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2021-08-16 18:42:03
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北海道喜知次，海中的紅寶石
日本三大名魚之一
kinki
「喜知次」，有「海中紅寶石」的美譽的牠，可以說是日本深海魚的魚王。被日本人視為最珍貴的魚類之一，與河豚、鮟鱇並稱日本三大魚。喜知次（Kinki）生活於日本北海道沿岸水深200至600公尺的寒帶深海。每逢秋季至初春屬該魚的盛產期，此時牠們會努力儲存養分，魚脂特別肥厚，肉質細嫩，膠原蛋白豐富，非常鮮美
市面上有二種kinki(美國、北海道)
正宗北海道的喜知次背鰭有黑色印記
美國則沒有
喜知次難以捕捉，而且一出水即會死亡，沒有任何挽回的餘地。為保持好的魚肉品質，高級的喜知次都不是網捉，只用海釣，一釣上後直接冰鮮處理，在空運出貨到世界各國。
喜知次產量稀少，雖以捕捉，因為更為珍貴，這也是為什麼喜知次長年來價格不斐的原因
在日本界有著崇高地位，與河豚、鮟康並列為三大名魚。
因喜知次含有豐富的脂肪，肉質水分也多，以汁 煮、燒烤最為美味。
烹調後肉質保持完整滑嫩，又不易鬆散。
喜知次有著被日本人譽為國魚身稱，不僅味道鮮美，且營養豐富， 能有效預防缺血性心臟病跟腦血管障礙。其豐富的維生素E能夠保護細胞不受活性氧損害，魚肉含有保護心臟和肝臟的牛磺酸，並富含異丙醇(IPA)和DHA，能使血液通暢，活化腦細胞和神經組織。
鮟鱇魚肝營養 在 Facebook 的最佳解答
WFH期間，小孩們也停課，在家應該要吃些營養滿點又美味的防疫餐點才是。 這幾日限定的鮨岡心外帶品項就是非常強悍的選擇，阿東的鐵火丼果然是暴力到不行，別家正常都放赤身，岡心版怎麼混了很多中腹進去啦!!! 而且都看不到飯這樣對嗎? (但我愛)
簡單來說，目前就是類似清冰箱的概念，所以建議想吃的朋友這幾天趕快預訂。 極上刺身盛合真的豪華到不行，一次可以嘗到許多在岡心可以享用的精華，另外岡心的散壽司一直是我們很喜愛的品項，大家再參考店家公告看看了。
【防疫營業公告】
由於疫情升溫，配合政府法案要求，我們將於
【5/16日開始結束店內用餐的部分，直至疫情減緩再配合政府異動而改變，造成不便請各位見諒🙇♀️。】
這幾天由於疫情急速改變，不少客戶們致電以及粉專訊息取消訂位，我們也將在這兩天內，聯絡這些事宜並且退還訂金等問題，感謝各位客戶們的通知，也有不少客戶詢問有無提供外帶的部分，經由兩位主廚討論後，目前改變為：
【僅供預定外帶自取，如果電話未接通，也可以在臉書粉專上進行預約，我們將儘快回覆您們🙇♀️】
【自取時間為12:00～17:00，並依照政府規定管制人數，如果客戶有預定外帶，我們將會分開時間梯次供客戶拿取。】
提供外帶部分的餐點為：
【極上刺身盛合】
售價：七種刺身 NT.1800元
四人份，內含本鮪大腹肉4枚，中腹肉4枚，當季白身魚4枚，生食干貝4顆。（嗯，師傅說他一定會亂切亂放，有買過的，大概都懂🤦♀️。）
【鮟鱇魚肝旨煮】
售價：100g NT.450元
選用北海道函館高品質的魚肝，有吃過お任せ的不少客人們就知道是經典之一🤩，用了高湯滷汁，旨味濃厚。
【岡心鉄火丼】
售價：滿滿一盒的赤身 NT.800元
就是鋪滿整個酢飯的鉄火丼，你們懂的。
(明天給你們看看兇狠的外貌🤭)
【岡心經典散寿司】
售價：NT.1320元
就是前陣子推出的高人氣外帶散寿司💁♀️。
更感謝的是讓我們吃到限定的鰻魚飯雙拼，一次吃到鬆軟和外皮酥脆的兩個版本，非常幸福，可惜已經完售，等疫情穩定重新開幕後我們還不吃爆!!! 最後一樣就是感謝身邊好心人們的照顧了，大家都要平安挺過疫情喔!
鮟鱇魚肝營養 在 王姿允醫師。我的無齡秘笈。 Facebook 的最讚貼文
那晚，日本東京的春天，緩緩降臨在新灣區。
因緣際會跟幾位日本來的朋友，有幸造訪在南高雄豪宅內的米其林一星主廚武田健志的餐廳「Liberté」，據說一位難求，而且有諸多禮節的規範。
一進門後吧台板前的座位深具特色，我們今日坐在裡面8人的包廂，可以放鬆享用跟聊天。主廚的相關介紹跟環境網路上的食記都查得到，我的重點在餐點內容—-一言蔽之，這是自疫情以來，我在 #國內吃到最喜歡的星級餐廳。
📍前菜三品- #鴨肝慕斯 #鮑魚/山葵葉/杏桃 #鮟鱇魚肝
老實說，剛看完菜單我打從心底害怕😅，有看過我食記的人就知道，我法菜中的天敵就是「內臟類」食材，但今天卻讓我對這些內臟類食材心悅誠服。首先是這款鴨肝慕斯，表面琥珀色的醬汁點綴著鳳眼果、碎堅果跟些許松露，漾著琉璃的光彩，一匙舀下是蒸蛋般的柔嫩綿密，入口是濃郁的風味搭上脆口的堅果顆粒，煞是享受；再來是盛放在九孔貝殼上的荷包外型小點，上面點綴著山葵葉，建議一口完食，原來外層是如泡芙般的口感佐以鮑魚醬跟畫龍點睛的杏桃，高鉀跟豐富的維生素的杏桃果乾沈穩的微酸中和了鮑魚高鈉的海鮮味，頭一次見著的組合，沒想到風味如此互補；最後有「海底鵝肝」之稱的鮟鱇魚肝，似土壤般由酥脆的吐司脆片包夾，上方鴨兒芹翠綠如茵，放上盛開的星狀紫色琉璃苣彷如精巧的小花圃，充滿春天的映象，讓我讚嘆的地方，在於以富含omega-3(次亞油酸,GLA )的琉璃苣來搭配飽和脂肪跟膽固醇稍多的魚肝，讓人享用起來不覺負擔。
我莞爾，猜這一系列的內臟類食材似乎是通過我挑嘴的腸道菌的檢驗，主廚以各種食材調和的方式讓膩人的飽和脂肪變得和藹可親😆
接下來一道開胃菜 #白蘆筍/蝦母/魚子醬，用三種不同的方式來料理白蘆筍，最底下用奶油煨煮，加點昆布粉提味，上方將白蘆筍刨成薄片整齊堆砌，口感清脆帶有蘋果的香甜，再淋上用 #豆漿為基底跟白蘆筍打在一起的冷湯，下方是飽滿彈牙的牡丹蝦蝦母，間以魚子醬跟酸甜的燈籠果，必需胺基酸跟植酸融合，讓從來不覺得魚子醬好吃的我，難得讚不絕口，實在精彩。
第一次用清新脫俗來形容一道菜，「此湯只應天上有，人間難得幾回嚐」。
下一道 #瑩烏賊 讓人眼睛一亮，以日本的瑩烏賊搭配台灣的鳳螺，底層是巴西里跟多種蔬菜打成的泥，還有各式對身體有益的香菜類食材，例如山茼蒿跟山當歸葉，尾韻還有帶點辛辣口感的水田芥、山葵跟洋蔥，其中有一種日本春天才會生長的天下第一山珍— #楤木芽，用天婦羅的方式料理，採集方式辛苦，要避開銳利的尖刺，才能取得嬌嫩的楤芽，帶點特有的苦跟回甘，整碗抗氧化物質吃好吃滿，加上低脂海鮮，仿佛把大地贈與的所有微巨量營養素都集中在這。
「啊， #這才是人類應該吃的食物」我不由得喟嘆，多希望每天都能來上這樣一碗，慰勞自己每天對抗環境污染跟壓力荷爾蒙的腸道菌們。
再來是湯品 #花膠/鴨肝/鮑魚，這道酥皮清湯上的酥皮壓印葉子的圖案，每天早上現桿現做，塗上蛋液後焗至酥脆，以小母雞熬製三天的高湯加入金華火腿跟貝柱，滿滿的膠原蛋白，是主廚在嚐過台灣的佛跳牆之後的創意。
至此每道菜順序都是風味一濃一淡，進入雙主菜。海鮮類主菜—- #來自長崎五島市的紅條魚，肉質紮實鮮甜，配上主廚精心製作的三道層次的綠白醬汁—-基底是波菜跟芥菜打成的泥、第二味是濃烈的蛤蠣高湯拌入發酵後的芥菜跟蔥，第三味是柚子泥灑上焦化的檸檬粉，清爽跟鮮甜並具，連配菜都煞費苦心，是檸檬蜜漬過的蜜棗跟蕪菁，點綴惹人憐愛的紅莧菜跟白色芫荽花，這傘狀的花序像蕾絲般纖柔而細緻，又像雪花般優雅，看來主廚是個外剛內柔的少女心男兒啊（笑）。
肉類主菜—- #珠雞，老實說吃膩了紅肉類主菜，看到白肉類實在很歡喜，台灣唯一有飼養珠雞的地方在桃園，選用雞瘦肉的部分做成雞肉捲，以松露慕斯提香，再以竹炭粉當麵衣包裹製成，看起來像個黑色皮包，切開來搭配旁邊香氣濃烈的羊肝菌菇醬，外脆內軟的口感，讓人愛不釋口，配菜是油封雞腿肉佐紅蔥酥跟白薏仁，多種風味依個人喜好搭配品嚐，很少有主菜從第一口到最後一口都覺得滋味不同。
在我看來，這場盛宴從前菜、湯品到主菜，都有一種幸運籤餅（fortune cookie）的概念，而這種包有類似箴言或詩籤的字條餅乾，是源於19世紀，日本東京的寺廟有一種叫做「御神籤」的傳統，讓今天的法菜有深厚的日本古老意涵，切開來都是驚喜。
最後是甜品三道— 前甜點是 #杏仁豆腐佐鳳梨，鳳梨用三種方式呈現，包括底下的糖漬鳳梨丁，淋上用鳳梨汁跟香草籽打成的汁液，還有糖霜花朵上盛載著現做鳳梨果醬，酸酸甜甜，非常適合清爽的杏仁味。
主甜點是 #甘酒/櫻花/白巧克力，我凝視著這個意象，像冬雪初融後的大地，春櫻綻放又散落，略帶鹹味的粉色櫻花粉末細細的鋪在白絨般的冰沙，化在口腔裡的是甘酒跟白巧克力的醉人滋味。
這讓我想到漫畫《海賊王》裡的Dr.希魯魯克，他窮盡自己一生的時間去創造一場，在他腦海裡粉紅色的雪，直到臨死前讓全世界下了一場
粉紅色的雪。
我想主廚的心情跟我是一樣的。
我們用自己不滅的熱情持續灌溉著夢想，用生命在創造腦海中的世界，每一處料理的呈現，都是賭上自己的堅持跟信念。
用心在料理屆耕耘，就跟我鑽研腸道菌的學問一樣，都是希望能將精神寄託在某些不朽的事物上。
最後的小茶點（petit four)，是酒漬萊姆葡萄跟藍乳酪夾心餅乾和肉桂蘋果塔，我過去從不曾碰茶點，就是因為傳統法式料理的配茶點是甜膩的法式軟糖跟費南雪，這次我卻連茶點都完食，配上帶有香茅味的花草茶，像醍醐灌頂滿足至心底。
Dr.希魯說：「疾病跟癌症不可怕，只有被遺忘才是真正的死亡。」
謝謝武田健志主廚，我永遠不會忘記這一夜，在不能出國的嚴峻疫情寒冬期間，你為台灣人帶來了道地東京米其林的手藝，這春櫻綻放的希望氛圍，彷若置身日本，似預告著即將遠離新冠陰霾，讓人真正感受春天將至。
望明年後，我們東京見。
#這間立刻被我列為心目中第一名
#主廚簽約聽說只有三年
#正港東京米其林在高雄