#滷牛腱 #燉牛肉 #食譜

從三月中開始記錄 #瘋狂煮食日記。其中最多人詢問的就是這道牛肉料理。翻了一下照片，光是這十週兩個半月內，我自己就煮了三回合。

現在把食譜寫下來，大家快點一起來試做看看，然後跟我說，究竟是這道太好吃？還是我煮到沒新梗？😌

牛肉：
可以用牛腱(beef shin)或是牛小排(beef short ribs)。

滷包：
大蒜 3-4瓣(皮膜留著，用刀鋒刺一個洞)、八角1顆、花椒 1小匙、茴香籽 1小匙。喜歡辣的可以再加新鮮或是乾辣椒。

做法：
牛肉切大塊煎上色，加點米酒紹興嗆一下，也可以整份直接川燙後瀝乾。加入五香粉、薑片略翻炒後，倒入清水與醬油，依醬油鹹度而定，我習慣先以5：1試試，之後淺嚐滷汁調整，再加入滷包。煮滾轉小火燉到肉軟。如果家裡剛好有洋蔥、青蔥，我也會加進去一起燉，沒有就算了！(超隨意😌)

建議每次最好滷一公斤(以上)，才夠三口之家吃兩三頓，滷一次超久，一頓就完食，實在很容易產生「為誰辛苦為誰忙」的空虛感啊！

如果整條牛腱下去燉，#放涼再切片，才能切的薄。我會分切後，再以 #烘焙紙 隔開每餐的份量，冷凍後不會全部黏成一大塊，很方便取用。

滷完的醬汁，我會過濾後大火煮濃縮，冷藏一夜後撈去表面油脂，凍起來，下次繼續當作滷汁的基底。事隔5678年，我又開始保留老滷了！

🐂 明天跟大家分享續集：「滷牛腱的應用。」

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下週，英國幾乎所有的店都會重新開門營業了，是否意味著我的瘋狂煮食日記可以稍微熄火，休息一下呢？

解封後，是慢慢恢復 #新正常？還是擁抱 #新高峰？
煮飯阿姨覺得有點挫😣

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6/17(三)截止

如何滷出不縮水又肥大的牛腱？哪一家麻辣鍋的味道最辣？咖哩豬要怎麼煮才不會硬，以及蔥油餅要如何才會酥酥的？

中廣中華廚藝學院掌門人曾秀保保師傅，再度在王瑞瑤的超級美食家回答聽眾提問。

⋯WYY問：老媽燒蛋怎麼做？
⋯保師傅答：沒聽過老媽燒蛋，倒是有一道老燒蛋，是很香的江浙下飯菜，便是煎香的蛋做出的好菜。

A準備打散的雞蛋，抓碼的肉絲（不知抓碼，去買大廚在我家2大廚基本法，我都有教，是讓肉絲滑嫩的基本法），切絲的木耳，切段的韭黃，泡軟剪短的粉絲，蔥段。

B起油鍋，鍋不能冷，油不能少，把蛋煎到蓬起噴香，再用鏟子切成一片片，盛出備用。

C爆香蔥段，炒香肉絲，噴醬油，紹興酒，加少許清水或高湯，糖，胡椒粉，以及所有材料大火快炒拌勻即可，起鍋前甩幾滴香油更好。

說到老燒蛋，想到差不多平價的食材，同樣充煎香的蛋料理，例如合菜戴帽和木須肉。

合菜戴帽的菜名，是替綜合炒蔬菜覆蓋一片厚厚的煎蛋，好像替合菜戴上一頂帽子（主持人王瑞瑤從小吃老爸炒的合菜戴帽，老爸就是這樣說的，而不是合菜玳瑁，這又不是烏龜菜），食材則多放入銀芽（掐頭去尾的綠豆芽），以及豆干，而且改以多鹽少醬油來調味。

至於木須肉則要放筍絲，煎蛋要鏟得更碎，調味以醬油為主。


⋯沈裕順問：從沒吃過牛肉，醫生建議要吃，但牛肉腥，不能接受，能不能介紹減少腥味的牛肉料理？
⋯保師傅答：若從來沒吃過牛肉，還是別吃了唄！就像羊肉臊，牛肉腥是天然的，再怎麼料理都沒辦法去其味，當然可以教你讓牛肉走水去血味，但終究無法減其味。

⋯陳惠珍問：保師傅的大廚在我家食譜中有提到蝦子粉，但我遍尋不著，只有在誠品買到無毒蝦粉，這要如何使用？
⋯保師傅答：無毒蝦粉恐怕不是蝦子粉，前者應是乾蝦或蝦殼磨粉，我說的蝦子粉是蝦籽，即蝦卵。

蝦籽粉最常見的菜餚是蝦子烏參、蝦子雙冬（冬筍和冬菇），年輕師傅已經不會使用，直接放進菜餚裡，搞得料理一身腥。

就像蝦米一樣，這類乾貨有基本法，取少量，加紹興酒淹過，放入拍裂帶皮大蒜，蒸5分鐘，或覆保鮮膜打強微波25秒，即可去腥留鮮，再與食材燴煮，鮮上加鮮。

東門和南門等傳統市場的南北雜貨店買得到，明光食品一定有。

提到乾貨基本法，順便講講蝦米，木耳和香菇。蝦米泡水可用，想更上層樓，便要米酒洗，紹興酒浸，然後乾鍋小火烘乾。

木耳和香菇水發即可，但真味未出，水發後再蒸透，將激發木耳如深山的氣息，會使香菇變厚變軟，全然不同。


⋯楊光問：曾吃過四川麻辣鍋，但台灣最辣的麻辣鍋在哪裡？較小又的雞在哪買？椰子如何挑選水才會甜？
⋯保師傅答：第一題丟給王瑞瑤，王瑞瑤表示，兩岸麻辣大不同，喜歡四川式重油重麻重辣的麻辣鍋，不妨去量販店找四川進口的鍋底，味道最接近。

想買小而嫩的雞，不如選尚未下蛋的母雞，香港人稱為雞項，皮光肉滑，要跟雞販特別指定。至於椰子如何選？選沈的才有水，選烤過的水才甜。


⋯BX問：如何滷出不縮水又肥大的牛腱？（同時回答之前讀者提問，有關如何讓滷牛腱的賣相變好？）
⋯保師傅答：滷牛腱一定會縮水，通常一公斤變一台斤，而且滷牛腱一定要收汁才會香，滷好要塗香油，或覆蓋濕布，才不會吹了風變乾變硬變色變黑，放冷基本法與白斬雞，黑白切丟冷水降溫的原理都一樣。

但保師傅教你，滷味熱呼呼撈出來裝盤，可包上保鮮膜，並記得打上幾個洞，讓滷味慢慢降溫而不致於變醜。

另外再教一招湖南滷味的基本法：辣油炒辣椒粉，加滷汁和糖，收濃後，塗在滷牛腱或鴨翅膀上面，待冷成辣凍，非常過癮。

此外，滷牛腱與滷的時間和浸的時間息息相關，由於平日教學，不可能讓牛腱浸一晚上入味，所以保師傅授課教做滷牛腱的時間，若是美國牛腱就是70至80分鐘，直接撈出來。

但若在家裡操作，建議滷40分鐘，熄火浸4至5小時，或是滷70至80分鐘先取出，把滷汁隔冷水快速降溫，再把牛腱回浸，入味又不會讓肉變爛。

如果使用的是台灣牛腱，狀況比較多，台灣牛不是肉牛而是乳牛，有老母牛和壯公牛，滷製時間不一，通常滷到軟至少2至3小時，自己試吃抓時間。


⋯陳俊傑問：咖哩豬要如何煮，豬肉才不會硬？
⋯保師傅答：這不是煮的問題，而是選的問題，買梅花豬就不會硬嘍！

徐信中問：豬肉要怎麼煎才不會硬？用梅花肉醃一晚，煎起來大量出水，口感還是硬？

保師傅答：梅花肉片要先斷筋再醃醬油，少許糖，蒜泥與少許太白粉，隔天該肉一定出水，補一點太白粉重新馬殺雞讓水吃回去，做了保水功夫，下鍋再煎就能保濕。

⋯林淑雯問：蔥油餅要怎麼做才會酥酥的，冷了也不會變硬？
⋯保師傅答：純麵粉做的餅，冷了一定會變硬，不會變硬定是加了什麼其它的粉在其中，我不知道，無法回答，但蔥油餅酥酥的，倒是不難。

A準備中筋麵粉，以及0.5%鹽巴混勻。

B用沸水均勻澆淋麵粉。（以前是先澆八成熱水，再澆兩成冷水，但全熱水口感更軟；麵粉與水的重量比為一比一，若為體積比則為一杯麵粉加0.5杯熱水）

C加些豬油，再揉成麵團。

D醒麵30分鐘。

E擀開成大張皮，先撒蔥花，記得壓一壓，壓進麵皮裡，再撒鹽巴，最後塗熟豬油，然後捲起來成長條，再盤起成圓，壓擀成餅。

（若是先塗油再撒蔥，蔥滑來滑去，之後再壓擀，就會被擠出來）
F然後少油煎或乾鍋烙成蔥油餅。

但四川點心出身的保師傅還有一招，讓蔥油餅酥酥的方法，而且可大量備製，做法同上的ABCD，但E中不塗熟豬油，改放一層油酥。

油酥做法是取兩份熱豬油淋在一份麵粉上拌勻，取代豬油撒在麵皮裡，同樣捲成結實長條，然後分切小塊，壓扁擀圓，便可入鍋油煎。

一張張擀開，再用保鮮膜一片片隔放，再用塑膠袋封好，便可冷凍，想吃就下鍋煎烙。