疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析

米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。

台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。

攤開名單，卻讓人欲言又止。

我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。

每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。

我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？

#台中爭議較小

今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。

「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。

台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。

#台北掉星遺憾

台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。

疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。

在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。

大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。

#台北新星閃爍

台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。

「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。

#遺珠變大顆

星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。

我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。

蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。

Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。

#要連餐盤名單一起看

星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。

其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。

#疫情中如何評鑑？

今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？

意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？

說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。

這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。

#樂見台南高雄指南

頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。

這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。

於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。

就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。

前幾天被朋友揪去吃《鮨天本》，原本應該BJ4，但想一想還是要J4一下，那就是：我這些年來去天本吃了N次，但我從來沒有訂過位，要嘛就是被朋友揪，要嘛就是路過剛好有位子......這一點實在沒辦法，我媽把我生的這麼人見人愛，我也無能為力啊～(撥瀏海)...(這才發現沒東西可撥)🤪
.
👍結論：這家天本，是台北目前每人消費$3400~$5000的壽司店中，水準最強者。
.
😲現象：天本目前已是熟客制的餐廳，他的電話號碼只是裝飾品，你怎麼打都不會有人接的。
.
💡釋疑：天本很難訂位的原因有三。

🥇第一就是有些客人早早就把每年的特定日子給包訂下來了，例如我某位朋友，每年他的生日、他老婆生日、以及他女兒生日，在兩年多前他就已經把未來每年這三天的位子都訂好了⋯⋯是未來的「每一年」喔。

🥈第二就是天本有些客人，很早就已經直接先付給老闆台幣七位數字的「預購金」，每次來吃就請師傅從裡面扣，這樣的客人可能是各位很難想像的～(絕對是真愛啊)。

🥉第三就是已經能夠坐在裡面用餐的客人，吃完之後幾乎都會直接預訂下一餐，而且不是自己說要訂哪一天，而是直接問下一餐還有位子的是哪一天、然後直接訂下來。
.
🔏一般人反正訂不到、那我幹嘛要寫？
👉🏻這個問題的答案剛好就是問題本身。

因為一家餐廳若是非常難訂到，必然有它值得一吃的原因。餐廳努力提升品質以致於訂位很滿，卻因為如此而有人去鼓吹大家不要推薦介紹它，這豈不是提倡劣幣驅逐良幣了嗎？難道要去推薦一些很容易訂到的餐廳嗎？餐廳如果水準極佳但很容易訂到豈不是有違常理？
.
對於吃貨而言，耐心是美德，恆心是功課，當熟客們吃膩了，就換你們吃了。
.
—————
.
說到這一間「大家口中訂不到位子的餐廳」，還真的是台北市壽司日本料理的傳奇故事，但這個故事並不是從「很久很久以前」開始，因為這家店從開幕到現在只有剛滿五年而已。
.
天本師父原本在台北老字號的「高玉」工作，2015年底出來自立門戶開了「鮨天本」，餐廳只有一個卡布里檯， 12個座位，但即使位子這麼少，剛開幕時不但很容易訂到位，而且價格很便宜(午餐$1500)，卻常常都沒有客滿。
.
原因很簡單：天本在高玉待了九年，不過自己出來開店時，並沒有通知原本高玉的老客人，一切從零開始做起。
.
不過我個人覺得：天本沒有帶走前東家的客人名單，固然有其風骨倫理與江湖情義，但說真的，我覺得事實上也沒差。

因為大家只要早年在高玉吃過天本師父手藝的人都知道：其實當年的他實在不怎麼樣，各位對於「高玉的天本師傅」這個印象，應該是非常淡薄。
.
天本剛出來開了「鮨天本」時，雖然一餐只要1000多元，但水準其實也只是中等而已，不過自己開店替自己打拼的天本師傅不斷努力日精月益，口碑蒸蒸日上，開店二年後已經愈來愈難訂位了。

去年拿到米其林二星之後，變成了熟客制；新客人是完全訂不到位子的，而即使是熟客人，訂到位子也需要碰運氣。
.
如果你是從來沒去過天本的新客人，那你唯一的機會就是：等你的貪吃鬼熟客揪你一起去天本。
.
最後再回答一次：
天本好吃嗎？但是當然很好吃。至於如何好吃呢？我可以用一句話來總結，就是：「完成度極高」。而且，天本是我認為的台北目前每人$3400~$5000壽司店中，水準最強者。
.
附圖是我前幾天中午吃的喝的，我在留言中另外Po出之前幾次吃天本的部分照片集錦，大家可以先用看的來解一解饞。
.
#禁止酒駕。飲酒過量有害健康
#酒食T大
#天本 #鮨天本 #米其林二星 #壽司

雖然說下次🍣🍣吃匠樂日本料理🍣🍣不知道是什麼時候了，

不管是在訂位，地點還是在價格上的因素都是。

但是以這次吃過的感覺，

只能說匠樂日本料理確實有其獨到之處，

也難怪可以晚上一路滿到十一月去，

甚至有人提前預訂了二月的位子。

以前，

壽司羊幾乎都是吃全生食的套餐，

不管有沒有生魚片，但是主要都是以握壽司為主，

很少會吃有熱食的出餐方式，

不過因為很多人都推薦匠樂日本料理，

所以這次也想來吃吃看一般套餐究竟會長成什麼樣子，

因此也吃到了很棒的烤目光魚跟鰻魚白燒。

如果喜歡安安靜靜的吃壽司，

那遇到熟客比較多的時候，可能會比較不習慣，

因為當天不管是跟板前長 阿鴻師聊天，還是各自聊天，

其實都還滿大聲的，

不過這並不是一種指責，

而是匠樂日本料理所呈現的一種狀態，

也可能是阿鴻師總是給人一種親切和藹的感覺，

讓整個板前是一種舒服舒適的氛圍，

所以客人們才可以像這樣自在而開心的聊天。

自從自己出來工作以後，

在台北吃到的日本料理店加起來，應該在超過20間了，

不敢說很多或是很厲害，

畢竟還有很多人口中的名店，

像是鮨天本，鮨足立，壽司方，鮨增田，鮨七海，

台北鮨二七，吉兆，隆鮨，野村，謙安和等等都還沒有吃過，

但是就壽司羊吃過的無菜單日本料理，

到目前為止最喜歡也最推薦的鮨処律，

而吃過匠樂日本料理的如今，

在台北最喜歡的日本料理，現在有兩間了。

店名：匠樂日本料理

地址：台北市大安區四維路52巷31號

電話：02 2706 1199

營業時間：12：00～14：30 / 18：00～21：30（週一公休）

圖文好讀版：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/353090661

#台北 #壽司羊 #日式料理 #美食 #日本料理 #無菜單料理 #美味 #板前料理 #生魚片 #預約制 #預約困難 #匠樂割烹壽司 #鮨處律 #禾莊 #鰻魚白燒

【一期一會(鮨)みね すし】

好久沒發美食文了！
我親愛的小萱萱生日快到了
但是我卻不能在台灣，所以提前請她吃飯
於是乎她丟了兩家壽司店給我選
挑來挑去看了FB的評價、留言
就決定選這家啦！

很簡單的菜單
全部都是握壽司，附上產地
一貫100元，八貫800元
十二貫1200元，還有主廚推薦3000元忘記問有幾貫
然後看到有人網上推薦寫「CP值爆表」
🙄🙄🙄
等一下，一顆握壽司''要價''100元不能用''CP值''來形容吧！？
100元已經可以買一整個雞腿便當了欸
台灣的便當店們才是真正的''CP值爆表''吧！

我只能說
請不要濫用''CP值''這個詞語
但是它真的令我驚艷！
甚至比我曾去築地排隊兩小時的''壽司X"還驚艷！
''壽司X"更擠更擠，反而這裡我覺得人數少品質好
這裡的座位坐滿約12～14人（忘記算）
燈光黃黃的，用餐的人也特別小聲用餐
魚的部分，真的都超～～～好吃的！
都走一種透明透明、入口即化的路線
我的老天爺兒啊，真的超好吃ㄟ！
師傅等你吃完一顆確定你嘴巴咬完之後才會再上下一顆
怕8顆吃不飽所以選12顆

我只能說我真的願意下次再來花100元吃一顆握壽司
這邊不推薦吃的影片裡有說（嘿嘿）
總之除了我最愛的牡丹蝦，其它都建議吃魚兒、魚兒、魚兒
真的超好吃的，以為自己身處日本啊！
吃不了一般的迴轉壽司了啦😑
那個什麼鰻、什麼蟹、什麼牛就是外面吃的到的好吃就可以⋯（略過啦）
所以就⋯是⋯選魚就對了啦！
記得先電話訂位

地址：105 台北市長春路438號
電話：02 8770 6220
12:00 - 14:30 、 18:00 - 21:30

#私心選黑鮪魚跟鰭邊肉當第一名
#下次重要的日子想再來吃一次
#免服務費花了2張小朋友跟4張小紅絕非葉佩文
#下次要叫老公帶我來請我吃😆
#真的好好吃好好吃喔
#好粗等於好吃的意思

♥訂閱愛七桃 每週看新片♥點我訂閱☞https://goo.gl/OC4in1

♥空姐愛七桃人氣影片♥
・飛機上的15個小時是怎麼渡過的? 商務艙, 國泰航空 By 空姐愛七桃 https://goo.gl/CL3V6o
・空姐愛七桃 [空姐怎麼睡？] 波音777-300H 飛機Crew Bunk 空中休息室/空姐閨房/空姐怎麼睡？by 空姐愛七桃 https://goo.gl/xZRiLX
・Vlog#8 當空姐遇到亂流時...！？【Amaszonas Airline 】飛往玻利維亞的航班 https://goo.gl/RLCo41

♥影片關鍵字♥台灣空姐/crew/cx/cathay pacific/國泰/國泰航空/空姐愛七桃

♥聯絡空姐愛七桃♥
・Facebook 粉絲專頁：http://goo.gl/7z3f95
・Blog: http://www.i77peach.com
・Youtube頻道訂閱：http://goo.gl/OC4in1
・Instagram: http://instagram.com/i77peach
・Pressplay付費訂閱平台：http://goo.gl/benUpf
跟我一起加入World youtuber school➡︎ 詳情點這裡 http://goo.gl/2BP2UG