【烘焙小常識】第204篇 中秋第三談
《烤箱温度與油皮的熟成》

在月餅的製作中油皮的熟成度是最常引人爭議的事，
到底要烤到何種程才算熟？
其實油皮的分辨比糕漿皮更好分辨，
只要從旁䟉摸略有硬殼就可以了，
如果摸起来酥酥軟軟會凹入，那是還没熟。

再来是拿一個起来切半觀看，有熟的當然層次分明，
沒熟的切面呈水晶透明狀、油皮沒有張開，
但這不能做為沒熟的依據，
因為每個人的油皮，酥比例不同，所用之粉也不同，
有人喜歡髙凸，所以髙筋粉比例多，層次也比較明顯，
有人喜歡酥脆所以低筋粉用得多，層次大都疊在一起沒有張開，

再看底部着色深淺也能看出熟成，主要底部著色才算是全部烤透！

綠豆椪：(單面煎) 上火160℃、下火150℃，烤30分鐘待膨脹後出爐調頭，續烤16-18分鐘，如是旋風爐請關掉旋風以150℃烤45分鐘 左右

綠豆椪：(雙面煎) 底部朝下上火170℃下火200℃先烤20分鐘 出爐翻面、調頭、 進爐續烤15分鐘即可，如是旋風爐請關掉旋風以180℃烤35分鐘。

鳳梨酥：上火180℃、下火200℃先烤15分鐘至微上色，取出調頭 並將鳳梨酥翻面再烤10分鐘，如是旋風爐以200℃烤20分鐘， 不須調頭不須翻面
至底部全面上色移出烤箱放涼。

蛋黃酥：上火200℃、下火180 ℃先烤20分鐘，待表皮微上色後， 取出擦上兩次蛋液，進爐續烤20分鐘，如是旋風爐以200℃烤20分鐘，後續烤法以前面同。這是表皮不裂的烤法。
如果直接擦蛋烘烤，烤後表皮會裂。
廣式月餅：我們台灣比較少人做，暫且不談。
＃烤油皮類若是使用營業用旋風爐請關掉旋風，因為它的馬達是內吸(逆時鐘反轉如通風扇)，
馬達較大吸力較強，會將皮屑吸附於葉片不好清理。
＃烤油皮類若是使用家用旋風爐則不必關掉旋風，因為它的馬達是外吹(順時鐘正轉如電風扇)，
馬達較小吹力較弱，偶而會將一些皮屑吹出(多數都不會)，附於玻璃門較好清理。

最重要的是烤好時要用手捏一下，如果還會榻陷，表示還不夠熟，須再烤至表皮略硬，用手摸不會陷入方可取出。
每個烤箱雖轉同樣的温度，却有不同的熱度，時間也就不同，
＃營業用烤箱保溫效果良好，温度可以降10～20度，時間也可降5～10分。
＃家用烤箱保溫效果不好，温度應提高10～20度，時間也應延長5～10分。

還有排列在烤盤的間隙也掌控了時間，間隔小時間自然要拉長，
就像蒸饅頭一様，排得越密越多層所蒸時間也越長一様，
所以提供的溫度也只是個参考，並不能做為熟成的依據！

還有切開時也不能依剖面來論斷，
有人包油豆沙，烘烤時內部油脂渗入油皮內層造成濕皮現象，這是常理不是没熟。
有人因油皮，酥，餡比例不同，看起来油層較厚層次不明顯，這也不能説是沒熟
根據正常的烘烤時間及温度，大都是有熟的，
＃除非排得過從甚密間隙不足，則須延長烘烤時間。
＃或是烤箱異常(180℃只剩160℃的功能)，則應提高烤箱的温度。
＃烤箱過舊使用過久也會降溫，就像我們人也會逐漸老化一樣。

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飛機的引擎就像人的心臟一樣重要，但你知道飛機的一顆引擎中就有2萬多個零組件嗎？而且這些零組件中有些就來自於台灣，也讓台灣的零組件實力在國際舞台上佔有一席之地。今天財經火線就帶大家認識飛機引擎背後的推手。

不管是波音737或是Airbus320飛機的引擎中，都有來自台灣的零組件。

科技公司董事長曾煥明：「這個是飛機引擎裡面的冷卻片，這邊有打很多小的孔，靠氣流來讓它冷卻，打完以後，還要經過流量測試，引擎每一個葉片冷卻的狀況才會一致。」

這小小的冷卻片就是安裝在飛機引擎的風扇上，是屬於高溫段的零件，不能有任何疏失，才能保障飛行安全，而焊接師傅就是製作零組件的關鍵人物。

科技公司董事長曾煥明：「德州最缺的是焊接工人，焊接工人是基礎工業裡面很重要的技術，很多地方只能夠用手，而且經驗是很重要的。」

因為面對的客戶都是國際大廠，每一個焊接師傅都必須經過重重認證才可以上工，40歲的李瑞文就有4張證，照但也擔心年輕人接班的問題，這份工作可能比較傷身體，可能也是年輕人比較不喜歡接受的原因之一。

周家迪進入這一行才一年，企管系畢業的他得一切從頭學起，在職場上學的因為是實戰經驗，會比學校學的比較有用，台灣2014年的失業率為3.96%，從教育程度來看大學生的失業率最高，但有企業卻苦於找不到人才。

科技公司董事長曾煥明：「這個其實是我們，最頭痛的地方，我們找不到真的技術工人
在學校這個部分，訓練都不足，變成自己在訓練，我認為台灣在過去幾年，教育上面一個滿失策的地方。」

面對學用落差的問題，已有20多年產學合作經驗的張榮語教授語重心長地提出，問題就出在企業。

清華大學化工系教授張榮語：「每個企業也要自己能夠培養人才，企業不能所有人才
都靠學校，學校培養出來是所有知識灌到他們身上，你可以從這裡面挑出，你們想要的再去培養。」

技術工人做的，雖然只是小小螺絲釘的工作，但憑藉著經驗和技術，是傳統產業不可或缺的人力，儘管工作環境不盡然光鮮亮麗，但只要努力依舊可以成為耀眼的明星。

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