為什麼這篇香米白米差異鄉民發文收入到精華區：因為在香米白米差異這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者a91031309 (TimWuXXX)看板cookclub標題Re: [問題] 請幫我推薦好吃...
一. 米的品種
在認識米的品種之前
先了解米最重要的東西叫作支鏈澱粉&直鏈澱粉
這是取決於米的黏度及GI值
支鏈澱粉越高，黏性越強，GI值高(例:越光米、台梗、糯米)
直鏈澱粉越高，越沒黏性，GI值較低(例:印度香米、加拿大野米)
https://i.imgur.com/63poQRi.jpg
https://i.imgur.com/Sf2ahQY.jpg
1. 長米
https://i.imgur.com/zGRA8xt.jpg
全世界吃米的人口有80%都吃長米
歐洲、東南亞等國家都是吃長米
很多人去東南亞玩都覺得他們的米很難吃
這是因為飲食文化不同
可是吃長米有好處
比較不會胖
因為長米的直鏈澱粉很高
因此GI值相對的低很多
全世界只有兩種的LOW GI特性的米
一個是印度香米，另一個怕牽涉到廣告就不提了
可是印度香米很貴，產量很少
印度香米又受到印度政府保護
說實話真的很香，只是我覺得不好吃
飲食控制的人跟糖尿病患者可以改吃長米
相較於精緻白米(短粒米)而言
吃長米真的比較好
2. 中短粒米
https://i.imgur.com/kgWHkQM.jpg
俗稱的在來米，台灣早期農業社會的時候都是吃在來米
很難吃到類似短粒米的品種(例:越光米)
因此早期社會其實很少有糖尿病患者
這是因為中短粒米的直鏈澱粉比短粒米還高
漸漸的農業技術進步
克服了短粒米種植上的問題
加上社會逐漸富裕起來
人們飲食習慣改變
開始吃口感較好的短粒米
中短粒米也慢慢的越來越少人種
其實中短粒米的口感也不會不好吃
有點像冷掉的飯那樣黏性較低
因此適合拿來做炒飯跟燉飯
3. 短粒米
https://i.imgur.com/zWcaaB0.jpg
大家常吃的台梗、越光米都是屬於短粒米
台梗是後期研發出來的米種
早期最主要的還是越光米
越光米是以前日本天皇御用米
越光米非常非常難種植
因為越光米的稻穗很重
會垂到地板碰到土壤
產量非常稀少
現在已經有改良了
因此越光米很容易吃到
短粒米支鏈澱粉很高
黏性高，是壽司常用的米
糖尿病患者就真的不建議吃精緻短粒米
如果腸胃允許的話
吃糙米是很好的選擇
4. 糙米
糙米的部分我而外拉出來
糙米真的是很好的食物
GI值中間，營養價值很高
只是台灣的糙米真的碾的太乾淨了
很多營養層份都碾掉了
每次賣給客戶都被嫌說綠綠的不好看
跟外國廠商抱怨被冷冷的回
糙米你確定要碾那麼白?
那就去吃白米就好了
而且糙米有綠綠的並不是壞掉
那是外面的米糠
含有豐富的維生素成分
還有糙米如果有油耗味，是正常的
是因為外層米糠的關係
米糠油真的超級健康
因此如果有購買糙米
千萬記得一定要放冰箱
米糠遇熱很容易散發出油耗味
應該說買回來的米不管怎樣都要放冰箱
第一可以抑制米蟲生長
第二可以保持米的鮮度
第三如果擔心買回來的米有農藥殘留
可以放在冰箱2-3個月
農藥有衰退期，會逐漸衰退
後面會在教大家怎麼煮糙米
二. 米的耕作
台灣一年兩期耕作
生產量約80萬~100萬噸
大多都交由政府公糧
這一兩年雨水豐收
幾乎各個糧倉都是爆倉
米價暴跌超嚴重
台灣的戰備存糧是日本的三倍
台灣才2千300萬人
日本1億人口
最主要還是怕發生戰爭
扯遠了
米最重要的是土壤跟水源
這是這也是台灣農業目前最大的瓶頸
每次座高鐵出差
看著中部嘉南平原的稻田
都覺得很漂亮
可是旁邊都有中小企業工廠
三不五時就爆出工廠偷排放廢水
汙染農田的農產品
重金屬是世紀之毒
在土壤內要花很長的時間才能自然代謝掉
諷刺的是這些中小企業卻是撐起台灣經濟奇蹟的推手
也是破壞台灣自然環境水源土壤的元兇之一
更不用說空汙問題
空氣汙染累積下雨
土壤和水源都會受到汙染
這也是台灣為什麼在推有機農產品那麼難推的原因
沒辦法穩定控制環境因素
因為環境會受到人為因素造成改變
很多好的農民有開始有有機觀念
可是你的田種有機
隔壁田才不管你有不有機
農藥拼命的灑
你能確保農藥不會飛過來嗎?
水源不會收到影響嗎?
這就是台灣目前推行有機農產品的瓶頸
國外的方式
規劃土地保護區
保護土壤、保護水源
這就是台灣跟國外的差異
真正好吃的米是一年一期
台灣也漸漸有許多農民採用一年一期
二期的部份(感謝angechen、glosinna補充)
有部份會重新插秧種植
另一部份則是保有一期秧種植
後者種出來品質真的差很多
稻米好吃的原因在於碾製
一年一期的稻米
只要保持稻穀狀態下
用良好的方式烘乾儲存
要食用前在碾製成白米
其實都是很好吃的
稻米這項農產品技術門檻很低
很多農民根本不管你農藥還是重金屬
拼命施肥噴灑農藥
產量越多越好
造成土地酸化問題
反正他種出來交給碾米廠
可以拿到政府的補助款就好了
反正他不會吃自己的米
因為他知道那個米不能吃
時間差不多了
再打下去真的要天亮了
有時間在打下一篇碾製&保存
還有米的好壞&1.2.3等米
謝謝大家
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.242.36.154
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※ 編輯: a91031309 (27.242.36.154), 09/20/2018 01:25:28
※ 編輯: a91031309 (27.242.36.154), 09/20/2018 01:26:17
推 liu0329p: 好用心，謝謝你！09/20 01:31
推 fp737: 一.部分其實很容易查到資訊 , 但二.的部分是我很關心的點09/20 01:44
→ fp737: 外食族比較沒辦法,外婆家在一個幾乎沒工廠的水源上游鄉鎮09/20 01:46
推 fp737: 所以買那邊當地農會的米還算安心,當地也不少農民契作09/20 01:48
推 asttv: 推09/20 01:50
→ fp737: 如果是自己家裡買的米,還是會挑產地....09/20 01:50
→ fp737: 自從對白米飯特別講究後,連家裡的小孩嘴巴都被養刁了09/20 01:52
推 fp737: 幫他人感謝您的分享09/20 01:59
謝謝你的回覆我只是希望能夠讓更多人知道米的知識
不希望太多人被無良商人牽著走
推 zebra1986: 推你 希望教學寫一些09/20 02:11
推 angechen: 二期稻那邊有誤吧，我老家彰化雲林一代大家都會重新插秧09/20 02:25
→ angechen: ，朋友的阿母說二期稻有三種做法，一個是重新插秧一個是09/20 02:25
→ angechen: 撒種子，最後才是文中說的繼續長，可是這樣結出的稻子很09/20 02:25
→ angechen: 少。09/20 02:25
感謝補充，已修改推 ab784533: 推用心09/20 05:43
推 onobotany: 用心的文章，長知識了09/20 07:37
推 glosinna: 台灣主要的水稻專業產區二期都是重新插秧，留種重長的09/20 07:38
→ glosinna: 再生稻品質與產量都會差很多09/20 07:38
感謝補充，已修改推 chi0714: 推好文09/20 07:42
推 jjer: 我知道，所以會換著吃日本， 純粹就是覺得台灣人也滿黑心的09/20 08:02
→ jjer: ，心態問題。 09/20 08:02
黑到發金推 LesAmoureuse: 台灣是小農為主，地塊分割小，有機農很難像國外田與09/20 08:11
→ LesAmoureuse: 田之間有安全距離，鄰地污染問題很難解決...實際上09/20 08:11
→ LesAmoureuse: 台灣認證的有機產品拿到歐盟去驗不一定合格（不是09/20 08:11
→ LesAmoureuse: 什麼菌的問題，就單純農藥檢出），但也有能做到合09/20 08:11
→ LesAmoureuse: 格的，給他們拍拍手，不過美規USDA organic應該是過09/20 08:11
→ LesAmoureuse: 的。09/20 08:11
→ LesAmoureuse: 現在有些區域附近的農民有聯合起來形成取得有機認09/20 08:23
→ LesAmoureuse: 證的有機產銷班，我認識的是宜蘭的，當初因為是要送09/20 08:23
→ LesAmoureuse: 禮，還特別跑到他們農場好幾次去偷窺觀察，後來去09/20 08:23
→ LesAmoureuse: 拜訪，言談之間專業度真的很高，但他們的米剛碾好就09/20 08:23
→ LesAmoureuse: 到我手上，含水量之高不是以前的煮飯方式可以沿用09/20 08:23
→ LesAmoureuse: 的，即使農場主人有指導，但因為器具不同又摸索了好09/20 08:23
→ LesAmoureuse: 一陣子才抓到比例，但美味度和香氣真的不一般！缺點09/20 08:23
→ LesAmoureuse: 是會缺貨，一缺缺好久，畢竟是一穫區09/20 08:23
→ LesAmoureuse: 另外可以請問原po老闆是拿到哪裡送檢呢？SGS還是？09/20 08:26
→ LesAmoureuse: 我是拿去SGS09/20 08:26
你也是內行人哦我們是送SGS檢驗
推 yaling102: 推用心，長知識，希望有更多的分享文，謝謝09/20 08:46
推 JingP: 推好文09/20 09:08
推 ilacream: 推09/20 09:08
推 Agneta: 推09/20 09:14
※ 編輯: a91031309 (110.26.96.233), 09/20/2018 09:35:09推 fp737: 很多送檢都是sgs阿 09/20 09:35
推 fp737: 台灣米哪種米粒最大？原po你有資料嗎？ 09/20 09:39
這個我晚點幫你問問看推 as755027: 用心，推 09/20 09:41
推 ImCasual: 專業推 09/20 09:43
→ sdiaa: 再生稻第二期養法跟新種不一樣 多數農家沒有經驗... 09/20 09:53
→ sdiaa: 不過雖然收得少但是投入成本也少 反正現在米產量也過剩... 09/20 09:55
推 somefatguy: 那個...台灣人從長米改吃短米不是因為富裕追求口感好 09/20 10:02
推 tackcalb: 好文推 09/20 10:02
→ somefatguy: 是因為被日本人統治被改的 09/20 10:02
→ somefatguy: 喜歡吃長米短米只是習慣問題 09/20 10:03
這個說法有聽過真的是日治時代引進短粒米
推 kijio39: 謝謝a大提供資訊，身為小小相關產業研究員，想提供一些 09/20 10:09
→ kijio39: 補充參考；秈米（在來米）的確具有較高的直鏈澱粉含量， 09/20 10:09
→ kijio39: 但我們一般不會把禾更米（蓬萊米，也就是越光米、台禾更 09/20 10:09
→ kijio39: 系列等）納入低直鏈澱粉的米種，因為還有糯米的存在，糯 09/20 10:09
→ kijio39: 米直鏈澱粉在9%以下，圓糯更是5%以下。另提，糙米GI值低09/20 10:09
→ kijio39: ，是因為糠層延緩血糖上升，與直鏈澱粉無直接相關；感謝09/20 10:09
→ kijio39: a大豐富的米食科普。09/20 10:09
感謝k大的專業建議K大該不會是某經濟研究院的研究員吧
如果真的是的話可能我們會碰面
→ LesAmoureuse: 補充一下，日本本來就沒有戰備存糧喔，他們儲備糧 09/20 10:34
→ LesAmoureuse: 食的名義是防災，有興趣的人可以查一下 09/20 10:34
→ LesAmoureuse: 是二戰之後 09/20 10:34
感謝L大的專業知識會不會是因為美日安保條約的關係
戰備存糧才會改為儲備糧
晚點下班在來查看看
推 iloveking: 感謝分享！長知識了 09/20 10:37
→ kinoko: 但糙米有夠難煮 泡一晚跟白米混一起 煮好糙米還硬的09/20 10:44
→ kinoko: 白米都爛了 09/20 10:44
真的不建議混在一起煮因為糙米跟白米需要的水份的不同
像我家糙米就要1:1.8
白米1:1.3
怎麼煮都會有一個失敗
推 ohatsu68: 感謝分享！ 09/20 10:55
推 Fjallravens: 推 09/20 11:15
推 tata0421: 好文 推 09/20 11:17
推 glosinna: 糙米推薦台南14號，不用浸泡口感好。 09/20 11:25
推 NEWLIFE0307: 推好文 09/20 11:42
推 siliconsand: 糙米我查很多人都說和白米混煮以免過硬，但我也是遇 09/20 11:47
→ siliconsand: 到前幾樓的問題，白米都軟爛了 09/20 11:47
糙米很注重電鍋現在很多電鍋內有糙米模式
水份放好不用浸泡直接煮
真的超級好吃
※ 編輯: a91031309 (110.26.96.233), 09/20/2018 12:46:56
推 YA01301210: 推 09/20 13:34
推 anils: 推。喜歡中短米 不愛吃起來黏黏的飯 09/20 15:10
推 kaiyoung: 米王是你，期待後續 09/20 16:53
推 tozz: ？推 09/20 17:00
推 LuciusMalfoy: 推 請問黑米跟紫米呢? 09/20 17:11
推 shirlycat: 你把米拍的好好吃的感覺（重點錯誤 09/20 18:44
推 psychohero: 白米王 09/20 19:28
推 Sourxd: 推XD 09/20 19:30
推 sorry1231: 推 也想知道黑米跟紫米，兩種名字好像會混用不太會分 09/20 20:21
推 m250325: 長知識推 09/20 21:26
推 as891339: 推 09/20 21:49
推 tin989: 推，期待下集 09/20 22:25
推 Seaka: 純糙米我是用1:1，大同電鍋跳起來之後至少再悶30分鐘才開 09/20 22:28
→ Seaka: 1:1.5反而會覺得太軟爛...不過也可能是品種關係 09/20 22:29
推 j1o2s3e4p5h6: 感謝分享，另外無關主題的小提醒，是「額」外 09/20 22:38
推 whatslove: 推米王 09/20 22:48
推 belif818: 推 09/20 23:17
推 sillymon: 純推 09/20 23:46
推 ckrre48: 推米王 09/21 06:41
推 unfair: 推米ㄨㄤˊ 09/21 07:03
推 allloveme: 厲害推，但老公無法接受全糙米（五穀米）還是得混在一 09/21 08:57
→ allloveme: 起煮怎麼辦QAQ 09/21 08:57
推 vvind: 專業 09/21 15:25
推 oohlala: 謝謝分享！請問印度香米跟泰國香米的差別？ 09/21 19:27
推 KARENPP: 長知識，專業推！ 09/21 21:30
推 geo: 長知識，感謝 09/21 22:00
推 beedanny: 推用心文，一直沒有注意米的差別 09/22 00:53
→ kijio39: 回s大，黑米跟紫米在CNS的標準裡統稱為「有色米」，就外 09/22 07:40
→ kijio39: 觀而論僅是糙米的糠層顏色不一樣；假設以顏色而論，最大 09/22 07:40
→ kijio39: 的因素是花青素的種類或是含量。 09/22 07:40
→ kijio39: 回o大，泰國香米跟印度香米都是秈米的一種，基本是沒差 09/22 07:40
→ kijio39: 的；如果是問口感、香氣等，要討論到植株的品種、種植環 09/22 07:40
→ kijio39: 境等，資料太龐大。 09/22 07:40
→ kijio39: 回a大，不是耶，我們這邊是研究穀類的~ 09/22 07:40
推 magic0423: 推~長知識！期待分享一般家庭主婦該怎麼挑米，謝謝... 09/22 17:36
推 vlsi: 長知識 推文也好專業喔 09/23 08:57
推 hqu: 那個分署的 糧官 09/23 18:51
推 aiguo: 用心給推 09/24 04:54
推 banrifpb: 之後買米就可以參考了!!!感謝! 09/24 15:52
推 least: 好文！期待接下來的介紹！ 09/24 22:41
推 fp737: 這幾天回老家天天用台梗9號+IH鍋,水準真的不錯... 09/24 23:15
推 ring5611: 專業給推 09/26 01:25
推 spooky914: 推好文 最近習慣吃秈米了 09/27 01:28
推 candra: 推一個 09/28 21:54
推 aak4760: 推 謝謝 10/07 09:00
推 enjoy1718: 米博士 4 ni. 10/07 22:31
推 immoi: 推一個 10/09 05:32
→ capricornya: 有機米會需要隔離帶，水質、土壤都要撐過轉型期，待 10/12 00:07
→ capricornya: 其代謝掉農藥重金屬才能算有機，被發現偷撒農藥會撤 10/12 00:07
→ capricornya: 銷認證的，很嚴格沒有那麼黑心 10/12 00:07
→ capricornya: 糙米有改良的台南14號是比較軟的品種 10/12 00:11
推 officina: 馥米我覺得不好吃 後來才知基因混印度香米= =" 養生可試 03/03 21:22
→ officina: 要養生我應該會去吃糙米XD 長米等我出國住再說 這台灣^^ 03/03 21:24
→ officina: 全世界通姦除罪化的國家佔多少 腦子怎麼不學(這題外話) 03/03 21:25
推 officina: 馥米我覺得比(益全等)香米還難吃 買過一次我就沒買了 03/03 21:29
→ officina: 益全香米我沒覺得難吃 只是軟糯特性較不明顯 不會鬆硬 03/03 21:30