足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3gdwtlh 白糖糕又名倫教糕，出自廣東順德縣倫教鎮，是少有的米漿發酵食品，也是我小時候最愛吃的糕點之一。這種糕點微帶酒香和發酵酸味，外表晶瑩剔透，切面更有漂亮的幼絲和蜂窩；放涼才吃就最爽口彈牙，且略帶鬆軟、清甜而不膩。 眼看很多傳統的糕點慢慢消失於回憶中，不知何時白糖糕也會有這一天！所以我花了不少時間來研究它的製作方法，希望能做到像樣又像味的白糖糕，來延續這份兒時的味道！ 白糖糕要有米香，除了用粘米自磨外，其實用現成的粘米粉也可以，尤其是在不混合其他澱粉的情況下，又能控制好發酵溫度和時間，要做到好吃的白糖糕其實也不是難事！ 材料 (9吋圓模) 粘米粉 125克 水 125克 砂糖 95克 水 150克 高糖酵母 2克 (發酵後加入) 泡打粉 2.5克 菜油 3克(半茶匙) 工具：單柄鍋、蒸籠、9 吋圓蒸碟 做法： 1) 125克水混合粘米粉，拌勻待用。 2) 另外150克水先取出2-3茶匙用來混合酵母，餘下的水加糖煮沸後，立刻沖到米漿內，燙成半熟米糊(約55-60℃)，拌勻後待冷卻。若米糊溫度不足，可隔水加熱至稍為糊化。 3) 待米糊冷卻到室溫(40℃以下)時，便加入融化了的酵母液拌勻。 4) 蓋上保鮮紙室溫(25-28℃)發酵約2小時，表面冒起密麻麻的泡沫，同時又聞到微微的酸味，就是發酵完成。如果天氣冷又沒有保溫，就需要更長時間發酵。 5) 先取少量米糊開融泡打粉，然後連同菜油倒入米糊內徹底拌勻，靜置15-20分鐘。原因是加油後米糊會消泡。 6) 蒸鍋裏煮滾半鍋水，待米糊再次起泡後，直接倒入已抺油的蒸碟內，以中大火蒸15分鐘至熟透。把糕取出，放涼再切塊食用。 7) 賞味期：1天。吃不完可以冷藏，但冷藏過需要蒸熱再放涼，才能恢復爽口彈牙的美味。 示範：Cannes Cheung 攝影：關永浩、潘志聰 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #甜品食譜 #白糖糕 #秘訣 #發酵 #甜品 #食譜

足本睇片🎥：https://bit.ly/3cmcyP3 農曆新年是個祝福滿滿的日子，用的看的做的統統要配對一個好意頭。一朵花成了花開富貴；一對桔成了大吉大利；一陣風成了風調雨順；連一不小心打破了杯盤，都變了成聲「落地開花，富貴榮華」。吃的自然也不免俗，髮菜蠔豉是發財好事；炆豬手是橫財就手；吃年糕是步步高陞。還有各式各種的油器，憑着一身黃金衣和油滋滋，給人家肥屋潤好的兆頭。現今世代講究健康，油炸食物不見得受歡迎了，可是每到新年，就這麼一年一次，還是想放肆地吃一次油香香、脆卜卜的新春油器。 煎堆碌碌 金銀滿屋 一說到新年油器，馬上便想到煎堆。煎堆的起源可追溯至唐朝，當時叫碌堆，隨時代變遷南移，煎堆現主要見於華南地區，並有多種不同款式。有一款不常見的扁煎堆，名九江煎堆，是佛山非物質文化遺產。另有一種圓而硬實的，名龍江煎堆，源於順德。二者的餡料相近，都是用糖漿撈過的花生、芝麻、爆谷（糯米爆谷）。不過說實在，這兩款煎堆都比較硬，不太易吃，所以從前不少人會將煎堆殼剝開，用入面的餡料來煮糖水，或者就只是用來拜神祭祀，放至發霉（取大發之吉利）。更有一種煎堆是專門用來拜神的，跟龍江煎堆同模樣，就只多了個紅冠的，名石榴花煎堆，寓意多子多孫，僅祭神之用。拿來祭自己五臟廟的，還是廣東煎堆對胃口。以糯米作皮，包着紅豆餡，外面還沾滿了芝麻，吃來外脆內軟，甜甜糯糯。雖然簡單，但做起來不無竅妙。均香餅家老闆娘吳太說，為令煎堆更挺身，要加入些生粉才可。另外搓粉糰時軟硬要適合，太軟的話煎堆會扁，太乾硬的話煎堆則會炸不大。下油鑊時也要注意：「炸至像水泡浮起，便要用笊籬以陰力壓一壓，就像要碌薄它一樣，煎堆才會越來越大。」炸好的煎堆，渾圓碩大，像個黃金球，外面芝麻甚香，入面軟糯有豆沙，才剛起鑊移到店面，轉眼便賣光了，是即炸即吃的魅力。 笑口常開笑口棗 笑口棗這小甜點，聽名字已討人歡喜了。從前的笑口棗是有蓮蓉餡的，但近年大多都省掉了，只吃它滿滿的芝麻香。笑口棗的材料包括麵粉、糖、少許雞蛋，另外必須要下泡打粉，因為泡打粉正是笑口棗能咧嘴大笑的原因之一。原因之二自是師傅的手藝。均香餅家老闆吳均平說，麵糰不能過度揉搓，否則麵糰筋性過重，便爆不開來，只會死實實的炸成一硬塊。只見吳生輕輕搓揉，揉成條，切成粒粒相若，讓粉糰輕輕沾水，黏上一身芝麻，還得仔細的一粒粒把笑口棗分開，好讓它們不相黏。下油鑊前先把多餘的芝麻篩去，落鑊，不動聲色地讓油慢慢把笑口棗浸透才攪動。在油泡中，笑口棗逐一爆開，一粒一粒一粒，變成咧嘴而笑的樣子，把油鑊逼爆，且越來越有芝麻香湧出。笑口棗吃來鬆化，不油膩，有如中式爆谷，叫人一粒粒吃不停。 笑哈哈 手工芋蝦 芋蝦現在很難買到了，以致再年輕一點的朋友都不曉得芋蝦是乜東東，甚至以為芋蝦是有蝦的成份！事實上芋蝦命名，僅因為把芋頭絲炸至攣弓蝦米模樣才得名，非關蝦之事也。老字號陳意齋是城中鮮有自製芋蝦的店家，每年產量也不多，僅三千磅左右，每年臨近新年都有客人排隊搶購，年年有向隅者。老店卻也不多做點應市，品牌經理祈穎恩解釋，非不為也，是不能也。皆因芋蝦需全手工製，用料、油炸也花工夫。每年冬天芋頭當造，他們便入手靚芋頭。「最好當然是荔浦芋，但現在供應不穩定，所以我們要求的只是比較熟比較粉，大隻一點像炮彈的芋頭。這樣的芋頭炸出來的芋蝦才會鬆化。」祈小姐說道。 而且芋頭也不是一整隻都可以用，頭尾的部份會比較生，切去不用，之後才能以刨機，刨鉛筆一樣把大塊芋頭刨為芋頭絲。刨好的芋絲移到油鑊邊，逐少按芋頭的狀態加入水和糯米粉，並加少許鹽和芝麻調味，非常講究。炸芋蝦也是技巧，需要依賴特製的鐵勺。「那笊籬雖然有點像吃火鍋的那個，但這其實是專門訂做的。從前用的是生鐵做的，用起來很花氣力。後來第二代用軟一點的桿，回彈力更好，手腕力用少了，但很不耐用。後來又試改用不鏽鋼，但會黏殼，終於研發到現在第四代，桿短一點，有點彈力，前端仍用回鐵。」祈小姐說明這一勺的歷史。有了好器具，但要把芋蝦炸成球，也不容易，要在芋絲剛落鑊還軟的時候便不停旋轉，才能拋成球狀。手不夠快，功藝不夠精，芋絲便會硬生生一堆成不了形。「手腕放鬆很重要，有些人以為死命出力就可以，其實不然。」芋蝦成球繼續炸，就靠另一位師傅看火候，期間還要不停轉動，師傅們把這戲稱為芋蝦游水，這樣芋蝦才可炸得均勻。好的芋蝦，應該要渾圓而中空，像個鑲空象牙球，咬來鬆化香脆，散得一口一身碎屑，是有點論盡的滋味。 團團圓圓 炸糖環 還有一款油器，也是幾近絕種了，說的是糖環。說到糖環，不少人都會有這樣的家庭記..... 撰文：陳珠玉 攝影：陳可峰、雷禮康 均香餅家 地址：深水埗北河街205號地下 電話：2777 0719 大江埔農莊 WhatsApp：6645 8868 坤記糕品 地址：深水埗福華街115-117號北河商場地下10號舖 電話：2360 0328 陳意齋 地址：中環皇后大道中176號B地下 電話：2543 8414 / 2543 8922 #飲食男女 #飲食 #小食 #食譜 #香港 #香港美食

足本睇片🎥：https://bit.ly/39Uj8th 「最難的不是做貴價食材，最難是將粗菜精做。」觀塘工廈內，有一間隱世私房菜店「知己私房菜」，其總廚志哥，入行四十多年，直至退休也一直這樣提醒自己。在他那個年代，做甚麼大元蹄、焗釀蟹蓋、西米布甸，現在看來都是一些賣不起價的懷舊菜式。「這些菜式，新一派廚子未必會做，且工序繁多，酒家也不賣了。」他笑笑道。 出身中環老牌會所 做中菜，人人希望多做鮑參翅肚，多賺一點，但志哥偏偏專攻懷舊老菜，花時間，講手工，因為他的出身跟一般酒樓師傅也有點不同。自1986年起，他就給人引薦到中環的私人商會會所出任大廚，其中待得最久的，就在中環干諾道中的華商會所中菜部擔任承辦商兼總廚。「不少會員，也是世家大族，會籍大多父傳子，對你的出品、食物，全部都很有要求，來吃不為鮑參翅肚，反而是要求刁鑽，做一些外面吃不到的菜式。」 志哥回憶起那段黃金歲月，確實做過不少坊間少見的菜式。好像一道客家鹹鵝，就是當時在會所一位客家人會友所傳的家鄉菜。用足八斤重的獅頭鵝，體大身厚，皮爽肉實，以大量的乾葱、薑塊醃製，再配以三、四種中藥材打成粉末醃製四小時，再蒸個半小時而成，完成後再淋上鵝汁。「吃來有少許鹹香，亦有鵝肉本身的鮮味，以及獨有的甘香，下酒是很過癮的。」志哥道。又如另一道炒花膠，則是改良自他的家鄉順德的名菜炒魚鰾，選用鱈魚膠先發好，燜扣入味，再配以京葱，用金腿、瑤柱、蝦米炒製的自家XO醬爆香，使花膠外層帶點焦香，惹味得很！ 為老朋友重出江湖 兩年前原本打算退休，但過去30年在會所練成一身好廚藝，難免技癢忍不住再煮，於是數月前選擇在觀塘工廈復出。「我不喜歡做外面的街邊檔口，要求跟我所想所做的有出入，與其這樣 ，不如不要做，始終六十幾歲人，現在也不是為生活奔走的時間了。」他笑說。之所以願意再入廚房，也因為一個老朋友的邀請。知己私房菜的老闆譚生，昔日也在中環的著名會所五陵會工作，也是識飲識食之人，為人低調，性格內斂，不願接受訪問，開店主要都為了過去一班老主顧做菜，這種經營模式正合志哥心意。「在這裏做，人客來吃便是吃我的手勢，手藝這回事，只能親力親為去把關，總不能假手於人。」志哥道。 志哥現在再度做起那些會所菜式，食譜也是舊時做法，工多費時，用料捨得。像焗釀蟹蓋，就用新鮮紅蟹肉拆肉，配搭少許的洋葱、蘑菇，加花奶炒香，釀回蟹蓋中，裹上蛋漿、麵包糠，慢火炸成。每個蟹蓋內都至少有一両四的蟹肉，絲絲雪白，吃來鮮甜無比。老菜燜元蹄，亦做得出色，每隻近兩斤之大，配以甘香的金蠔同燉四個小時至軟腍，當用湯匙可以扒開，肉塊就足夠鬆化，才算入味。會所客必點的單尾芋蓉西米布甸，水準出面少見，夾心以芋蓉代替蓮蓉，吃來粉潤軟綿，不如蓮蓉般甜膩，布甸椰香豐富，入口熱騰騰，叫人滿足。 疫情之下賣私房盆菜 雖然在行內見慣風浪，奈何這段時間疫情反覆，亦令一身好功夫，變得無用武之地，為勢所迫做外賣。「這個盆菜是老闆以前做給熟客吃的，老闆就說既然現在因為疫情，不知甚麼時間也能開門招呼客人，不如趁這個農曆新年試一試吧！」盆菜共有十八種材料，除了一般海味，瑤柱、海參、花膠、金蠔之外，其他材料好像走地雞、海中蝦、鮮帶子等等，就以新鮮取勝，其中鮑魚最講究。 「坊間多用罐頭鮑，但是我們就用鮮鮑，我們預先用日本小吉品鮑，扣了些鮑汁，到鮮鮑回來後，再放鮮鮑下去煮，做一個新舊配搭。」志哥說。鮑汁確實與坊間不同，醇鮮回甘，順候不死鹹，配着鮮味的南非鮑正好。 盆菜材料款款要燜要扣，都要一手一腳，絕不輕鬆，不過這班耆英軍就沒有怕，決定隨心去做。「我們即使老人家多，其實更容易有一種默契，因為大家都一把年紀，經歷也不少了，做起來變相很有默契，要做甚麼，該怎麼做，也不用多說話。」志哥道。因此，老闆譚生也將私房菜命名為「知己」，退休開店一是為了以食會友，期望客人都能成為知心好友；二是志哥跟他，也相識廿年，是老拍檔了。「對我倆，這個算是個落腳地，可以下廚料理，當作一個寄託，過日子罷了。」 採訪、攝影：《飲食男女》 知己私房菜 地址：觀塘成業街19-21號成業工業大廈1樓12室 電話： 3460 3282 營業時間：星期一至日 11:30am-3pm，6pm-11pm 備註：外賣賀年菜式及盆菜，請於三天前預訂，不設送貨，只限自取。 #飲食男女 #飲食 #小食 #食譜 #香港 #香港美食