#事件298 探員m的不負責翻譯—日劇「東京大飯店」最神作「鮪魚與吉拿棒」創作物語
　
話說探員雖然住在日本，卻很少follow日劇，去年應該只看了「輪到你了」和「東京大飯店」兩部，前者精彩了20幾集最後卻自爆(但還是很值得看)；後者則是節奏緊湊一氣呵成，無論是故事、演技還是劇中出現的道具—料理都極有水準，精彩到最後一分鐘。我媽說她好久沒看日劇了，唯獨這一部讓她每天都要守著緯來日本台(幸好不是中○)，可見是難得一見的好片。相較之下，該台下一檔要接的石原里美那部同樣以法餐為主題的日劇就顯得異常廉價...
　　　
除了更有生命力的「大人的熱血」以外，劇中水準極高的日式法餐絕對是讓我追起本片的最大主因，而它為觀眾帶來的價值卻不僅如此，整部片充滿了教育意義，例如「以在地食材創作法餐」、「用葡萄酒引領料理」、「推廣日本產葡萄酒」、「不浪費地使用食材，才是對生命的尊重」、「減少使用太平洋產鮪魚」、「餐飲業也應該享有Work Life Balance」等期望大眾重新思考的觀念，都在劇情中充分傳達了出來。
　
還沒看的吃貨一定要去看一下，可以看到真正的米其林法餐主廚為本片創作的精美料理，非常值得。
　
★★★以下微雷★★★
　
最後一兩集木村拓哉飾演的尾花夏樹為了奪取米其林三星，開始鑽研以鮪魚為食材的餐點。然而就如同劇中提到，鮪魚的美味來自於血帶來的酸味，一旦加熱就會被破壞殆盡(說真的鮪魚煮過真的很難吃，在日本只吃得到烤魚下巴)。而法餐的特色就是以多元的加熱技術為食材賦予新的味覺，如果不能加熱便沒有意義。再加上場景在日本，做不出比壽司好吃的鮪魚料理，對那條鮪魚的生命更是大不敬。所以當尾花征服了「禁忌的食材」，做出他自認成功的鮪魚料理時，我真的是超級激動差點噴淚！！！
　
雖然我們都無福享受這道料理，但根據監修的「Quintessense」主廚岸田先生的說明，應該是大部克服了鮪魚的弱點，不愧是連續12年拿下米其林三星殊榮的主廚，這樣的精神真的非常非常了不起。
　
前言說完了，接下來就放上本劇官網上刊登的創作物語翻譯，推薦給對料理有興趣的朋友。為了保持文句通順，我不會像村上春樹的中文版一樣直譯，如果傳達有誤玷污了神聖的職人意志請留言告知，感謝大家不吝指教。
　
#鮪魚與吉拿棒的創作物語
　
第11集的這道料理，是目前為止我參與本片製作中最艱難的。
　
要以鮪魚做法國料理本來就非常困難，大家都說「只有鮪魚是絕對不能用 」。我開始研究鮪魚已經有十年以上了，結果一直沒有成功，從不曾在我的餐廳「Quintessense」裡端出去過，可見鮪魚是多麼難處理的食材。日本自古以來就有食用鮪魚的文化， 其中我特別喜愛壽司。我也很喜歡生魚片，但相比之下，壽司上的鮪魚更有魅力，說鮪魚是為了成為壽司而誕生的也不為過，兩者的搭配再合適不過，作為料理，完成度也相當高。
　
我所說的「只有鮪魚是絕對不能用」 ，因為要讓鮪魚做的法國料理達到鮪魚壽司的品質是不可能的。我不能拿出端到客人面前會被說「還是做成壽司好吃！」 「鮪魚就該吃生魚片啊！」的料理，那樣就對食材是太不敬了。 如果能做到讓客人說出「這個比壽司還好吃！」， 那就應該把它做成法國料理，如果不能的話就不應該做，大概是這個意思。
　
鮪魚最大的問題點在於「不能加熱」， 一旦加熱後口感容易變差，失去纖細的香氣，變得十分廉價。 劇中也有提到，鮪魚的美味來自血中的鐵分帶來的酸味，加熱後這個魅力也將一併丟失。綜觀世界各地的美食文化，法餐以加熱技術見長，如果不能加熱、且根據法餐的基本思維「與其他食材混合搭配萌生出複雜而嶄新的味覺」，在鮪魚這樣食材根本不需要。想到這裡就會產生「真的有必要特別把它做成法國料理嗎？」的想法，所以說把鮪魚做成法餐是相當困難的。在這樣的背景下，我想出來的是把鮪魚的頭肉(腦天)擺在吉拿棒上的料理。
　
說到吉拿棒，有人可能會聯想到甜點，但其實那是因為在外面灑了很多很多的砂糖或肉桂糖，吉拿棒的麵糊本身並沒有加糖，所以不甜。將該麵糊直接拿去炸， 可以運用在各種料理上，也不會傷害鮪魚的風味，所以才嘗試了這個組合。
　
使用「腦天」的原因是想取其「筋的美味」，在熱騰騰剛起鍋的吉拿棒上擺上腦天， 就可以利用餘熱達到些許加熱的效果。如此一來不需特別加熱，也能藉由提高溫度帶出食材的香氣。
　
其實用在鮪魚的壽司飯溫度是最高的， 相反地青魚(鯖魚、沙丁魚等背部是青色的魚)溫度最低，一流的壽司店都是這樣控制的。 因此，鮪魚還是需要熱度的，但又不能直接加熱，再次凸顯了其處理的難度。
　
鮪魚有兩種筋，一種是硬到不能吃的，一種是加熱後會變美味的筋。而腦天帶有的筋正是後者，加熱後會溶化，產生QQ的口感。我把筋跟肉分離，肉的部分直接使用，筋 則是用炭火炙烤後再拌入蝦夷蔥擺在吉拿棒上。
　
如此一來，鮪魚肉未經加熱的美味與筋加熱過後的香氣同時並存。底下吉拿棒的熱度讓鮪魚不經加熱卻能產生加熱後的香氣，且不因加熱過頭而失去魅力，這就是這道料理想要達成的境界。
　
最後得到木村先生提供的靈感，加了兩種醬汁，分別是紅酒和Banyuls甜紅酒的醬汁，以及鮪魚皮熬製的醬汁。
　
※劇中尾花表演了用熱油加熱菜刀的片段，因為是演戲用的菜刀才能如此呈現，一般菜刀加熱會彎掉，非常危險，請不要隨便模仿。
　
#同場加映
#關於水產資源保護
　
平常我除了在餐廳擔任主廚，也會參加保護水產資源的活動。
　
目前日本的水產資源正在慢慢減少，已經到了枯竭狀態。各位去超市都還有看到在賣魚，所以也許不會特別注意，但其實國產的魚已經漸漸被進口品代替了。
　
伴隨著水產資源的減少，真正高品質的魚也跟著減少了，我每天實際買魚、摸魚，就能感受到魚的品質越來越差，非得做些什麼不可了。於是跟30人左右的餐廳主廚以及記者一起成立了NPO法人，從事水產保護的活動。
　
在日本長年被食用的太平洋黑鮪魚，跟1960年那時候比起來，只剩下12-13%的產量，這數字是不是很衝擊呢？
　
現在已經捕不到最高品質的鮪魚了，之前跟「數寄屋次郎」的次郎先生聊過，他說20-30年前只排得上第三、第四順位的鮪魚，現在已經變成品質最好的了。
　
這次劇中鮪魚的題材，我站在保護鮪魚的立場，一直跟劇組說不想做。但是，劇組的想法是，因應劇情需求，無論如何都想採用這個題材。我就想說「與其完全不碰，不如在劇中用一兩句台詞說明現在的狀態。」所以，劇中尾花才會說「不用太平洋鮪魚(日本近海產)，要用大西洋鮪魚。」 ，大西洋的鮪魚因為徹底執行了水產資源保護，產量已經開始回復，我想，如果日本也這樣來做， 太平洋鮪魚的產量會回復也說不定。
　
感謝閱讀！接下來應該還會再挑幾道菜來翻譯！
　
這篇超級長文是我昨天在回台灣的紅眼班機上打的，不管你支持誰，明天讓我們一起到投票所對未來理想的生活方式投下神聖的一票！
　
■原文連結：https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/

呢間元朗隱世👍壽司之神
由廚師發辦既Omakase
住係新界咁近一直都未有機會試
今次同老公放工一齊去
真心推介比大家💗💗💗
所有食材新鮮，煮法別出心裁
最重要價錢唔係海鮮價

入到去揀左bar枱坐
可以順便睇下師父刀功
店員都好細心幫你不時加水
每次上菜時好耐心講解用左咩食材
揀左$1100套餐
三款刺身，小食，十款壽司
一個湯同一個甜品

落完order之後
師父比左啲前菜漬物
（豆豉醬蒜頭，牛蒡，酸薑）
無限refill

前菜
靜岡蕃茄配北海道粟米
番茄上面加咗啲酸汁好開胃
從來都未試過食白色嘅粟米
非常爽口清甜

蜜柑鯛
刺身深海池魚
上面加咗啲柚子同桂花花瓣
捲埋一齊食法好新穎
刺身好有鮮味

螺肉
好爽口上面加左少少黑椒
變得好惹味

煙燻青魚
師傅用蘋果木煙燻鯖魚
好特別做法 非常吸睛
師傅做仲會叫你拍片
好香嘅燻魚味 放入口即溶

石垣島貝
比較罕有 要一兩個月先出產
食落去好 軟淋淋 有口感

竹葉壽司
用竹葉包住啲壽司
一打開聞到好香嘅竹葉味

帆立貝 ，北寄貝壽司
食材新鮮相比其他比較普通

魚子醬虎蝦壽司
虎蝦肉質幼嫩
同魚子醬一齊食好夾

北海道海膽壽司
我最鍾意食嘅海膽終於到
口內面充滿海膽鮮味 正
冇腥味冇苦澀味

新鮮池魚壽司
師傅用刀切碎池魚
豐富口感
好有香蔥味道

吞拿魚壽司
呢個做法比較特別
將吞拿魚薄切
呢個食法更快溶喺口裏面

吞拿魚壽司
用熱水拖一拖吞拿魚嘅沿邊
將肉汁鎖死 加上黃芥末
非常match 又Juicy

筋子壽司
筋子完全未加工
同出面平時食開只係一粒粒
筋子連皮 經柚子醃製
好濃郁柚子味道

牡丹蝦壽司
牡丹蝦上面加上蝦頭膏
經過火燒特別惹味

最後有洋蔥湯
加咗草菇同少量豆苗
好香洋蔥味道

哈密瓜
喺上面噴上whisky
另一種體驗
食落去完全冇酒味
令哈密瓜更加甜

第一次食Omakase
樣樣都好新鮮又唔同種食法
雖然比平時食日本野貴多啲
值得一試

#寿司の神 #godofsushi_hk

【食物家政課】奶奶的醪糟青魚

小助教正正的奶奶60年前，隨著國民政府到台灣，隨著老人家口味漸漸「本土化」，很多以前常做的家鄉菜現在都不做了，其中一道，就是醪糟青魚。

醪糟又稱酒釀，一直以為它只能拿來做甜湯圓，其實很多中菜如豆瓣魚、乾燒明蝦都會使用。奶奶說以前蘇州家鄉過年的做法，是把青魚（台灣稱草魚）切片用鹽醃兩天，再以酒釀醃兩天。煮的時候，鍋裡另外擺冬菇、蛋餃、油炸小肉圓、豆腐和白菜；河魚的鮮和時令蔬菜、豬肉共舞，光想就讓人流口水。

說著說著就饞了，雖然離過年還很久，卻忍不住凹奶奶做菜。小助教於是自告奮勇去買魚。但是那天進到東門市場，一連三個魚攤老闆卻都搖頭「我這只賣海魚，沒有草魚」；直到步入市場最核心，附有活水魚池的攤子招牌寫著書法字「中國鮮魚鋪」，才預定了草魚。

現殺的魚肉鼓脹飽滿，照著奶奶所說放鹽，第三天再加半罐酒釀下去。到了週末，我們在湯鍋裡鋪上白菜、香菇和豆腐，加入半個小鍋的水，大火煮開後再煮20分鐘，最後才鋪上魚片。

奶奶身為軍師，率先開動吃了一口，嘆說「魚比干貝還好吃」；接著換我們品嚐：魚肉細緻毫無土味，原本擔心湯頭會甜，但其實不然，白菜的鮮、魚肉的鹹和米麴的甜三方各現風采，進退有據共譜一鍋清爽有韻味的好湯。奶奶吃完後，又和全家說了60年前逃難的老故事，一開講就開心不已，同樣的話語神氣十足repeat兩三遍。

醪糟青魚撫平了奶奶多年的饞，也讓小助教認識了酒釀的另一面。重現家鄉菜，除了好玩，也讓餐桌多了很多故事呢。

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食材好，菜自然美。優質的酒釀和新鮮的魚一樣重要。如果想親手做酒釀，食物課四月會和Gather 四合院 自釀文化復育中心合開酒釀課，當天也有料理示範唷～參考這邊：https://goo.gl/XtTyWA

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#小助教正正

材料
急凍鯖魚
黑胡椒碎 適量
海鹽 適量
醬汁
沙律醬 適量
日本芥辣 少許
煉奶 適量
檸檬汁少許
暖水少許
番茄仔 隨意
檸檬¼個
橄欖油少許
GAS 火槍
焗爐200度預熱5分鐘 ，220度焗8-10便可