過去一段時期，對遙遠武漢前線的想像/理解中，討論得最離奇和偏差，甚至奇譚怪論到讓我覺得略欠人性、近乎磽薄的揣想，大概就是關於由體育館和會展中心改造而來，主要用來收治輕症級別的確診感染者的「方艙醫院」了。

至今復盤，或許大批量興建方艙醫院，讓輕症確診患者有地方可去、有一對多的基本醫療人力照護，且一旦病情惡化，能更有序地後送到正式醫院病房，大概是使武漢抗疫戰爭從醫護資源瀕臨斷線，到逐步拉回軌道、穩定住局面的轉捩點。

這一舉，扭轉了更多家庭因為起初隔離病房不足、醫院整體床位不足的狀況下，許多輕症患者自我居家隔離，但事實上很難做好居家隔離、反而造成全家多人交叉感染的悲劇繼續擴大。只可惜，這一決策來得太晚了。

用同事的話說，一些病人稱，方艙醫院是武漢在經歷十多天殘忍和混亂的自然選擇過程中，唯一讓人感受到安慰的地方。

是的，在這裡，除了醫護之外大家都染病了，都是輕症病人。不少人的家人還在重症醫院裡救治，甚至病逝。但與此同時，六七百張病床加上醫護同處一室的社區感和團結感，也成為病人們的心理支撐。

戰地醫院在壓力、情緒和生死交關、別無出路的多重壓力型塑下，竟也迸發了濃濃的社區感。康復情況較好的患者組成了志願者隊；醫護為了給病患“將一直與病人同在”的信心，挑選病況較好一起分組分隊辦起競賽；有的患者為了怕自己組建起來的患者志工隊一旦自己出院就散了，想著辦法讓自己多待幾天。有的正歷經喪親之痛的患者，不願意回到熟悉卻再也不同的家裡面對傷痛，而想一個人待在方艙醫院裡舔舐傷口。

同事們歷經四次進出方艙醫院採訪後，作出了下面這篇文章。

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方艙醫院裡的愛與怕

文|財新記者 蕭輝 包志明 高昱
攝影記者 丁剛（發自武漢）

　　張兵沒有想到，在武漢客廳方艙醫院住了16天，2月23日醫生通知他可以出艙了，竟然有些不舍。他對財新記者說：“原來在新聞上看到有人說捨不得離開方艙，我覺得有點假，輪到自己出院，也捨不得。”
　　毗鄰武漢市金銀潭醫院的武漢客廳，原本是座占地面積1800畝的集會展、商貿、文化、服務於一體的超大型城市綜合體，2011年動工，之後分期陸續竣工開放，曾舉辦過中國金雞百花電影節、中國藝術雙年展等重大文化活動。2月3日，武漢客廳與洪山體育館、武漢國際會展中心一起，被選定興建首批“方艙醫院”，專門收治輕症確診新冠肺炎病人，設計容納2000張床位的武漢客廳方艙醫院是其中最大的一個。與此同時，在中央指導組的推動下，武漢及全國各方救援力量連夜行動，緊急抽調20個省份的醫療救援隊充實方艙醫院醫護力量。
　　之後武漢推進“應收盡收”，作為新冠病人最大的收治地，方艙醫院數量和床位迅猛增加。截至2月22日，包括在建和規劃中的武漢方艙醫院已達32家，總床位數達35529張，到2月23日，已建成的16家方艙醫院累計收治患者1萬余人，很大程度上緩解了床位緊張的局面。

02.2月21日下午，武漢客廳方艙醫院，收治在此的患者下床活動。2月3日，武漢客廳與洪山體育館、武漢國際會展中心一起，被選定興建首批“方艙醫院”，專門收治輕症確診新冠肺炎病人。


　　這是我國第一次在疫情中大規模建設方艙醫院。“方艙醫院是解決收治主要矛盾的現實之策。”作為方艙醫院的主要倡議者，中國工程院副院長、中國醫學科學院院長王辰表示，大容量的方艙醫院既可以讓病人得到系統的醫學管理，讓大量輕症患者通過必要的救治獲得康復，又能起到批量病患集中隔離作用，防止疫情進一步擴散。
　　另外一個還少人關注的意味在於，記者在方艙醫院觀察到，或許是一種劫難餘生的心理，又或許因為免費治療、免費食宿的公益性和“按需分配”醫療資源的平等性，千百人集體生活在同一屋頂下，曾被視為痼疾的醫患關係空前良好，身份與財富的鴻溝似乎也在同樣的病毒和口罩面前消失了。
　　“這是整個武漢失魂落魄的一個多月裡，我惟一感受到溫馨的地方。”張兵說，“就像一個夢。”
初入方艙
　　1月中旬，張兵的父親高燒，住進武漢大學中南醫院，1月23日確診為新冠肺炎，當天轉送到武漢市第七醫院，第二天也就是除夕的早上就去世了。張兵的母親、妻子和他本人在醫院陪護父親，自己確診，母親和妻子則是高度疑似，核酸檢測沒有呈陽性，但是雙肺病變嚴重。妻子的症狀最重，一度呼吸衰竭。1月底2月初正是武漢各家醫院床位最緊張的時候，作為中學教師的張兵動員了所有社會關係給妻子到處找床位，“每天打幾十個求助電話，瘋了一樣。”依然沒能求到床位。
　　每天早上，張兵拎著小板凳，陪妻子去門診打吊針，醫院裡人山人海塞滿病患，到晚上才能排隊打完吊針，拖著疲憊虛弱的身體回家。
　　張兵一度恐懼會失去妻子，幸好妻子熬到2月初，等來了“應收盡收”的政策，全國醫療資源緊急援助武漢，醫院的床位逐漸多了，張兵的妻子住進武昌醫院，病情得到控制。


　　新冠病毒在身強力壯的張兵身上沒有明顯體現，他一直“居家隔離”。2月7日傍晚，張兵接到社區電話，要他到東西湖的武漢客廳方艙醫院隔離。他匆匆吃了一片麵包，就坐上了轉運病人的大巴。張兵記得那天晚上天氣陰冷，下著瓢潑大雨，大巴車停在距離方艙醫院後門病人進口通道還有幾十米遠的地方，開不動了。
　　當天是武漢客廳方艙醫院第一天接收病人，場面有些混亂，十幾輛轉運患者的巴士擁擠在進出口，前面的車很難掉頭出來，後面的車很難進去。警察張銀銀在大雨中往返走動，指揮清出了一條專門進車的道和專門出車的道。
　　張兵在晚上八點多抵達方艙醫院，在寒冷的登記大廳等了四個多小時，淩晨12點半，張兵終於進入艙內，他被分到A艙266號床位。病床很簡陋，一層褥子、一床被子，旁邊還有一個簡陋的床頭櫃。周邊床鋪已經住進了病人，神情淡漠地躺著，沒有人跟他打招呼。
　　張兵默默整理床鋪，一名男護士走過來問他是否吃過晚飯，給他端過來一份熱氣騰騰的飯菜。又冷又餓的張兵吃飯的時候，男護士又陪他閒聊，說自己來自福建莆田，家中的孩子才三個多月大，醫院號召大家志願支援武漢，男護士沒有多想就報名隨隊出征了。看到外地來的醫療隊，張兵覺得自己沉到冰水裡的心又熱了起來。
　　方艙醫院條件簡陋，對張兵來說，最難熬的是晚上睡覺時間，方艙內24小時不熄燈，頭頂明晃晃的大燈開著，換氣扇噪音很大，張兵感覺自己坐在飛機機翼下，嗡嗡的噪音在他耳邊不停轟炸。在方艙的第一夜，張兵失眠了。第二天晚上，他洗漱回來，發現床頭擺著一副眼罩和耳塞。又過了兩個晚上，張兵能安然入睡了。
　　對張兵來說，最大的安慰來自方艙裡的醫務人員。在武漢客廳方艙醫院，聚集了從廣東、寧夏和新疆生產建設兵團來的三支國家緊急醫學救援隊，和從福建、甘肅、安徽等過來的醫療護理隊，武大中南醫院負責管理，數百名醫護人員細緻的護理逐漸化解了病人們的恐懼不適。醫護人員定點給病人送來早、中、晚餐和藥物，分發水果和點心——這些東西都是這些醫護人員穿著厚密的防護服，從艙外經過三重緩衝門，一點點搬進方艙。
從醫院變成社區
　　在經歷長達十天的自然選擇式混亂後，2月2日中午，武漢市新冠肺炎防控指揮部發佈第10號通告，要求對新冠肺炎確診、疑似、發熱及密切接觸者“四類人員”進行集中收治和隔離，其中要求對確診的新冠肺炎患者必須實行集中收治，重症患者須送定點醫院入院治療，輕症患者無法全部進入定點醫院治療的，須徵用其他醫院或酒店作為臨時治療區集中收治。然而這些臨時治療區究竟是哪些，人們並不知曉，更重要的是，醫院床位本就無比緊缺，收治重症病人都捉襟見肘，酒店隔離點則不具備治療條件，如何安置數量更為龐大的確診輕症患者，成為當務之急。
　　一位武漢政府官員向財新記者透露，興建專門收治新冠肺炎輕症患者的方艙醫院，是2月3日上午一次會議上，由王辰提出的——整個會議為此暫停，當天下午，武漢政府官員陪著王辰考察選址，最終緊急徵用了洪山體育館、武漢客廳和武漢國際會展中心三座面積較大、空間開闊的公共場館，建設總計可容納3800張床位的方艙醫院。
　　方艙醫院是一種以醫療方艙為載體、醫療與醫技保障功能綜合集成的可快速部署的成套野外移動醫療平臺，一般由醫療功能單元、病房單元、後勤保障單元等模塊構成，其中醫療功能模塊又包括緊急救治、臨床檢驗等設施功能。由於它機動性好、展開部署快速、環境適應性強等諸多優點，從戰爭急救到突發災害、應急救援獲得了越來越廣泛的應用。
　　武大中南醫院宣傳部部長高翔對財新記者介紹，2月4日淩晨三點，設計師團隊開始設計武漢客廳改建方案，中午12點拿出方案，下午開工，2月6日改造完畢，又花了一天安排設備，即交付中南醫院管理團隊運營。2月6日財新記者在武漢客廳方艙醫院看到，來自武漢建工的施工工人還在接拉電路管線，身著環衛和城管服裝的人在佈置床鋪，一群後勤人員和保安圍成一個圈，拿著手機拍攝一名護士演示防護服的穿脫程序。
　　陳小豔是中南醫院外科的總護士長，此次擔任武漢客廳方艙醫院A區護理總負責人。她介紹，武漢客廳方艙醫院分為ABC三個艙，A艙614張床位，BC艙各400多張床位，一共有1461張床位。艙內每12個床位隔開成一個小艙，除了床位，還有治療室、採樣室、搶救室等醫療功能模塊，還設置了圖書角和公共活動區域。
　　1500張床位的醫院一天選址設計，兩天建設，一天調試，2月7日接收病人，前期難免簡陋。陳小豔告訴財新記者，她從中南醫院病區剛換到方艙醫院，幾百張床位鋪天蓋地進入眼前，她的頭有點暈，心裡咯噔一聲，“這麼多張床位，如何管理，我心中並沒有底”。
　　張銀銀負責武漢客廳方艙醫院的秩序，他告訴財新記者，初進方艙看到600多張床位，他也覺得“震撼”。張銀銀2003年在北京當新兵第一年就遇到SARS，他被臨時抽調協助轉運SARS病人到小湯山醫院。“小湯山醫院是單間病房的，這次在武漢客廳，突然看到1萬多平方米的一個大廳擺滿了床位，還是覺得不可思議”。
　　張銀銀第一天上班時間是排在下午2點至8點，一個班六小時，每天只有一套防護服，值班期間不能吃喝上廁所。方艙醫院按照傳染病醫院的結構，分為三區兩通道，工作人員從前門通道進出，病人從後門通道進出。
　　第一天的任務是接待病人入艙，張銀銀接近淩晨才出艙。脫防護服必須嚴格按照防護要求，光用酒精洗手都有十次，全套流程走下來又大概要花30分鐘。儘管又累又餓，張銀銀讓護士們先脫防護服出艙。等待出艙時，兩名護士扶著一個護士走了過來，被扶著的護士渾身軟弱無力，幾乎要暈過去了。張銀銀打聽，才知道她連續在艙內工作了20多個小時，從6日下午就進艙安排床鋪，到7日接待病人，一刻沒有休息。


　　剛住進來的病人愁眉苦臉，幾乎每個人都會拉著醫護人員問個不停：要在方艙醫院住多久？艙裡醫療條件如何，有沒有醫生，有沒有氧氣瓶、呼吸機，都發什麼藥，病重了能不能順利轉院，什麼時候能出院。還有病人心情不好，抱怨伙食差，抱怨沒有熱水，抱怨廁所髒。陳小豔帶著護士們儘量幫助病人改善居住條件，怕冷的添棉絮、加電熱毯，醫護人員掏錢從艙外帶東西給病人吃，安撫病人情緒。
　　“硬件條件差，我們就用服務來改善。”陳小豔說。
　　有一次，陳小豔例行查房，一個病人突然很傷心哭了，說自己很痛。陳小豔立即給病人測血氧、測心率，都是正常的，病人也說不上來哪裡疼，最後說是心慌，對這個病恐懼，不知道什麼時候能治好，不知道治好後會不會有後遺症。
　　一次查房中，有個老婦人突然撕心裂肺號啕大哭——她剛得到老伴在醫院去世的消息。“這個時候說什麼話都是蒼白的。”陳小豔只能默默地陪著她。陳小豔告訴財新記者，剛開始進艙，面對傳染病人，她有點緊張，刻意保持距離，但很快就不再顧忌，會拉著病人的手，拍拍他們的背，安撫他們。
　　新疆生產建設兵團石河子大學附屬第一醫院重症醫學科醫生程青虹，是國家緊急醫學救援隊（新疆生產建設兵團）的領隊——他總是驕傲地自稱是國家隊。作為重症醫學科醫生，程青虹的本行在方艙醫院使用並不多，有一次，一個正在登記入院的病人突然血氧降低，心跳也不好，程青虹給病人進行了緊急救治，隨後將病人轉入武漢客廳馬路對面的金銀潭醫院。
　　在方艙醫院，程青虹做得更多的是安撫病人的工作。一次查房中，程青虹發現一個老人坐在床邊不停搓手，口中念念有詞：我不出門玩，我不紮堆，我怎麼會得這病？程青虹打聽到老人得病把家人也傳染了，始終很自責。程青虹告訴老人，“千萬不要反復探究自己為何會得病，武漢病了，你身處的環境很容易得病，偶然因素你被感染了，那不是你的錯。”
　　陳小豔察覺，剛住進來的幾天，天氣陰冷，病人們普遍情緒低落，大多躺在床上不動。為了活躍氣氛，護士們動員病人下床走動，由護士們領著做呼吸操，新疆來的女護士們還跳了新疆舞，引來很多病人圍觀。醫護人員和病人以及病人之間的互動逐漸多起來，方艙醫院的氣氛逐漸活躍起來。
　　方艙醫院剛啟動的前幾日，護士給病人們挨個發飯、發藥，A艙30多名護士服務600多名病人，每頓飯要一個多小時才能發完。終於有一天，一名年輕的男病人走過來說：“我能幫你發飯嗎？”
　　在小夥子的帶動下，A艙成立了病人志願服務隊，協助護士送餐，工作任務大大縮小，半個小時就能送完餐。
　　張銀銀告訴財新記者，他最感動的一件事也是來自病人的幫助。艙裡的飲用水由他和四名安保人員運輸，他每天要搬30多桶桶裝純淨水，由於穿著厚厚的防護服，搬運比較費勁。有一天，他獨自在搬運純淨水，蹲下抱起桶裝水，突然覺得桶裝水變輕了，一個沒穿防護服的人幫忙扶住桶裝水的另一側，張銀銀錯愕了幾秒鐘，意識到這是個病人。“那是一個20多歲的年輕患者，他說了句‘我來’，就默默地幫著我搬運剩下的桶裝水。”張銀銀對病人說了句“謝謝”。說出口，張銀銀覺得這聲“謝謝”很特別，“以前都是病人對我說‘謝謝’，現在我對病人說‘謝謝’，很感慨，病人主動參與醫院管理服務，醫院成為了社區”。
　　2月23日，武漢客廳方艙醫院組織醫護人員和患者舉辦“同舟共濟，大愛永存”歌唱比賽。中南醫院、新疆生產建設兵團的國家緊急醫學救援隊以及廣東醫療隊、甘肅醫療隊、福建醫療隊、安徽醫療隊一起合唱《讓世界充滿愛》，病人們也列隊合唱《歌唱祖國》，然後大家一起高喊“武漢加油”。程青虹告訴財新記者，病人們準備得很認真，精神飽滿列隊表演，看得他一度熱淚盈眶。
　　這些艙內的娛樂活動曾受到艙外人員質疑，認為唱歌跳舞會增加病毒傳播，加重患者病情。程青虹說，舉辦活動前，充分考慮了病人的身體狀況，謹慎選擇了身體恢復比較好的病人，對活動時長、唱歌時人與人的距離也做了要求。“我們想通過這個活動，給病人傳達一種信念，病人不好，我們醫護人員不會走。讓病人安心地對抗疾病。”
在方艙醫院“復活”
　　那個首先提出來幫護士發飯的病人叫楊信，28歲，是一家保險公司的推銷員，這是他第一次做志願者。
　　1月26日，楊信突然發燒，拉肚子，一連幾天高燒38度多。他在新聞上看到，病人一床難求，害怕交叉感染，就在家裡隔離昏睡。2月4日，楊信覺得實在熬不住了，自己開了一輛電瓶車到東西湖區人民醫院看病，CT顯示雙肺感染，醫生告訴他基本判斷是新冠肺炎。楊信的手發抖，想到了之前做生意欠下的70多萬元小額貸款，想到了在新聞上看到的有人跳橋跳樓，在回去的路上，他一度想到了自殺，只是再想到出生才三個多月的女兒，他選擇給社區打了一個電話“自首”。
　　當天晚上10點，楊信住進了社區安排的隔離酒店。他仍然在發燒，等了一晚上沒有醫生來，他心裡很害怕，哭了一晚。2月5日早上燒退了，他又收到保險公司的文件，一旦確診可以理賠19萬元。被每個月3萬多元小額信貸還款壓得有點喘不過氣來的楊信，這次反而希望自己能確診，拿到這筆賠償。
　　在隔離酒店，楊信身體逐漸好轉，2月9日核酸檢測，2月10日出了結果——陽性。“陽性是我期待的結果，確診了能拿19萬元，這是我賭命換來的，小百姓生活不容易。”
　　2月11日，楊信領到了保險公司理賠的19萬元，也進了方艙醫院。身體狀態不錯，心情也還可以，從來不讀書的他主動到閱覽區選了一本托爾斯泰的小說《復活》。“就是看著這個書名挑的，我希望我會在方艙醫院復活。我跟我的同事打趣，‘富人靠離異，窮人靠變異’。我開玩笑說，我變異產生抗體，拿我去做實驗，掙他100萬元”。
　　讓楊信感到自己確實在復活的，還有他在方艙做志願者的經歷。進方艙的頭兩天，楊信覺得有點新奇，在方艙到處走走看看，拍照片發微信朋友圈。他拍護士們長時間穿著隔離衣，眼罩上起了一層厚厚的水霧；他拍護士們做的“愛心樹”、溫馨的彩繪圖和“武漢加油”字眼；他拍新疆護士領跳的新疆舞，他拍一個高三的小妹妹在複習功課。


　　2月14日早上，楊信收到單位工會主席的短信，工會給每個確診的員工發1萬元慰問金，用微信轉發。看到1萬元的那瞬間，楊信突然手顫抖了，沒有點擊接收按鈕。“我一下子被感動到了，之前保險理賠給我的19萬元解了我的生活之困，我得到社會的幫助已經很多，這1萬元不是我應得的。”楊信最終決定捐出這1萬元，他首先想到的是買方便面給病友吃，通過外面的朋友買了178箱方便面，送到方艙醫院。
　　2月14日，西方的情人節，護士們給艙內的夫妻病患贈送了玫瑰花。楊信想到了家中的妻子和三個月的女兒，他突然悟出來，情人節是“有情人”的節日。他想給遠道而來的護士們做點什麼。中午，護士們到病床旁發午餐，楊信一衝動，搶過了護士的飯盒，說：“放心，我不是搶飯的，你們太辛苦了，我能幫你們發飯嗎？”護士很開心地歡迎他加入發飯的隊伍。
　　2月15日早上六點，楊信起床了，在家隔離的那段時間他每天昏睡到中午，現在有了早上發早餐的任務，也就有了起床的動力。他七點就跑到護士站幫著取早餐，七點半分發早餐。一個人的力量有限，楊信又想了個辦法，拿著一張紙寫上“願意和我一起發飯嗎？”然後挨個床位遊說。中午，讀高中的楊陽和中學老師張兵加入了進來；到晚上，發飯的志願者隊伍就有十多人了。
　　楊信的領導能力被激發出來了，第二天他又跟醫護人員商量，成立了方艙醫院A艙志願服務隊，楊信任隊長，隊員們分工幫著發放飯、發點心、搬運桶裝水、打掃艙內衛生。
　　志願者還成立了一個監督清理廁所的小分隊，楊信捐出自己的一個盆子，在廁所外守著，他會用自己特有的幽默方式叮囑上廁所的人：“我們都是神槍手，拉便對著小洞口，大號以後沖盆水。”有志願者監督，病人也不好意思亂拉亂撒，上完廁所後主動沖水，廁所髒亂的問題得到改善。
　　楊信贏得了醫護人員的尊重，每天都有護士從艙外給他帶吃的東西，一包糖、一盒餅乾、一個蘋果，楊信把吃的分給志願隊的夥伴們，又會從病友那裡得到更多吃的東西。在楊信看來，方艙的生活不像是在醫院，也不像是在監獄，反而讓他想到了中學時的夏令營，大家集體勞動，互相分東西吃，充實而溫馨。
　　方艙醫院的生活設施和服務也在不斷完善：有了WiFi，以及各地捐助的食品、飲料、書籍、生活用品、影音設備。
　　相比其他醫院，方艙醫院不需要佔用過多醫護人員，也不需要太多高端搶救設備。2月16日，國家發改委宣佈安排中央預算內投資2.3億元，支持武漢方艙醫院完善設施、增添必要的醫療設備。據介紹，每個方艙醫院都要求CT設備全覆蓋，增加供氧設備和心電監測儀等。
　　在很多方艙醫院裡的病人看來，住院的日子固然難挨，但相比1月底2月初那十幾天在醫院和家之間無望奔波的經歷，方艙醫院像一處平靜的避風港。這裡所有人都是同一種疾病，住著一樣的床位，吃著一樣的飯菜，醫療服務平等對待——即使有區別也是根據病情輕重，身份、財富、階層，在這裡都暫時不存在了。
最後的庇護所
　　不過，方艙醫院畢竟是醫院，這裡有繞不過的悲傷。
　　張桂青是石河子大學第一附屬醫院心理科主任，2月5日隨國家緊急醫學救援隊（新疆生產建設兵團）出征援助武漢，她和另兩名心理醫生承擔武漢客廳方艙A艙的心理輔導工作。
　　一天結束值班後剛回到賓館，張桂青又被緊急呼叫回艙內，另一位60多歲的女性，今天得到消息，老伴在醫院去世了。病人木然坐在床頭，不吃不喝不說話。張桂青走到病人的面前，輕輕地拍她的背，和她說話，病人眼眶裡含著淚，沒有任何回應。張桂青默默站在她床前良久，病人的手機響起，連續打了三次，病人沒有反應。
　　張桂青問她，電話是誰打來的。病人呆呆地說：“兒子打過來的。”張桂青勸她，“一定要接電話，要讓家人放心。活人生活要繼續下去。”病人在張桂青的勸說下接了電話，號啕大哭。
　　“我這幾天遇到五六起這樣的事，都是女性病人收到丈夫的死訊崩潰了。”張桂青對財新記者說，“病人在受到極度刺激時，壓抑自己的痛苦，對身體更不利，哭出來是一種釋放。”
　　中年男人也會有崩潰的時候。2月19日，鄧淼在方艙醫院度過了40歲的生日，沒有蛋糕、沒有祝福，妻子在身邊陪著他默默流淚。他們一家四口都確診了，五天前，鄧淼的父親在火神山醫院去世，他覺得世界塌陷了。
　　鄧淼和父親住了40年，從來沒有分離過。父親每天早上會給他熬小米粥喝，會幫他把衣服洗乾淨疊好放在床頭，偶爾父子倆也會拌個嘴，但第二天就和好了。鄧淼以淚洗面，經常在午夜半夢半醒間看到父親的身影，都是這些日常的場景。
　　鄧淼蜷縮在病床上，不想面對任何人，任何事。住在他對床的楊信會時不時給他塞一個橘子或者蘋果，醫護人員也對他特別照顧，在分配飯菜、點心時會多給他一些。鄧淼吃不下，醫護人員會勸他多吃。鄧淼告訴記者，在整個疫情期間，他感受到的溫暖就來自方艙醫院的醫護人員和病友們。
　　按照武漢市新冠肺炎疫情防控指揮部醫療救治組制定的《方艙醫院管理規則》，方艙醫院原則上收治已確診且未在定點醫院隔離治療的輕症患者，要求有生活自理能力，年齡在18-65周歲之間，無呼吸系統、心腦血管系統等基礎性疾病及精神疾病。患者住院治療過程中，以口服藥物為主，必要時可輸液、吸氧。根據治療過程中的病情演進情況，轉為重症的將送往定點醫院接受救治，治癒的可就地檢測，符合出院標準即可出院。
　　楊信告訴財新記者，他不想出院，為此還故意逃掉了一次核酸檢測。據醫生程青虹介紹，病人連續兩次核酸檢測為陰性，肺部吸收好，經過方艙醫院醫療隊專家組綜合評估達到出院條件，就能出院。楊信知道自己身體狀態恢復不錯，第一次核酸檢測為陰性，他故意漏掉了第二次核酸檢測，“我還想在方艙醫院多待一段時間，我擔心我出去了，志願隊就散了”。


　　護士專門來做楊信的思想工作，“你首先還是個病人，方艙醫院以治病救人為主，你出去了，可以騰出一個位置給新的病人”。志願隊的小夥伴們也向他保證，新的志願者會補充上來，志願活動會持續到方艙醫院結束的那一天。
　　2月26日，楊信出院了，相熟的醫護人員和志願隊的夥伴都來送他。“在方艙醫院我經歷兩次復活，一次是身體上的康復，一次是精神上的康復。”出院後住在隔離點的楊信每天最大的樂趣是在方艙醫院志願者群裡聊天，小夥伴們會拍照給他分享方艙的生活，“第一次留戀一個醫院，就是家的感覺”。
　　鄧淼也不想回家，家中有父親的點點滴滴印記；他不想回到社會，不想面對親友和同事的關心。他就想在方艙安安靜靜待著，獨自吞咽失去父親的痛苦。
　　同一個小艙的病友張兵、楊信等陸續出院了，方艙的床位逐漸空出來，又有新的病人住進來。陳小豔告訴財新記者，現在武漢客廳方艙醫院A艙每天平均有二三十名病人達到出院標準出院了，更多病人的CT影像顯示明顯好轉，出院在望。
　　“終有一天所有病人會治癒出院，方艙醫院會結束它的使命。我們不會忘記，全國醫護人員共同營造的方艙醫院，曾經給病人們一個港灣。”但張桂青也告訴財新記者，新冠疫情帶給武漢人的災難記憶會是極為深刻的，即使治癒了病人的身體，災後對病人及家屬的心理支持也必須持續很長一段時間。

<文茜的世界周報>大地污染篇

台灣最擅長的高科技硬體及很多工廠，除非如台達電、台積電做好廢水回收，並且管理好排放，都是重金屬排水的產業嗎?

在高GDP的貢獻的背後，它是對土地跟水源非常可怕的汙染。

中國大陸有一群行動藝術家，前幾年霧霾最嚴重的時候，他們把北京各地的霧霾吸到一個容器裡頭，然後在一個北京胡同，正在翻修的牆裡頭，把他所吸來的霧霾吸到那容器裡面，然後變成一個標準磚砌在這裡面，象徵：這就是我們的北京，偉大的胡同恐怖的霧霾。

當你走過時，你知道這叫做霧霾之牆，這是很典型的觀念藝術，而且是某個程度，非常具備高度社會意識的觀念藝術。

接下來，他們最近對水污染進行了一個展覽，重金屬汙染反而在鄉村工廠地區，你以為鄉村風光明媚，但是恰恰好那個地方有很多工廠，都是重汙染排放的工廠。加上當地的環保標準又更低。

其實高科技的重汙染是大多數人忽略的現象，為了凸顯中國水汙染問題的嚴重性，藝術家決定開一個叫做農夫山泉超級市場，裡頭賣1萬瓶的農夫山泉礦泉水，可是不好意思
你畫面上看到的礦泉水，全部都是重金屬所汙染的礦泉水。

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2015年一個紮著馬尾的年輕人，推著吸塵器在北京街頭漫步100天，他說，他要吸遍北京城各處空氣的霧霾，然後把這些灰塵壓製成一塊標準磚，砌進北京胡同內一面正在翻修的牆裡，

(堅果兄弟粉絲)
幹得挺爽的 就是有一種俠客的那種感覺

他是王任征，自稱「堅果兄弟」，其實只有他隻身一人，過去長期關注人類生存的相關元素，諸如水和空氣，並不斷將環境中的污染，轉化為一種傳遞信息的行動藝術

(記者VS堅果兄弟)
這樣還挺像行為藝術的，什麼叫像(行為藝術)，就是(行為藝術)，慢一點小心 小心 小心，最早關注水污染這個事情 (因為)我老家的水不是很乾淨，當時有這樣的一個想法，就是用一萬瓶農夫山泉交換污染的水，拿到城裡來售賣，有一千瓶水運到西安去了，有九千瓶水是運到北京，然後我們會在西安和北京同時各開一個超市，別人看以為是一個超市，再深究起來，背後是有一些事情

這就是近期在北京引爆話題的展覽，堅果兄弟為了凸顯中國水污染問題的嚴重性，刻意選擇陝蒙交界處的小壕兔村，「小壕兔」在蒙語中意為「水草豐美的地方」
，但近年卻長期籠罩在跨省工業排污的陰影中，煤礦污水不只直入耕地，更滲入地下飲用水層，以致於當地除了鄉政府及部分有錢人，可以飲用400米深的井水外，多數村民喝的水都有問題

(堅果兄弟 陸青年藝術家)
他們的水，顏色很明顯的就是那種黃色，然後呢?有味道?因為整個水系被污染了， 而且他們的牛羊也是喝這種水

堅果兄弟選在2018年6月，從微博發動了一場「帶鹽計畫」，說是「帶鹽」其實是廣邀網友，為一瓶真正的「農夫山泉」代言，並打造一家可能是全中國最酷，最重金屬的農夫山泉超市，只要網友替這條微博點讚評論，這些微博的名字和頭像就會被印在那一萬瓶，被替換成當地污染水的礦泉水瓶身上，他希望藉由這瓶標榜「大自然搬運工」的高品質礦泉水，突顯小壕兔鄉那樣重度污染的偏鄉農村問題

(堅果兄弟 陸青年藝術家)
我當時從小壕兔運過來的時候忐忑不安，運到榆林還是心裡不安，怕他們攔截嘛，現在終於到了這裡來了，可以喝呀，他們就是這樣喝了十幾年

超市就設在北京著名的798藝術展區，九千瓶裝滿渾水，外頭貼著代言人頭圖像的農夫山泉，一上架便在大陸社群媒體引發討論，甚至有民眾帶著好奇心前往，現場開瓶喝了一口體驗

(記者VS參觀民眾)
味兒倒是沒什麼 什麼感覺 味兒還正常 像白開水的味兒 但這個看起來還是

開展第二天，榆林市環保局便宣布，對小壕兔污染問題立案調查，但北京工商局卻以收到，農夫山泉投訴商標侵權為由，在展覽進行兩周後，將所有礦泉水強行下架

(觀展民眾)
我覺得這是一個藝術表達啊 這是一件作品 他們沒有權力收走的
(殷清利 北京羅斯律師事務所律師)
藝術家沒有盡到合理的注意義務，對實施的行為可能對別人，以及給農夫山泉公司造成其他未知的影響，是存在疏忽或者一種懈怠的行為，我們認為應該屬於一般的侵權責任範圍
(堅果兄弟 陸青年藝術家)
它本身就是一個藝術作品，它並不是一場生意，我還是買了一萬瓶農夫山泉水，然後再運輸，再整個作展覽，成本遠遠超過(售價)，現在我是一塊錢售賣，但售賣是當作藝術品，別人收藏參與進來的方式，(我希望)有人來調查這個事情，被污染的原因是什麼，有人來賠償，有人來治理

展覽架上的7千瓶水遭到全數沒收，但堅果兄弟預留的一千瓶污水，仍透過一輛特警防爆車，環繞著798周圍繼續展示

(堅果兄弟 陸青年藝術家)
做為藝術來說，藝術有時候挺無力的，也是挺有意思的事，真真假假，比如說我用農夫山泉的瓶子，來裝別人看起來是污染的水，真正農民喝的水是污染的，你分不清誰是真誰是假

榆林市環保局最終在小壕兔鄉周圍，測試了11個飲用水源，結果發現其中10個鐵錳等重金屬含量均遠超過國家標準多達4.2倍，雖然牽涉的中石化子公司華北石油天然氣，拒絕對此發表評論，但據了解他們在環評結果出來之前，已宣布暫時停止生產
榆林市府也宣布將於七月底前，全面安裝新的淨水設備，實現新的供水網

(堅果兄弟 陸青年藝術家)
做這樣的項目其實未知性都挺大的，有可能今天還在，明天就不在了，說不清楚，只能一邊做一邊想辦法

堅果兄弟說，小壕兔鄉只是冰山一角，大陸其實有超過80%淺層地下水，正受污染威脅，全國也有高達2.8億農村人口飲水未達標，雖然這次行動草草收場，他們也懷疑當地政府是否會採取恆久措施，徹底解決污染問題，但藝術不死，未來將持續以不同形式，點出大陸各地的環境問題

【Cooking Studio】2017.06.17《日日幸福廚房大百科》－聰明吃肉類，常常吃海鮮！》誠品生活新板店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.調味蔬菜的食材
2.肉汁高湯怎麼做
3.紅酒如何挑選？為什麼要煮？
4.溏心蛋的2個大重點與關鍵
5.吃薄片洋蔥不會辣的小撇步
6.炸雞醃料為何要有醬油跟鹽巴？
7.什麼是搶酥？
8.素食照燒醬的作法

《 日日幸福廚房大百科》－聰明吃肉類，常常吃海鮮！
示範／ 黃經典（金牌料理名廚、本書作者）
►活動時間│6/17 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、近捷運板橋站2號出口)
►示範品項│紅酒燴牛肉、溏心蛋、香蒜奶油烤鳳螺
►入場方式│免費參加，座位有限，想吃美食不可錯過！
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣 絲人空間（李絲絲）
聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖！
常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳！
肉類、海鮮兩本百科，完整介紹市面上兩種食材的產地、產季，詳細分析所具有的營養價值與熱量；更將英文名稱、學名與俗名、選購方法、保存方法與適合的烹調法完全公開，不必擔心家裡大人、小孩挑剔的嘴巴，也滿足所有的味蕾，更照顧到全家人的營養攝取。
加上破千張圖文並茂的彩照，與營養學巧妙結合，絕對是一部家家戶戶必備的海鮮、肉類料理鉅作。
黃經典師傅現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授，曾代表台灣贏得多項國際廚藝競賽獎項，專業又風趣！本場就讓金牌主廚黃經典老師告訴您料理秘訣。

黃經典
現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授。
畢業於銘傳大學觀光研究所碩士專班與國立高雄餐旅管理大學廚藝系。

目前擔任國際文化與中華餐旅文化交流協會主管，及日本、韓國、加拿大國際料理大賽與2015年「國產有機、產銷履歷料理、烘焙」全國大賽策劃總監。

曾任擔任銘傳大學餐飲系中&西餐證照課程客座講師、大溪法鼓山、桃園至善高中餐飲科主任、鼎食食品公司行政主廚、裕富餐飲公司西餐主廚。並獲韓國、日本、加拿大、馬來西亞國際廚藝競賽以及國內外……等多項國際廚藝競賽獎項。

具備勞動部勞動力烘焙食品乙級、西餐烹調丙級、調酒丙級、中餐烹調丙級、中式麵食加工……等多項專業證照。

曾參與現代心素派、民視《美鳳有約》第一屆創意料理PK賽、中視《政治三缺一》節目餐飲講解教授、東森YOYO《料理甜甜圈》節目料理主廚、《圓夢廚房》等相關電視美食節目演出。

著有《日日幸福大百科：常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳！》、《日日幸福大百科：天天吃蔬果，防癌保健康！》、《世界料理：各國著名美食》、《廚房必備！萬用調味醬油大百科》、《餐飲管理1》、《西餐烹調技術士技能檢定丙級》、《專題製作＜餐旅群＞》、《菜單設計》、《日本料理》、《樂活雜糧學堂：跟著大廚學做菜》等著作。

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今天的食譜比較不一樣，以往我們只有推薦一本書，但我們今天推薦三本書，這其實是一套的百科工具書。書名有《天天吃蔬果》、《常常吃海鮮》、《聰明吃肉類》，依序是去年3月出版、去年9月出版、今天4月出版。

出版品有二位作者，其中一位有事無法出席，常常會在電視上看見他-溫國智師傅，也是一位金牌師傅，畢業於高雄餐旅大學，曾當選2013年十大傑出青年。代表臺灣參加很多很多的國際比賽，奪得金牌的殊榮。

今天到場的金牌師傅-黃經典，大家有沒有覺得名字取得太好了，第一個黃金，是金牌主廚，他今天帶了一個金帽子，這是要經過報名、徵選，才能獲得中國民國FDA優良廚師金帽獎。一位廚師一輩子只能參加一次，也只能獲得一次，這是最高的殊榮。

掌聲歡迎黃經典老師！
有第一次參加誠品書店舉辦的料理活動的朋友嗎？十年來我們已舉辦過上千場的料理活動，已有上百位像經典老師這樣的主廚到Cooking Studio來做菜給大家吃。

很喜歡經典師傅，除了專業之外，更是作育英才無數的好老師，目前，在中壢的健行科技大學餐旅系任教，把努力所學無私貢獻教學給後進們。研究所是銘傳大學，在一邊工作一邊進修中，也能體會到同學們的辛苦，更能知道要怎麼幫助同學引導到適合的方向。

我要說，今天是很難得的，見到經典師傅，現在是6月份各大學校的畢業季，而今天，是健行科技大學的畢業典禮，沒有參加2個導師班的畢業典禮，跑來誠品書店的活動現場，到這邊煮菜。(大家是不是要給經典老師熱烈的掌聲)

經典師傅：
其實沒有很厲害啦，就是一個參與的過程，跟多數同學一樣，學習的時候認真學，有機會參賽就去參加，像絲絲姐邀請到誠品做活動，就一定會出席。最重要的是讀者跟老師一樣：「給自己一個機會，才有辦法創造出自己的一個價值。」

絲絲：
老師除了教菜給學生，也把一些做菜的觀念教給讀者，這是我們辦活動最主要的宗旨。誠品書店是賣書，也希望藉由這樣互動的機會，用這種賣書的方式，來跟大家做一個最近距離的一個互動，這是誠品書店一直以來做的事情。

今天老師帶了小幫手，健行科技大學餐旅系二年級的學生，胡翔茗同學。畢業後真的會往餐飲這條路走嗎？(((會)))，給胡同學一個掌聲！

經典師傅：
前面那段歷史就不說了，翔茗從一進到健行後就跟著我去比賽，我也很努力的為了他去比賽，當評審也好幾年，仍跳出來當選手，就是為了把他帶過來。因為翔茗在日校的課程繁重，會分心，為了能專心比賽，從上學期開始轉到夜校，就為了能好好的全心投入比賽。

我覺得我沒有特別了不起的原因是，就是因為最主要的是堅持。跟誠品、跟日日幸福一樣，堅持把最好的品質，帶給我們的讀者。

絲絲：
小茗師傅除了擔任老師的助手，你的未來一定超棒！有很多實務的經驗可以累積你的能力。畢業之後，前途不可限量，加油！

今天有一位特別來賓，聽說他呼朋引伴的把活動現場擠滿滿，謝長勝-馬可老師，他的第一本書《地中海料理教室》，大家都知道地中海料理吃的很健康、很養生，然後也可以讓你吃不胖。

馬可老師原先是一位體重破百的大個子，可是他厲行自己的地中海料理，減了將近30公斤，瘦身有成，非常會做、非常會吃地中海料理，他是一位專業的廚師，比較擅長的就是西餐料理，也曾經擔任過誠品行旅餐廳副主廚，第二本書《每天5分鐘，4週享瘦一身輕》，透過健身教練的指導愈變愈瘦、愈瘦愈帥了。
與黃經典老師是很好的朋友，特別來站台。歡迎謝長勝主廚馬可老師！

馬可老師：
大家午安，跟經典老師認識快2年的時間，今天是我第一次站在誠品，除了是經典老師的朋友身分，也是粉絲來著。老師出版書的內容豐富，一定要買！為什麼呢？很多的蔬果、海鮮、肉類的處理方式，都很需要參考老師的書，我個人覺得最值得看的是肉類，特別是牛肉的分級；蔬菜百科還有教大家如何保存蔬菜等等，不僅僅教學生，連我們都教了，因此我們更要支持經典老師！

絲絲：
經典老師常常在電視上出現，在「現代心素派」(經典老師：同學也有在節目上料理過)、「美鳳有約」等美食節目都能看到老師，主要的工作是在學校教學。帶著同學出國比賽，代表臺灣爭取餐飲最高榮譽。經典老師帶的金帽獎，國內廚師能得到的沒有幾位，是非常重要的獎項。

經典老師：
其實這本書還有助理作者，是我的學生，也是金帽主廚-陳哲師傅，今天有來到現場。是我第一個學校高中教的第一個學生，現在已經當到主廚了！

現場有2位金帽獎主廚，超厲害的，大家好幸福呀！

陳哲主廚：
這本書教的東西很多，可能一開始讀會覺得比較細緻，在慢慢詳讀之後會了解分割料理跟手法，其實可以讓你融入在家做菜，可以從中應用不只是書中說到的食材，是很好的一本書。

經典主廚：
剛剛陳主廚講到一個重點「學以致用」，我們出版的書，其實料理是一個概念，最重要是讓你知道食材的特性，如何選購、保存與處理，內容提到的料理都可貫通。例如今天示範的「紅酒燴牛肉」，知道若是紅酒燴雞肉，可以這樣去做延伸。

絲絲：
日日幸福出食譜有個特色，最厲害的地方就是step by step。很多的步驟，全部都在裡面。以聰明吃肉類這本書來說，107種部分食材知識、超過2000張以上詳細的圖片，除了教你肉類如何保鮮，還會教你肉的部位，可以讓你了解平常在吃的豬肉-五花肉、梅花肉、松坂肉在那裡？

Q：松坂肉是那一個部位？(((頸部)))
Q：梅花肉是那一個部分？(((肩胛肉)))

通常是介於胸、腹之間。通常我們說「胛心、梅花、三層」幾乎是整個連結在一起。肥就吃三層肉、胛心肉是瘦.肥稍微分開、梅花肉就是2種綜合在一起，肉裡面帶有一些油脂。

讀者發問：媽媽曾買過梅花排，很好吃，可是量很少，真的有這種排骨嗎？
經典主廚：有。動物的構造差不多，有骨頭的地方也有四肢、肋骨跟背脊。我們一般在講的肋排、梅花排就是在腰部之間。
古人說沒吃過豬肉也看過豬走路，現在人吃過豬肉也得知道是那一部位才像話呀XD

Q：大家常聽過菲力牛排、肋眼牛排、紐約客、沙朗，知道菲力牛排的部分在那裡嗎？(((腰里肌)))紐約客牛排在那裡呢？(((前腰脊)))口感比較嫩，帶有一點油花，剛剛說的菲力沒有油花，就是嫩。

很簡單教大家如何判別，大家知道豬的腰里肌肉嗎，因為在腰裡面，叫腰內肉，是同一個部位，最瘦的、最嫩的。

Q：請問老師，一隻鵝或一隻鴨，最好吃推薦的是那一個部位？
A：其實國內外喜歡的部位不一樣。像國外喜歡吃胸肉，零脂肪，視為有價值的；國內是喜歡吃腿肉。

動物跟人體一樣，身上的油脂都是保護作用。
這本書買回去，編排非常仔細，會知道各個部位以及肉的特性。以及每一部位的刀功怎麼切、營養師審定過的熱量比例以及食譜。

例如：
★豬松阪肉
羅勒酸辣松阪肉
豬松坂肉(豬頸肉)可以料理「羅勒酸辣松阪肉」。
這道比較屬於南洋泰式，大家非常喜歡的肉部位，因為料理零失敗，剛好熟、嫩又Q彈。過熟還是彈，稍微硬一點點，所以大家喜歡。好料理、好製作，炒、煎都行，甚至燙一燙、切一切沾醬就好。

為什麼要設計泰式呢？因為一般泰式料理以海鮮為主，對肉類比較沒有概念，其實松坂豬肉很適合，最主要是多一個Q彈的口感，涼拌吃起來非常清爽，適合夏天吃。

★羊肋排
焰燒羊肋排佐薄荷醬
保存方式，然後告訴你可以如何料理、花費的時間以及幾個人吃。這也是這本書最厲害的地方，簡直就是工具書。一般讀者買回去很好用之外，甚至可以成為餐飲科系學生的教科書。

★鵝胸
酥蒜椒鹽低溫烹調鵝胸
每個部位都有仔細的介紹，而且有局部的料理，不用買一頭鵝回去。現在也教大家低溫烹調，因為低溫烹調的概念與機器已經滲透到家庭了，所以這本書不是只有教大家很傳統的料理，加入了現代的料理。

■白帶魚
荸薺鮮魚羮
一系列百科的概念是，只要在傳統市場、超市、量販店，臺灣地區百分之九十五以上，你買得到的蔬果、肉類、海鮮，都有蒐集在裡面。

大家現在能吃到海鮮真的很幸福。再過多久可以吃到好的海鮮不知道了，整個海洋環境一直在變化，我們要珍惜、當環保小尖兵。

回到今日示範 【紅酒燴牛肉】、【溏心蛋】、【香蒜奶油烤鳳螺】肉類、家禽、海鮮

溏心蛋比較偏中式、紅酒燴牛肉屬於法式、香蒜奶油烤鳳螺比較西式，加碼料理帶來和風日式，而且教大家怎麼做照燒醬。這本書不是只有教你怎麼煮、怎麼吃，醬汁也非常多種，像薄荷醬、紅酒醬、肉排醬、照燒醬等。

示範料理 【紅酒燴牛肉】
其實它一點都不難。請問現場朋友，有誰沒有吃過中式燉肉的？

紅酒燴牛肉就是法式的燉肉，這樣想就好了。

我們選用的牛肉部位是肋條/牛楠，帶有比較多的油脂，所以牛肉麵的肉塊也是選用這個部位，肋條切成適當的塊狀，用紅酒、一些調味蔬菜-紅蘿蔔、西芹、洋蔥、青蒜。(書上有，不用特別記)
如果要比較沒有油脂的可以選豚肉或肩肉，但是會比較乾澀。

作法就是，在前一天，把這些食材集合在一起，醃一個晚上，一定要用紅酒，醃的時候會加一些月桂葉，基本上這幾項就可以了，若想再增加香氣可以加白胡椒粉。醃料與蔬菜的香氣會充斥在牛肉裡面，也因為有酒去醃過，相對的肉質也比較嫩。

你可以去想，法國在幾百年前會有這麼多器具跟設備嗎？沒有嘛，也是一樣吃這些蔬菜、吃牛肉、喝紅酒。為什麼稱為經典料理？就是把餐廳剩下來的食材隨便的做出一道來，得到很好的口碑。其實這些料理都是有故事的。

絲絲：只要是經典師傅做的料理就叫經典料理。

經典主廚：
紅酒燴牛肉有一個很重要，不能說是秘密武器，但是少了它，這道料理就走樣了，就是「肉汁」。在製作肉汁也是要花一點功。回到剛剛提到的，在以前的法國是用剩下來的肉，當然也會有骨頭，加上蔬菜皮拿來熬高湯，如果骨頭有烤過，加上蕃茄去熬也會是另一種褐色的肉汁高湯。

先熱鍋，加一點奶油，把牛肉煎上色之後，下調味蔬菜一起炒香，跟著剛剛醃料的紅酒千萬不能倒掉，那是精華，一起放進來煮。紅酒為什麼要煮？就是把它的酒氣揮發轉換為香氣。就可以加肉汁去燉煮。

如果家裡有壓力鍋，可以設定個10分鐘，讓肉快速的透嫩，但是你開鍋蓋後還是要做一個縮緊的動作，不然只會吃到紅酒牛肉湯。
在法國，搭配法式長棍；在臺灣，麵、飯都是非常適合。也可以一邊吃、一邊配紅酒。紅酒對法國人來說，就跟開水一樣重要。

Q：紅酒燉牛肉的紅酒，要怎麼挑選呢？
A：
建議大家選擇進口紅酒，不見得一定要法國，也可以是歐洲進口的，西班牙、義大利、澳州也OK。

一定要選「不帶甜」的！大多數的進口紅酒是不甜的，但是臺灣紅酒迎合國人口味，也可能是葡萄汁。就怕做出來的味道跟老師的有蠻大落差。

紅酒所謂的酸、澀其實不會差太遠，不用太介意。價位來說，大概300元以下就可以，好的酒我們就直接喝。

示範料理【溏心蛋】
絲絲：好多人喜歡吃溏心蛋，喜歡它軟軟嫩嫩的口感，切開來金黃色的蛋黃好漂亮。

經典主廚：
其實溏心蛋只有2個重點。

第一個是「煮」。
書上也有說到，家裡使用的爐、具不一樣，只要掌握關鍵：溫度、火力。因為你可能沒有溫計度在這邊測，就靠火力。通常我們都是冷水煮起，淹過蛋的水不能過高，理想高度是蓋過蛋的2公分之內，因為受熱時間太久，最後就變成水煮蛋了。

火候大概是介於中火與大火之間。因為大火一下子煮滾的話，時間掌控又要更精確；若是中大火，大概12分鐘就可以敲一顆看看，好了的話全拿出來冰鎮就完成。

如果是開大火煮，因為我們都是冷水開始煮起，煮到滾後，不要改小火，要維持滾的狀態，蛋切開後的蛋黃就是要有點熟又不會太熟，大火去煮，在蛋黃還沒熟之前，蛋白會先熟。再來，因為是大火去煮，蛋與殼容易分離，在剝蛋殼的時候，才會好剝。

如果是以中大火去煮，就是水滾了再計時大概5-6分鐘，到了之後要確認的時間可以以1分鐘為基準，好了就拿出來冰鎮，冰鎮之後就不會再熟！

醬汁的味道就是蛋的味道，大家可以先品嘗。書中也有教大家怎麼煮溫泉蛋~我最近很喜歡做的一道料理「白酒奶油燴鴨蛋」，有機會的話再示範給大家看。

第二個是「泡」。
大家不要誤會，拿著醬汁去煮溏心蛋，那就變滷蛋了。

煮好之後把蛋殼剝開，拿去泡在醬汁一個晚上，才有這樣的味道。今天的醬汁是用高慶泉，不會甜不會鹹，絕對是好吃的醬汁。

*醬汁一定要冷卻再下去泡，泡的時候一定要冰冷藏，溏心蛋一定是冷的，這是重點。如果熱熱的下去，就前功盡棄啦。

*調醬汁：蔥、薑、八角、醬油、水、糖。
醬汁在做很簡單，味道就調到自己喜歡的就可以，但是味道我們要先試好，煮開就行，醬汁的味道就是蛋的味道。

書裡面的食譜，都是自己喜歡的，才會開進去。

示範料理【香蒜奶油烤鳳螺】
鳳螺現在在大賣場、傳統市場也很容易買得到，鳳螺跟貝類一樣，買回來一定要先洗乾淨，洗好之後，加「白酒、鹽、胡椒」，料理不難，只要照書上材料去處理一定OK。

再來比較重要的味道來自於大蒜、奶油，新鮮的蒜切碎/打碎，無鹽奶油取需要的量放到室溫，讓它溶化。記得不要把奶油加熱！

碎蒜加入軟化後的奶油裡拌一拌，就是大蒜奶油。

不吃鳳螺，可以吃法國麵包。大家吃過香蒜麵包嗎？大蒜奶油就是這樣的概念。像是用香蒜奶油抹在麵包上去烤，或是麵包烤好再抹到香蒜奶油等等，有很多吃法。

書中的料理，可能你還沒有做過，但它就是這麼容易，而且又好吃。

適量的香蒜奶油填上鳳螺的門口，再進預熱過的烤箱，就是香蒜奶油烤鳳螺，非常的香。

*一般大小的鳳螺，大概200度的火力，烤5-8分鐘就好。

Q：請問鳳螺買回家後要怎麼清洗才會比較乾淨？
A：一般來說，百分之九十九買到的不會是活的，要使用時再解凍就好，直接放到水裡洗一洗，跟貝類一樣會有一些髒汙，一定要抓一抓洗過，也只是洗外殼的部分，因為我們主要是吃裡面的肉。

絲絲：
參加我們誠品書店活動有個特色，我們比照收費式的廚藝教室，都是請老師從生的做到熟的，從最基本的食材帶大家認識，完整的呈現，是一場很完善的廚藝課。

如果在外面要上這樣的課程，可能要1、2千元跑不掉。我們這邊免費，但我們是誠品書店，賣書人，希望能用料理互動，懇請大家用少少的錢，買一本書，來支持我們的作者，我們就很開心了。

*加碼料理 【和風照燒炸雞】
在準備雞肉之前，切了點洋蔥，洋蔥要泡一點飲用水冰鎮。因為炸雞本身來說是肉，準備蔬菜來搭配更清爽美味，除了蒜碎外還有蔥花。炸雞一定要高油溫來炸，大概190-200度之間，炸的時間比較短。

我煮的食物一定是我自己喜歡吃的，通常我喜歡的，周圍的人一定都會喜歡。常常在上課時候做的菜，一個轉身後就吃光光了，都沒有留一點給老師XD

再來就是主角雞肉！可以選用你喜歡的部位，書上用帶皮的胸肉，今天符合期待是用腿肉，切一口大小的塊狀，醃鹽巴、白胡楜粉、米酒，你現場看到雞肉黃黃的，是把整顆蛋醃下去，炸起來顏色很美，吃起來口感也很棒。

醃好之後就可以直接炸，這樣的麵糊跟雞肉在一起，是濕炸，這樣的油比較可以放得久，醃料加一點點醬油，產生醬色。不用炸很久就開始呈現金黃色，這樣比鹹酥雞還好吃呀！

一定要高油溫、大火，讓雞肉炸上色，再搭配照燒醬，和風照燒炸雞就完成了。這道因為沒有辦法事先準備，只能現場處理。
再說一次！

雞肉的選擇上，帶皮的腿肉、帶皮的胸肉都可以，雞翅也OK。
醃料的部分：米酒(比例：2支雞腿1個瓶蓋的量)、醬油、糖、胡椒粉、鹽巴，有人會疑惑已經有醬油為何要有鹽？鹽是鹹味的來源，醬油只是醬色，所以不能只有醬油，醬油一多，炸出來很容易黑，焦味會跑出來。

醃好的肉，會搭配全蛋液。(比例：2支雞腿1顆蛋)
全部的料拌一拌，拌好、拌均勻之後再下麵粉，讓每一塊雞肉都裏著一層麵衣，就能下鍋，高溫油炸到金黃色，就準備讓它起鍋。

可以用筷子逐一確認，呈現金黃色的那一塊就先夾起來。

最後做一個搶酥的動作。什麼是搶酥？搶著買書XD也對啦
搶酥就是再炸一次，因為今天的油鍋小、肉多，第一次炸好後先拿起的量還不夠酥脆，拿起70%的量之後，讓鍋子繼續加熱，溫度上升，回鍋再一起炸，讓表面更金黃酥脆。

接著照燒醬的製作，正確的比例書上有，我會依個人的使用程度。

一罐的醬油跟一罐的米酒，1:1。砂糖建議用二砂糖、麥芽糖(一定要選傳統麥芽，不要透明麥芽，香氣才不會減低。)3分之1的二砂糖、3分之1的麥芽糖，二種糖加起來大概是醬油的3分之2。因為麥芽糖比較不糖，量比較多。

柴魚的量以一罐米酒來說是一半的量，不要用力抓，拿著容器裝就好。同一個鍋子去縮煮到一半就行。也就是說一罐醬油煮完差不多還是一罐醬油的量這樣，我們會把柴魚濾出來，照燒醬冷卻之後，可以裝在空的米酒瓶罐裡。

Q：有人問怎麼保存？
A：冷藏大概2年；冷凍大概4年。冷凍還是跟做好的一樣，因為裡面就是醬油跟酒，而且是濃縮起來的。這也是照燒醬特別的地方。醬汁不是只有這樣的作用，待會兒變化料理給大家。

照燒醬會做之後，照燒雞就不難了。例如說喜歡吃雞腿排的人，照燒雞腿怎麼做呢？一樣，把雞腿排用米酒、蔥、薑醃一醃，鍋子燒熱，把雞腿帶皮的這一面貼鍋下去煎，煎到金黃、油逼出來之後，再把適量的照燒醬放上去，把2面雞肉縮煮到熟。

照燒醬縮煮到冒泡、濃稠，把雞肉放回鍋中，拌一拌，讓每一塊雞肉都均勻上色，接著關火，把蔥花、蒜碎，加上適量七味粉、白芝麻放進去拌一拌就好了！

絲絲：為什麼要做這道加碼料理呢？因為上一場在台中是示範料理，大受歡迎。台中的朋友覺得太好吃了，所以經典主廚說也想把這一道分享給新板店的讀者。

經典主廚：
幾年前去韓國比賽之後，愛上他們一道料理，韓式炸雞。自從我會這道菜之後，韓式炸雞就不放在眼裡，放在肚子裡啦XD

*剛剛的洋蔥切的薄薄的，稍微有一點透，用飲用水冰鎮一下，吃起來不會有原來的辣度。

*照燒醬如果再運用一點橄欖油，一點點醋(也可以用檬檬汁)、芥茉子醬，就變成一個簡易的和風醬。

把拌過和風醬的洋蔥放在炸雞上，再加一點鴨兒芹(山芹菜)來裝飾，有點像香菜，常常被誤認；牛雪菜、酸模，不常見的蔬菜擺盤很棒，完成！

絲絲：
經典主廚上次在臺中活動示範2道料理，今天在新板店有4道這麼多，大家真的很幸福喔。

因為現在大家都不來書店了，在電腦前按一按買書，其實，實體書店才有書香、菜香結合的感覺，希望大家多逛逛實體書店，而且衷心感謝在座的各位，冒著風雨趕到新板店一起陪伴我們，看黃經典主廚做菜。

【QA時間】
Q：請問老師，常見的茄子料理有哪些？
A：可以利用剛剛學會的照燒醬，搭配炸過的茄子，這是一個日式
的作法；如果是西式的話，可以用白酒奶醬加茄子去縮煮，再
灑一些起司焗烤，非常好吃。中式的話，魚香茄子、蒜辣茄子
都可以。

大家都知道茄子要炸過才好吃，其實可以用油拌一拌去烤，有一樣的效果，然後不會有這麼多油。

*如果是吃素的朋友，照燒醬的部分，前面說的調料都一樣，柴魚
不要下，用香菇、昆布這一類的去縮煮起來，加一點薑片，味道
也很棒。

Q：剛剛紅酒燴牛肉的肉汁，因為家裡不太有時間可以去熬煮，有什麼能替代的嗎？
A：一般餐廳飯店的作法是收集雞骨、牛骨混合一起烤出褐焦色，再搭配調味蔬菜、月桂葉、白胡椒粒去熬，快上色再加一些番茄糊烤至褐焦色，再去熬煮。

*一鍋水會縮煮到剩下3分之1。
紅酒燴牛肉為什麼會這麼香？一來是牛肉本來、再來就是紅酒加肉汁。

*「番茄糊]」在一般量販店也有賣，就是番茄罐頭。

*傳統西餐的黑胡椒醬、蘑菇醬，就是一定要有肉汁。蒜頭、紅蔥頭、洋蔥、胡椒去炒，加肉汁去縮煮。

絲絲：
在書店有2件事情是不能做的，一個是大聲喧嘩、一個是吃東西，參加誠品書店的料理活動，要把握這個機會，可以喧嘩、可以吃料理，就是這麼好康。

【活動感言】
首先非常開心，非常榮幸又再次來到誠品書店，跟絲絲姐一起合作，其實我們訴求很簡單，出版這樣的書，目的就是讓大家認識食材，知道如何選購、處理、保存，最重要的是透過老師的廚藝分享，讓大家把這麼美味的食物佳餚端上餐桌。

就像各位在現場吃到的料理，就跟我的名字一樣，是經典、好吃的料理。希望大家多多支持誠品、支持日日幸福出版的書籍！謝謝大家！

------------------------ ------【食譜】---------------- --------------

【紅酒燴牛肉】
份量：2人份、烹調時間：2小時、火候控制：中&小火
材料：
牛肋條150g、洋蔥40g、西洋芹20g、紅蘿蔔60g、青蒜20g、月桂葉1片、紅酒75cc、肉汁100cc、高湯200cc
調味料：
鹽5g、白胡椒粉0.5g、無鹽奶油10g

做法：
1.牛肋條、洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜分別切塊備用。
2.牛肋以洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜、月桂葉、紅酒醃泡入味。
3.熱鍋加入無鹽奶油將牛肋煎上色。
4.加入蔬菜、月桂葉、紅酒、肉汁、高湯燉煮至牛肋透軟約1.5小時，以鹽、白胡椒粉調味即可。
小叮嚀：牛肋條以調味蔬菜、月桂葉、紅酒醃泡1晚充分入味與提升口感。

【溏心蛋】
份量：2、烹調時間：30分鐘、火候控制：大&中小火
材料：
雞蛋2顆、蔥20g、薑10g、水300cc
調味料：醬油60cc、糖40g

做法：
1. 蔥切段、薑切片備用。
2. 雞蛋入鍋內加水蓋過，以中火煮滾約6分鐘，再改小火煮約4分鐘後取出泡冰水冷卻瀝乾、去殼備用。
3.鍋內加入水、蔥、薑、醬油、糖煮滾後即熄火，放涼後加入雞蛋浸泡6個小時以上入味、上色即完成。

【香蒜奶油烤鳳螺】
材料：
鳳螺200g、蒜頭30g、無鹽奶油60g
調味料
白酒1大匙、鹽1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙
烹調示範 黃經典 食用份量 1人份 烹調時間 20分鐘
火候控制：中火
作法：
1、鳳螺洗淨處理；蒜頭切碎；鳳螺以白酒、鹽、白胡椒粉略醃備用。
2、蒜碎拌無鹽奶油，並且加入鹽、白胡椒粉調味，分別填入鳳螺內。
3、以烤箱約220℃將鳳螺烘烤約12分鐘，烤熟後盛盤即完成。

Tips：食用時須趁熱，以免冷卻時奶油凝固於表面。

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