#HOLA系列專欄
#10大職人疫情新生活
【第六章 Paul Lee】
#腦中就是美食資料庫_Paul_Lee

曾在多家星級餐廳工作的大廚李皞(Paul)，在晶華飯店開了 Impromptu by Paul Lee，不到一年就迅速摘下米其林一星，被餐飲界譽為超強黑馬。他擅長以法式手法結合各國料理文化，搭配台灣小農食材更是一絕，從食材、烹調方式到擺盤，經常出人意表，卻又完美相融。於是你好奇了，李皞的腦袋裡究竟裝了什麼？為什麼會想到這些組合？而放下大廚工作時，他在家又是什麼樣子？

Q：食料元素的混搭意外又完美，怎麼想到把A菜和B菜放在一起？

澎湖秋姑魚配炒山蘇、龍蝦乾拌麵上是黑色焦化青蔥醬、櫻桃蘿蔔裡承裝以苦艾酒調味的田螺…..這些很難聯想在一起的元素，在Paul掌廚下，成了驚喜的美味。

「其實平常在生活中和吃飯時就是建設自己的資料庫，當需要創意的時候就從資料庫拿出來；例如在熱炒店會吃到小魚炒山蘇，我會延伸出去，代表海鮮和山蘇是可以配在一起的。」除了因為資料庫龐大，還因為他不喜歡無聊。雞湯麵？有點無聊，那把雞肉做成麵條吧。以經典及基礎為底，加上現代料理的手法，延伸到夠遠的地方，新創意新菜色就出來了。

創意過程中會不會做出不太理想的菜色？「當然有，六七成都是失敗的。」Paul說，失敗的過程一定多於成功，遇上了就想想有沒有辦法修正，修正不了就不鑽牛角尖，可能原本的想法太過天馬行空。不偏執而適時轉彎，看起來他在生活中是比較隨性的。「是啊，我是個講求自在的人，喜歡無拘無束。」

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Q：大廚在家吃什麼？

餐廳內用的鍋具堅持專業，自己家裡用的，「耐高溫受熱均勻就好」，簡單煮，沒有一定的要求。在餐廳嚴謹，在家裡自在，所以你是不是也好奇了，大廚在家都吃些什麼？

「吃得很簡單，燙些肉、魚和青菜、水餃，或叫外送，吃些沒有負擔的東西。」Paul覺得在家就是要舒服輕鬆，家裡的餐具也選得很隨性，各類型都有，無論歐式日式中式，對眼了就好。但餐廳裡就完全不同了，「餐具是給客人用的，不是給我用的。」因此從水杯、刀叉到碗盤，每一樣都選得很細緻，他認為用餐環境中所有元素和細節，到最後都會加總，那就是完整的用餐體驗。

談到盤子，Paul拿出各式各樣的圓型餐盤，指著底部水平的部分。「盤型決定擺盤，有些人不明白為什麼法式料理用很大的盤子，食物卻只有中間一塊很小的區域，是因為要放在底部水平的地方。」和餐廳名稱「Impromptu」一樣，Paul的擺盤很憑感覺，只要盤子選得簡約不花俏，就能打造出他要的大器和精緻感。

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Q：我想在家吃飯配酒，大廚給什麼建議？

越聊越發現，Paul是位工作極度認真、自我要求很高的人，但私下的個性有些反差，不喜歡拘束，原則中帶有一點例外。家裡的碗盤選得隨性，但提到酒杯，他想了想，說，杯子比較有堅持，每種杯子的設計都和香氣的呈現有關，紅酒就該用紅酒杯，香檳杯才有氣泡感。想和大廚貼近一點，在家裡也能過著像大廚般的生活，問他，如果消費者在家裡吃得很簡單，但也想配點酒，可以怎麼配？

隨堂考來了，酢醬麵？「肉醬有醬香，帶點鹹比較deep一點的味道，有一點酸感的紅酒應該不錯，加了一點冰塊的威士忌也可以。」

再一題，在家吃火鍋？他想了想。「火鍋屬於溫和的味道，應該可以配清酒。」這也是從腦袋裡的資料庫搜出的混搭嗎？他笑說，自己不是侍酒師，只是感覺可以配看看，不對就修正啊，反正酒杯一定要對。

本來以為問大廚這題會被白眼，沒想到他回答得認真而親切，和他外在的嚴肅形象有點落差。他笑了，說，「天生長這樣，我也沒辦法。」

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後記：
Paul在做菜時，目光如炬，神情嚴肅，彷彿進行一個隆重的儀式，看他做菜，你會不自覺的連吸呼都很小心。但結束了廚師工作坐下閒聊，聊到餐具和生活，他的線條便輕鬆柔和許多，我們聊到一個彼此熟悉的朋友時，他的眼神還閃出笑意。小編腦裡突出現一幅畫面：Paul在家裡短褲背心，亂躺在沙發上，輕鬆創造出專屬於自己與家的動人時刻。這位享譽餐飲界、看似嚴肅的大廚，對日常生活的舒適要求，或許和你和我，都很接近。

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📸Photo credit： #余惟

#美熊吃台中 #美熊吃早午餐
週末相約好友共進早午餐慰勞工作一週的自己吧!北屯人氣早午餐價格親民用料實在，早餐拼盤、厚蛋三明治、義大利麵、燉飯通通有，還有字典厚度的歐姆蛋拼盤絕對別錯過!暗色系與灰色調營造出質感且舒適的室內空間，一旁還有霓虹燈條可以與好友拍照留念，想要獨自享有早晨寧靜的時刻，窗邊座位可以感受柔和的朝陽撒下。
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歐姆蛋早午餐拼盤太豪華了啦!誰說牛排就要貴鬆鬆這裡只要三張小朋友還有找，嚴選美國翼板牛乾煎至七分熟，佐以紅酒、胡椒等辛香料提出肉香，肉感軟嫩略帶嚼感，咬在嘴裡頭濃郁牛香氣漫開在唇齒間；這個歐姆蛋太厚實了吧!柔滑綿密宛如嚥下雲朵般蛋與奶香在口中交疊，裡頭還有乳酪絲的鹹香奶味竄出非常驚喜。牛排與歐姆蛋也可以可頌一同食用，口感多層次十分滿足，一旁附有羅美、美生、紅卷鬚、綠卷鬚與當季水果可以增添蔬果香的清甜，還有外酥內綿密的帶皮薯塊喔!
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厚蛋三明治的厚蛋跟本是土司夾蛋界的航空母艦，吐司經過奶油板煎香酥帶奶香氣，裡頭包覆著現點現炸的豬排，豬里肌經秘方醃製裹上麵包粉下鍋炸酥，香脆肉感扎實而飽滿毫不乾柴，還有番茄片、美生菜、起司片增添口感的水潤與脆爽，大口咬下只能說過癮呀!
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清炒很多蛤蜊義大利麵蛤蜊真得爆炸多，蒜頭洋蔥爆香下麵條在鍋中清炒，起鍋後綴飾以甜菜根與巴西里，色香味俱全令人不禁口水直流，略帶麵心的麵體鹹香微辛口尾段有蛤蜊鮮美竄出，蛤蜊則保有它的水潤與鮮感，一口麵一口蛤蜊只能說讚!
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青蔥尬燉飯太酷了吧!洋蔥、洋菇、自製青蔥醬與米粒在鍋中慢燉，吸附滿醬體的燉飯蔥香四溢，帶點米心不會過於溼軟整體香氣非常多層次；挪威鮭魚排僅妝點上胡椒、鹽、白酒煎香，油脂豐美鮮香海味肉質多汁不乾柴。
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談天說地來盤炸物拼盤最是般配，洋蔥圈、起司球與帶皮薯塊搭配上蜂蜜芥末醬抑或是番茄醬別有一番滋味，邊吃邊聊超涮嘴的。
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飲料選項不少，抹茶尬鮮奶以兩種抹茶-宇治抹茶、靜岡抹茶交織而成，上層奶泡還撒上一些抹茶粉增添口感層次與香氣上的豐富，茶感清香奶香醇厚溫潤入心脾；柒上八下則是香蕉藍莓牛奶喔!自製藍莓、香蕉、優格、鮮奶香氣在杯中層層疊疊，酸甜帶蕉香甜美非常治癒系，尾段還有藍莓芬芳畫龍點睛。
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對自己好一點升級套餐吃得更滿足，附有濃湯、起司軟法與紅茶，牛肝菌野菇濃湯湯感濃郁還能吃到食材顆粒感，渾厚帶奶香氣卻不會過於鹹膩，起司軟法沾附濃湯香氣更佳。
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香煎牛排翼板歐姆蛋 ntd289
起司豬排歐姆厚蛋三明治 ntd149
清炒很多蛤蜊義大利麵 ntd169
菲力鮭魚排青蔥燉飯 ntd260
綜合炸物(任選三) ntd130
抹茶尬鮮奶/柒上八下 ntd100/110
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(套餐+ntd65 附濃湯、起司軟法、紅茶，紅茶換飲品折40元)
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柒·柒 手作料理-綏遠店
Tel: 04 2237 7056
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台中市北屯區綏遠路二段56號
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📌聯絡方式：
潤益國際
官方網站：https://www.richmore.com.tw/
客服聯絡：LINE@官方帳號 ID 搜尋 : @richmore
連絡電話：02-2786-3115(營業時間：周一至周五9:00-12:30、13:30-18:00)

00:00正片開始
00:32 舒肥萬用鍋適合的對象：小家庭、租屋族、料理新手
1:23 外觀功能介紹
4:44 配件＆如何清潔
懶人一鍋料理筆記開始！

7:50松露蒸蛋
我影片中用四顆蛋，打散之後過篩，像布丁口感的好吃秘訣：蛋1：雞高湯2（替換成水也可以只是會沒這麼香），把蛋液過篩加入雞湯後再過篩幾次，讓蛋的筋膜、泡泡過濾掉，越認真過濾蛋越沒氣孔，再來可以加入松露醬或任何配料，我特別喜歡影片那款松露醬，便宜又超好吃！在蒸蛋上方蓋上一個盤子（防水蒸氣滴回去，但Richmore這款鍋我試過沒蓋也還行），調整舒肥模式設定75~80度15分鐘就完成了。（因為每個人放的蛋數量跟比例不同，通常第一次你可以在旁邊看著，大約10分鐘打開看看，持續增加5分鐘慢慢抓出適合自己的最完美時間，切記溫度不要超過85度就可以蒸出很有布丁口感的蒸蛋！蒸煮時間可以試份量拉長！）

08:00番茄蘋果牛肉麵
把牛肋條大火鍋底炒出金黃色，加入洋蔥翻炒一下，接著放入番茄、蘋果（湯的天然甜味來源！）、胡蘿蔔、五香滷味包，按煮湯模式一小時就完成了！
這款湯很隨意，牛肋條不煎炒也沒差（煎炒有個香氣）、配料放制的多寡也都可已隨你喜歡調整，然後因為番茄會出水，一開始水不用放太多，可以燉煮一陣子看一下鍋內出水情況再補水，就會是一鍋幾乎不需要調味料，帶有水果甜味、番茄酸味、中藥包香氣的超開胃牛肉湯！

08:19 竹筍蛤蜊雞湯
竹筍切片切塊都可以，雞肉冷水開始煮滾川燙沖掉血水（冷水開始川燙比熱水更好），把竹筍、雞肉一起丟到鍋內加水按煮湯一小時完成！（省錢不愛吃肉可以買熬雞高湯的雞骨肉，喜歡吃肉可以買雞腿肉，要有骨頭的任何肌肉都可以！骨頭是高湯精華～）

通常我們會吃半鍋之後，加入很多蒜頭、蛤蜊，就會轉換另一種口味變得更香濃！！！！一鍋兩吃哈哈！

煮湯的時候因為前面在預熱鍋內水時不會算入「烹煮」時間，有時候鍋內水放太多，加熱會很久～我都抓時間去看有滾半小時左右就完成了！隨時可以試味道，不一定真的要等一小時喔！

9:03竹筍排骨粥
任何燉煮的湯品、最後剩下的我都會在加入一點米熬成精華的粥！切記！煮粥非常吃水，大約要抓米1：湯10的比例（懶惰怕抓錯份量的時候我會先把一部份湯裝起來，煮好粥之後再倒回去，也可以有湯湯水水的粥口感）

09:17 紅酒燉牛肉
跟牛肉湯麵很像，就是把牛肉、配料都一一的加進過內炒，有炒會更有鍋氣更香，租屋處不方便一直炒肉有油煙的話，你把全部丟進去燉煮也行，紅酒燉牛肉用番茄糊、超市可以買到的義大利麵用番茄醬比新鮮蕃茄更好！味道才夠濃厚，迷迭香、義式香料、巴西里加了更香！推薦可以買著其他料理都能用～太白粉（冷水拌開加才不會結塊）勾芡用的可加可不佳，我不愛稠稠的口感，只會隨便加一點

9:52 青木瓜排骨湯
排骨川燙後加入鍋內，放切好的青木瓜、紅棗、枸杞，選燉湯1小時完成！

10:52 黑蒜排骨湯
網路或是市場都可以買到黑蒜，把蒜頭剝開，外面的皮都可以不要，主要是裡面黑蒜仁就好（不撥開也沒差但你湯會很多皮的渣渣），切幾片薑，把黑蒜、川燙後排骨放入鍋中加水，燉湯1小時，完成！

10:17 舒肥蔥油雞飯
雞胸肉/雞腿肉舒肥後，手撕成小片狀
青蔥醬：橄欖油小火熱鍋出現油紋後加上蔥末、鮮味炒手（好吃精髓量要夠多）、白胡椒粉拌一拌淋上機肉絲上就完成了。

茶酒（舒肥法更有茶香不苦澀！推～）
舒肥牛排
蒸港點/蒸粽子（隨便你要蒸啥都行哈哈）


#潤益國際 #RICHMORE # RICHMORE舒肥萬用鍋 #舒肥萬用鍋 #5公升容量 #冰蹦拉
※這支影片不是商業合作影片，僅與Richmore舒肥萬用鍋合作團購※
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店名：Chicken Box韓式炸雞
電話：02 2232-5600
地址：新北市永和區竹林路44號
營業時間：星期二至星期五pm17:00 - pm22:00星期六 星期日pm12:00 - pm15:00/
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公休日：星期一
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紅蔥拌麵是簡單又經典料理，雨揚老師與林秋香老師以此為發想，運用香氣濃郁的「洋紅青蔥好運醬」，搭配爽口健康的時蔬，開發出了這道簡單又美味的醬拌麵，在此與大家分享！

「洋紅青蔥好運醬」運用宜蘭三星蔥、紅蔥頭，洋蔥調理，無添加防腐劑與味精、無農藥殘留，是既健康又美味的極品好醬！

幾個簡單步驟就可上桌的「洋紅青蔥醬拌麵」，不想外食的你，一定要試試喔！歡迎來到雨揚老師的《開運好味道》，藏不住的美味全都在這裡！

★洋紅青蔥醬拌麵
【食材】：豆干丁、香菇丁、胡蘿蔔丁、秋葵切片（呈星星狀）
【作法】：
1. 湯鍋燒水，依包裝標示煮麵
2. 炒鍋中加入適量的油，將豆干丁、香菇丁、胡蘿蔔丁、洋紅青蔥好運醬依序下鍋爆香並加入少許砂糖
3. 再加入適量的水助豆干入味
4. 秋葵下鍋並加入少許煮麵水
5. 麵條瀝乾、拌料起鍋，將麵與佐料拌合
6. 好菜上桌

※除了麵條以外，麵線、冬粉也都可以搭配喔！



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