疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析

米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。

台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。

攤開名單，卻讓人欲言又止。

我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。

每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。

我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？

#台中爭議較小

今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。

「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。

台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。

#台北掉星遺憾

台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。

疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。

在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。

大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。

#台北新星閃爍

台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。

「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。

#遺珠變大顆

星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。

我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。

蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。

Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。

#要連餐盤名單一起看

星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。

其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。

#疫情中如何評鑑？

今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？

意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？

說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。

這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。

#樂見台南高雄指南

頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。

這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。

於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。

就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。

鮨処律 外帶便當

飽食終日的日子過久了也是會累的XD
寫的速度趕不上吃的速度(不意外)
週五回頭看一週的食物庫存相片
有不忍回頭的感覺，更別說今天又加菜了

先從公司附近的”鮨処 律”說起吧!
疫情期間外帶便當開賣以來先後吃了三種
公司午餐和同事分了蔥花鮪魚海膽卷壽司
妹妹出勤外帶晚餐回家試了散壽司及鰻魚飯

內餡有細蔥、大塊鮪魚及滿滿海膽的卷壽司
賣像好、味道佳，料豐味美讓人印象深刻
分食了半條意猶未盡，其實這樣才剛好

至於週二晚上外帶回的鰻魚飯及散壽司
該怎麼說呢? 還沒吃就出了些小狀況
熱食的鰻魚飯和生食的散壽司放置一起
妹妹看到有點傻眼，詢問店員是否恰當
對方表示兩個便當之間有一雙筷子墊著
應該沒有關係…

姑且不論裝著熱飯、烤鰻魚的便當是否涼掉
醋飯上鋪著生魚料的散壽司放一起總不恰當
不能跟美登利或初梅一樣給保冰劑也沒關係
為了食安 至少要把生食和帶熱度的便當分開
妹妹後來是用冰牛奶把散壽司保冰著帶回家
我們才能安全的享用這一餐 >”<

回家後沒有刻意再回溫鰻魚飯
涼掉的鰻魚皮有點韌，口感是細緻的
但香氣跟醬汁都不太夠和我們期待的鰻魚飯不同
好想念名古屋的蓬萊軒阿~~

至於生魚料滿滿的散壽司，料飯比例恰當
甜蝦、海膽、鮪魚、鯛魚，帶銀皮的竹筴魚?
不只是生魚片而已，魚肉有熟成也有炙燒處理的
還好半小時的車程有冰牛奶保護它
才能安心安全的享用它的美味

外帶生冷食物回家時還是要自己多注意
保冰劑及保冰袋不可少，便利商店也有冰塊買
非常時期還是安全第一 才不會樂極生悲

=STOP=

來賓敲碗威石東古法氣泡酒的評價
愛咪個人不專業的評論是不甜且酸中帶澀
喝起來真的很有葡萄柚汁的感覺
因為整罐喝完才在酒商提供的資料中看到
這瓶酒適合搭配氣味較強烈的食物
例如燻雞、味噌、叉燒、燒鳥、燒肉甚至酸菜鍋
拿來配散壽司及鰻魚飯的我讓它英雄無用武之地了

如罐裝啤酒般的瓶蓋讓我輕忽它氣泡的威力
結果開瓶後氣泡噴湧有驚嚇到本人 XD

整體來說是解膩的夏天氣泡飲
剩下一支庫存就等下回出現燒烤料理再登場

#愛咪碎碎念
#愛咪食記
#居家防疫吃外帶
#小威石東古法氣泡葡萄酒

WFH期間，小孩們也停課，在家應該要吃些營養滿點又美味的防疫餐點才是。 這幾日限定的鮨岡心外帶品項就是非常強悍的選擇，阿東的鐵火丼果然是暴力到不行，別家正常都放赤身，岡心版怎麼混了很多中腹進去啦!!! 而且都看不到飯這樣對嗎? (但我愛)

簡單來說，目前就是類似清冰箱的概念，所以建議想吃的朋友這幾天趕快預訂。 極上刺身盛合真的豪華到不行，一次可以嘗到許多在岡心可以享用的精華，另外岡心的散壽司一直是我們很喜愛的品項，大家再參考店家公告看看了。

【防疫營業公告】
由於疫情升溫，配合政府法案要求，我們將於
【5/16日開始結束店內用餐的部分，直至疫情減緩再配合政府異動而改變，造成不便請各位見諒🙇‍♀️。】
這幾天由於疫情急速改變，不少客戶們致電以及粉專訊息取消訂位，我們也將在這兩天內，聯絡這些事宜並且退還訂金等問題，感謝各位客戶們的通知，也有不少客戶詢問有無提供外帶的部分，經由兩位主廚討論後，目前改變為：
【僅供預定外帶自取，如果電話未接通，也可以在臉書粉專上進行預約，我們將儘快回覆您們🙇‍♀️】
【自取時間為12:00～17:00，並依照政府規定管制人數，如果客戶有預定外帶，我們將會分開時間梯次供客戶拿取。】
提供外帶部分的餐點為：
【極上刺身盛合】
售價：七種刺身 NT.1800元
四人份，內含本鮪大腹肉4枚，中腹肉4枚，當季白身魚4枚，生食干貝4顆。（嗯，師傅說他一定會亂切亂放，有買過的，大概都懂🤦‍♀️。）
【鮟鱇魚肝旨煮】
售價：100g NT.450元
選用北海道函館高品質的魚肝，有吃過お任せ的不少客人們就知道是經典之一🤩，用了高湯滷汁，旨味濃厚。
【岡心鉄火丼】
售價：滿滿一盒的赤身 NT.800元
就是鋪滿整個酢飯的鉄火丼，你們懂的。
(明天給你們看看兇狠的外貌🤭)
【岡心經典散寿司】
售價：NT.1320元
就是前陣子推出的高人氣外帶散寿司💁‍♀️。

更感謝的是讓我們吃到限定的鰻魚飯雙拼，一次吃到鬆軟和外皮酥脆的兩個版本，非常幸福，可惜已經完售，等疫情穩定重新開幕後我們還不吃爆!!! 最後一樣就是感謝身邊好心人們的照顧了，大家都要平安挺過疫情喔!

磨刀是古老技藝，磨刀匠更是瀕臨失傳的職業。
本地現存的磨刀匠，大多已是七、八十歲的老人家，幾乎沒有年輕人入行。
直至四年前加入了一名生力軍，他是Cyrus Chiu，一位90後日廚。
「爸爸是帝苑酒店的雕刻師，亦是香港最後一位奪得HOFEX彫刻冠軍的人。也許自小受他薰陶，常會帶我吃好吃的，對料理產生很大興趣。16歲那年毅然入行，學習日式料理，從事廚師工作有十年了。」Cyrus說。
成為日菜廚師，任職過不少知名的日本餐廳，和食壽司皆有涉獵，但十年下來，吸引他的不單是烹調技巧或食物味道，還有廚師手中的一把刀。「刀跟廚師是不能分割，廚師每日都會用到。有句話說：刀是廚師手的延伸。所以作為廚師，是需要有一把好廚刀。」Cyrus說。
他開始購買日本刀具書籍研究，自學磨刀技巧。因緣際會之下，四年前認識了日本老字號刀牌堺孝行，開設網店售賣日本廚刀，還成為堺孝行在香港的代理經銷商。「最初兩年經營網店很辛苦。那時仍在做廚師的工作，應付完繁忙的午時市段，午休就趕着去寄貨，又或約客人交收貨件。下班回家，就拆貨、分貨、更新網站，曾試過工作至天亮，沒怎麼睡覺，又要準時九時起床上班。」Cyrus說。


兩年日子就這樣過去，雖忙碌，卻讓他儲下一班客人，像Sushi Mori、tomoaki、岩浪、鮨森、滝、見城等日本料理店的大廚，均找他尋好刀。「或許因為我同是廚師，對廚刀見解必定比一般售貨員多，簡單數句已能了解需要，所以得到一班專業客人。」Cyrus說。
但單純透過網絡，難以把廚刀推廣，他開始萌生開店的念頭，說：「刀具不是單憑網上一張照片，就能分辨其好壞。客人到來，最重要是拿起刀，感受刀的重量與平衡。沒實際拿過見過，很難知道自己是否真的喜歡。一把刀使用的鋼材、適合甚麼用途，都需要有人面對面講解特性。」
Cyrus積極裝備自己，2015赴日跟隨日本刃研師，學習正統研磨刀具的方式。更膽粗粗拿着卡片，拜會有刀王之稱的陳華記華叔，「當時我臉皮很厚，拿着卡片跟華叔說『你好，我有這些這些日本品牌，有沒有興趣跟我合作？』他之後問知不知他是誰？我說當然知道，就這樣跟華叔認識了。」Cyrus笑說。
二人亦師亦友，Cyrus同時成為陳華記的批發商，促成陳華記與日本刀具品牌合作，以日本技術製作印有陳華記名字的刀具。「認識華叔兩年，在他身上學會的不單是磨刀技術，更多是人與人之間的相處。他啟發我很多，像人與人應如何溝通，怎樣建立互信關係，教會我很多人生道理。」Cyrus說。
第一間實體店匠魂商店在去年十月開幕。
店內除了堺孝行，還有八九個日本刀牌，如越前黑崎優、關市三昩、鄉右馬允義弘等等。甚至更取得不少日本廚具品牌，像柳宗理與吉川的廚具、江戶切子的酒器。獨家代理，卻沒有吊高來賣，店內商品全以日本同樣價格發售。「我希望與客人不只是一買一賣的關係，刀亦不是冷冰冰的商品。我想告訴客人更多刀具知識，怎樣用怎樣磨，用心體會一把刀的價值，了解刀匠如何用血汗製作出來。買了一把刀要適當利用，讓它發揮所長，才是對一把刀的尊重。」Cyrus說。


匠魂商店
地址：灣仔駱克道171-173號金威商業大廈1樓A室
電話：91600993(whatsapp)
營業時間：12nn-8pm，每月不定期連休
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東京 2020 自由行不想去超觀光的景點，想要更貼近當地要怎麼安排行程呢？這個影片整理出了當地人最推薦的散步區域。

◎ 下載 Spice app (iOS) : https://itunes.apple.com/app/id1417092783
◎ 下載 Spice app (Android): https://play.google.com/store/apps/details?id=io.spiceup
◎ 訂閱 Spice : https://goo.gl/dQoypP

這些區域是日本當地 540 個「散步達人」的推薦中我們再精選的五個區域，有歷史、有現代、有自然等等襯托出當地的獨特氣質。(https://www.homes.co.jp/cont/data/data_00055/)

1. 鎌倉：
在13世紀曾經是首都的鎌倉有濃厚的日本歷史氛圍又充滿綠意，到處都是寺院。從北鎌倉車站一路到鶴岡八幡宮充斥著日式鄉間純樸的歷史氛圍，散步起來非常有逃離城市的舒適感。
搭上輕鐵往西走，就可以看到與日本氛圍有點違和的海灘，因為在80年代的時候湘南受到美國文化影響，也就是鎌倉人試圖仿照加州 lifestyle 的痕跡。

2. 橫濱：
橫濱曾經在19世紀是日本重要的國際港，所以在這裡可以享受公園和海港的風景跟一些歷史氛圍。山下公園整個倚著海港，散步在花圃和海之間別有一番風味，在傍晚時分也可以在這裡搭 Seabass 前往港區未來21，一邊在海上欣賞港區天色漸暗，又重新被摩天大樓點亮的樣子。

3. 皇居：
現在的皇居是過去江戶城的位置，也是目前日本皇室的居住地，雖然江戶城在二戰時受到美軍轟炸而燒毀，現在的皇居已經是後來重建的樣子，漫步在早期江戶城裡有一種至高無上的感覺。
丸之内仲大街街道兩邊不僅有高級品牌店鋪，還有餐廳和咖啡店。街道兩邊種滿了櫸樹、桂樹，和這裡的美術館展出意外的相配，整條街道即有自然氣息又具藝術之美。

4. 二子玉川 - 等等立溪谷 - 自由之丘：
東京西邊的玉川地區不像新宿、澀谷這些主要的旅遊區，是一個非常新穎的生活地區。因為在河流附近所以有大量的綠地和開放空間，是一個城市和自然兼容的地區。
沿著多摩川經過二子玉川公園欣賞沿途風景在走道等等力溪谷，這裡是東京 23 區中唯一有山谷的地方。
坐大井町線到自由之丘，自由之丘一帶有非常多甜點店，無論是日本當地口味的、也有國外口味較重的甜點選擇。

5. 六本木：
六本木中城、六本木之丘兩區都有非常現代的景觀，這一帶不會很擁擠、很觀光尤其是中城，非常適合舒服的步行和晃晃這區。
從六本木一路走到麻布十番，經過蔦屋書店後會有一些歷史氛圍的巷弄，這些街道保留了1950’s的氣氛，走過很多大使館後來到廣尾，這裡是東京最貴的住宅區之一，廣尾區的中心有一個有栖川宮記念公園，是很多小孩遊樂的區域。


餐廳 -

納言志るこ店 (鎌倉)
つるや 鰻魚飯 (鎌倉)
Bills (鎌倉)
The Ocean’s Bar (橫濱)
Sisilya (橫濱)
拉麵二郎 (橫濱)
Prive (皇居)
La Maison du Chocolat (皇居)
まんてん鮨 丸の内 (皇居)
九つ井 (二子玉川)
m.koide (自由之丘)
Patisserie Paris S'eveille (自由之丘)
Mont St Clair (自由之丘)
Toshi Yoroizuka Midtown (六本木)
壽司通 (六本木)
ルコント 広尾本店 (六本木)

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音樂來源 -
Longing - Joakim Karud : (https://youtu.be/wSL0sGLTgLQ)
Lets Go Surfing - Joakim Karud : (https://youtu.be/1pt4pRSHk14)
Moldy Lotion - Light foot : (https://youtu.be/GSSdXximD7c)
Tobu - Candyland : (https://youtu.be/IIrCDAV3EgI)
Julian Avila - Beachfront : (https://youtu.be/IEeZgyV4xFc)
starRo - Milk : (https://youtu.be/mWL9_WIbykw)

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詳細地圖資訊 -
鎌倉 (https://drive.google.com/open?id=1X0MiUraIb8SGNoJPZzZO70TUA9z3N8kd&usp=sharing)
橫濱 (https://drive.google.com/open?id=1RuyUFJdoqNpHjq_63wB-WozDvW22LwVl&usp=sharing)
皇居 (https://drive.google.com/open?id=1jFhV9a6cnvBBoXOaBuUPndGw8IbiuwIY&usp=sharing)
二子玉川 - 等等力溪谷 - 自由之丘 (https://drive.google.com/open?id=1Pupu0_5jNv8LWmPYjNQh4n7YpKH-1l1x&usp=sharing)
六本木 (https://drive.google.com/open?id=1f0zXb-0eAUoDn0AJXEgCBmytSou3tyU8&usp=sharing)