【烘焙小常識】第204篇 中秋第三談
《烤箱温度與油皮的熟成》

在月餅的製作中油皮的熟成度是最常引人爭議的事，
到底要烤到何種程才算熟？
其實油皮的分辨比糕漿皮更好分辨，
只要從旁䟉摸略有硬殼就可以了，
如果摸起来酥酥軟軟會凹入，那是還没熟。

再来是拿一個起来切半觀看，有熟的當然層次分明，
沒熟的切面呈水晶透明狀、油皮沒有張開，
但這不能做為沒熟的依據，
因為每個人的油皮，酥比例不同，所用之粉也不同，
有人喜歡髙凸，所以髙筋粉比例多，層次也比較明顯，
有人喜歡酥脆所以低筋粉用得多，層次大都疊在一起沒有張開，

再看底部着色深淺也能看出熟成，主要底部著色才算是全部烤透！

綠豆椪：(單面煎) 上火160℃、下火150℃，烤30分鐘待膨脹後出爐調頭，續烤16-18分鐘，如是旋風爐請關掉旋風以150℃烤45分鐘 左右

綠豆椪：(雙面煎) 底部朝下上火170℃下火200℃先烤20分鐘 出爐翻面、調頭、 進爐續烤15分鐘即可，如是旋風爐請關掉旋風以180℃烤35分鐘。

鳳梨酥：上火180℃、下火200℃先烤15分鐘至微上色，取出調頭 並將鳳梨酥翻面再烤10分鐘，如是旋風爐以200℃烤20分鐘， 不須調頭不須翻面
至底部全面上色移出烤箱放涼。

蛋黃酥：上火200℃、下火180 ℃先烤20分鐘，待表皮微上色後， 取出擦上兩次蛋液，進爐續烤20分鐘，如是旋風爐以200℃烤20分鐘，後續烤法以前面同。這是表皮不裂的烤法。
如果直接擦蛋烘烤，烤後表皮會裂。
廣式月餅：我們台灣比較少人做，暫且不談。
＃烤油皮類若是使用營業用旋風爐請關掉旋風，因為它的馬達是內吸(逆時鐘反轉如通風扇)，
馬達較大吸力較強，會將皮屑吸附於葉片不好清理。
＃烤油皮類若是使用家用旋風爐則不必關掉旋風，因為它的馬達是外吹(順時鐘正轉如電風扇)，
馬達較小吹力較弱，偶而會將一些皮屑吹出(多數都不會)，附於玻璃門較好清理。

最重要的是烤好時要用手捏一下，如果還會榻陷，表示還不夠熟，須再烤至表皮略硬，用手摸不會陷入方可取出。
每個烤箱雖轉同樣的温度，却有不同的熱度，時間也就不同，
＃營業用烤箱保溫效果良好，温度可以降10～20度，時間也可降5～10分。
＃家用烤箱保溫效果不好，温度應提高10～20度，時間也應延長5～10分。

還有排列在烤盤的間隙也掌控了時間，間隔小時間自然要拉長，
就像蒸饅頭一様，排得越密越多層所蒸時間也越長一様，
所以提供的溫度也只是個参考，並不能做為熟成的依據！

還有切開時也不能依剖面來論斷，
有人包油豆沙，烘烤時內部油脂渗入油皮內層造成濕皮現象，這是常理不是没熟。
有人因油皮，酥，餡比例不同，看起来油層較厚層次不明顯，這也不能説是沒熟
根據正常的烘烤時間及温度，大都是有熟的，
＃除非排得過從甚密間隙不足，則須延長烘烤時間。
＃或是烤箱異常(180℃只剩160℃的功能)，則應提高烤箱的温度。
＃烤箱過舊使用過久也會降溫，就像我們人也會逐漸老化一樣。

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他發現台灣水產養殖業增氧水車超耗電 竟然1年用電可讓高鐵跑17年 於是他投入研發新馬達 能讓水車省電五成!!! (09/29/2017 聯合報/商業週刊 1559期)

“..... 台灣水產養殖業至少有100萬台增氧機，1年用電量上看85億度，可讓高鐵列車跑17.9年，」陳善南說，這是過去沒發現的吃電怪獸，他一頭栽入節能增氧機研發。

傳統高密度的養殖漁業，為了提高池中的溶氧量，必須使用增氧機打水，以提高魚蝦的存活率。

電費是水產養殖業的3大成本之一。「水車要24小時運轉很耗電，我還特別跑到南部去看，養殖戶沿著台電的電線杆偷牽電線供電，有人因此被電死。」

辛苦堅持，換來好成果。他的智慧馬達，讓增氧機的效能大幅提升，經成功大學前瞻綠色產業科技研究暨驗證中心的實驗證明，其增氧效果比傳統水車多2倍，「更能節省約5成的耗電量。

從IC設計，投入省電馬達，原來是因為他7年前從國際能源總署的統計發現，全球有50%用電量是被馬達所消耗，因此先投入智慧馬達的研發。身為上市IC設計公司老董的陳善南帶領研發團隊，花了7年、燒光10億元，要為台灣解決缺電問題，進而找到商機。....."

文：林淑慧/商業週刊

815全台無預警大停電，造成逾600萬戶居民陷入黑暗，揭露台灣電力供應的潛藏危機。不過，卻有一家上市IC設計公司的老董，花了7年、燒光10億元，要為台灣解決缺電問題，進而找到商機。

他，是茂達電子創辦人陳善南，研發工程師出身的他，曾為台積電發表第一篇國際專利論文，早在7年前就投身節能馬達的研發，提倡「自己的電自己省」。

創辦大青節能科技，已晉升為全台最大智慧馬達製造商，從IC設計跨業經營，他要解決台灣限電危機的最新方法，竟是挑戰水產養殖業。

他發現養殖水車超耗電 1年用電可讓高鐵跑17年

「台灣水產養殖業至少有100萬台增氧機，1年用電量上看85億度，可讓高鐵列車跑17.9年，」陳善南說，這是過去沒發現的吃電怪獸，他一頭栽入節能增氧機研發。

從IC設計，投入省電馬達，原來是因為他7年前從國際能源總署的統計發現，全球有50%用電量是被馬達所消耗，因此先投入智慧馬達的研發。

當時，智慧馬達的技術，掌握在日本大廠之手，為找出節能秘密，他發揮研發工程師的性格，花了一年半拆解至少500顆的日本馬達，終於發現馬達的銅線線圈位置是其關鍵。「線圈從馬達外面改放到裡面，銅線用量省一半，成本也降低4成。」他說。

「他的馬達節電效率超過50%，拿下國內8成變頻電風扇的馬達訂單，」國內最大家電馬達供應商、宥力翔董事長邱三福說。大青不僅間接供貨給東元、聲寶、統一與奇美等大廠，也跨足商用空調馬達市場，連澳門美高梅（MGM）酒店也是它客戶。

智慧馬達一役成功叩關，有了利器加持，陳善南著手各式產品的改造，從果汁機到電動車，都有他投入研發的身影。2015年底，在富美鑫集團副總裁夏立言的引介下，結識了印尼的養殖業者，讓他找到節能的新目標。

「傳統高密度的養殖漁業，為了提高池中的溶氧量，必須使用增氧機打水，以提高魚蝦的存活率。」夏立言說。他的提醒，讓陳善南特地調閱空拍圖，觀察東南亞和台灣的養殖池增氧機（俗稱水車）的分布情況，「不只是東南亞，台灣中南部的魚塭、蝦塘，密密麻麻的分布點，都是一台台的水車。」這才發現其用電量之大。

電費是水產養殖業的3大成本之一。「水車要24小時運轉很耗電，我還特別跑到南部去看，養殖戶沿著台電的電線杆偷牽電線供電，有人因此被電死。」陳善南說，這讓他更堅定研發節能水車的決心。

他砸近6成年營收 幫水車「減重」，省電5成

傳統式水車因使用交流感應馬達，須以減速器來間接驅動馬達，只能發揮5成的馬達效率，每年耗電量更上看8,500度。他足足花了2年時間，帶領團隊研發，先是計算馬達的輸出扭力，再重新設計適合的新式水車馬達。

為達省電效果，他曾買扭力大的中國製摩托車馬達來開發，不料卻踢到鐵板。

「中國做的品質不佳，拿到池裡一試用就爆炸。」陳善南笑說。貴為上市公司老董的他，帶著工程師，「也穿著青蛙裝下水，只為了測試馬達效果，一下要去追沒綁好的浮筒，一下扯掉電線，還有一回踩到池底的魚，滑了一大跤。」20年的老戰友、大青節能科技公司總經理沈正民回憶。

最後的解決方式，還是選擇投資1億元、等同其公司去年營收的五成九，重新開模打造馬達模組；他以智慧馬達取代減速器的功率，讓增氧機成功減重40公斤，馬達效率是傳統式的3倍。

提升效率還不夠，如何防水才是關鍵。池中的水無孔不入，「從螺絲孔滲入馬達內部，造成IC驅動裝置短路，」陳善南說，為了研究防銹、防水的馬達製程，他至少做出30個馬達樣品，測試十多種防水材質，最後設計出O型環，成功封住接縫處，讓馬達滴水不進。

辛苦堅持，換來好成果。他的智慧馬達，讓增氧機的效能大幅提升，經成功大學前瞻綠色產業科技研究暨驗證中心的實驗證明，其增氧效果比傳統水車多2倍，「更能節省約5成的耗電量。」旺欣節能科技公司董事長邱毓全說。

據台電規畫，備轉容量低於50萬瓩則要啟動限電，陳善南說：「我的增氧機每台節能500瓦，全台至少有100萬台增氧機在運轉，如果全改用節能增氧機，就能節電50萬瓩，等於1個核電機組的發電量。」

稱霸相對成熟的電風扇馬達市場後，現在陳善南要進軍一個沒有既定通路的領域，他要如何讓台灣的水產養殖業，願意換上智慧省電馬達，才是接下來的挑戰。

★ 小檔案：陳善南
出生：1954年
學歷：美國新墨西哥大學電機博士
經歷：台積電研發工程師、茂達電子創辦人兼總經理
現職：茂達電子董事長、大青節能科技公司董事長
地位：全台最大智慧馬達製造商

★ 小辭典：智慧馬達，學名為「DC直流無刷馬達」。使用IC驅動器回路，透過電流切換來使馬達轉動，並結合微電子控制器，達到節能效果。當有過載或接觸不良等異常發生，能立即停止馬達運轉，比傳統交流感應式馬達更安全。

※精彩全文，詳見《商業周刊》1559期。

文章內容資料原始來源：
https://udn.com/news/story/6837/2729490

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00:00 有循環有厲害？
00:34 循環扇 vs 電風扇
01:08 真心不騙實測
01:59 四合一濾網
03:30 分貝實測

➥ 外觀規格
03:55 一起來開箱
04:44 LCD 面板
05:09 操作指令
05:57 循環風扇
06:27 APP 介面

➥ 產品比較
07:31 acerpure cool vs Coway

➥ 最後總結
08:56 最後總結


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😅卡爾：「老婆～餐點好了，可以出餐囉！」
🤨Ling：「這哪是在做餐點！你剛剛是在洗三溫暖還是在游泳？汗流得也太誇張！」

最近好不容易一圓老闆夢，開了間小餐館-「🍽林林一號店Lin Cafe NO.1」，本以為可以當個帥氣出餐的👨‍🍳大廚師，但滿頭大汗總是會不小心被誤會，話說要是被誤認為揮灑青春汗水的壯碩鮮肉救生員🏊‍♂也就算了，偏偏沒那個腹肌身材，搞得比較像是跌到水坑裡的可憐老肉😓，叫我情何以堪啊～

👉「您好，這是您的包裹。」
🤩卡爾：「這...這難道是...六神合體！？」

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