#外帶外送是一門長期的生意

全國三級警戒延長至六月十四日，全國餐飲業一律外帶。

霎時間，餐廳的競爭者，從餐廳同儕，變成了調理食品、雲端廚房、家庭煮夫煮婦。

當然，餐廳原本就要和以上飲食選項競爭消費者的注意力與時間，然而，禁止內用，等於斬斷餐廳的主要命脈，也阻止「完全服務餐廳」（full-service restaurant）發揮其優勢— 創造現場體驗。一間餐廳的營收來源，假設原本有內用、外帶外送、外燴服務、活動包場，禁止內用與聚會，就只剩下外帶外送了，只能約莫涵蓋原本營收的二至三成，毛利還較低。

外帶外送，該不該做，該怎麼做？

#疫情迫使消費轉型

很多人早早跳下來做了，先做再說，拼現金流，銷庫存。一時之間也無法細想成本結構和持續性。根據美國舊金山「Golden Gate Restaurant Association」調查四百間餐廳的數據，舊金山餐廳在疫情初期，去年三月封城到去年五月之間，有六成業者外帶外送是虧錢在做。台灣業者的情況，很可能也是這樣。

也有人先按兵不動，熄燈休業。疫情存活率，比的是手骨粗，但手骨再粗，也會面臨消費轉型、人才流失的挑戰。我的意思是，這疫情不是一時半刻捱過去就行了。首先，病毒一旦進入社區，就很難走回頭路，看看鄰近的香港，即便目前屬於低風險，去年十一月初爆發的第四波疫情，也是到今年三月底、四月初才近尾聲，那是足足五個月；而即便高峰過去，也會有一段震盪期，每天都會有確診病例，只是看傳染鏈明不明確。

即便之後開放內用，應也會有梅花座、客容量限制等等規定，繼續箝制營收，與消費者出門吃飯的信心。

美國「國家餐廳協會」（National Restaurant Association）今年一月的統計資料顯示，53%的美國成年人將外帶外送視為「基本的生活方式」，並且有68%的受訪者表示，他們比疫情前更傾向消費外帶外送的食物；美國餐廳也回應以上需求，46%的家庭式餐廳或fine dining餐廳表示在去年三月至十二月之間增加了外送選項，casual dining和fast-casual餐廳的比例則是44%。即便美國正在推進疫苗施打，許多州解封，餐廳客流量回籠，外帶外送的趨勢也不會一夜逆轉。事實上，美國餐廳業者對於近在眼前的全面解封，仍然有疑慮，因為去年真的讓他們怕了，如果不小心再來一次封城怎麼辦？

正在重啟營業的美國餐廳，還遇到另一個問題：徵不到人。先前疫情的失業潮，逆轉成為人才荒，許多餐廳員工不願意回到餐飲業，或者因為領取政府補助而未回應徵才需求（但許多州正在收緊失業救濟）。對於重視服務、強調手藝的餐廳而言，解僱了團隊，很難再把一樣有才華、有默契的成員組回來。

#外帶外送是長期戰

這是一場長期戰；病毒進入台灣社區後，趨勢更明顯了。解方是疫苗，沒有錯，但我們都知道那要花一段時間，目前餐飲業的作戰持續到今年底，都是樂觀的。

餐廳經營者動起來，一方面回應消費趨勢；二方面保住團隊人才；三方面維繫供應鏈，食材生產者、進口商、酒商、餐具商等等等等，牽連範圍很廣。

尤其，對於重視手藝與服務的餐廳來說，與疫情搏鬥的困境，其實是一個「去廚師化」的過程。外帶外送、調理食品、雲端廚房，越能標準化越好，越有一致性越好，即便會減損個性與才華的光亮，只要送到消費者手中具備穩定的水準，最妥當。各位廚師們，你們不會不服氣嗎？

求生為先，很無奈地，外帶外送可能是眼下最直接的變現方式，如果要做，主廚與餐廳業主就要把外帶外送看成一門相對長期的生意。若著眼於調理食品，或也是做出更美味產品的契機。積極地想，這或許是正向循環的起點。

把外帶外送建制化，相當於，開一間新餐廳。聽起來頭大，但是，餐廳不能一直仰賴熟客的愛心與義氣。我說的是，沒有電子支付，只能現金面交或者轉帳；外帶自取流程不便，外送時間難以控制；餐點打包冷熱不分，失溫衰退；餐點本身禁不住運送。

這些都是痛點，都要解決，而一旦解決了，生意會更上層樓。

#第三方外送平台的替代方案？

我原本經常使用第三方外送平台，這陣子我刻意不用，直接支持餐廳的外帶外送。身為消費者，我希望外帶外送的體驗可以更流暢，我會更樂意訂購。就像，以前總會想一週挑個幾餐去餐廳吃，現在的情境，就是轉成外帶外送。

此刻會讓我考慮是否選擇某家餐廳的外帶外送，有二大因素：付款方式、運送方式。最理想的狀況是，我可以線上付款，並有外送員直接將餐點送到我家門口，完全零接觸。

第三方外送平台直接解決這二個問題，但餐廳付出較大代價，二大主流UberEats、Food Panda的高額抽成（35%），尤其對成本結構以內用為主的業者造成傷害。有什麼替代方案？概括來說，只要抽成沒那麼高（例如20%以內），卻能同時提供訂購介面、金流服務、物流服務，對於餐飲業者就比較有吸引力。例如新加坡商線上訂餐系統「Oddle」，或者開闢外帶外送服務的「inline」，都是抽成較低的方案。

有沒有可能餐飲業者自己搞定第三方支付與物流呢？第三方支付如Line Pay、街口支付，手續費約莫2.3%，只有金流服務，沒有訂購介面、物流服務，餐廳老闆要自己斟酌；至於物流，Lalamove爆單的情況下，越來越難媒合司機，是否有可能將餐廳的閒置人力轉為物流服務？

外送平台的替代方案，是不是有可能用「合作社」的模式來經營？這是我看到的一個美國案例：「Loco Co-Op」，一個由餐飲業者自己經營的外送平台。他們的做法是，設立一定數量的股份，假設一股二千美元，餐廳業者可以來認購，分店數量越多的業者，可以認購更多股。想加入的業者也未必要認購股份成為投資人，也可以單純加入成為會員。一旦成立，其運作就和一般外送平台沒什麼二樣：由承攬司機負責運送，用平板來操作後台；消費者則是下載app來訂購餐點。雖然期初仍要向使用服務的業者抽成15%，但希望隨著規模擴大而能降低抽成。

和一般外送平台不一樣的地方是，這外送平台的盈餘，會分配給各該投資人，也就是餐廳老闆自己；若有剩餘，也會以回扣的方式，依照餐廳業績，發放給非投資人的餐廳會員。

合作社的外送模式，是否有可能讓幾個相熟的餐廳老闆自己就組織起來呢？

又或者，政府能積極介入？高雄市政府「高雄好家載—防疫互助經濟」紓困方案，讓閒置的計程車投入外送，就是很好的作法。根據自由時報5月29日的報導，此方案「整合餐飲業、點餐平台與一卡通，由14家計程車隊擔綱外送，民眾只要點餐滿499元，高市府就補貼85元基本車資，讓運將將美食送到家，預計下週上路。」

#問題定義了生意

最後，想與大家分享一段很棒的話。

美國餐飲大亨、創辦Shake Shack漢堡、Union Square Cafe的Danny Meyer，在NPR的podcast節目《How I Built This》中，提到他的外祖父、也是一位成功企業家給他的建議：

「別再抱怨問題；問題定義了生意。生意做得好的人，不是那些問題最少的人，而是那些善於解決問題、享受其過程，並和優秀的同僚一起面對的人。」

（"Stop complaining about problems; problems are the definition of business. The people who do best in business aren’t the ones with the least problems, but are the ones who solve their problems better and have more fun doing it with better people.”）

與大家共勉。

（圖為Wildwood與Tart Taipei的外送餐點：牛排沙拉、酥脆中卷、貓耳朵麵、炙烤玉米、焦糖布蕾塔、班蘭咖椰塔、草莓香草塔。）

美豬美牛的進口標準鬆綁。
蔡總統說這是在保障國民健康的前提下，依據科學證據、國際標準，所訂定的萊克多巴胺（瘦肉精）安全容許值；是基於國家經濟利益，符合未來總體戰略目標的決定。

農委會主委陳吉仲 則整理了鬆綁美豬的理由和配套措施，重點如下：

一、與國際接軌才能為臺灣爭取更多國際盟友並走向全世界

國際食品法典委員會（CODEX）已經針對萊克多巴胺的安全容許量訂出了標準，世界上大多數的國家，包括CPTPP的會員國澳洲、紐西蘭、印尼、菲律賓、馬來西亞、香港、越南，以及我國最主要的貿易競爭國日本、南韓，都已依據國際標準開放。我們不能沒有科學理由拒絕接受國際標準，否則臺灣將被世界孤立，與各國的自由貿易協定也將遙遙無期。

二、臺美關係史上最好，現在就是臺灣擴大國際參與的契機⋯⋯

三、嚴格遵守國際標準，政府把關食安無虞⋯⋯

舉例來說．在CODEX的容許量下，一般人要吃超過33塊200公克的肉排，而且要每天連續吃5到10年，才「有可能」會超標......

四、國人吃到進口萊豬的機率微乎其微

目前臺灣國產豬肉的自給率高達9成以上，進口豬肉只佔1成......
且美豬僅佔進口量的13%，
美豬使用萊克多巴胺的比例僅有22%，
國人吃到進口萊豬的機率僅有0.286%......
另外國人愛吃的豬肝、豬腎、豬肺，完全沒有從美國進口。

五、臺灣豬飼養過程維持完全不用萊克多巴胺.....
只要消費者認明國產，就是100%不含萊克多巴胺的高品質豬肉。

六、所有消費通路強制標示進口產地，國產進口一目瞭然

政府將會要求包括超市、大賣場、餐廳、便當店、小吃店、傳統市場、攤販......等等所有的消費通路，不論是生鮮、加工或是餐飲食品，都必須強制標示進口肉品的產地...

七、成立百億養豬產業基金，向上提升國內養豬產業......

詳細內容：https://www.facebook.com/519374705219999/posts/909761389514660/?d=n

對於100億養豬產業基金，農委會也有了規劃：

https://www.facebook.com/519374705219999/posts/910024312821701/?d=n

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這其中，肉品強制標示產地，
（其實未來應該要讓所有食材都標示產地）
消費資訊公開透明，讓民眾自由選擇，
是對一般大眾最重要的配套。

不過，
加工調理食品，該如何把關？
尤其學童的營養午餐，
誠如黃嘉琳所言：
學校午餐吃最多就是豬肉，但現況就是學校午餐的費用太低，要全面使用國產肉品，根本做不到，
在各縣市政府、學校都做不到的情況下，
政府應該說明，萊克多巴胺美豬如何能不進入校園？

此外，資深記者朱淑娟則翻查出農委會2016年5月4日在立法院公聽會的報告：
「捍衛國人健康—瘦肉精美豬對全民健康風險影響」，
以子之矛 攻子之盾，來提出質疑。

時隔四年，
為何政府做出了如今的決定？

除了國家經濟利益，國民的食安問題也是國家安全的重要一環。

民以食為天。
政府有責任對全民做更清楚的交代、更周密的把關。

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（朱淑娟整理出農委會2016年之報告重點：

1.為什麼不應該直接接受國際標準？
答：因為國人吃豬肉量較國外大，又有吃內臟，尤其婦女生產後坐月子吃很多，而內臟的藥物殘留更多，風險較高。

2.為什麼開放豬的健康風險大於牛？
103年每人每年豬肉消費量34公斤，是牛肉5公斤的七倍，內臟是237倍。以產業來說，牛肉自給只有5%，豬肉90%以上。我國養豬業的經濟規模，以及在飲食中的地位極高，不可不慎。台灣並沒有禁美國豬肉進口，每年約8千公噸只是不能進口含萊克多巴胺的豬肉進口。

3.開放符合CODEX標準的美豬進口，對產業的影響
(1)藥劑可提高豬隻瘦肉率，農民不需要再投入豬隻育種，每年19億的種豬產業將全面退出國內。
(2)國產豬15%~20%用於加工，在生產成本考量下，恐被國外低價豬取代。104年養豬產業產值717億，大約會損失一成。開放美豬後，其他國家也要提出要求，保守估計毛豬頭數將減少七成。總可能損失約143億。

行政院2016年5月3日的新聞稿則指出：所謂科學證據要看飲食習慣，台灣並非唯一不開放瘦肉精進口的國家，歐盟就沒有開放。國人健康是普世價值，不能作為經貿的犧牲品。
https://www.facebook.com/100000085782356/posts/3580799281932896/?d=n ）

20160504衛環委員會-「捍衛國人健康－瘦肉精美豬對全民健康風險影響」公聽會
https://dep.mohw.gov.tw/CLU/cp-619-1669-122.html

衛福部萊克多巴胺問答集（2012）
https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx…

萊克多巴胺 到底安不安？
https://pansci.asia/archives/190698
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回應同學的留言，補充說明幾項值得討論的議題：
1、台灣本土豬飼養過程仍然禁止使用萊克多巴胺，
A 、政府的主張是：
強制標示豬肉來源（以及含豬肉的所有加工調理食品）。
這些政策只要能夠落實、消費資訊透明，
國人就可以認明購買國產豬肉和相關產品。
不過，這需要更強化國民的飲食教育、消費意識。

B、但也引發部分民眾質疑：
對台灣豬農禁用、卻對美豬開放，是雙重標準？

C、會不會讓很難自由選擇食物的消費者陷入健康風險？
例如：吃營養午餐的學童、監獄受刑人、辛苦的國軍、甚至外食簡餐小吃的庶民/上班族？

2、鬆綁符合CODEX標準的美豬對台灣養豬產業的影響？

A.農委會在2016年的立法院公聽會報告中的評估，政府打算如何因應？

B.農委會端出百億基金，「提升國產豬品質及外銷」，照顧豬農。

但也有民眾質疑：
台灣好豬肉外銷、廉價劣等摻藥的進口美國豬供國民食用嗎？
這樣是否是「不對等交換 unequal exchanges) 而影響國民食安？

3、鬆綁符合CODEX標準的美豬對國人的健康風險？
風險評估不應該只用現有的豬肉消費量，而應該加入美豬進口鬆綁之後因為價格因素和食用便利性等等而可能新增的食用量。

4、從2016年到2020年，美豬進口政策為何大轉彎？

當然，因為COVID-19、美中貿易戰等重大因素讓國際局勢與四年前截然不同；
且台灣豬今年好不容易從口蹄疫區除名了，台灣豬肉時隔二十多年終於可以重新外銷國際！
這些都是大環境的巨變下，
台灣新的機會和挑戰。

這些政府都可以說清楚、來說服人民支持。

但我們因此必須付出的代價是什麼？
如何將風險和傷害減到最輕？

這些也都是政府必須坦誠面對、無可迴避、
必須更努力溝通和說服的問題。

2/6 17:57【除咗水同蔬菜】香港一早糧食獨立咗啦！
＊以下內容轉自連登＊
香港的鮮活糧食主要靠外國進口，有傳言指出中國是最大進口國，新鮮豬肉、牛肉、蔬菜等食物，9成靠北方供提香港。如果中國一旦「斷水斷糧」，香港人便會「沒有東西吃」、「隨時得死」……但記者翻查近年政府的香港商品貿易進口數據，以及漁護署的鮮活食品統計數據，發現實況和想像大相逕庭。
真相一 無大陸 無雞肉吃？雞肉方面，其實現在香港街市出售的活雞，百分百是出自香港本地雞場。據香港漁農自然護理署「主要鮮活食品供應參考數字」，截至今年九月，香港本地農場平均每日供應近萬隻活雞。內地的進口活雞供應量，隨著2014 年時於貨源中發現禽流感而減少，政府自2016 年起亦沒有再進口中國活雞。若以雞、鴨、鵝等家禽的進口數字統計，中國只佔整體進口家禽總數的19%，其活家禽只佔0.03%；而美國和巴西才是最大進口國，兩國供應的冰鮮家禽共佔總數的7成。
真相二 無大陸 無豬肉吃？豬肉方面，據漁護署數字，今年9月平均每日會從中國進口近1700隻活豬，佔市場9成，而本地也會供應近180隻活豬，佔1成。但把活豬、豬肉、豬內臟、火腿、五花腩等細項都加起來，中國供港新鮮豬肉佔14%，只佔整體供港豬肉約22%；而其次是美國佔16%。若只計豬排中國進口量只佔13%，而巴西佔27%，是其2倍。
真相三 無大陸 無牛肉吃？香港所有活牛均由中國進口，今年9月平均每日會從內地進口近56隻活牛。但在活牛、牛肉、牛內臟等總和之中，中國供港新鮮牛肉只佔1.4%，整體供港牛肉只佔約2.3%；而佔整體進口量最多的是巴西，佔50%；其次是美國，佔21%。另一方面，港人吃火鍋最愛的肥牛、牛排等急凍或冷藏牛肉，6成由巴西進口。
真相四 有大陸米= 有飯吃？ 根據工業貿易署的食用米進口資料，截至2019年7月31日，約52.9%食用米來自泰國，29.3%來自越南，其次才是中國，佔7.7%，不足1成。而其他國家包括美國、澳洲、柬埔寨等地的食用米加起來亦佔有1成。
真相五 水果由大陸進口？ 香港進口的水果中，中國、美國、南非各佔總進口量超過1成，分別佔約14%、12%和10%。而進口得最多的水果是柳橙，約佔總進口量2成，由美國進口的佔多數。而香蕉多數由菲律賓進口，約佔9成，中國只佔1%。
真相六 街市9 成賣大陸菜？ 香港的進口蔬菜中，有近9成來自中國。但翻查資料，1985年時，香港的「新鮮蔬菜供應自給率」達30%，證明本地不是沒有能力「自己蔬菜自己種」，而是政府強調本地生產的食物「旨在補充不足，而非用來與市場的主要供應來源地競爭」、「著重於出產高價及新鮮的食物」，沒有制定自給率目標等相關政策支持本地農業。雖然如此，據2018年《香港便覽》，本地生產的蔬菜可供應需求量的 2%，比起2016年1.7%有所上升。(香港《蘋果動新聞》/提供)
https://tw.appledaily.com/supplement/20191029/VCJP5PFDC7U3BTR6WB54LL7WRY/

根據政府統計處數字，香港已經連續多年，農業佔本地生產總值(GDP)不足0.1%，但看似式微的行業，卻吸引年輕人入行。

今年36歲的朱慧敏(Judy)是本地新手女農夫，大學讀統計的她，六年前毅然辭去安穩的市場研究工作，由零開始學習務農。

「每日8至10個鐘對住部電腦，精神壓力好大，可以喘息嘅空間唔多。」Judy回想在寫字樓工作的日子，慶幸自己當日有勇氣裸辭。

她的想法是：既然辛苦賺錢都是為了食，為何不自己種？

於是，Judy赴台灣WWOOF(世界有機農場機會組織)工作，初次嘗試到做農夫的辛勞：「雖然體力消耗較大，但接觸大自然多啲，運動量增多，反而個人會舒泰好多。」

去年，她回港開拓屬於自己的農場，一個人在打鼓嶺租了一塊農田和屋，歸隱田園享受耕作生活。

日出而作，日入而息。閒時，Judy在田邊彈結他、看書、與狗狗玩耍，其遠離繁囂的生活的確令人嚮往。

然而，一個颱風或一場暴雨，甚至當野豬出現，辛苦栽種的農作物就會輕易被摧毀或被吃光：「耕種其實都係博一博，人生並唔係有付出就有收成。」

「你無嘗試過種植嘅過程，你唔會知道食物嚟得唔容易。」Judy指，一棵生菜由一顆種子到收成，需要花上三個月的時間，加上每天悉心栽培，才會發現其實糧食是無比珍貴。

自己糧食自己種，Judy正在嘗試還原生存基本步。

「我自給自足，起碼係自己控制自己嘅生命，並非通過外求而得到。」香港絕大部分的食物都是從內地和其他國家進口，她憂慮糧食「被控制」的話，後果可以是災難性。

Judy亦把珍惜食物的訊息傳給下一代，每星期都會到學校教種植班，作為她現時主要的收入來源，並準備開放自己的農場作教育用途：「做農夫嘅意義，都係生命影響生命。」

「其實做農夫生活係幾唔錯，但首先真係要諗清楚有無生存空間。」現實是，農地和村屋都要交租，單是開墾土地等前期投資，Judy已花了最少10萬元。

香港土地問題嚴重，甚至連農地都「炒」，加入務農行業還具可行性嗎？今集《港。故》帶大家看看這個80後女生「棄文從農」，一個人加一隻狗，一同歸隱大自然的故事。

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