足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2TFG4Is 今集《食勻18區》，Son姐又再出動，入到屯門食她最喜愛的上海菜。試食菜式前，她看見枱上放了一個木架，架上放了多款茶包，老闆Ray隨即說：「其實可以先選茶，我們的茶有不同口味，一人一包。」Son姐聽取老闆推介，選擇味道較甘的人參烏龍，她說：「我想撕開包裝看看，裏面真的有一粒粒的人參烏龍。」每人有一個小茶盅，放進茶葉後，自行加熱水進去。「用茶盅盛茶，這件事真的年代久遠，茶要焗一焗才出味，稍後才喝。」 原條沙巴龍躉起肉做涼菜 焗茶的時候，當然試一下菜式，第一道先試食涼菜魚躍龍門($88)。以原條沙巴龍躉起肉，接着輕輕灼熟，之後過冰水令魚肉收縮，然後用芫荽、京葱和紅蘿蔔調味，十分適合夏天食用。Son姐說：「這道菜對於我這類愛吃薑葱的人，美味到沒朋友，吃第一口時，令我想到粥店的爽脆魚皮。其實沙巴龍躉有種特色，就是魚味不重，反而令這道菜的葱、芫荽、薑絲香味更突出。」味道不鹹，而且凍凍的，Son姐認為比想像中好食，「而且幾清新，作為開胃菜相當不錯。」 店名叫「紫砂燉湯」，因此這店的招牌作便是燉湯。Son姐說：「剛才與老闆傾談時，他說有道菜是限量版，到底甚麼是限量版呢？」Ray解釋燉湯並不是限量，只不過每天也會決定做多少份燉湯，售完即止。」Son姐對此笑說：「即不是限量版，而是手快有手慢無版。」今次要試的是羊肚菌合桃燉雲吞雞湯($208)，Son姐立即拿起勺子並說：「我也要看看有甚麼料，這裏有半隻雞，有雞腳瘦肉很足料，基本上放滿材料，連羊肚菌也很大件。」燉湯足料，至少要燉五、六小時左右，份量大，可六人分享。Son姐說：「喝得出沒味精，雞肉亦很滑。」 特色小籠包黑白分明 食上海菜當然要試小籠包，不過今次並非食傳統口味，而是食魔鬼天使小籠包($58)，一籠四隻，黑、白各兩隻。Ray說：「這道比較特別，黑色皮叫魔鬼小籠包，用上無添加墨魚汁製作外皮，餡料有黑蒜和豬肉，上面則加了點海膽；而白色則是天使小籠包，上面加了魚子醬，裏面有豬肉和原粒帶子。」Son姐急不及待，先試食魔鬼小籠包，怎料一夾起就爆汁，「濺至周圍都是，真的很多汁，味道很特別，平衡得幾好。它有傳統小籠包應有的多汁及香氣，亦有蒜頭味，而黑蒜可以平衡，令到小籠包沒這麼膩。」至於天使小籠包，味道雖較清淡，但卻令她想起馬蹄肉餅那種鹹鮮的味道。「大家一定要試這款，因為有肉餅的感覺。」 主菜還有Son姐手到拿來的酸菜魚($238)，Son姐說：「每次去餐廳食酸菜魚，也告知別人我有一個綽號，我是酸菜魚能手。」食魚之前，她覺得用新鮮青花椒是較特別的做法，Ray說：「用新鮮青花椒，一來是較美觀，二來則不想酸菜魚太重花椒味，這樣會變了很麻。」魚片用桂花魚，十分嫩滑，Son姐說：「桂花魚雖然是淡水魚，但如果不新鮮，灼時間又長了，很容易過老，或者會有腥味，但這魚片真的很新鮮。」薯粉用上扁身的，全因老闆較喜歡重慶酸辣粉，所以沿用酸辣粉的薯粉。Son姐試食過後，認為味道略淡，「我重口味，習慣較麻的味道，辣度反而覺得不錯，但喜歡再麻一點。」隨後她詢問老闆可否向店員要求多麻多酸菜，怎料老闆指可因應食客不同要求而製作，Son姐說：「人人說Son姐出去吃飯跟其他人有甚麼不同，其實最大分別只有一樣，不是因為我是Son姐，是因為我會問。」拉麵也是這店的招牌菜，做的是蘭州拉麵，即叫即拉。Son姐試食完葱油開洋拌麵($62)後，認為手拉拉麵真的有其好處，「雖然我們拍攝，已放了一段時間，但麵身也不會發脹，依然也是那條麵本身，美味。」 第二個胃食拔絲菠蘿 最後當然是甜品時間，今次試食拔絲菠蘿($168)，製作繁複，菠蘿較其他生果多汁，一定要將表面的水分印乾，才可以上糖。如客人在餐廳慶祝生日並切蛋糕的話，可免費獲贈拔絲菠蘿。Son姐說：「女人對甜品真的有第二個胃，這甜品口感頗得意的，入口很脆，裏面又會爆汁，沒有一般拔絲甜品的甜，因為菠蘿的酸味可以平衡，肯定美味過拔絲香蕉。」她總結這餐上海菜十分圓滿，「不像一般上海菜，食完覺得很肥膩，尤其用這道甜品作結，覺得很清新。」 採訪、攝影：《飲食男女》 龍門一番 上海·紫砂燉湯 地址：屯門屯隆街2號屯門時代廣場2樓26-27號舖 電話：3594 6425 營業時間：星期一至五11am-5pm，6pm-11pm；星期六、日及公眾假期 11am-11pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #hkfoodblog #食勻18區 #屯門 #上海菜 #海膽墨魚汁小籠包 #爆汁 #小籠包 #限量 #羊肚菌燉雲吞雞湯 #雲吞雞 #Son姐 #足料 #冇味精 @lungmunshanghai

#藕粉丸子大成功 #完勝粉圓和肉圓 #學李子柒容易嗎 #防疫在家動手做 #閒閒在家做美食 網路上流行一種搞笑影片，一邊看影片一邊照做，結果都做不出來。 中國網紅 #李子柒 風靡全球，連不懂中文的外國人也喜歡她，原因是嚮往影片中的農村生活。 我也想學李子柒，除了復刻舊社會的純手作，還有上億的分潤收入，但學李子柒容易嗎？ 想吃螺螄粉要先挖筍子了，想吃蘭州牛肉麵要會拉麵，李子柒看似反樸歸真的影片，實靠龐大團隊的專業製作，想照做真的難，所以才有李子柒的品牌商品問市。 我照了照鏡子，發現變李子柒難，做農村大媽比較可能，想起幾天前在YT看到一段影片，一位中國村婦教做 #葛粉團和葛粉條，拍攝手法自然，做法更是簡單，這種，我可以。 先整理中國農婦的影片重點： 一，自製葛粉倒進鐵鍋，用鐵杓將粗顆粒碾壓成細粉。 二，煮沸一壺水，一邊倒入鍋中燙粉，一邊用筷子拌粉均勻成團。 三，雙手弄濕，捏一小坨葛粉團搓圓成球，一丸丸間隔擺盤。 四，再燒一鍋水煮熟葛粉團，以杓推動防沾黏，待水再沸，蓋上鍋蓋，轉小火，悶煮到漲大透明全熟。 五，撈出過冷水，收進塑膠袋，想吃再煮。 捨不得用日本進口葛粉，改用 #台南白河藕粉，竟出現意外的香氣和粉嫩的色澤，操作方法如上，但深入再提示： 一，粗粒變細粉，用鐵杓壓的確可行，但比想像中耗時耗力，而且也壓不勻。 保師傅說，家裡不是有調理機嗎？你打一打不就好了。一語驚醒夢中人啊！但用上了現代電器就沒意思了，我要模擬慢吞吞的農村生活。 二，滾水燙粉，只用一雙筷子攪拌，撒水要勻，水量要準，否則很濕會黏底又摳不掉。 三，藕粉丸子很黏，但沾一點水就不黏了，不過水沾太多會滑，反而搓不起來。 四，由於鐵杓壓粉有粗有細，為防粗粒不易熟透，所以搓圓後又刻意壓扁。 五，藕粉丸子會愈煮愈大，在水裡好像稀爛的麻糬，但別擔心煮化了，熄火撈出過一下冷水，就會收縮回漂亮的圓扁狀。 從燙粉到煮熟，整室香噴噴，這包藕粉是我娘給我的，買了很多年她都沒吃，我從娘家拿回來也塞在櫃子放了很多年。 記得台南白河種荷為生的 #阿換阿嬤 曾說過，藕粉收成第一年沒香氣，陳放兩年以上才產生獨特芬芳，這和其它粉製品不同。 當然藕粉在近幾年身價上漲，它的營養成份多過其他純白色的澱粉，平均一公克一元。 第一次動手做藕粉丸子非常成功，淋上蜂蜜當巨無霸粉圓吃，透明度和Q軟度都很棒，忽然想到日前生活美學大師齊云贈送的 #玫瑰花蜜。 天啊！這兩者是絕配，現在已經不是網紅李子柒的程度，而是詩人李清照的境界，知否知否應是我肥你瘦。 其實做藕粉丸子是拿來煮晚餐，一鍋吃了兩頓的瑤柱蟲草絲排骨湯，加了高雄大宅門乾鍋鴨頭老闆娘小津姊寄來的九層塔豬肉水餃，以及日前做的炸丸子和大白菜，西芹，蒟蒻結，熄火前把藕粉丸子放進去，雖是什錦雜燴，卻是樣樣好料。 防疫在家不出門，最近專心研究各種澱粉，之後再分享第一次做 #蘿蔔糕，#白糕，#綠豆粉皮 的經驗。 迷上了粉是因為盤點櫥櫃物資，發現自己是粉控，太白粉，樹薯粉，地瓜粉，綠豆粉，澄粉，葛粉，紅薯粉，蕨根粉，馬蹄粉，白米粉，糙米粉，在來米粉等，塞滿兩紙箱，等著我一一把它變成可口的食物。 #吃美食也要長知識 #王瑞瑤的超級美食家fb #youtube超級美食家的王瑞瑤 #中廣流行網超級美食家 #每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家 #一周9集內容全新不重播

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3w0q3uT 曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。 不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。 綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！ 材料：(8-10個) 粘米粉 200克 清水 240克 增城蔗糖 120克 砂糖 50克 清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量 (參考傳統紅豆糕食譜) 工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋 做法： 1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。 2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。 3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。 4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。 註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果 5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。 賞味期：室溫1天內 溫馨提示： 1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。 糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。 糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。 2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。 3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。 示範：Cannes Cheung 攝影：潘志聰、馮嘉雯 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #hkfoodblog #甜品食譜 #傳統缽仔糕 #爽滑 #彈牙 #粘米 #缽仔糕 @cannespo