法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia

去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.

下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」

位在南法馬賽的AM數年前憑空出世，在美食圈爆紅．本來以為只是又一個IG臉書網紅個案，過兩年就會退燒．然而餐廳主廚名聲卻一路爬升，嘗過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連．

去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他．今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了．

在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美．造型漂亮，顏色鮮麗，非常誘人．而且，讓人猜不出滋味和材料．這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因：難保不是又一個只重盤飾外型，博取自媒體聲量的潮流餐廳．

以所在城市馬賽來說，實在不像會出現AM這樣的餐廳．幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮，避開商業精華，選在一個平凡僻靜的小巷裡．

門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧台．粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜台，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物．

因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著．

AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有．

出餐動線則是一場服務人員來回穿梭，流暢悅目的華爾滋．

先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西；一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠；綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…

細巧，精美，清雅，典麗．每一道以3-4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷．

接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及．每一種組合都是對現代法國料理的反叛：鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨．．．

中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油．無論是顏色和味道都讓人耳目一新．

這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道．以媒體最常提到的一道代表作品來說：煙燻鰻魚-黑巧克力來說，以外表來看不過是一個夾心餅乾大小，墨褐黝黑，不甚起眼的小東西．然而入口卻能造成不小的驚奇感．鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合，濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色，提供鰻魚某種味覺深度．

一道道上桌的作品沒有前菜－主菜－甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動．AM提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗．

創意天馬行空卻又非常紮實踏實．魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味．介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂．很多廚師談創意，談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得＂自由＂有一個具體的存在感．

最可貴的是，品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡．

AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫，同時是英文＂我＂的第一人稱be動詞，有存在的意味．AM同時是上午的縮寫．AM亦可以和法文的＂靈魂＂發音依樣，只是拼法少了個E．多重意義的名稱看你如何解讀了．

一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格，有很多的詮釋空間．在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡，顏色優雅對撞，味道簡約又複雜，看似悠迴旋繞，卻也常常直接單純．他把兩極的風格微妙地銜接上來，幾乎沒有痕跡．

造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景．

幼時祖母告訴他：廚師不會餓死．鼓勵他做廚師．在非洲剛果度過童年，拿到一張科學文憑，這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校．學習中，先在法國旅行，後遍及世界．一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊．

他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化．2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理．2014年獨立開了AM．

短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸．食評家認為法國有以自有風格，獨特創意行走江湖的廚師，北方有Alexandre Gautier，南方就是他Alexandre Mazzia．但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流．他的作品裡有真誠，有靈魂，有一顆稚子之心．

為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半．這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織：一份20多道套餐下來，不斷更換的餐具刀叉，數量相當驚人（表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間）．

然而服務生的出菜節奏有條不紊，井然有序；菜色的解說清晰有條理，很考服務人員（和食客）的記憶力．

他的食材理念也是徹底在地化，季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果，魚鮮，油品，當然也有來自世界各地如中東，印度，亞洲的奇異香料．

他喜歡使用燻烤香氣．燻，燒，烤，煙．使用不同木材，稻草，榆樹，橄欖木，葡萄藤．單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺．

不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的．超過45種辣椒：乾燥，醃漬，泡椒，鮮椒，辣椒粉末… 鮮，亮，灼燒而不起火．

調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅．套餐20多道菜下來，沒有兩道是類似雷同的，不論是外型還是內在．然而不累人，視覺味覺都不疲乏．

一場凌霄煙花後，留下滿空的煙霧，久久不散．感動後來是一步步湧上來的．

當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情．當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意．

品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感．

他的料理難以界定，無法歸類，自成一派．唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire，但是兩者又全然迥異．是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在．

他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人．

AM par Alexandre Mazzia
住址：9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話：+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com

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#愛爾蘭打工度假找工作看過來啊
#想跟西踢當同事想看小鮮肉本人的機會就只有這個時刻了（欸）
《工作資訊》
總算換西踢來分享工作心得+幫老闆徵人啦！我二月底就結束了，希望有可愛的愛打夥伴持續加入♥

🔸餐廳地點：距離都柏林單趟車程約2.5~3小時的沿海小鎮 Wexford，來回交通可搭客運跟火車（機場也有直達Wexford 的客運），生活機能都有挺方便的，適合不想在大城市待著又不想進入深山的你😂

🔸工作包住宿，兩者地點走路5~10分鐘即可抵達，⚠注意：full-time 都住同一棟 ，男女同事會一起share house，衛浴及廚房共用。

🔸房內傢俱有床、暖氣、熱水、洗衣機，電費及網路自理。
我冬天住的電費每週每人約10歐，網路建議手機辦3電信的吃到飽方案（每月20歐）可以分享給筆電👍

🔸上班時間：一週五天320歐+小費，
上班時間約為12：30~22：30，可能因排班及現場客人情形有增減，有供兩餐。

🔸職缺需求：亞洲餐廳外場服務生1~2位，女孩尤佳。

🔸老闆是中國人用中文可以通，同事有歐洲人也有愛爾蘭人，客人多為當地人，所以要有基本英文溝通能力哦，只要肯說肯做這裡是很適合練英文的地方👍

🔸可協助申請PPS Number和銀行帳戶。

🔸因為我2月就要走啦，現在就開始準備交接了，有興趣可以隨時跟老闆聯繫上工時間
👉 請找 Kevin：087 9383893

🔸有其他問題可以直接留言或私訊粉絲頁哦

說起19歲的美國打工經驗，十年後回頭再來看還是心臟很大顆。其實我那時英文沒有很好、但非常敢說，我的室友是土耳其人、美國人還有一個台灣女孩，平常比較常混在一起的也都是美國、烏克蘭和土耳其人，以至於讓我有很多時間講垃圾話

白天我在飯店工作，後期晚上實在太無聊，我就去找了第二份在美式餐廳當服務生妹的工作，當時的我是佛系外場服務生，因為我超ㄎㄧㄤ。

廚房內場都是印尼人，知道我對西餐的流程跟品項不是那麼了解，都說沒關係我們會教妳。印象很深刻的是客人點了牛排以後，要搭配酸奶吃，但我那時候根本不知道什麼是酸奶Sour cream～～～～～

所以呢我就記得客人的發音，一直不停重複念的回廚房，然後直接跟廚房說我要酸奶。就這樣這麼ㄎㄧㄤ的我也做了一個多月哈哈哈哈哈😂

有次西班牙客人來點酒，19歲的我跟白紙一樣還不會喝酒，結果開錯整瓶的，客人氣到叫我把經理叫來，所以美劇裡面演的Call your manager to come over 那個是真的😅

還遇到一對台灣來的夫妻，因爲Mt.Rusmore這邊真的沒有什麼台灣人，所以他們看到我在這邊打工的時候非常大方的給我兩倍的小費。影響我的是，出外遇到離鄉背井打拼的孩子，總想多照顧一分。

回頭去看這一切我覺得真的非常不可思議，當初怎麼會有勇氣做這麼多白目的事情😌

30歲的我還是有時候會看一看19歲寫給自己的未來信，或是當時的撕裂心情
（我知道我看起來就完全不像這種少女心的人）

但我必須得說，可以被過去的自己鼓勵、溫暖，是件神奇的事情，讓我有辦法去克服現在生活上遇到的一些困境。

如果你覺得現在的生活有些苦悶，寫下來是個很好的幫助方式：）
還是你有更好的方式可以提供，該不會要跟我說喝酒吧～～威～～～