《信報》專欄

「港產壽司師傅」

在香港吃壽司，這一年間最常去Saito，其餘時候，則以打游擊的方式這裡試試、那裡吃吃。上週，「金融界食神」徐成兄約我吃壽司，地點在中環，他說新開不久，由年輕的香港壽司師傅主理。徐成兄是資深的壽司食客，許多東京高級壽司店都是他的飯堂，有些介紹制的店鋪，還要靠他帶路才吃得上呢。他的推薦肯定靠譜，欣然赴約。

店名很有氣質，叫做寿し雲隠。主理的香港師傅叫陳永健，客人都稱他作健師傅。他板前作業的韻律、節奏很不錯。恰巧兩天前我到過一家在灣仔，以日本師傅掛帥的M字頭壽司店，馬上有了比較，健師傅年輕許多，但節奏的流暢度比他好，可見年資不是一切。健師傅的醋飯，酸鹹度的平衡感拿捏得挺好，跟不同魚料配搭起來的寬廣度亦足夠，不會呆板或者過於強勢。第二貫壽司來了鰺魚（即是池魚，Aji），健師傅的處理方式，沒有墨守成規，頗有自己的想法——受到Kanesaka門派所創做法的影響，時下許多壽司師傅都會把鰺魚壽司的魚料面層放一小撮蔥蓉提味，一抹綠色身影的點綴也讓賣相更好看。然而，健師傅把蔥蓉用來代替wasabi藏在魚料底下，蔥蓉取代了wasabi的角色，效果極佳。蔥香、醋飯的立體酸度，以及鰺魚淡雅不膩的魚脂香氣互動得絲絲入扣，魚鮮味更彰顯。吃過健師傅以革新手法處理有蔥蓉提味的鰺魚壽司，我才發現，原本的做法不是不好吃，但蔥蓉略嫌搶味，尤其鰺魚的魚脂香氣比較纖細，某個程度上會被蔥蓉和wasabi殺掉一些鮮味。但健師傅大膽地省去wasabi，直接以蔥蓉取而代之，確實更舒服、美味。

帶來驚喜的尚有小肌(Kohada)壽司。這款可稱為壽司武林的「照妖鏡」——壽司師傅的功力和天份到什麼水平，在小肌壽司前一覽無遺。我吃過印象最深刻的小肌壽司出自「壽司之神」小野二郎的手，他的做法是強強對決，醋飯和魚料都強勢霸道，然後以握功將之融合，一體感裡就變成層次分明、跌宕起伏的鹹、酸、鮮，火花四溢。不一定要有小野二郎的蓋世功力，但最怕遇到對於處理小肌壽司沒有視角的師傅，健師傅是例外。他的小肌醃漬得重中有輕，鹽與醋的份量、比例好像在跳探戈，魚鮮味被調度得很好，更進一步的是，小肌經過醃漬熟成的魚脂遇上醋飯的酸度和甜味，散發了類似牛油的香氣，非常迷人。我忍不住encore了一貫，呵呵。

店內的明星產品莫過於他們自創的「鮟鱇魚肝泡芙」——柔膩甘美的鮟鱇魚肝成為了酥脆泡芙的內餡，熱辣辣的泡芙外衣把魚肝的脂香推高幾度，熱力催化下入口一溶再溶，太好吃了！原來這道出自健師傅後廚Jason 之手，有創意。吃得滿足，問起健師傅的背景，原來他18歲入行，拜在Mori San的門下，今年才27歲！坦白說，我吃壽し雲隠，比起吃「M字頭壽司店」滿足感大很多，可見我們不必迷信日本人身份這回事！天份、堅持、努力等元素，往往更能成就一個人的高度！

圖解：
1. 健師傅（右邊）和他的後廚Jason，年輕廚師不愛墨守成規，但又執行到位，前途無量。
2. 小肌壽司公認是壽司師傅的「照妖鏡」，健師傅的處理青出於藍。

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#SushiKumogaku
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#foodcriticschoice

今日同朋友傾起先發現原來一直無post過呢到既晚市，正因呢到既性價比相當高，款式及做法都較新穎，並不能一時三刻就book到的。

就第二道的熟成8日的真鯛根室馬糞海膽而言，在鮮甜味道的大前提下，曬上炸魚鱗來，不但增加了脆感，還加重了魚香；而在白松露當造之時，先將蛋白及蛋黃分別做成泡沫及天婦羅下，再刨上香噴噴的白松露，絕對是色香味俱全。

晚市Omakase $1,750

貝柱清湯🍲
北海道根室落石馬糞海膽。熟成8日真鯛。炸魚鱗🔪
鱈魚干。鮟鱇魚肝。魚子醬。筋子🔪
蠔汁60度煮蠔 。令和之怪物🔪
白松露。蛋白。蛋黃天婦羅。淡雪鹽🔪
熟成14日鰆魚。白昆布。🍣

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@ Ten Zushi Japanese Restaurant

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📍食在灣仔 - 沒齒難忘的正宗壽司
💎CP值: 🌕🌕🌕🌕🌑
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今日同男朋友黎到利東街旁的百旺都中心食廚師發板。餐廳環境乾淨簡潔，裝橫設計恍如置身日本壽司餐廳。晚市只接人侍最多10個客人，亦即係只限坐bar枱，原因係希望同每一位客人都有互動，並提供做好質素既壽司比客人食🥰。
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東京江戶前正宗傳統壽司
📌十八款 💰1580
🔻白蝦伴酒盗
以酒盗的濃去襯托白蝦的淡，白蝦帶有昆布香，入口鮮味滿溢，口感柔軟。
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🔻新鮮三文魚籽 (甘籽）
平時食既一粒粒好分明，而呢款新鮮三文魚籽就係粘埋一齊既，鮮豔的橘色，充滿海味、鹹甜交織的卵汁。
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🔻北海道真蠔
好新鮮肥美，海水味尤其濃，鮮味十足，肉質厚而滑，一啖過食好爽。
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🔻火槍燒金目鯛（腩位）
肉質呈粉紅色， 肉質細緻柔軟，味道鮮美，油脂適中。
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✨🔻纺綞鰤
第一次食紡綞鰤，師傅就係鰤魚中等級最高，極為稀有，更就客人是常打來問今日有冇紡綞鰤，真係可遇不可求🤣。肉質甘甜，魚味香濃卻不腥、富有油滑幼細質感，確實好食。
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✨🔻烏頭白子
昆布燒白子，一口即溶，比豆腐更軟滑。
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🔻燒帶子夾海膽
帶子呈半生熟，肉身飽滿，香淋易咬，夾著滿滿的北海道馬糞海膽，極其滋味。
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🔻深海八爪魚
好香濃八爪魚味，帶有清清海水味，味道新鮮，口感香淋。
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🔻鮟鱇魚肝
有「海底鵝肝」之稱。能見到輕輕的橙色，代表新鮮。膏腴肥厚，口感綿綿，入口即溶，完全冇腥味。配秘製醋汁食，酸甜味好夾。
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🔻鮑魚
師傳秘製既鮑魚，相當香淋入味，帶少少爽口彈牙 。
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🔻湯葉
湯葉亦即係新鮮豆腐皮，有清香既豆香味，口感幼滑
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🔶壽司
🔻新鮮銀雪魚
本時食燒銀鱈魚，新鮮刺身第一次食。肉質相對結實，爽口嫩滑。
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🔻赤貝
新鮮赤貝，師父放上碟仲有一絲蠢蠢欲動，肉質厚而爽口，好。
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🔻剝皮魚
肉質爽彈帶點韌性，味道清甜，上面係剝皮魚肝，較為膩口，配刺身食一流。
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🔻 喜知次
海中紅寶石，肥美副油脂，有一定膠質，嫩滑細膩。
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🔻秋刀魚
肉質彈牙，清爽帶油香，味道鮮甜，魚味濃郁。
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💎野生熟成拖羅
平時食開既推羅大部分都係養殖拖羅，而呢款野生拖羅，肉色較深，熟成工序繁複費事。 頸位口感好似和牛，帶有油脂，入口易溶；腩位口感會爽口少少，肉質較韌；赤身雖冇脂肪，但肌肉含量高，係食吞拿魚本身肉味，香濃鮮嫩。
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💎3款馬冀海膽
感覺今天好有口福，可以食到三種唔同層次和口感的海膽😋。 第一種海膽味重d，係平時omakase 食開的款式；第二種食落口會有微甘香，係三款入面最甜的；第三種可以話係海膽中最為頂級的，會有蛋黃味，食落口回甘度最高。😍😍😍好想呢種味道停係口腔內d!
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🔻蜆湯
兩隻大大的蜆在上面，可以看見蜆肉飽滿，味道鮮甜。
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🔻手卷 ： 拖羅魚蓉手卷
入面有三款部位既拖羅，然後整成魚蓉，再加入芝麻、香蔥、飯等秘製配料放入長方形設計的手卷，由頭到尾都可以吃到拖羅魚蓉，口感豐富，層次分明，推羅既魚香甘味充斥在整個口腔。
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🔻甜品：芒果雪糕+熊本草莓🍓
原來芒果味同草莓味係咁夾🧐，草莓鮮甜清香，同芒果雪糕係絕配呀。
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✨ 個人認為今餐係物超所值，能夠好幸運地食到多款可遇不可求既魚類品種、以及新鮮野生刺身，實在係用料上勝，師傅手藝一流，做法認真、執著。老闆娘非常有禮，無論斟茶，還是幫我們遞上食物，都會說唔該/多謝晒，搞到我哋受竉若驚（當然我地都好有禮🙊🥰）
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👅味道: 9/10
🍽賣相: 8.8/10
🏰環境: 8/10
🙇🏻‍♂服務: 9/10
💎CP值: 8/10
⚖人均: $1580
🔺服務費: ⭕
↩回頭值: 80%
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📍鮨生賢 Sushi Namaken
灣仔廈門街7-17號百旺都中心2樓A號舖
🚇港鐵灣仔站 D 出口, 步行約1分鐘
🕓星期一至日 12:00 - 15:00; 18:00 - 23:00
📞21171829
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🔎✨ #hkfs灣仔
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