為什麼這篇鮮奶油焗白菜鄉民發文收入到精華區：因為在鮮奶油焗白菜這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者aureliechen (最近迷戀福柯)看板cookclub標題Re: [問題] 奶油白菜之奶醬...
鮮奶油焗白菜 在 吃貨安｜超商 • 台南美食 • 偶爾外縣市 Instagram 的最佳貼文
2021-09-16 09:42:44
《裏葉》#台南 . ▸ 台南市北區西門路三段45巷42弄10號 ▸ 10:00-15:00 （公休日參考店家ig ） . #疫情前#疫情前的那些日子 ︎裏葉絕對是我在台南最愛早午餐前三名， 但也是最難排的第一名！(꒦ິ⌑︎꒦ີ) 店內位子不多且無法訂位，還記得那天已經提早了將近40分鐘，但到店時...
就像推文者所說，第二種方法不太行。
第一種方法只有三個訣竅就是
1.超級超級超級超級超級小火炒麵粉。
先把奶油用微波爐融化，然後倒進冷鍋中，加入配方中的
麵粉。然後用最小最小最小最小的火來炒。
因為鍋子的弧度，所以往往鍋底邊邊的麵糊都炒不到，所以你要用
一根小湯匙去刮出鍋底邊緣的麵糊來。
炒製奶醬麵糊的時候，不要使用防沾的鍋子，譬如有鐵福隆塗層，因為
在加入液體的時候需要快速攪拌，這個要用打蛋棒才會快也才有辦法攪拌到
麵糊與液體都溶解。
如果你只有鐵福隆塗層的鍋子，你得買一把耐得了高溫，外面裹上矽膠的打蛋棒。
到底火要多小，最好的方法是拿電磁爐來炒。把電磁爐的火轉到
到數第二的熱度，就用這個熱度去炒。
多炒幾次，你就會知道要如何拿捏火的大小，就可以上瓦斯爐炒了。
你想第一次就用瓦斯爐也可以，但是瓦斯爐的火通常最小都還嫌大，特別是對
第一次做麵糊，或者每次炒都失敗的人。
炒的時候，不要把白醬炒到開始變黃。只要炒到完全融合像是乳液的狀態
、麵粉的生味都去除了就可以了。
2.液體不管是用什麼，一次都只能加一大匙。
加入液體的方法，就是把麵粉跟油炒到變成糊的時候，就以「每次只加一大匙」的方法
，將液體加入。
每加入一大匙的液體，就要用打蛋棒把液體攪拌，直到麵糊吸收所有的液體。
然後才可以加入下一大匙。
熟練的之後，就可以改成兩大匙的份量。但最多不要超過四大匙，否則
還是容易結塊。當然也有更快速的作法，只是在還沒有熟練之前，還是
土法煉鋼較為妥當。
加入多少的液體，就會造成不同程度的稀釋狀態，所以要看你的配方要多濃稠的白醬。
3.你不可以離開火爐邊，攪拌的動作也不可以停下來，炒麵糊的動作
也同樣不能停。
這沒什麼好說的，炒麵糊就是要「不間斷地把油跟麵粉炒在一起」，而
攪拌液體跟麵糊的過程也要靠不間斷的動作來讓麵糊吸收液體。
附帶囉唆下，
炒麵糊的時候，可以先把麵粉過篩一下，讓麵粉不要這麼死緊，可以
稍微減緩結塊。另外，可以先把奶油融化後，倒入冷鍋中，先別開火。將麵粉
加入冷鍋內，先在鍋內用湯匙把兩者混合一下，再開最小的火，也比較可以
避免結塊。
如果你要做奶焗白菜，液體不要全部使用牛奶，最好是牛奶、鮮奶油和
高湯(通常都是金華火腿、雞跟干貝一起熬)，才能調出
有點奶又不會太噁爛，吃得出鮮味的奶焗白菜。
白菜的部份，可以先拿出一部分高湯，把白菜燙到6分熟，這樣白菜
就會先吃進高湯的味道，烤出來的成品，就不會「白菜是白菜、白醬是白醬」
的窘境。但是用來燙白菜的高湯，我就不會全部加入到奶醬中，因為會殘留
白菜的生味。
另外，白醬必須加鹽，或者高湯本身要是有調味過的。沒有調味過的奶醬，十分噁心。
做奶醬用的奶油，我就不會買太好的牌子，通常就美國製的奶油，costco有賣
那種一大盒的很划算。要製作以吃「奶油味」為主的點心，我才會買
比較高級的奶油，通常就是歐洲產的了。
而且奶油沒有「人工」的，除非你買的是「人造奶油」，也就是俗稱的「乳馬林」。
那個不是我們常說的「奶油」。
購買奶油前，不管你拿什麼牌子，先看他的成份。
天然的奶油只能取自牛奶或羊奶(假如你買羊奶油的話)，成份只有
牛奶，最多有點乳酸菌種(如果買到發酵奶油的話)跟鹽巴。
但是依照製作奶油的過程，可以製作出不同脂肪含量的奶油，從65%到86%都有。
我自己喜歡用80%以上脂肪含量的奶油，特別是在製作餅乾蛋糕點心的時候，
特別香濃好吃啊~
※ 引述《rmpe (rmpe)》之銘言：
: 每次吃飲茶都必點奶油焗白菜~好好吃呀!!
: 於是回家試作了幾次~
: 但奶醬的製作過程中麵粉總是會結塊，
: 到最後還得用濾網過篩白醬~非常之麻煩且搞得廚房一團亂
: 我試過兩種作法，
: 一、用奶油炒麵粉，再加鮮奶->鍋底黏了一堆麵粉...麵粉結塊較少一點點
: 二、用小鍋加熱牛奶加奶油，再倒麵粉去攪拌->麵粉結塊嚴重
: 兩種作法都會有麵粉結塊，用濾網過篩還要用力壓濾網，才能得到香濃奶醬
: 且大概會有1/3左右都黏在濾網上
: 想請問到底怎麼作比較好呢?
: 另外想附帶請問大家都買哪牌子的奶油啊?
: 我非常喜歡吃奶油，但常見、超市可買到的品牌，似乎都很人工
: 也擔心含反式脂肪，有沒有推薦較天然的牌子呢?
: 謝謝大加了!!
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推 mamaway: 推推 01/06 17:37
推 cjy0321: 我學到的做法是先下奶油 溶化後加麵粉攪就好了 顛倒做有 01/06 17:45
→ cjy0321: 關係嗎 01/06 17:45
先下奶油在鍋內融化, 奶油的溫度我覺得會比較高,這樣下麵粉也可以的，只是這樣要動作非常快，風險較高啦，所以我才說
先用微波方式把奶油融化，在冷鍋中先攪拌到有點均勻，再開火炒，成功機率高一點。
顛倒應該也沒關係吧，我沒試過就是了哈
※ 編輯: aureliechen (64.185.158.11), 01/06/2016 18:06:45
推 rmpe: 超感謝，好詳細的說明呢！ 01/07 13:50