⛔ 八大斷炊、復業路迢迢 酒店公關的人間疫語
▎節目連結｜https://youtu.be/MkxtXrr3u54
▎Podcast｜https://link.chtbl.com/ptstalk-2021-07-14
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隨著社區感染漸趨平緩，有話也將從更多元的面向，討論疫情對不同族群的衝擊。昨（14）日節目邀請娛樂公關經紀工會以及從業人員，談談疫情對 #八大行業 造成的衝擊、#單親 家長的困境、以及未來如何做好防疫工作與復業的可能。
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⚠ 本土爆發，八大工作者面臨什麼困境？紓困幫得上忙嗎？
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今年的停業，已經是疫情以來八大行業的第二次經驗。台北市娛樂公關經紀職業工會理事長 #胡筠筠 表示，去年四月，八大行業在傳出確診後被迫關門，就有斷炊的工作者鋌而走險、轉入地下化，不但無法落實防疫守則，甚至遇上搶劫、強暴、白嫖等人財傷害。
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因此，工會今年一接獲停業通知，便開始勸募兒童口罩、嬰幼兒濕紙巾、副食品等物資，送予全台各地的單親家長，嘗試自力救濟、度過難關。
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至於政府的紓困措施，胡筠筠則認為仍是「看得到吃不到」。她以自己為例，指出公關跟店家的勞雇關係未被定義，也就沒有就業保險，更不可能申請勞工津貼。
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特定娛樂行業工作者 #黃泳淇 也說，即便存在無勞保者紓困方案，但申請了多半會被擋下，不然就是流程耗時、緩不濟急。就算是申請門檻相對低的育幼補助，津貼也只歸於孩童監護人，對於未必擁有孩童監護權的單親父母而言，申請的效益不大。
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⚠ 復業似乎是延續八大行業生計的唯一活路，從業者能平衡防疫和經濟嗎？
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胡筠筠指出，娛樂工會從去年剛停業時就很期待復業。過去一年來，工會不斷發布新聞稿，今年甚至發公文給 #衛福部、勞動部，就是希望與政府商討安全的上工指引。
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事實上，政府在去年四月酒店染疫與林森錢櫃大火之後，已條列式訂出復業條件，包括單一出入口、實名制、包廂消毒、包廂建物安檢等。胡筠筠進一步建議，落實衛生局稽查、排班車消毒、特定風俗業設快篩站等更嚴密措施，以保障員工和顧客的健康。
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⚠ 若業者有心落實防疫指引，八大復業是否可期？有沒有什麼管理上的難處？
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台北市議員苗博雅點出，在三級延長但部分鬆綁的前提下，各行各業若能遵守防疫守則就應予以開放，否則中央有條件開放餐飲內用、地方全面封鎖的情形只會一再上演。苗博雅建議，政府該多花心力，訂出復業指引、積極輔導未能達成的業者，這些都是管理層次上的考驗。
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八大行業防疫困難，並非完全無法執行，而是欠缺管理。苗博雅指出，絕大多數業者都沒有依法登記，以台北市政府商業處資料為例，特種咖啡茶室業的家數甚至是 0。政府若只稽查登記業者，等於變相鼓勵業者非法攬客，既能不受防疫規範，又能持續經營。
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因此她也建議，現在正是時機，政府應該提供誘因、鼓勵八大行業登記納管，讓合法業者依指引復業，並持續管理防疫措施。
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🕗 今晚八點，有話將聚焦在本土首個疫情熱區── #萬華，談談萬華所遭遇到的社會歧視、街友以及社會底層弱勢的困境、萬華人如何自助互助，度過這波難關。重要可期，一如往常，敬請準時鎖定！

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【諾羅病毒（Norovirus）傳染力強，該如何預防？】
日前「宜蘭縣礁溪老爺酒店雲天自助餐廳」，爆發疑似食物中毒案，至少164人出現惡心、嘔吐、腹瀉等症狀。宜蘭縣衛生局公布，廚工和用餐民眾檢體中驗出諾羅病毒。
　　
■諾羅病毒感染引起之症狀
諾羅病毒以前稱為類諾瓦克病毒Norwalk-like virus（NLVs），是一群可感染人類引起腸胃道發炎的病毒。主要為「噁心、嘔吐、腹瀉及腹絞痛」，也可能合併「發燒、寒顫、倦怠、頭痛及肌肉酸痛」。一般而言，年紀較小的幼童嘔吐症狀較明顯。症狀通常會持續1至2天，之後就會逐漸痊癒。
　　
諾羅病毒傳染力十分強，常常家中先是一人感染後，全家人一起中獎。所有年齡層都可能感染諾羅病毒。不論是吃下被病毒汙染的食物及水，或是接觸到被病毒汙染的表面，再碰觸自己的口鼻、眼睛，都會導致感染諾羅病毒。
　　
➨目前沒有治療諾羅病毒感染的特效藥，因此最重要的是補充足量的水分與電解質，預防脫水。
　　
■預防諾羅病毒
由於諾羅病毒很常是被我們吃進去的，所以想預防諾羅病毒，洗手非常重要。不管是備餐前、進食前、如廁後，都務必要好好洗手。要吃蔬菜水果前需要認真清洗，並徹底煮熟食物，避免生飲、生食。如果已經感染諾羅病毒，要等到症狀緩解、康復的兩天後再為他人準備食物，否則一樣會傳染病毒給他人。
　　
➨感染諾羅病毒又痊癒之後，並無法終生免疫。也沒有特效藥能夠治療諾羅病毒，也沒有疫苗可以先打，所以生活中大家還是得記得多洗手。
　　
■風險管理防堵諾羅病毒
依據「食品安全衛生管理法（以下簡稱食安法）」，政府要求食品業者必須實施之衛生管理系統包括食品良好衛生規範（Good Hygienic Practice, GHP），並適時導入危害分析重要管制點（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP）的觀念，實施食品安全管制系統。
　　
在衛生的要求下，餐飲從業人員、作業場所等都要避免交叉污染，其次，在安全的要求下，則可運用【欄柵管理技術（Hurdle Management Technology）】(「欄柵管理技術細節」詳【註1】)，預防、去除及降低可能的危害物質，包括生物性、化學性及物理性的危害，諾羅病毒即屬於應管控之生物性危害。(資料來源：【註2】、【註3】、【註4】)
　　
■抵擋諾羅病毒的6個方法
目前尚無疫苗可有效預防諾羅病毒，亦無特效藥可治療，最好的預防方法就是做好個人衛生，包括：
　　
1. 確實洗手：如廁後應確實以肥皂清洗雙手；接觸食材或進食之前應確實清潔雙手。
　　
2. 減少生食：蔬果應清洗乾淨再食用，最好減少生食；水產、貝類應確實煮熟後再食用。
　　
3. 避免共食：為確保飲食衛生，外出飲食最好用公筷母匙，以減少交互傳染。
　　
4. 配戴口罩：出入公共場所或處理病患的排泄物時，應戴口罩以降低感染風險。
　　
5. 環境消毒：沾附有病菌的床單衣物應立即換洗，並可採用稀釋漂白水擦拭環境，減少病菌傳播。
　　
6. 母乳哺育：此外醫師提醒，若家中有嬰幼兒者，建議可持續接受母乳哺育，以提升幼兒免疫力。
(資料來源：【註5】)
　　
■毒物科醫師：預防食物中毒的5要點
「林口長庚醫院臨床毒物中心 顏宗海主任」提到，夏天更易遇到食物中毒，預防食物中毒的5要點包括：
　　
1.烹飪前要徹底洗手
2.維持廚房和工作環境的乾淨
3.生食跟熟食要分開處理：一個砧板、一個刀不能又切生的又切熟的，才能避免交叉污染。
4.正確保存食物：像夏天在室溫的食物，2小時內確定不吃的話要放冰箱冷藏保存，拿出來後要徹底加熱再吃。
5.員工如果有生病不舒服，應該暫停工作。
　　
■食藥署：應嚴格的遵守個人和食品衛生習慣，才能預防諾羅病毒，執行方法：
1.勤洗手
2.飲水要先煮沸再飲用
3.所有食物都應清洗乾淨並澈底煮熟，絕不生食
4.不需烹煮的食物應該儘快吃完
5.被污染的食物或者懷疑被污染的食物必須被丟棄
6.注意居家環境衛生，必要時可用漂白水消毒。

「食藥署」提醒：為了預防把疾病傳染給其他人，尤其是餐飲業工作者，應於症狀解除至少48小時後才可上班。(資料來源：【註6】)
　　
　　
【Reference】
■ 國家衛生研究院-論壇 出版品「加強食品風險評估及預防政策」
➥世界貿易組織（The World Trade Organization, WTO）的成立係為了促進國際貿易發展，但其亦重視食品安全，因此在其食品衛生檢驗與動植物檢疫措施協定（Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures, SPS）中明確指出：與食品有關的健康安全必須建立在科學性的風險評估基礎之上。
　　
我國自2002年起成為WTO正式會員，對國內生產與國外進口食品的管理，都必須符合SPS協定的精神，及國民待遇原則（National Treatment）。因此，任何食品衛生標準及法規的訂定，及食品安全事件的處置，都必須依據風險分析原理去執行。
　　
風險分析為一結構性的的決策程序，在此結構中包含三個部分：風險評估、風險管理及風險溝通，三者之間彼此密切互動。而食品安全風險評估除了在科學的基礎上辨別個別產品的安全風險之外，同時更是司法機關裁量刑罰時的重要參考，因此科學與法律必須相互結合，食品安全管理才能穩健進展。
➤ 完整說明，詳：https://bit.ly/2YBS5ho
➤ 出版品電子書，詳：https://bit.ly/2QoX28T
　　
1. 來源
➤➤資料
∎【註1】：
CAS 台灣好肉-柵欄技術(Hurdle Technology)的定義：https://bit.ly/3jaJUR5
　　
∎【註2】：
衛生福利部 - 疾病管制署「諾羅病毒Q&A」： https://bit.ly/3guHSta
　　
∎【註3】：
天下雜誌 -「礁溪老爺百人疑食物中毒，驗出諾羅病毒　傳染力強，該如何預防？」：https://bit.ly/2Qmlxn9
　　
∎【註4】：
Pansci 泛科學「如何防治諾羅病毒？食品安全管理也要從「風險分析」下手」：https://bit.ly/34wzRl9
　　
∎【註5】：
衛生福利部 - 國民健康署「住在腸胃裡的病毒─抵擋諾羅病毒的6個方法」：https://bit.ly/2QvkhhH
　　
∎【註6】：
(信傳媒)「礁溪老爺164人驗出「諾羅病毒」》毒物科醫師：「5要點」預防食物中毒」：https://bit.ly/3liXXFY
　　
➤➤照片
∎ 衛生福利部食品藥物管理署-防治諾羅病毒宣導單張：
https://bit.ly/3jtHz42
　　
∎衛生福利部-國民健康署「住在腸胃裡的病毒─抵擋諾羅病毒的6個方法」：
https://bit.ly/2QvkhhH
　　
2. 【國衛院論壇出版品 免費閱覽】
∎國家衛生研究院論壇出版品-電子書(PDF)-線上閱覽: https://forum.nhri.org.tw/publications/
　　
3. 【國衛院論壇學術活動】
➤https://forum.nhri.org.tw/events/
　　
#國家衛生研究院 #國衛院 #國家衛生研究院論壇 #國衛院論壇 #衛生福利部 #國民健康署 #健保署 #中央健康保險署 #五南圖書 #國家書店 #五南網路書店
　　
#加強食品風險評估及預防政策 #諾羅病毒 #Norovirus #柵欄技術 #Hurdle Technology #組合式保存技術
　　
宜蘭縣政府衛生局 / 衛生福利部食品藥物管理署/ 林口長庚醫院臨床毒物中心 / 疾病管制署 / 衛生福利部 / 國民健康署 / 財團法人國家衛生研究院 / 國家衛生研究院-論壇 / 疾病管制署 - 1922防疫達人

【吐酒的技巧，與該不該吐酒的問題】

葡萄酒界有一條法則：「懂得品酒就是不要吞酒」（Savoir déguster sans avaler.）烈酒品評普遍也有吐酒的操作習慣。既然要吐，就要吐得優雅，吐得漂亮。

不難發現，在生產商與酒商任職的專業人士，吐酒技術普遍純熟。這是由於平日工作經常需要品嘗，有充分練習機會的緣故。他們吐酒時，不會讓酒液四處噴灑，而是以一條細柱狀吐出。吐酒的動作，在他們身上彷彿一枚專業印記——每次只持續數秒的這個小動作，往往反映多年的專業經歷與磨練。

在消費端，擁有多年經驗的飲家，卻不見得懂得如何吐酒，這或許是由於喝得多、喝得勤，但是吐得少的緣故。在一般飲家與愛好者當中，由於飲酒的情境不是職業環境，因此往往缺乏吐酒的機會，也不易養成吐酒的技術與習慣。然而，若是可以學會優雅、漂亮地吐酒，不僅可以提升公眾觀感，對於從業人員來說，也可以提升專業形象。

吐酒技巧的練習方式，眾說紛紜，但確實因人而異。有些人說在吐酒前，要先將嘴唇向前聚攏，讓酒液集中至口腔前半段，以舌根的力量將酒液推出。有些人則是用收縮齒齦的方式，配合唇形，讓酒液向外噴出。找到適合自己的方式，一旦學會之後，就不會忘記。

【品嘗啤酒應該吐酒嗎？】

品嘗啤酒的時候沒有吐酒的習慣──這與葡萄酒界「懂得品酒就是不要吞酒」（Savoir déguster sans avaler.）的觀點相悖，也與烈酒品評普遍吐酒的操作習慣不同。「品嘗啤酒的時候，是否應該吐酒？」相關問題值得更進一步探討。

根據馬立歐・德・伊爾（Mario D’Eer）在《啤酒品飲手冊》（Le Carnet de la dégustation des bières，1997）一書中的說法，他似乎假定不把啤酒吞下去就嘗不出餘韻（l’arrière-goût），但是這個觀點是有問題的。餘韻的定義是酒離開嘴巴之後 產生的剩餘味覺或是酒液中原本無法被嘗出的風味經過唾液的作用之後，在數秒鐘之後才出現的風味。按照這個定義，不論酒是向外離開還是向內離開口腔， 口中殘留或出現的餘味都不會變。品酒時把酒吐掉的話，一來不會錯過任何應該留下紀錄的風味，二來也能留著一顆清醒的腦袋繼續工作。何樂而不為呢？

我請教包括釀酒者、經理人、進口商等業界人士以及平日有飲酒習慣的啤酒愛好者。主張吞酒的意見佔絕大多數，他們的看法主要可以歸納為四個要點：

一、由於啤酒有氣泡，不吞下去的話無法感受啤酒入喉之後，氣泡從喉頭內散發出氣味的效應，因此品嘗啤酒的時候應該要吞下去；

二、由於啤酒的酒精含量普遍較葡萄酒來得低，因此，相較於一次吞進好幾種葡萄酒，把啤酒吞下肚比較不會讓人感到頭昏腦脹；

三、啤酒的風味普遍比葡萄酒來得簡單，如果不吞下去的話，會大幅影響對於啤酒風味的感知；

四、根據某些釀酒人的觀點，釀造啤酒是一門在風味濃度與爽口程度之間尋求平衡的食品工藝，以解渴為目的的啤酒就是必須「適飲」，因此評判啤酒的標準 包括「適飲性」（drinkability）。如果不把酒吞下去的話就無從體會酒款風味繁複程度與適飲性之間的協調表現。

以上四個論點頗有說服力，但卻可能只是脆弱的假設而已。

首先，主張啤酒由於含有氣泡因此必須吞下的觀點是大有問題的，因為品嘗香檳也會吐掉，不會因為它有氣泡而吞下去。如果品嘗啤酒必須吞下是一條真理的話，那麼，啤酒含有氣泡的事實也應該不會是這條真理成立的主要理由。

其次，主張啤酒酒精含量較低，因此品酒時應當吞下的觀點也值得重新討論。如果品飲酒精濃度較低的酒款可以吞下去，那麼品嘗酒精濃度稍高的啤酒是否就必須吐掉呢？葡萄酒業人士品嘗酒精含量比啤酒還低的葡萄酒時，他還是會選擇吐掉，而啤酒業人士品嘗一款高酒精含量的啤酒時，卻還是很可能會選擇吞下去。由此看來，品酒時是否將酒吞下應該與酒精含量的多寡沒有直接關係。

再其次，主張啤酒的風味由於普遍比葡萄酒簡單，因此必須要吞下去才能完整感受酒款的風味，這個論點也有不盡合理之處，因為品嘗葡萄酒時，品評者並不會因為它風味淺薄而吞下去；而人們品嘗啤酒時，也不會由於它風味濃郁而吐掉。

最後，「適飲性」的概念頗能讓人信服。這個論點的說服力來自於為啤酒創立一項獨特的品鑑標準，從獨特的角度來說明品嘗啤酒的慣例，而不是從其他酒類飲料既有的標準來看待它。「適飲」似乎不是憑空出現的概念，根據啤酒業人士對於適飲性的普遍理解，我發現「適飲」與葡萄酒品飲標準中的「和諧」 （harmony）有異曲同工之妙，只不過相同的概念在啤酒的領域裡以「適飲性」這個名詞重新包裝，強調啤酒應該「嘗起來協調而不突兀，並且具有解渴功能」。

我個人認為，啤酒業界有意識地使用這項概念很有意義的。反觀葡萄酒，它作為一種飲料的本質一直沒有被忘記，但是很少見到人們談論葡萄酒與「解渴」的關係；相對說來，人們認為啤酒根本上就是一種飲料，它就算被提升到具有美感意義的工藝層次，它總歸還是一種飲料。這種心理或許與釀製啤酒的技術本身有關：釀造啤酒需要用水，強化了啤酒與「解渴」之間的聯想。當然，啤酒必須適飲的觀點也可能傳承自修道院僧侶將啤酒視為營養來源的此一傳統。而現今人們將 清淡口味的拉格啤酒視為解渴飲料來消費，也印證「啤酒作為一種飲料，它必須適飲」。由此看來，品酒時把啤酒吞下肚似乎是順理成章的事。

如果啤酒業界裡原本就有將酒吞下的習慣，那麼一定有它的道理。我個人雖然不贊同品酒必須喝下的觀點，而上文列舉出的四點理由沒有一項能完全說服我，但是它們的加總卻讓人有願意相信的衝動。我試著從一種同情的角度來設想，為什麼品酒應當將酒吞下去：

一、從品嘗活動的基本意義出發

不將酒吞下並不會影響對於酒款風味的認知，反過來說，將酒吞下也不會破壞對於一款啤酒風味的體認。把酒吞下去並不代表沒有品嘗酒的風味。如果品酒的原始意義在於評判風味的話，那麼，品酒時把酒吞下並不與品酒活動的意義產生根本上的矛盾。

二、從攝取酒精的速度來看

將酒吐掉並不代表完全不會攝取到酒精，吐酒只能降低酒精的攝取速度與攝取 量。既然在品酒時攝取酒精是必然現象，那麼吞酒的行為似乎並不那麼不可原諒。 盡量避免攝取酒精只是一個試圖延長品飲工作時間的對策，而不能作為判斷專業表現的依據。如果要為「品嘗啤酒必須吞下」這個論題辯護，可以明確指出品飲葡萄酒時吐酒的慣例，也不能保證品飲者在整個品酒過程中完全不受酒精影響，不妨設想啤酒品飲不過是持續吞下酒精含量普遍較低的液體而已。

三、從工時長度與專注力來看

是否能夠在品評活動中表現應有的技能水準，與是否吞酒沒有絕對關係，可以設想，品評工作時間長度以及品項內容多寡本身就有上限，如果品飲工作內容較少，而工作時間也較短的話，那麼把酒吞下的人不見得會比把酒吐掉的人缺乏工作能力。

四、從專業素養的門檻來看

酒業工作者經常也是喝酒的人，這樣的業界生態也為「為何品嘗啤酒必須吞下」的問題提供一條解答的線索。專業人士普遍具備在少量酒精影響之下仍能維持一定的專注力與評判能力。容易酒醉固然不方便，但是這不是缺乏專業的表徵。就我的觀察，不吞酒固然會有更好的專注力，但是就算把酒吞下，也能憑藉專業素養維繫工作品質。與完全清醒的非專業人士評論相較，一個已經受到酒精影響的專業人士所作出的評論，仍然較具參考價值。這個「專業門檻」的概念能夠解釋為何啤酒業界存在品酒時把酒吞下的慣例，而不甚理會攝取酒精造成的影響。

「品嘗啤酒該不該喝下去?」就像是辯論賽的題目，不論是為正方或反方辯論，都可以找到有力的論點。將這個問題翻來覆去地討論，目的不在於得到非黑即白的答案，在正反俱呈的過程裡，我們似乎已經從這項議題牽連出的種種面向當中，對於這個問題的答案了然於胸。喝下去，還是不喝下去？雖然總是個問題，但是對於絕大多數的人來說，它根本不是個問題。

（改編自《比利時啤酒：品飲與風味指南》，第16-19頁）