※ 引述《samantha171c (samantha171c,)》之銘言：
: 材料
: 熱水600克
: 在來米粉300克
: 白蘿蔔沒秤重(蘿蔔約20-30公分長 我用了1/3條)
: 白胡椒 鹽 醬油適量
: 做法
: 1.白蘿蔔絲蒸熟後 加入調味料
: 2.熱水和在來米粉扮勻
: 3.熱熱的蘿蔔斯倒入攪拌
: 4.此時就有變成很黏很黏那個樣子
: 5.臨時找了一個烤磅蛋糕那種長方形拋棄式鋁製模
: 把料放進去就拿去電鍋蒸
: 我是一次加一杯水去蒸 看還沒凝結就再加一杯水
: 前前後後加了起碼加了四杯水了吧
: 但一直就是未凝結的樣子 沒有蘿蔔糕的感覺
: 而且表面一直是半透明狀? 是蘿蔔加太多嗎?
: 還是說一定要拿到瓦斯爐上加熱糊化?(用熱水不夠力)
: 昨天蒸到後來我就放棄去睡覺了
: 不知道完全冷卻後會不會變成蘿蔔糕的樣子...

我回一篇好了

因為這個原理很重要

很多人會問如果做蘿蔔糕不糊化 直接將米粉水拿去蒸會有什麼效果？

或者 有人蒸過放凉後發現不熟 再拿去蒸結果還是救不回來

你說的透明狀 會讓我想到粉漿過稀(也就是糊化不完全)

當糊化不完全 粉料因為有重量會沉澱 則較輕的會在上頭

蛋白質遇熱很容易變成白色固體 重量較高 故蛋白質含量高的澱粉容易在下層

單純澱粉容易在上層 也就是上面米漿可說是無筋米漿(可以把它想像成米做的澄粉)

所以我會猜測你在蒸之前 米漿液體仍然過多 以致於讓粉體能夠沉澱

而導致上述情形 這種情形所做出來的粿 大家可以想像

如果底部粉很多水含量較少 頂部粉很少水含量較高 拿去蒸會有什麼口感(問題1)

如果知道第一題答案 很容易知道

為什麼蘿蔔糕要一次蒸到熟 不然就救不回來了?(問題2)

(很簡單喔 想一下再看答案吧)



















































答案1 如果用蒸的 很容易把蒸物的水分蒸乾 如果下層水分少粉體多

則蒸完口感是硬硬的粉粉的 但是上層水分多粉體少 所以口感是軟軟的爛爛的

我猜沒人想吃到這種粿吧 所以該糊化就要做確實吧 古人的智慧是有道理的

答案2 為什麼未熟的羅蔔糕不能重複蒸？ 大家可想想如果如果用蒸的 底部一定最快熟

頂部最慢熟 如果你今天在頂部還沒熟透 就將粿拿出來 則底部由於熟成

拿出來放冷後 會變硬(因為內部水分又減少了) 然後你再拿這種粿再去蒸

那是不是下層幾乎沒有水分 相當於你在蒸一層稀稀的粉漿但中間隔一層硬硬固體層

這時就要講到蒸的原理了 蒸東西係利用水蒸氣帶熱向上衝 經由蒸物內部

然後以蒸物內部的水分帶動 向上蒸發 達到全部聯動 並將物體蒸熟

既然底部那層水分少的可憐 再蒸下去只是越來越硬 又提供不足夠水蒸氣向上帶

把上層蒸熟 那麼無論再蒸多久 上層都不可能熟

(抱歉我的流體力學只有輸送現象學過皮毛 學流體力學大大不要鞭我)

這也就是為什麼水分少的東西 不容易蒸熟的緣故

不懂得 看一下我之前po的文 燙麵跟冷水麵的分別及用途

希望原po看完之後 可以想一下 還有哪些步驟疏失 因為你的步驟無從辨別

這邊大略列出一些可能性 希望對你有幫助

也祝你跟其他做中式點心的能馬到成功

謝謝大家

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.114.206.23
※ 編輯: nastry 來自: 140.114.206.23 (01/15 12:51)