【烘焙小常識】第184篇
《如何回蒸饅頭》？
因為役情嚴峻；大家都儲糧減少外出，
尤其是饅頭更是很多人儲備的對象，
所以最近常接獲一些饅頭回蒸問題：
有人問饅頭蒸好後表面都很好，
可是冷凍或冷藏回蒸時却出現狀況 ，跟原來的差很大，
有時出現皺縮，有時很多，有時只有1、2個，
有時變乾硬、有時鬆垮無彈性，有時濕軟無咬勁，
請問這種「晴時多雲偶陣雨」是什麼原因？

有一句術語：「按不鼓起，抓無筋絲」
形容麵團醒發過度，像豆腐那樣鬆散，用手按下彈不起來，
用力一抓全部散開，表示麵糰已發酵過度無力回彈。
而饅頭回蒸變異，究其原因眾說紛云，無一固定答案，唯一可以解釋的是：
饅頭萎縮最大的原因，是麵糰後發時間過長，容忍度超過極限，
過度膨脹，麵筋抗拉力失能，導致麵糰結構的支撐能力下降；
又因麵糰發酵過度產生酸氣，溶解麵筋中的蛋白質，
雖然第一次蒸好後表面平靜無波，但回蒸時就原形畢露，出現很多的異種。
假如只1、2個又是什麼原因？
饅頭在蒸製過程中，受到蒸汽的催漲，置於蒸籠中間位置的饅頭，
經常受到內外夾攻(上有水汽、下有蒸汽，鍋蓋頂端的蒸汽回流俯衝，造成滴水)
雖然蒸好後沒有表現出來，但回蒸時就渗透出來，從而導致饅頭萎縮。

回蒸饅頭，好像是簡單的事，其實也很讓入困擾：
大家回蒸饅頭時都直接放入電鍋蒸，只有外鍋加水這樣很容易結皮乾硬，
饅頭直接放在內鍋裡蒸，就像「鐵板加熱」直接烘烤一様，無法接觸水氣，饅頭底部就變乾硬。
所以回蒸饅頭時無論蒸幾顆．都應放磁盤中，再擺放蒸架上，內鍋加一杯水
(這杯水可保持包子、饅頭蒸完後還擁有柔軟度，避免底部乾硬或表面結皮)
外鍋也須加水1杯(如果3顆以上建議加水1杯半)
冷凍包子、饅頭或冷藏包子、饅頭也比照此方法。
當電鍋跳起後，先別急著開蓋再悶5分鐘，
讓電鍋中的水蒸氣回流，使饅頭在保濕狀態提出。
也不要過久才提出，會讓電鍋中的餘溫吸回表皮水份而變乾硬。
假如不計口感也可直接放入電鍋蒸，只有外鍋加水就好,
當電鍋跳起後就要馬上提出食用否則很快就變乾硬。

如果使用微波爐加熱與電鍋又有點不同，
電鍋加熱與蒸籠回蒸，都是由外向內加熱，
而微波爐是直接深入內部加熱，水分很容易蒸發，讓食物變硬
所以饅頭若用微波爐加熱，旁邊應放一杯水，
或用磁碗倒扣蓋住饅頭，以中火微波1分鐘即可，
時間到可立即取出食用，其口感就如同剛蒸好一樣，
非常鬆軟，而且也不會有回蒸後萎縮的現象。
也可直接微波，不須加水也不須加蓋時間仍然是1分鐘，
但是絕不能微波過久，會因水份流失過多而老化變得咬不動。

＃無論是自己做的或是購買的，若需儲存多日，請放冷凍
＃不要放冷藏，因為冷藏只有5天，水份容易蒸發反倒會變乾硬。
＃ 冷凍饅頭不要退冰直接回蒸，口感反而比冷藏的好

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《#細説饅頭》
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#鈣好膳食纖維雙饗餐 😋😋

"牛牛湯圓饅頭" 和 "黑胡椒燒肉蛋餅" 做法來啦～

把 營養卡好牛奶蜜紅豆饅頭 和 黑糖葡萄乾饅頭
先冷藏退冰，各切下底部一薄片，切下的薄片可以壓出很多的小圓形，沾點沙拉醬貼上就是鼻嘴部分的配件。
再用打洞機壓海苔五官和乳牛斑紋，#沾沙拉醬 貼上～
這些可以前一晚先做好冷藏，早上直接蒸熱。
#沾過沙拉醬的海苔會貼在饅頭上，即使蒸熱也不會變形喔！
這樣就不用擔心蒸好饅頭再做造型，饅頭會冷掉變硬的問題啦✌
蒸熱的饅頭開蓋後再夾入煮熟的包餡小湯圓🍡
這兩款饅頭味道都是微甜，怕甜的朋友完全不用擔心！一口咬下饅頭Q彈細緻、湯圓香甜，
牛year一定要試試的圓滿幸福滋味啊🐄🐂

蛋餅也是大家常吃的早餐，今天把蛋餅做成可麗餅狀，有層次又看得到餡料～
拿在手裡彷彿花束一樣💐漂亮又美味極了！
做法很簡單，蛋餅皮兩面煎熟後 #記得先熄火再放入餡料，這樣生菜葉才不會熟掉喔～

今天的早餐不止好看、好吃，還因為鈣與膳食纖維的添加，讓家人吃到更多營養，太有成就感了～

#ilisa碎碎唸時間：
跟大家分享一下心得：如果使用電鍋蒸饅頭，最好不要蒸到跳起來，因為電鍋跳起來後會開始進行收乾，這樣饅頭的濕潤度會降低。所以外鍋加一杯水，大約蒸15分鐘，就可以手動讓電鍋跳起，要吃之前再開蓋喔～

#桂冠營養卡好 #桂冠 #營養卡好
#營養就靠這一口 #補充孩子們的膳食纖維
#全聯 #蛋餅 #可麗餅蛋餅

🎃#維尼南瓜糯米包🎃
可愛的南瓜包很好用來騙海頓吃南瓜😆❤️～之前我分享都是包鹹的，例如香菇肉燥、筍子。這次清冰箱，包了中秋節做蛋黃酥剩的紅豆餡，好吃耶~這是很簡單快速可以完成的點心。詳細食譜和要注意的地方放下面：

#南瓜糯米包食譜：
1.南瓜蒸熟後 ，將南瓜肉壓成泥 ，加糯米粉成團 ，像黏土一樣即可 。南瓜每顆水份不一 ，所以只要可以捏就好 ，不是很嚴格 。像這次我的比例大約是南瓜：糯米粉=2：1（重量比）。記得不要太軟，蒸起來才會立體一些。因為我這次有做維尼，顏色比較淺是多加水，南瓜泥少一點，就是淡一點的黃/橘色了。
2.南瓜麵團分好分量，滾圓 。壓平包入紅豆餡。
3.包起收口滾圓 ，用刮刀板或刀背先在頂端壓出8等份做記號，再從側邊壓出南瓜痕跡。（請看影片），注意不要太大力（我有幾刀壓太深） 。蒂頭用南瓜子。南瓜上面可以再做維尼。
4.放在饅頭紙上 ，用電鍋蒸個15分鐘左右 ，（看你南瓜包的大小調整時間） ，很簡單就完成囉！
❤️糯米做的點心盡量當天吃完，放冰箱會變硬喔！一次不要做太多。

嗨大家^_^這幾天本來想拍多天一點的vlog但才拍第二天而已，我的手機容量就爆了😅後面完全沒容量能紀錄了⋯只好就先剪了這兩天的日常生活，影片中有提到的餅乾棒及蒸蛋食譜還有做法，我就一起放下方嘍🥰

🔺餅乾棒

。材料：砂糖15g、雞蛋1顆、低筋麵粉70克、無鹽奶油20克

。將低筋麵粉過篩備用、無鹽奶油融化、全部材料倒一起攪拌均勻

。倒入一匙麵糊，蓋上蓋子加熱，喜歡軟一點的不要熱太久，中間有熟就可以拿起了，想要餅乾口感脆脆的，加熱到兩面變硬呈土色就可以嘍
（我是使用之前屈臣氏集點換購的吐司機用的）

🔺醬油蒸蛋

。材料：雞蛋四顆、醬油一匙、水2米杯、鹽或鮮味炒手少許

。雞蛋四顆打入碗內攪拌均勻，用剪刀剪一剪蛋液，然後過篩兩次備用

。醬油、水、鹽混合後過篩入蛋液中，輕輕拌一下讓蛋液和醬油水混合均勻

。加入完成後，將蛋液上的小泡泡撈起，就可以放入電鍋蒸（電鍋外一杯水），蒸的時候記得放一根筷子，這樣水蒸氣才不會滴到蛋液上，變成坑坑巴巴的喲☺️


#主婦日常#Vlog#雙胞胎#twins#做餅乾#蒸蛋#iphone11#貼膜#食譜#DIY#育兒日記

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[日常VLOG]#14 Spend a day with me /自製饅頭/幫小寶洗澡/生日慶生
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[出遊VLOG]#15 嘉義太平雲梯一日遊/找車宿的爸媽蹭飯/爬山爬到懷疑人生
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