#餐廳若重啟內用 #如何讓用餐更安全？ ⁡ 三級警戒進入第八週，疫情持續往好的方向發展。我們看到確診案例、死亡案例繼續下降，雖然台北市狀況不穩定，但台灣整體而言已比五月、六月高峰時改善很多，大家深居簡出獲得回報。 ⁡ 壓抑經濟活動這段時間後，是否，降級已露現曙光？以我們關心的餐飲業而言，是否，餐廳能夠恢復內用了？ ⁡ 新聞報導指揮中心正在研擬相關指引，指揮中心沒把話說死，加上疫情仍在掌控中，我們或許能期待7月12日後餐飲店家能恢復某種程度的內用營業。可以預期，室內桌與桌拉開1.5公尺的距離、梅花座、隔板、實聯制等等措施，將會續行；客容量限制、單桌人數限制、合菜改以個人套餐，甚至營業時間限制，也是可能出現的新規範。 ⁡ 在指揮中心真正頒布決定以前，我們也可以想想，假設之後真的可以回到餐廳吃飯了，我們能如何讓用餐體驗更安全？ ⁡ 消費者與餐廳業者都有一些事情可以做。 ⁡ #餐廳內用蘊含什麼風險 ⁡ 我們喜歡餐廳的理由，正好是餐廳染疫風險高的理由。 ⁡ 《麻省理工科技評論》（MIT Technology Review）去年十月一篇文章分析了餐廳蘊含的染疫風險。首先，餐廳通常環境吵鬧，#人們會大聲講話，#吐出更多飛沫。雖然科學家還沒研究出一個人必須吸入多少病毒，或者暴露於病毒中多久，才會染疫，但通說認為（包括美國CDC、台灣指揮中心）只要近距離接觸到病毒超過15分鐘就可能感染。MIT這篇文章更指出，去年美國在餐廳染疫的案例，全都和確診者共享空氣超過30分鐘至1、2小時。 ⁡ 此外，雖然目前WHO與各國政府都不認為COVID-19會藉由空氣傳播，如果病毒存在於比飛沫更小的氣溶膠（直徑小於5微米）內，即便病毒量較小，但能懸浮在空氣中較長時間，也能傳播較遠（10公尺）。即便病人已經離開現場，只要在同一空間待得夠久，也可能染疫。 ⁡ 在餐廳吃飯，#不可能不脫下口罩。若是室內環境，通風不良，加上前述病毒傳播的原理，的確讓餐廳這樣的空間變得脆弱。也因此，美國餐飲業去年第三季開始出現一波 #通風 （#ventilation）的討論，不少業者改善硬體設施，#加強換氣率 或 #過濾空氣。（有關換氣與通風，我會另外詳細說明。） ⁡ MIT該篇文章也提到以下研究結果：英國公共衛生部去年十月調查顯示，在去年八月至十月間染疫的英國確診者，出外用餐是他們產生症狀二天至七天前最常通報的活動；美國CDC去年九月針對802位美國成年人做的調查報告也指出，確診者通報曾經在餐廳用餐的人數約莫是陰性者的2倍。 ⁡ #消費者可以怎麼減少餐廳內用風險 ⁡ 以上事證，令人沮喪。我們熱愛餐廳，想念餐廳，然而硬道理擺在眼前，我們必須直視面對。這事關所有人的安全與集體的信心，不僅僅是消費者的選擇，也是餐飲從業人員工作時必須權衡的重點。 ⁡ 疫苗已展開接種，我們都知道群體免疫才是徹底的解方，而在真正抵達終點線前（這條線請別後退呀），餐廳可不可內用、該不該內用，或者，餐廳到底該怎麼營業，都是客人與業者持續面臨的問題。消費者會評估自身的風險容許額度，餐廳業者亦同。若政府開放餐廳內用，消費者可以怎麼減少用餐風險？MIT提供以下建議： ⁡ 🔸餐廳的大小很重要 ⁡ 空間較大的餐廳，較能保持社交距離。 ⁡ 🔸新鮮空氣 ⁡ 如果餐廳有室外空間，請優先選擇室外座位。MIT引述UC Santa Barbara的科學家所言，室內空間染疫的風險是室外的20倍。 ⁡ 如果餐廳沒有室外空間，請優先選擇靠近開放的窗戶或門口的座位。在不進食時，應戴上口罩。 ⁡ 室外空間，台灣的都會餐廳並不常有。政府是否可能開放某些道路、廣場、公園等等公共空間，供餐廳業者登記使用？有戶外空間的餐廳業者、飯店，該怎麼發揮最大利用價值？ ⁡ 🔸避開人群與熱鬧 ⁡ 如果餐廳窄小、擁擠、吵雜，比較不理想。 ⁡ 餐廳可調低音樂音量，使客人不必大聲說話。 ⁡ 🔸安排座位也很重要 ⁡ 如果你和不是同一家戶的人共餐，請與他們坐斜對角。日本超級電腦Fugaku計算出，坐斜對角的情況下，用餐者受暴露的病毒飛沫會減少75%。 ⁡ #沒有單一有效的防護措施 ⁡ 最後要提醒大家，沒有一種防護措施能夠以一擋百，各種措施必須一起推行，才能達到有效防護。勤洗手、戴口罩、保持社交距離，依舊是防疫的黃金三律。 ⁡ 至於，餐廳能怎麼讓消費者更安心？是否該考慮提高換氣率、過濾空氣？這部分是目前台灣比較沒有討論到的，我將在下篇文章與各位分享。

合作活動 #全台灣一起加油 生命有太多的突如其來， 我們無法預防也無從練習， 沒關係，遇到了就是好好度過， 苦過才更能定義甘甜。 人生總有束手無策的時候，在狂風巨浪之下，也只能咬著牙忍耐，等待豁然開朗的那一天，陽光總會出現的，在那之前好好的照顧自己，讓灰心少一點，努力讓自己撐過去。 盡心等待天亮，韌性是我們最寶貴的力量。 人生重大的課題之一，不是勇往直前的衝勁，而是怎麼順應情勢調整自己。 —阿飛 文｜ @afei_taipei #只要好好過日子 圖｜#pexels 字｜ @cd_writing / 謝謝 @writing__freedom 發起如此有意義的活動，願全台灣一起加油，大家齊心抗疫，平平安安健健康康的，願疫情快快退散，一起將正能量傳播下去🙏💪💪 疫情來的太突然， 不僅生活被打亂， 所有一線醫護人員、工作人員更是忙到無法好好休息用餐的辛勞與心酸⋯⋯ 還有孩子跟大人們學習遠端上課與上班，也磨合了一些時間去適應。 再來也很多人的工作受到影響被迫留職停薪或失業，間接就會影響生活壓力，許多家庭也容易開始易有爭執。 旅遊業餐飲業更是面臨很大的考驗，雄獅董事長就以達爾文名言鼓勵員工：最終能生存下來的物種，不是最強的，也不是最聰明的，而是最能適應改變的。 2020-2021是我們永生難忘的日子😔 我也從中學會自己真正重視的是什麼，更珍惜的是哪些人… 只願現在每天能健健康康的過日子，然後期待著疫情快快退散後，就能迎來好日子。❤️❤️❤️ 我們大家一起加油吧💪💪💪 / 參與夥伴 @writing__freedom @monkey_like_boots @sun_light.write @hbcwrite @chieh_writing_ @hao_writing_ @jemmy_writing__ @xian__176 @poemgirl51 @chao__writing #願疫情退散 #台灣加油 #世界加油 #醫護加油 #心地手寫

#疫情下餐飲業可能的走向  5月15日雙北升至第三級警戒後，多數人的高度自律，讓二城進入類封閉的狀態。人們可以出門，但非必要不出門，政府把責任攤到我們身上，我們牢牢扛起，同島一命。  一些餐廳自主休業，一些餐廳加強防疫，另一些餐廳展開外帶外送方案。  許多餐飲業者做了勇敢的決定。  我們很多人都希望，在這段黃金期間盡量自肅，盡快壓平傳播曲線，使疫情不至惡化到強制封城、反覆循環的地步。國外都演給我們看了。短痛不止，若發展成長痛，才真正會傷害餐飲業；此刻自肅，才是保全我們喜愛的餐廳的方法。  先說，今年不比去年，相比疫情初起時的一片未知，我們爭取到一年多的正常生活，是非常有價值的，因為我們等到了疫苗，隧道盡頭有光亮。  但，如果民眾的共識，仍不足以控制疫情；如果在疫苗普及前、社區病毒清零前，我們真走到第四級警戒，政府真必須收緊對餐飲業的規範，接下來可能會發生什麼事？  #餐廳營業限制舉例  參考國外過去一年的情況，我做個簡單整理：  ➊餐廳禁止內用，只供外帶。  ➋餐廳可以內用，但限制客容量。  * 以香港為例：顧客人數上限為通常座位數目上限的50%。  * 美國各州也有25%、50%、75%不等的規定，視疫情滾動。  ➌餐廳可以內用，但限制每桌人數與宴會人數。  * 以香港為例：一桌只限2人或4人，宴會人數只限20人或40人，視疫情是否緊張而定。  ➍餐廳可以內用，但有營業時間的限制。  * 以香港為例：晚間營業的截止時間是18:00或22:00或24:00，視疫情是否緊張而定。  ➎餐廳不能開放室內用餐，但可以開放室外用餐。  * 如果餐廳沒有室外空間可以使用？美國有幾個城市（紐約、奧瑞岡、舊金山等等），政府有開放某些道路、廣場、公園等等公共空間，供餐廳業者登記使用。  ➏以上幾種限制，都可能視疫情混用。  ➐疫苗護照？  * 英國政府以「Covid Status Certification」稱之，仍在研議中。5月17日第三階段解封、重啟餐廳室內營業，還不需要疫苗護照。  * 香港依疫苗施打狀況，將用餐限制分為四類： A類：食肆不採取防疫措施 堂食至傍晚6時，每枱最多2人，容納人數為上限之50%，宴會上限為20人。 B類：食肆員工每14日接受檢測，顧客使用「安心出行」或登記資料 堂食至晚上10時，每枱最多4人，容納人數為上限之50%，宴會上限為20人。 C類：所有食肆員工均已接種一劑疫苗，顧客必須使用「安心出行」 堂食至凌晨12時，每枱最多6人，容納人數為上限之50%，宴會上限為20人。 D類：所有食肆員工均已接種兩劑疫苗，顧客必須至少接種一劑疫苗，同時必須使用「安心出行」 堂食至凌晨2時，每枱最多6人，容納人數為上限之75%，宴會上限為100人。  #業者因應措施舉例  假設餐廳被禁止內用，必須改變營業模式，又有哪些做法可以參考？  ➊外帶外送  餐廳用原本的內用設定做外帶外送是否合適？這是商業模式的問題，答案通常是不，成本結構要重新計算，但因為不得已，需要獲得收入，仍是一個選項。去年已經有很多針對外送平台高額抽成的討論，後來也有餐廳業者選擇跟雲端廚房合作，但實際上能獲得的收入仍是杯水車薪，必須重新檢討。目前疫情上升中，我也看見有業者表示媒合外送員有困難，如果能把員工轉換為外送員，也是一個作法。  美國芝加哥米其林三星餐廳Alinea與訂位系統Tock合推外帶餐點，至今仍是fine dining餐廳疫情中轉型的經典事例。  ➋餐點訂閱制  送餐也可以做訂閱制，可以是週訂閱，讓消費者可以預先安排一週的餐食；也可以是繳月費，再讓消費者每次訂購都有折扣。  ➌賣商品  餐廳有什麼商品可以拿來賣？食譜書、圍裙、醬料、調理包？在疫情中設立自家購物網站的餐廳，例如世界50最佳餐廳之一的Hisa Franko去年開了「Wine Shop」，上頭販售葡萄酒、起司、甜點、果醬；義大利名廚Massimo Bottura也剛開設一線上商店，販售調理包、醬料、甜點、酒。  國外甚至出現為餐廳或主廚客製商品或課程的SAAS平台（restore. biz），希望為餐飲業者帶來更多元化的收入。  ➍做pop-up   Pop-up可以和原本的餐廳概念完全不同，可以重新計算成本，尤其適用於fine dining餐廳，例如Noma去年做漢堡pop-up，後來真的開了漢堡店「POPL」。疫情中，人們想吃舒心的、方便的、適合和家人享用的餐點，這是餐廳可以思考的方向。  ➎轉做公益服務  例如紐約米其林三星餐廳Eleven Madison Park，去年就與美國飲食非營利組織Rethink Food合作，為醫院工作人員與老人照護組織「Citymeals on Wheels」的老人家提供餐點，這項計畫由美國運通（American Express）與餐廳訂位網站Resy共同贊助。這項企劃開張的第二天，Daniel Humm就供應了2000份餐點。今年，這項企劃更進化為餐車--Eleven Madison Truck ，在Bronx與Brooklyn二區每日發送2000份餐點。  ➏直接關門  見留言