與米其林總編Michael Ellis面對面後續

昨天我參與且直播了米其林總編Michael Ellis在巴黎與各國記者的座談。昨晚還出現了幾個大咖廚師：今年新三星Yannick Alléno，銀塔餐廳新主廚Philippe Labbé（天啊～ 他老好多...），一星餐廳Pages的日本廚師...

我了解大家多半不懂法文，而且又是台灣半夜時間，看直播的興致不高。所在這裡跟大家做座談會的重點摘要。不過老實說啦，ME回答記者提問，多是四兩撥千斤，大家想知道的細節，他還是不願意透露。

以下是大家可能會想知道的幾點。

米其林到底在做甚麼？
Michael Ellis說米其林評鑑最在意三個東西：食材是否新鮮，火候控制是否準確，以及味道是否和諧可口。掌握這三點雖未必可以拿星，但是至少可以被選入指南。

米其林到底有多少密探？
米其林其實有兩種＂調查人員＂，一種是密探，匿名訂位，匿名吃飯住宿，付清帳單，如一般客人默默離開。但是必要時可以在用完餐後出示米其林證件要求參觀廚房，約見廚師等。此時身分曝光，這位密探以後都不太可能再回到這家餐廳做調查，而是被調派到其他地區或國家。

另一種是記者，他的工作是以米其林記者的公開身分去採訪廚師餐廳，只要是為米其林網站Viamichelin撰寫。（八卦插話：我就曾經參加過一個記者團去採訪一家兩星餐廳，裡面就有個米其林記者。當天晚餐很糟糕，這個探員當著我的面發簡訊給他的上司要求派密探來調查為何這餐廳可以拿兩星。本來我們隔天要去試吃另外一家餐廳，兩星主廚聽說團內有米其林探員，硬是將我們留下吃第二個晚餐。果然第二餐表現超水準，直逼三星...）

米其林指南在米其林輪胎總公司的地位
米其林的正職其實是個輪胎公司，全世界數一數二的輪胎製造，舉凡車子，飛機，航太... 任何需要輪子的工具，尤其是特殊功能的，它都是頂尖的研發製造者。餐飲指南只是旗下一個小分部，佔公司總營業額不到1%。

到底有多少密探？
這一點ME還是不願意證實，只說＂夠多＂，當然依國家地區需調查的餐廳數多寡而定。調查港澳的只有4-5個，而且經常變動，可能從英國，法國或日本調來。密探試吃餐廳是尾端工作，調查餐廳的前置作業 - 收集資料，篩選餐廳，規畫調查時間... - 比密探試吃重要。

被摘星了？米其林告訴你為什麼
米其林總部有個非常龐大且保全嚴密可比國防部的資料庫，紀錄收集廚師、餐廳的資歷和變動。只要是拿過星的餐廳或廚師都會有檔案資料，特別是密探何時去過，以及密探事後的觀察評論。因此當一家餐廳想再升級摘星，或是被摘星而覺得莫名其妙時，可以和米其林總編約談了解狀況。米其林會告知密探曾經在哪一天去過，吃了甚麼菜，魚是不是過熟，杯子沒擦乾淨...等，讓餐廳了解問題在哪裡。而廁所的乾淨程度是米其林格外重視的。（密探大人，你是來吃飯還是拉屎的啊？）

米其林的亞洲策略
今年米其林出現了4本新指南：上海，新加坡，韓國和巴西。而根據傳聞（昨天ME不願意證實）年底將出現泰國或曼谷，表示未來米其林對亞洲的關注會持續。至於往後會出現哪些亞洲城市或國家，ME還是不肯透露。（真討厭！）

米其林即將去台灣？
這個問題是我問的。在座談會上，ME仍然不願意證實這則傳聞，只說＂米其林一直有在關注台灣＂。會後的雞尾酒會，ME又再次跟我說：＂米其林非常非常密切地在注意台灣＂。因此我以為傳聞中2018出現台灣米其林是頗可信的。

付錢上米其林？
這一點是我特別在座談會上提問ME的。目前台灣傳出有人向餐飲業者索費，只要付多少錢，保證可以進入指南。ME回覆：「以米其林的名義招搖撞騙的人時有所聞，也不是只有台灣。如果哪一天列入米其林指南是可以用錢買的話，那就是米其林的末日了。」
會後我特別再和ME私下面談，強調在台灣的這個傳聞目前甚囂塵上，他答應我會交代亞洲的同事別留意這個傳聞的發展，同時他也說：如果有任何假藉米其林向餐廳詐騙收賄的具體行為或人名，歡迎向米其林總部舉報。（這我也樂意幫忙～）

同場加映：根據我的八卦消息來源，台灣有人向餐廳索費，保證列入未來的台灣米其林指南。我超八卦，連金額都打聽到了：一年180萬台幣，可以一次付清，也可以分期12月付款。剛聽到時非常震驚！（真是甚麼敗類都有...）如果屬實，實在為這種人不恥！台灣餐飲界不需要這種低級貪腐的人來搞亂。總之，我保證繼續追蹤這個八卦發展，隨時報給大家知道～