為什麼這篇魚丸做法周老師鄉民發文收入到精華區：因為在魚丸做法周老師這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者FINOR (finor)看板cookclub標題[問題] 失敗的魚丸求解時間Mon Jan ...
食譜是參考周老師
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280589
唯一做的不太一樣的，是以下幾點
1.使用比目魚（已經去骨、去皮）
因為美國超市能買到預算內又處理好的白肉魚，就只有比目魚跟吳郭魚
2.食譜中的鹽為1小匙，我誤放了1.5大匙
做出來的魚丸缺點
1.很鹹，畢竟是多了將近4倍鹽
2.一放下去煮，魚丸周圍就開始有解體的現象，最後能成團的大概是捏好的時
候的三分之二大，其餘都溶進湯裡了
因為第一批就發現很失敗，所以剩下攪好的魚肉就放回冷凍庫
現在在想要不要再買一些比目魚回來，混和之前太鹹的魚漿重做一批
失敗檢討原因跟疑問（請大家解惑）
1.攪拌不夠？還是魚肉打得不夠細？
魚肉我先用食物調理機打碎，然後就改用攪拌機攪了約15分鐘
第一批煮好的魚丸，吃起來軟軟的
而且周圍不是光滑，而是像爆米花一樣凹凹凸凸（還沒煮的時候摸起來還滿滑的）
如果是魚肉打得不夠細，乾脆直接用Vitamix？
攪拌不夠的話，是否能拉長攪拌時間？
我不確定是否兩個步驟都要做，因為周老師食譜中有提到，過度攪打會讓網狀結
構減弱
可是怎麼樣才知道快過度了？有什麼徵兆嗎？
2.鹽放太多？
失敗的第一批過鹹魚漿，是否可以用加入新魚漿的方式讓他起死回生？
還是鹽放太多，第一批的肌凝蛋白已經毀了（有這種事嗎？）
3.我有看其他食譜會放絞肉或蛋白
不過因為家人對於美國豬味絲毫無法忍受，所以無法放絞肉
所以應該會改放食用油，不知道有沒有建議的油品？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 73.25.113.169
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推 ab784533: 放絞肉或蛋白是為了增加黏性幫助成形，跟食用油應該是沒 01/08 10:14
→ ab784533: 關係 01/08 10:14
※ 編輯: FINOR (73.25.113.169), 01/08/2018 10:16:33推 momicats: 覺得是打15分鐘太久溫度變高…失敗，一般打魚漿會用半 01/08 10:24
→ momicats: 凍魚肉或冰塊降溫 01/08 10:24
→ momicats: 不吃豬可加蛋白，增加黏性 01/08 10:24
推 jasmine0902: 要加冰塊打，高溫會散掉 01/08 11:56
推 nbg23456: 有先溫水定型嗎？ 01/08 14:08
→ vm03vm03: 可以加樹薯粉或者太白粉 打的時候加冰塊一起打 01/08 16:49
→ vm03vm03: 但是不加豬肉真的完全沒有口感XDa 01/08 16:50
推 prionailurus: 上次是不是有人說美國豬絞肉，洗過比較不臭 01/08 19:02
推 jonie: 冰塊正解 01/08 20:34
→ supa64: 如果是美國冷凍的比目.鹽量要控制…………它本身帶鹹. 01/09 03:22
→ supa64: 肉打碎沒有結遞組織凝結.本身會軟.又加上冷凍比目還有解 01/09 03:24
→ supa64: 凍後的水分也要考慮 01/09 03:24
→ Inory0216: 1.不是打不夠細，其實要做魚丸的話切薄片更容易成功。 01/09 06:54
→ Inory0216: 不是打不夠久，是因為你溫度沒有控制好，打的過程溫度 01/09 06:54
→ Inory0216: 不能超過15度 01/09 06:54
→ Inory0216: 2.鹽放太多，又打差了，這批不能用了 01/09 06:55
→ Inory0216: 3.加絞肉會蛋白是調整口感，不過其實不用這些也可以。 01/09 06:57
→ Inory0216: 加油的話是比較滑口，不加的話不影響成功率，就是吃起 01/09 06:57
→ Inory0216: 來澀口些。然後要加固體的油脂(豬版油最好，不然就加 01/09 06:57
→ Inory0216: 精煉豬油) 01/09 06:57
→ bake088: 做成地瓜粉魚麵? 01/09 22:59