雙氧水浸泡。為甚麼要下雙氧水呢?「用雙氧水是為了增磅。鳳爪的價格按重量計算,凡是用雙氧水浸過的炸爪,一斤鳳爪可以吸三斤水,以增加利錢;但因為雙氧水是酸性,令外皮變薄,用手一摸即爛掉。我們這些呢,一斤就是一斤,這樣捽外皮也不會爛。」達哥邊按邊解釋。本地不少食肆都是其顧客,星級點心店添好運亦是其一。「以前我們自己炸鳳爪,因為當時找不到質素好的。」老闆兼總廚培哥說。「要分辨炸爪有沒有加料很容易,有問題的會潺潺滑滑,那朕化學味用甚麼醬汁都蓋不過。」現在由工場交貨,「省時慳工夫是其次,最重要是夥計工作時減低危險性。」培哥補充。炸鳳爪送來後,亦要悉心料理。在水中下花椒八角等,待升溫後把香料的香味徐徐逼出,再下鳳爪把它們焗透身,然後啤水、斬件、調味。
添好運的豉汁鳳爪,芡汁不太多,剛好掛身。「除了基本的豆豉、蒜頭和醬料外,我們亦下叉燒包芡,蒸出來就會掛醬。」每個細節都有其智慧,卑微的雞腳可說是得到了最大的尊重。
鳳爪與排骨 形影不離
歷年來豉汁鳳爪在味道上沒有大改變,但賣相卻有明顯轉變。請回想一下,記憶中有沒有橙紅色的豉汁鳳爪?有吧!坊間眾說紛紜,像鳳爪達人達哥所言,「以前的師傅在炸鳳爪後會下橙紅色素去撈,讓顏色鮮艷。因為老一輩都喜歡鮮紅,代表新鮮嘛。」然而,另有一種說法。「三四十年前人人都在撈鳳爪時下橙紅色的食用色素。」培哥說,「那時仍未流行即叫即蒸這回事。」大部份酒家都是晨早把點心一口氣蒸好大量的,再用點心車推出。萬一當天行情不好,鳳爪在點心車上輪迴又輪迴,醬汁越來越稠,色也變深。「表面的芡汁吹乾了,就變啡黑。加些色素下去,就可作遮蓋。」培哥一語道破。因此,現在講求即叫即蒸,也就沒有下色素的需要。
說起豉汁鳳爪,還有另一樣謎思。為甚麼鳳爪定要配排骨呢?這組合甚至成為盅頭飯的王牌。「鳳爪配排骨並非規矩,當初大概是想豐富一下口味。」培哥解釋,因為調味一致,主調都是用蒜頭豆豉。「但排骨醬少,鳳爪重醬汁。」做盅頭飯,肉汁流進飯中,加上鳳爪的醬汁,「下少許豉油,舀下去那刻真的非常精采。」培哥饞嘴地笑說。作為頭號粉絲,他的點心店又怎會沒有美味的鳳爪排骨飯呢?
鮑汁鳳爪 真材實料
鳳爪是點心界的鳳凰,自然亮麗多變。同道中人此刻大概會聯想到美妙的鮑汁鳳爪和沙薑鳳爪等……
#飲食男女 #香港 #香港美食 #港式點心 #豉汁鳳爪味 #膠質 #炸鳳爪 #危險
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鳳凰花椒堂 在 台灣人在成都 / Alvin Facebook 的精選貼文
28個成都冷知識,要來成都玩的朋友們必看。也考考那些來過的朋友們😎
1.成都是2300多年從未更名的城市!2001年出土的金沙遺址,將成都建城歷史從公元前311年提前到了公元前611年。成都超過了蘇州,成為中國未變城址最長久的城市!
2.成都建城初期的金沙遺址出土的國寶文物「太陽神鳥」圖案,不僅是成都市的形象標識,還是中國非物質文化遺產標識!
3.四川是世界茶葉發源地!中國最早的地方史書《華陽國志》最早記錄了有關中國種茶的歷史,證明瞭四川峨眉山、蒙頂山地區是中國最早種植茶葉的地區。成都人酷愛綠茶和花茶,最喜歡四川產的竹葉青和碧潭飄雪,成都人每年喝的茶可以裝滿七個西湖!
4.唐朝時,成都一度是中國第二大城市!(揚一益二,揚州和益州,益州就是成都)宋朝時,成都出現了世界上最早的紙幣「交子」,現在成都還有一條「椒子街」!
5.明清之際,成都遭在此稱帝的張獻忠屠城,成都人幾乎絕種,四川首府一度遷往閬中。康熙政府推行「湖廣填四川」政策,成都才逐漸恢復繁華。所以,如今的四川話和湖南、湖北話有諸多相似之處,成都還有為數不少的人講客家話(土廣東話)!
6.太平天國名石達開將死於春熙路!1863年,石達開率兵入川,攻成都失敗,清軍誘俘石達開,並在成都城內科甲巷將其凌遲處死,現在科甲巷第一城對面還有一座石達開入川紀念碑!
7.無川不成軍!抗戰期間,中國抗日軍隊中每5個中就有1個四川人,故有「無川不成軍」之說。出川抗戰的350多萬川軍,傷亡達64萬多。川軍參戰人數之多、犧牲之慘烈居全國之首,佔全國抗日軍隊總數的五分之一!
8.1949年12月10日,蔣介石帶著兒子蔣經國,從成都鳳凰山機場起飛,逃往台灣。成都也成為蔣介石在大陸的最後一站!
9.成都人吃辣200年,吃麻3000年!辣椒,200年的食用歷史,在清朝中期才傳入四川;花椒,《詩經》中都有記載,3000年以來一直都在川菜食材中。辣椒,在成都又名「海椒」,成都有條街名叫「海椒市街」!成都人最喜歡的花椒則是產自雅安的漢源花椒!古代的辣指的是茱萸(音朱於)
10.成都人熱愛蒼蠅館子(環境不怎樣的路邊攤)!成都蒼蠅館子中的佼佼者-三哥田螺環境三流價格一流味道每天營業到凌晨三四點還是食客盈門,康二姐串串上過湖南衛視《天天向上》每年都放寒暑假,下崗工人張福明和老闆娘張婷所開的明婷飯店從不開收據還上過英國BBC的紀錄片!
11.成都人不吃傳統名小吃!在成都人看來,龍抄手、鐘水餃、韓包子、賴湯圓都是唬外地人的,成都人鍾愛的美食絕對不是開在寬窄和錦里的名小吃,而是隱藏在角落總是爆滿卻甘心排隊的店家,比如成都人為了買兩斤文殊院的宮廷桃酥經常會排幾十米的長隊。
12.成都有超多的Shopping Mall,目前成都在建的世紀城面積位居全國第一!是全球最大的單體建築。他們的老闆叫鄧鴻,嗯,進去了!
13.成都是中國最大的奢侈品消費市場!LV成都專賣店是西南最大旗艦店,成都王府井雅詩蘭黛專櫃連續兩年全球銷售第一。中國本土十大奢侈品四川就佔了兩個!五糧液酒和竹葉青茶!
14.成都擁有大小博物館總計108個,成都理工大學有座恐龍博物館,館藏的馬門溪龍長達22米;曾經的房產商人樊建川在安仁所建的建川博物館收藏了全國最多的抗戰史料和文物;建川博物館還養了一頭中國最有名的豬——汶川地震逃過一劫的「豬堅強」。
15.成都私家車保有量僅次於北京,位居全國第二!成都每3個人中就有1個人擁有駕照!2013年統計,成都擁有私家車總計228.39萬輛,其中200萬級以上豪車2000多輛,僅僅是勞斯萊斯就有超過20輛!全球幻影賣的最好的地方就在成都!
16.成都地鐵二號線最長31公里,每天有65.7萬人乘坐地鐵,有超過452萬人乘坐公交!成都的公交、地鐵也是看成都妹子的好地方!
17.成都網民已達785萬人,互聯網普及率比全國高出10%,但成都雇工最多的互聯網公司卻是來自深圳的企鵝,騰訊成都分公司2008年進入成都,員工總數超2000人,建成後可容納超過10000名員工!
18.全球500強成都以255家居首!全球50%的筆記本電腦都在使用成都造的英特爾芯片;沃爾沃成都工廠已經生產了超過1萬輛S60L豪華轎車!
19.每年有超過1.5億人到成都旅遊,每年有超過73萬人次成都人到境外旅遊。到成都旅遊的人中有一多半都會去寬窄巷子、錦里,外國遊客中一多半都會去熊貓基地!
20.成都最高峰西嶺雪山大雪塘海拔5364米,成都最低點在金堂的雲台鄉海拔387米,成都的中心點既不在天府廣場、也不在春熙路,真正的「成都之心」是在鑼鍋巷與新華大道交叉口的人行道上!
21.唐玄宗和唐僖宗都曾在青羊宮避過難,徐霞客曾經到過西嶺雪山,馬可波羅到過都江堰,朱德曾在昭覺寺避過難,中國最著名的和尚唐三藏受戒於成都大慈寺,杜甫曾在成都住過3年多並寫下了《茅屋為秋風所破歌》。
22.金沙遺址除了挖掘出太陽神鳥金箔之外,還出土象牙總重量近一噸;紀念才女薛濤的望江樓公園還是全國竹子種類最多的公園;昭覺寺高僧所寫的《禪茶一味》至今還被日本茶道界奉為至寶!
23.成都有超過10000家茶館,成都一半以上的生意都是在茶館談成的!成都人在茶館裡談嗨生意、擺閒龍門陣、打麻將、泡妹兒....你能想到的事情,成都人都能在茶館完成。外地友人到成都享受的最高禮遇必須是:第一天,寬窄巷子喝茶,第二天,龍泉山上喝茶。第三天,府南河邊喝茶...
24.成都有蜀犬吠日之說,一天到晚難得見到太陽!太陽出來,全城就開始過節!上班神馬(什麼)的都是浮雲,藍天白雲對成都而言是奢侈品!
25.成都美女最多的高校是川大,帥哥最多的高校是電子科大。川大可以看芙蓉花,科大可以賞銀杏。電子科大還是網易創始人丁磊的母校。
26.成都媒體業發達,華西都市報是全國第一份都市報,成都商報是全國第一家借殼上市的報業集團,成都日報報業集團總體經濟規模位居全國第一。
27.成都首富是劉永好(新希望老闆),目前他共有32億美元的淨資產,他是養鵪鶉起家的。
28、最受成都人歡迎的藝人不是李宇春、張靚穎,而是西南第一男神李伯清,他還有個藝名叫貝尼.馬列斯,大家有時也親切地稱呼他為李貝貝!
鳳凰花椒堂 在 知史 Facebook 的最佳貼文
< 辣椒歷史的爭議|辣為何物|15 >
提到「辣椒」就讓我想起幾年前香港歷史博物館的一個展覽,因為一項食材而引起一場爭議。
人們常說中國地大物博,究竟會不會有原生的辣椒品種?
如果真的讓考古學家發現原生辣椒,那麼辣椒歷史可能就要改寫了。
此刻,看到老闆娘捧著一盤火紅的菜式走來,充滿著鹹辣的味道。
我恍惚開始冒汗了。
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數年前在香港歷史博物館的一個有關馬王堆漢墓的展覽中,展出了漢代食材一項存有辣椒,那時引起一些爭議。普遍史學家的共識是:辣椒原產於南美洲,在明朝傳入中國,批評者認為漢代的餐桌不可能有辣椒,策展者犯上低級歷史錯誤。
今天的古裝電影和小說常常忽略了一個事實:古時的食材沒有今天多樣化。金庸的《射雕英雄傳》開首第一回,場景是南宋中葉的杭州郊外,兩位農民請一位說書先生喝酒,店小二「擺出一碟蠶豆、一碟鹹花生、一碟豆腐乾,另有三個切開的鹹蛋」。這一段落中有一個歷史錯誤:花生於明朝才從美洲引入中國,宋朝不可能有花生出現。
今天四川和湖南一帶都無辣不歡,究竟沒有辣椒的川、湘菜系是怎麼樣呢?雖然古時食材選擇沒有今天多,但辣味的食材還有不少。根據李開週著作「吃一場有趣的宋朝飯局」,在辣椒傳入中國之前,能提供辣味的食材有蔥、薑、蒜、胡椒和芥菜等,宋人以芥菜漬醃成辣菜。早在宋朝,川人已把薑、蒜、韭菜切碎搗成泥,加胡椒和鹽作醬料。
~中國原生辣椒之謎~
究竟明朝之前的中國有沒有辣椒?辣椒源於智利、墨西哥等地,1493年西班牙人把辣椒帶到歐洲,最後於明末傳入中國。明人稱辣椒為番椒,引進初期,多被用作觀賞植物。後來普及用於烹調,尤以川人嗜辣,各款四川菜餚皆見辣椒影子。
有人認為中國早有原生辣椒品種:廣東和廣西有樹辣椒、海南有黃帝椒、西雙版納和湖北神農架都有野生辣椒。近年考古發現中國原生植物品種比想像中多:我們一直以為番茄是舶來品,但1983年中旬,成都北郊鳳凰山的一個西漢墓出土了二千多年前的種子,經培植後長出小番茄。由此可見中國地大物博,有原生辣椒品種的可能性也不少。
亦有人以杜甫的詩來佐證早在唐朝已有辣椒,在詩聖的《遣悶奉呈嚴公二十韻》中的一段:「西嶺紆村北,南江繞舍(草堂)東。竹皮寒舊翠,椒實雨新紅。」此詩之「椒」肯定不是指胡椒。有學者認為是花椒,也有學者認為是辣椒。「椒實雨新紅」,意思是辣椒經雨後由綠變紅了。從此詩語境分析,很容易聯想到這就是辣椒。
另一首《絕句四首》其一曰:「堂西長筍別開門,塹北行椒卻背村。梅熟許同朱老吃,松高擬對阮生論。」詩中草堂邊種植了一行椒,顯然是人工栽種,而非野生,故有人推測早在唐朝已有人種植辣椒。究竟當年杜甫種植什麼椒?中國原生辣椒曾否普及?這一切都是飲食史上的懸案。