「做菜還是做人？！」

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中西合併，這似乎是個聽起來很熟悉，但做起來又很模糊的概念

無論是中餐調味，西式擺盤；還是西式調味，中餐擺盤

對很多人來說，#中西合併 更多是帶有濃厚個人兒時記憶的詮釋

近年來，各種風格與玩法，漸漸各成門派，開立餐廳

但實際來看的話，到底怎樣才能被稱作「中西合併」呢？

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前陣子剛忙完了一場特殊的餐會，一場與學術單位合作的餐會

這一年來越來越多與學術單位的合作，剛開始跟身邊朋友提到時他們總是不解

因為我在校時就不是個挺認真的學生，為何廚師當一當還可以回去跟學校合作（笑

Well 人生的際遇實在是很有趣，雖說當初離開英文教學是因為對台灣英語教育感到失望

但後來陸續跟學校有合作機會時，我發現我還是喜歡教學的，對於分享知識與教學相長這件事我依然是感到興奮的

恰巧前陣子，我才剛與台北醫學院的跨領域學院合作了一場神奇的「食物設計」營隊

接著我就與 #清大生資所 合作，要到日月潭做一場以吃去消滅外來種魚類的餐會

之前與生物研究所合作，是在幫他們養殖相當成功的台灣原生種鰻魚「鱸鰻＆雙色鰻」做菜色開發與研究

而這次該所的曾晴賢教授，致力要推廣日月潭當地的外來種「魚虎」料理的運用，於是找到了我與夥伴史達魯前來幫忙

But 人生地瓜也不熟的地方，總得有個餐廳與廚房來烹煮料理與宴客

所以花了好一段時間在日月潭附近場勘與拜訪後，我們決定選在日月潭當地一間頗具特色且生意興隆的餐廳

日月潭餐廳 - 阿豐師

這次的任務，是用在地漁民捕捉到的大型魚虎與兩種鰻魚來做一場「台式桌菜」

第一眼看到阿豐師時，他有些靦腆，拿了他自己煮的烏梅汁給我們喝後，並開始了本次拜訪的重點

在與阿豐師簡短討論後，我們達成了共識，我跟史達魯負責出兩樣魚虎兩樣鰻魚的創意菜，其他六道非魚虎鰻魚的料理則交由阿豐師處理

後來我們便離去，此時距離餐會已剩不到7天，老師說邀請了六桌的人（60個）

在這段期間，史達魯事先熬了鰻魚高湯準備給涮涮鍋，我則處理了2大條魚虎，鰻魚妹處理了20條鰻魚

因為原先都有著不同的工作，所以我們都是忙完原本的工作，才在深夜時默默處理這些備料⋯

時間很快地來到餐會前一天，因為當天是吃午餐，為了方便備料，我們提早一天到達日月潭，並再度拜訪阿豐師，跟他做一些細節的確認

阿豐師提到說他也想做幾道魚虎或是鰻魚料理，所以我多切了些鰻魚丁，讓他過油後去炒蝦鬆的高級版，鰻魚鬆，搭配甜筒與生菜，上次時還倒了點液態氮，成為了一道出場時霸氣十足的料理

魚虎的部分他則是簡單的過油定型後，拌上了他自己做的烏梅芡汁，酸酸甜甜，相當好吃

此時不得不說說阿豐師這人的獨特之處，身為一個川菜底的中餐師傅

他其實不拘泥於烹飪形式，在盤子上就可以看出端倪，各式各樣大氣的盤子，做餐廳的都知道，只要是不能堆疊的盤子千萬都不能買（因為廚房裡往往空間有限

但阿豐師就是買了一堆極其霸氣且好看的盤子，問他為什麼時他老實地笑了笑說

「不覺得很好看嗎？（靦腆笑」

而且不僅於此，除了各式中餐大型且大氣的盤子，他也買了不少西餐才會用到的盤子，有深度且大地色的那類盤子他也樣樣俱全

餐會的前一天，兩個做西餐的與一個做中餐的，在討論完菜色後，我們一邊在空無一人的餐廳裡喝著高粱，一邊聽著阿豐師講述他的過去與經歷

比賽經驗豐富的阿豐師，其實年紀輕輕就開餐廳了，但早期經營沒那麼順遂，便想著透過比賽學習更多的技法，所以就開始卯起來參加比賽

由於個人好勝心與好奇心強盛的關係，不管中餐還是西餐，只要是好看好吃的，他都有興趣，也不再拘泥於只能做中餐調味與中式擺盤

在阿豐師眼中與心裡，味道好且端出來又好看，才是客人不斷回來消費的原因

事實也證明如此，如今阿豐師的餐廳常常連平日中午都訂不到位子，高朋滿座的餐廳生意，還願意出借一個中午讓我們進他的廚房搗亂，在傳統與階級觀念偏濃厚的中餐體系下，真的很不容易

隨著夜漸漸晚，臉漸漸泛紅，酒瓶也漸漸空了，中餐與西餐之間的距離，似乎透過這樣的夜晚，拉近了不少

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隔天早上，意外的清醒，我們便開始了早晨的備料

看著阿豐師忙進忙出的樣子，真是讓我大開眼界，中餐師傅的忙碌與備料方式確實不同

而我與史達魯也開始了我們四道菜的備料

第一道是鰻魚骨與雞架子做湯底去熬的藥膳湯，將肥美的鰻魚與魚虎拉斜刀切薄片後，搭配菇類與豆製品，煮成一鍋極品的涮涮鍋

第二道是鰻魚切稍微大塊一些，沾上啤酒調的天婦羅麵糊，炸出清爽的麵衣口感，搭配季節的橘子做的日式Ponzu（橘子醬油）

第三道則是鰻魚切丁後，與些許油在鍋子裡煸香後，加入飯裡頭，與蒜油還有蛋，炒出一道高級感十足的鰻魚炒飯

第四道是魚虎切塊之後，以紹興與薑醃製後，在烤爐裡烤至魚皮金黃後，搭配咖哩美乃滋跟魚湯煮出的醬汁，簡單的紅黃甜椒與蘆筍墊底，最後補上阿豐師深夜切的炸芋頭絲，口感香氣視覺都有了

出菜的過程其實我相當ㄘㄨㄚˋ，因為前五道菜基本上都是送出去後不到三分鐘就空盤送回來

在外頭坐的可都是稍有年紀的長官與長輩們啊，怎麼會吃那麼快！

按耐著緊張與喜悅，我們與阿豐師第一次合作，在不熟悉的中餐廚房，操著不熟悉的炮爐，我們雖滿頭大汗，卻也圓滿地達成了這次任務

事後敬酒時，阿豐師人相當可愛，說他不要講話啦，但我還是硬是把麥克風嘟給了他

簡短的幾句謝謝與感謝之後，我便拿回麥克風開始幫他與我們講解一下菜單發想的過程與餐點走向

在例行的拍照與名片交換後，餐廳也空了

我便坐著想，其實做菜並不難，憑藉著之前的經驗以及事前的計畫，其實做出來的菜都與原先計劃的相差不遠

但「做人」這塊確實難上許多

如何先與阿豐師建立關係與共識，如何破除雙方的思考盲區與芥蒂

如何不讓阿豐師有被侵門踏戶或不尊重的感覺

如何讓參與的賓客有吃到不同於一般的 #魚虎料理 與賓至如歸的感覺

如何讓雙方都認為，這是一次1+1=3的合作

一切的一切，都細的讓我著迷

這次感謝清大生資所的牽線，讓我得以再次料理這麼好吃的魚肉

也感謝 林禾豐 師傅 ，認識你實在是太好玩了，下次肯定要再來一起煮飯，一起喝酒

在這之前，對我來說日月潭可能就只是個觀光景點

但在這之後，日月潭就是個有朋友在，可以去拜訪聊天蹭飯的地方了

交朋友，四處工作且遊玩，疲勞卻也樂此不疲呢，這種廚師人生

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#廚師漢克
#清大生資所
#阿豐師餐廳
#日月潭最強餐廳
#魚虎料理

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#雄雄專欄_城市一瞬03

X共融：
重返夢中的星星餐桌，看時代如何注射玻尿酸。

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還記得，上次真的走進「鹽埕第一公有零售市場」仔細逛逛，已是2013年的事，彼時採訪完新書裡的店家後，順路拐進來幫家人買了婁記的麵條，和肉攤阿姨要了塊三層，再裝了袋板豆腐，準備拿回家燒菜，整座市場空空冷冷的，完全看不到傳統市場該有的擠簇與熱絡，過程中和擺攤長輩們胡亂閒聊一陣，你會發現，他們很容易就快要越過界線，和一個陌生人掏心掏肺怎麼想都危險，空間與人，都飄著淡淡Sabishi的氣味。
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我這個高雄人都這樣了，遊客就更不用說，他們在大溝頂周邊巷弄四方竄流，對這路徑上必經的老市場，卻總是視而不見，老這件事，本該是個優雅的進程，但裡頭那陳與香，如果沒有一個貼近當代的語言來述說或交換，好酒不會沉甕底，只會溢滿地，最後蒸發於無形。
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「社區營造」和「地方創生」都是近年被火熱討論的字詞，但這篇沒有要討論甚麼硬梆梆的道理，只想談談人，因為人，才是讓旅行體驗能深化的關鍵，「#在地人逛菜市場」，某個面向，也是旅行，而當年輕人外流，當區域老化，「青銀共創」的想法或許會是對「老」這件事的好藥方。
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藉由創造世代間經驗與創意的雙向流動，讓長輩能接觸新事物，也提供晚輩挑戰與實驗的動機，概念都必須經過實際執行方才知道藥效，或者更貼近的說，才能看到組合間的碰撞是否真有chemistry，有火花，能持續外溢，創生才會進入真正的循環。在2019年底，我報名了鹽埕第一公有零售市場裡、半年期間限定出現的「#小鉢洋食」料理體驗後，隱約有了這感覺，而這是由「#叁捌地方生活」所推動的「#青銀共市」埕市再生計劃。
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如今已消失的小鉢洋食，是這概念性計劃中極成功的範例，堂堂走過2019年的夏秋冬三季，初登場即獲得超高網路聲量，被大量關注，討論度有如從老菜市裡發射的火箭，然後很快的，就掀起了一位難求的報名熱潮，市場也跟著被賦予了新樣貌。
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我是在最後一季才驚險訂到位子，主廚 Marc Liao 能使用的空間僅僅三坪大，和肉攤阿姨，和其他攤販都一樣。在硬體條件極度受限下，每場只能接待8位客人，情況如此「克難」，每個人都還是能享用到七道遊走在台法間的跨界料理，他是如何辦到的？
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我很欣賞他後來在叁捌自陳的一段話：「在這裡我沒有任何的包袱，不用去呈現我過去工作的光環或是所謂的自我優越感，我就是我，我想拋開一切做我想做的菜給想吃的人，不論是在什麼環境，這個市場不也是和我一樣嗎？」他的共感，他的設身處地，讓時空和世代得以能夠交換。而交換是共融（榮）的開始，前提是需要雙方都有些東西得放下，需要穩固的互信基礎。
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Marc曾在雪梨、墨爾本、台北等國際大城的頂尖餐廳工作過，他在墨爾本待過的Vue De Monde，我在2010年旅居澳洲時曾經吃過，當年攢下工作的辛苦錢，跑去好好吃了一頓，那裡算是我接觸Fine dining的起點，裡頭料理呈現之精細，就像是一件件藝術品，不難想像待在後面的廚房裡會有多高壓，而回頭要再把這廚藝鍛造迎來的光環放下，不容易。
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另外，每季菜單他都在台灣經典菜餚裡找靈感，也盡可能地擷取鹽埕在地、以及市場內長輩們販賣的食材來創作，加上太太 Mia Huang 是高雄人，為愛南漂，如今想來，在小鉢吃到的每道料理，除了有向Fine dining致敬的野心外，注入更多的，我感覺是Marc對家鄉風土、常民文化以及另一半最深沉的愛，而愛會讓人勇往直前。
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三季小鉢的菜色不斷在進化，冬季菜單吃完，給人有種就像吃到美好熟成後的牛肉，那般的豐郁而適切。而拿台灣當令在地風土食材入西餐這件事（和中菜台菜西吃完全是不同概念），其實很早就開始陸續有廚師在做，百家百味裡，門派與路數各異，但對我來說，不管怎麼變化，最重要還是，最後呈現出的味道必須平衡，哪些味道要突顯，哪些可視作隱味，用以串連，都需要巧思，而這部份，Marc當時的確做了很棒的調度。
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客人吃到的七道菜，全都沒有菜名，菜單只列上每道使用到的主要食材，雖然上菜時依然遵循主菜壓後的邏輯，但七道吃下來，每樣料理的強弱度相當，且都有亮點。
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烘到香脆的腐皮，噴上的是天使紅蝦蝦殼煉出的蝦油；從南部黑白切中擷取的靈感，最後是運用傳統法式豬頭凍做法來變形；另外Marc說，他對高雄的印象就是高雄人很愛吃煎虱目魚肚，於是用了類似日式一夜干的方法將虱目魚風味進行轉化；他曾師承澳洲版Masterchef的希臘裔主廚George Calombaris門下工作，開始大量接觸直火料理，於是來自南投武界的馥桂雞經他巧手，瞬間就沾染了澳洲人熱愛的BBQ文化；台灣人愛吃的薏仁，他拿來取代香米做成驚豔的義式燉飯；宜蘭櫻桃鴨被他做成法式傳統油封鴨，配菜裡卻又有很台味的花雕酒；最後高潮收尾在用高雄Q黏的139號米，做成的冷吃版英式米布丁……
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剝皮辣椒、金桔、蕗蕎、龍鬚海草、粉蔥、台東原生土肉桂籽、芥藍苗、玉米苗、山茼蒿、蜜金棗、山蘿蔔葉等台灣美妙的食材，也悉數全被他玩進料理之中，盤子裡左嵌右藏的，你必須要很認真很認真地吃，因為稍一閃神，可能就會錯過某個美妙的瞬間。（￭#小鉢洋食_冬季菜單_料理解構全記錄，請看「#飽島不藏」粉絲頁 https://ppt.cc/fxiylx）
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用餐過程，市場裡老字號 #婁記饅頭 的婁伯準備下班，經過時就站在料理檯外側，邊看著Marc表演邊打哈哈，那畫面，很美，很迷人，於是我幫他們拍下一張合照。會後聽Marc分享，半年來常常備料到深夜睡眠不足不說，還曾經半夜衝去找師傅推拿，放血、拔罐樣樣來，清早依然出門去買菜，但當你和他聊到做菜，他的眼睛總是閃閃發光。高雄目前並沒有米其林的星星指南，但小鉢已是那顆從城市瞬間劃過的耀眼流星。
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在我的書《#雄好呷》中，寫到鹽埕時曾有這麼一段：「在這裡，你找得到一座城市繁華前最初始的樸直原型，繁華正盛的風起雲湧，還有衰落後洗滌出的絲絲潛沉人情。」叁捌地方生活的埕市再生3.0版本，目前正在催生中，未來市場裡會有甚麼新風貌讓人期待，或許我們現在可以說，風華其實從未褪去，時代從未被劃分和切斷，只是定期需要注射一點玻尿酸。
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（2020年，Marc和Mia將有全新餐飲計劃會進行，#最新動向請關注他們IG帳號：803marketmarky
https://instagram.com/803marketmarky/）

舊酒裝新瓶第二集--如何形成屬於自己的諮商理論

「觸類旁通並不容易，學習總是從模仿開始，隨著生命與工作經驗累積，相信有天你也能不只是「扮演」治療師的角色，而是成為你自己，帶著獨一無二的生命經驗與案主相會，並提供些許安慰、幫助與成長。」

【給新手治療師的話】最強的學派是?

◆風水輪流轉

剛入行的前幾年，每當遇到同行總是會被問到我是哪個學派的，就好像武林高手相見一樣，讓人不禁想回答「在下詠春格正，師承陳華順」(到底是有多愛葉問)，似乎沒入個名門正宗就難登大雅之堂。的確我也還記得剛學習心理治療的時候那種不確定感，真的很需要有個理論學派，最好附帶具體操作方法才能讓人安心。

在我唸大學的時候(咳，好像是上個世紀的事情)非常喜歡認知治療學派，覺得真是明快又有道理，既然一切煩惱均由想法而起，改變了不就好嗎? 後來碩士論文也是與憂鬱症的認知理論有關，其實不只我，最近幾十年來認知學派一直是臨床心理學的顯學，其實也與心理學追求科學化有關。畢竟有效的治療才可以大聲的宣稱「我有效，請給我錢」。在美國付錢的常常是保險公司，是他們來決定給付的金額與次數，前提是該治療法能得到實證研究資料的佐證，所以心理治療流於標準化、方便進行研究的操作手冊也就不奇怪了。

我國的臨床心理學深受美國影響，因此也帶有濃濃的「認知味」，但近年來此風潮開始有所改變，有越來越多的實務工作者大聲疾呼，心理治療並非藥物，裡面有太多細膩複雜的因素，怎麼可能做成像食譜一樣來操作呢? 而就就我身旁聽到的，現在換精神分析/心理動力學派大受歡迎，似乎它們才代表了有深度內涵的治療，至於Rogers的案主中心學派就和Bee Gees合唱團一樣，只活在六零年代模糊的音樂錄影帶裡了。

◆學派無高低，重要的是…?

為了明白最強的是哪個學派，學者們做了多年相關研究，結論是我們無法證實哪個學派優於另一個學派。不僅如此，研究還發現即便宣稱使用同一個學派，治療師之間的個別差異還是很大；相反地，無論治療師所信奉的學派為何，有效能的治療師之間的行為表現反而更為相似! 這代表了什麼? 首先，學派並沒有強弱之分，但治療師有。我想起「金山找」到佛山踢館，被葉問打敗後說「今天我北方拳輸給南方拳啦!」，葉問回說:「這不是南方拳或北方拳的問題，是你的問題!」。確實，功夫不分男女好壞，重要的是看誰在打，如此不證自明的道理學者們卻花了好大一番功夫才證實，也讓人不禁莞爾。

再來，有效能的治療師們的共同點是什麼? 在這方面研究就給出具體的答案了。共同點在於，他們在短期內就可以與案主形成良好的工作同盟，其中包含了同理對方主觀世界的能力，讓案主感覺被理解與支持，進而得到案主的信任，我想也包含了能看到治療關係中的缺口並適時予以修復。

華人心理治療網提供二十分鐘免費線上諮詢的服務，我一開始接的時候覺得很棘手，別說二十分鐘了，要在單次五十分鐘的諮商要做些什麼都不是容易的事，但過了幾個月後我逐漸明白，其實案主未必要我做什麼，是我給自己的壓力。前不久我收到一個公開回饋，上面寫道「原本對自己的問題癥結像霧裡看花，被一針見血地點出來，令人恍然大悟。諮商師也提供解決方法，覺得很用心」。在短短時間內我做了什麼讓對方感到如此幫助? 其實很簡單，我只是單純聆聽他想說什麼、理解字裡行間的感受，肯定他的努力，並簡單回饋我所看到的議題罷了，相信新手治療師同樣也可以做到。

◆形成自己的治療理論吧

同理就好像練武功的底子，與其說是技巧，倒不如說是種能力，或者是特質更為恰當，需要經年的累積，也有很大的個別差異，有些人原本就善體人意、能感同身受。但也不能因此說治療理論不重要，理論就像是心法，能讓治療師與案主知道治療何去何從，以及遇到困境時能如何面對。好的理論能提供整體的觀點來理解案主與治療，透過得到掌握感，治療師本身的焦慮與不確定感就會大幅改善，在「從打木人樁開始吧」一文中，我們已經談過表現焦慮對諮商所帶來的影響，存在主義說人是需要意義的生物，說白一點，人需要知道自己到底在幹嘛。

我鼓勵新手先不要有門派之見，多多接觸不同的理論與技巧，然後選擇一或兩個比較近似的學派來建立自己的治療理論。在博士班時影響我諮商工作最深的當屬最美麗的歐巴桑—吳麗娟老師。她是我認識對諮商工作最有熱情的人，即便資深如她，年屆退休之際還像個學生一樣認真，接受家族治療的訓練與督導，讓我敬佩不已。她的名言”Real is better than perfect”(提醒我們放下完美主義)、”不管怎樣我一樣愛你”，學生們都能朗朗上口。當時她指派一個讓我們受用無窮的功課 一「形成自己的治療理論」，其中包含了:

1.「人性觀」，也就是認為人的本質是什麼?
2.「發展觀」，人的發展歷程為何? 在什麼條件下發展會出現問題?
3.「治療觀」，治療師在治療過程中需怎麼做才能幫助案主?
4.「改變觀」，當案主改變時，行為上會有那些表現。

與其被動地上五花八門的工作坊，我鼓勵各位不妨試著完成這個功課，先針對有興趣的學派詳加研究，然後闔上書本，靠自己的理解書寫，至少要三千、甚至五千字以上，如此才能說你掌握了該學派的奧義。

有些人給的答案略嫌簡單，例如以案主中心學派來說，在人性觀部分僅回答「人性本善、有向上的力量」，治療觀則寫「無條件地接納與同理」，但這些都只能算是單獨的觀念，而非整合的理論。相信讀了「成為一個人」這本書後便能給出更為整體連貫、詳述的答案。使用哪個學派並非自己說了算，我想到大學時有次上認知心理學的課，同學回答老師的問題時說，「我知道答案，但是我說不太出來」，老師則悠悠地回「如果我無法說出來，那我不會說我知道」。再多的知識總得要自己理解了才算數，因此我鼓勵各位透過主動消納整合，來取代被動學習，如此一來不但這些知識真的變成「自己的」，更重要的，也比較省錢(笑)。

◆ 我的治療理論?

說了這麼多，那我的學派呢? 簡單來說是以「人際歷程心理治療」為主，也就是相信人是群居的存有(being)，人際關係對人的性格，包含自我概念、對他人的信任，以及人際關係模式(如何對待他人)息息相關，唯有能和他人維繫親密穩定的關係，人才能真正得到快樂，而治療師的工作在於透過建立良好的治療關係來協助案主也能與他人建立親密的關係。

話雖如此，從我的文章中可以發現到我運用了來自不同學派的觀念與技巧。就跟政黨一樣，我們不必把自己賣給某個學派，只要是自己所認同，或是與自己生命相容的理念或哲學均可納為己用。從這個角度來說，我也是存在、人本、完型、敘事、家族治療、甚至是客體關係的治療師。這並不矛盾，當經驗越豐富，我越來越體會到這些的學派其實是在用不同的語言表達相近的概念。就連我原本所排斥的認知治療，現在諮商時偶爾也會使用其中的技巧，甚至指派「家庭作業」給案主呢。

觸類旁通並不容易，學習總是從模仿開始，隨著生命與工作經驗累積，相信有天你也能不只是「扮演」治療師的角色，而是成為你自己，帶著獨一無二的生命經驗與案主相會，並提供些許安慰、幫助與成長。