#東南亞 #越南 #魚露

高雅寧／政治大學民族學系副教授

「魚露是越南料理的靈魂」這是教我越南料理的老師說的，我也非常認同。她第一堂課就是教我們如何調配魚露，我認為越南料理餐桌上的一碗調製過的魚露，就像台菜料理桌上的一碟蒜頭醬油。那就是一種從小熟悉的味道，是家鄉的味道，就像是當初要出國唸書的時候，我還擔心國外買不到醬油，還想帶醬油出國，不過我顯然是多慮了，21世紀初期，墨爾本的亞洲商店有東南亞各國的調味料，醬油選擇非常多，甚至比台灣的大賣場選擇還多，這也顯示出墨爾本亞洲人群的多元與需求。墨爾本有幾個越南人聚居區域與販售越南人常用的香料與香菜的市場，越南牛肉河粉也成為我想吃一碗熱呼呼的湯麵時的首選了。澳洲的越南人有很大一部分是以難民的身份到了澳洲；台灣的越南人則多以婚姻或工作的關係來到台灣，也有一部分南北越統一中華民國政府撤僑後的越南華僑移民。台灣的越南小吃店與商店也是因應這些移民與移工的需求而誕生，這些小吃店與商店豐富的台灣的飲食選擇。想想這些遠渡重洋來工作的越南人，如果沒有這些小吃店與商店，如何一解思鄉之愁？

目前台灣的東南亞商店都有販售魚露，品牌眾多以產地以越南與泰國為主，在大賣場或百貨超市也可以看到一兩種台灣生產或東南亞進口的魚露。根據台北市木柵兩家販售東南亞商品的店家提供之訊息，目前他們販售的魚露以越南與泰國的品牌為主，像我這種台灣人去購買時，老闆都會推薦買泰國的，原因是泰國魚露的味道比較淡（見下圖）。如果越南小吃店有較多台灣的客人的話，一般也會選擇用泰國魚露調味，比較符合台灣人的口味。越南的魚露（nước mắm）根據濃度分60度、40度、35度等級別，一般會標示在瓶身的包裝上，有些沒有標示的濃度通常比較低。濃度與價格成正比的，一般只進口40度以下的魚露，價格比較實惠，一般消費者的接受度也比較高。根據報導，品質好濃度高的魚露根本輪不到出口，就在越南本土訂購一空。市售品牌中，有些是用蒜頭與辣椒調味好的魚露，但大部分都是純魚露，需要用飲用水、檸檬汁或醋與糖調味後，才能當作沾料食用。

魚露的來源或發明恐怕說不清，需要進一步的研究，不過我相信它應該是沿海人群的各自發明，又伴隨著移民而流動。根據《中國飲食大辭典》「魚露」詞條之定義：「調味品。即魚醬油。以海雜魚為原料，用食鹽醃製後，經發酵製成。今粵、閩等地沿海一帶以魚、蝦為原料生產魚露醬」（林正秋主編 1991：362）。

《鮮味的秘密：大腦與舌尖的聯合探索神秘第五味》指出古希臘羅馬人利用發酵魚類所製成的醬汁或醬膏來作為鮮味添加劑，拉丁文稱做garum，醃製過程中魚的內臟與鹽有助於分解魚的蛋白質，雖然發酵過程會發出惡臭，但地中海沿海很多城鎮都倚賴製作魚醬進行貿易（莫西森＆ 史帝貝克 2015：83-84）。該書指出東亞與東南亞也有製作魚露：中國沿海會在魚中加入鹽與黃豆一起發酵；日本ishiri是用沙丁魚，其他種類的小魚與烏賊發酵製作而成（同上：85-86）。至於韓國泡菜的醃製過程中，也需要加入鯷魚魚露或蝦醬來幫助發酵。我們在《阿基師59元出好菜》這本超平民食譜中，也可以看到魚露作為海鮮類料理的調味料入菜，例如：蒜泥蝦、醋溜魚片等等。

從上述的定義來看，魚露並不是東南亞料理的專利，很多沿海人群都有製造與使用魚露或醃製魚蝦與貝類技術，只是有些地方魚露可能被其他調味料所取代。中國東南沿海移民來台的先民們應該有使用魚露的習慣，台灣平埔族也有用鹽醃魚與蝦做「鮭」，只是隨著將醬油的普及，魚露反而漸漸被淡忘。根據《蚵仔煎的生世：台灣食物名小考》一書作者的觀察，過去在基隆，有看過有人賣瓶裝醃製的小魚與蝦貝稱作kê，後來只能在鹿港與澎湖看到稱為kuê的醃製魚貝（曾銘宗 2016：88-89）。有一篇部落格文章論及台灣調味料中快要消失的魚露、蝦油、魚醬與蝦油，促使我詢問了在澎湖偏鄉長大有食用過「鮭」的澎湖居民。該地的居民製作「魚露」的時間是在夏天，夏天捕小管時會同時撈起一種叫做「臭魚」的小魚，將這些小魚上面放薑並用鹽醃製，等到魚肉轉變成有點爛但又不見骨的狀態就表示熟了，可以食用。這類醃製品稱作「鮭」（現台灣閩南語辭典寫成「膎」，以免與鮭魚混淆），一般不會用來入菜，而是拿鮮魚湯中的魚肉沾著「鮭」來吃，或者將臭魚肉配蕃薯簽粥吃。一般發酵需要花兩個月的時間，發酵完成後放在小罐子中常溫保存即可，最好在一年內食用完畢，因為放置越久，魚肉就會整個化掉，品質會下降。部落格文章中提到澎湖有兩個品牌的魚露，一個是澎湖老翁魚露，一個是澎湖丁香魚露，這些市面上都還有在販售。不過偏鄉的居民沒有聽說澎湖品牌的魚露，反而是知道澎湖的越南配偶會去馬公本島買越南的魚露。

這陣子一直在忙一件秘密的事情，娶到像我這種沒有金錢概念的人，害得持家男幾乎破產，差點要去賣腎ＸＤＤＤ
近期會跟大家說。

好多人私訊問調味料，今天 一次發文跟大家介紹好了。
其實塔塔的調味料一直都很少，大多是鹽巴、胡椒、香料等等，不一定是因為添加物的問題，有時候調味料使用期限很短 ，開封後沒用完就得丟掉，實在很浪費錢，只能盡量減少使用這些調味料品。

從左邊數來第一罐是醬油，我個人偏好 豆油伯，當然醬油的風味每個人喜好不同，大家可以挑選喜歡的即可。對於從小就不愛吃醬油的塔塔，這罐豆油伯是我唯一喜歡的，少數幾款沒有腳臭味的醬油。（所以大家也不要向我推薦醬油了，我害怕腳臭味）

再來就是味醂。
味醂有分“本味醂”跟 “風味味醂”，通常本味醂是不需要放到冰箱，只要陰涼處存放即可。
本味醂的成份通常是 糯米、釀造酒（通常是12-14%）、米麴，經過糖化、熟成、發酵而成的調味品。
風味味醂的成分通常會有糖跟其他的調味料，對於烹調者會比較方便使用，不過風味味醂一旦開封後就要放到冰箱保存喔！！
這兩種味醂最大的不同就是酒精的成分，“本味醂”是含有酒成分的味醂。有關本味醂是否可以烹調給孩子吃，這部分可能媽媽要自己決定喔。
不過在日本的說法是，本味醂所含的酒精經過煮沸加熱是會揮發的，不用太過於擔心。
一般超市都可以買到味醂，品牌有幾款，大多都是風味味醂，不過還是很多人想問塔塔用的是哪一款味醂，這罐味霖我自己很喜歡用，但是好像只有在百貨公司超市才有，Jasons超市也有幾款日本進口的。

再來是清酒。
在日本清酒有分烹調用的跟喝的清酒，通常烹調用的清酒都超級大瓶又很便宜，所以在料理上，大家也不一定要買很貴的日本清酒來做烹調，風味上或許有一點點點的差異，但是 這一點不要太介意，我自己就常買玉泉的清酒，他是我們台灣菸酒公賣局製造的清酒，價格跟米酒差不多，可以直接喝的酒，塔塔會比較喜歡使用。
如果沒有清酒，可以用米酒嗎？當然是可以的，不過米酒是不能直接喝的酒，他有加食用酒精，所以不能直接飲用，一定要經過煮沸加熱充分揮發掉酒精才可以。

還有魚露的推薦。
常聽到很多粉絲對魚露謝絕，因為味道實在很難接受ＸＤ�
塔塔使用的這款頂級魚露（Megachef萬能主廚），是我唯一喜歡用的魚露，價格上或許跟東南亞商店的魚露價格差很大，但是風味絕佳，他還有另外一款咖啡色包裝的，他比較鹹一點，但風味都很好，我個人很推薦。

再來是 威士忌。
有時候白酒用完了，我會用威士忌替代，這一款威士忌 做菜風味也很不錯，用在煮義大利麵上，香氣會很棒，而威士忌的保存方法只要放在陰涼處即可，也可以保存很久，是我自己很愛用的料理酒（ＸＤ）...持家男在對我翻白眼了ＸＤ

白芝麻油（香油）
很多市售的香油 都是多種油款混合而成的，可能芝麻油的成份少之又少，所以我自己都會買純正的芝麻油來當香油用，品牌通常是買 太香胡麻油、九鬼純正山七胡麻油、麻油車芝麻油這幾款。
但是這幾款芝麻油帶有淡雅的麻油香，都不是麻油雞的那種芝麻油喔！！千萬不要搞錯了。

最右邊的橄欖油是最近正在使用的橄欖油品牌。
價格屬於中價位，風味還不錯，是西班牙進口的 頂級extra virgin初榨橄欖油。
建議挑選橄欖油的時候可以先試聞味道，或是直接喝一點橄欖油，在口中感受一下味道，如果不能試用，就先購買小罐裝嘗試看看。
你可以將鍋子加入一些橄欖油，小火加熱到微溫，這樣橄欖的香氣就很容易散發出來，這時候你就會聞到很棒的橄欖香氣，如果沒聞到，那下次就可以不用買了。
沾一點橄欖油用最簡單風味的法式長棍麵包試吃看看，如果覺得不喜歡，那他就不是你的菜了。

★★★★★
另外最近11/17(五)-20(一)在南港展覽館有一個國際食品暨設備展 的活動登入以下網頁，就可以索取免費的入場卷囉。
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＃跟著小編吃美食​🇹🇭🇹🇭
🔥 上次介紹了滿滿美食的 Indy Market 印地夜市，​
🔥 裡面有一家很特別的 ＃迴轉泰式湯餃店～​
🔥 “Racha迴轉泰式湯餃（泰文：ราชาก๋วยเตี๋ยวปากหม้อชามหมู）”​
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👉你知道泰式湯餃要怎麼吃嗎？​
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📍Racha迴轉泰式湯餃（Indy Market Daokanong 印地夜市內）​
📍營業時間：每天 17:30 - 23:30​
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📍交通方式：​
�1. 搭乘 BTS 至 Wongwian Yai 站，2 號出口出站後轉搭計程車前往，車程約 15 分鐘，價格約60-70泰銖​
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