[爆卦]電鍋肉鬆蛋糕是什麼?優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇電鍋肉鬆蛋糕鄉民發文收入到精華區:因為在電鍋肉鬆蛋糕這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者yrr7101 (起士便當)看板cookclub標題Re: [問題] 電鍋蒸海綿蛋糕有成功嗎?時...

電鍋肉鬆蛋糕 在 朱冠瑜? Instagram 的最佳貼文

2021-09-03 16:04:00

Fun cake 磅蛋糕的新體驗! @sngkamtinn 來自森柑.甜點工作室的小磅蛋糕 有新奇的口味、小巧可愛造型、方便食用的份量 吃甜點也不會感到負擔! Fun Cake在食材搭配上多了些趣味 做出有別於一般市場上的經典口味! 把蛋糕做成鹹的口味、日本抹茶與台灣洛神花融合等等 命名也很特別...


第一次回文,如有錯誤敬請指教
(手機排版,希望排版不會太差)
而我也並非專業人士,以下是以經驗&以往收集資料所得到的結論,僅供參考~

1. 先以您提到的糖量來說
糖在蛋糕裡是可以當作保濕劑&稍微穩定打發的蛋液維持打發狀態的功用
所以一次就像您減少大概快一半的話
就會造成蛋糕沒辦法膨脹也乾

2. 從蛋糕切面可以看到有明顯分層
https://i.imgur.com/UwCaBL8.jpg
https://i.imgur.com/99BfMVx.jpg
這裡是因為液體跟麵糊並沒有攪拌均勻
所以液體結合一些麵糊沈澱下來
就變成分層了

3. 因為我之前都是用烤箱烤
沒有用過電鍋
不過若以溫度來看 概念應該差不多
烤箱都是以固定溫度烤到成型才取出放涼
所以我不是很清楚為什麼要換保溫溫蛋糕
猜測是因為還沒成型就降溫
讓蛋糕裡的水分和空氣(幫助蛋糕長高的因素)跑走了

4. 再來就是想說一下
其實蛋糕要濕潤
並不是看液體量來衡量的
像是第一點說到的糖量也有關係
(ps.這裡我就想認真發問是什麼因素影響蛋糕濕潤度?請神通廣大的版友解答了!)

那這裡統整一下建議:
1. 糖量如果不是逼不得已,就盡量不要隨意減少
2. 在混合液體和麵糊時,要輕柔但快速得混合確實再入模
3. 蒸煮過程盡量一氣呵成,不要中途開鍋

大概我知道的就是這些了~
(小小聲os:其實這篇應該要去Baking版才對嗎?)


※ 引述《wildphoenix (小不點)》之銘言:
: 隨機拿二塊拍攝左右切面
: https://i.imgur.com/eHAWEf5.jpg
: https://i.imgur.com/PJozwOs.jpg
: https://i.imgur.com/oN5gIWI.jpg
: https://i.imgur.com/z6EurGM.jpg
: 1.問題敘述/食譜配方:
: 蛋      2顆
: 糖     35克
: 牛奶   22.5克
: 沙拉油   15克
: 低筋麵粉  60克
: 泡打粉    1克
: 這是參考youtube上用電鍋做海綿蛋糕的示範影片,把份量減半的配方。
: 照原食譜的比例,糖應該是55克,
: 不過第一次做完覺得有點太甜,蛋糕又有成功膨脹,
: 所以之後就大膽把糖減為35克。
: 另外,我家只有彈簧秤,最小刻度是5克跟1台錢,
: 所以泡打粉可能是0.5~3克都有可能,牛奶可能是22~25克。
: 以下是最近這次(第四次)的操作過程:
: 1.全蛋加糖。
:  攪拌鍋下墊熱水,利用蒸氣讓蛋液溫度升到手指感覺微溫後移開,繼續打發。
: 2.蛋液打到可以劃出8字而不會馬上消失。
:  打發後發現忘記按下電鍋開關,只好按下電鍋開關,再繼續打發,
:  改成半手動半電動打7分鐘後,繼續下一步驟。
:  ps.外鍋放了2.5杯水。
: 3.低筋麵粉分二次篩入蛋糊,從2點鐘方向往8點鐘方向切拌。
:  二次拌入都各切拌15下。
:  這時是一團有蓬鬆感的麵糊,稠稠的。
: 4.用飯匙挖出一匙3的麵糊加入混合過的牛奶和沙拉油,攪勻。
: 5.把4加入麵糊,一樣也是切拌,但怕消泡不敢拌很多次。大約14下。
:  這時的麵糊感覺變稀了。有點擔心。
:  這時電鍋也冒出蒸氣了。
: 6.把5的麵糊倒入鋪好烘焙紙的6吋不鏽鋼小鍋子。
:  倒入小鍋時,麵糊看起來還滿稠的,有清楚的折疊痕。稍微安心。
: 7.把麵糊小鍋放入10人分電鍋,無蒸架。
: 小鍋在水上漂。
: 8.蒸15分後,用筷子插入中心點,看到筷子前端有沾黏,繼續蒸。
:  這次掀蓋看到蛋糕表面蓬得圓圓的。
: 9.5分鐘後再次掀蓋,同樣用筷子測試,無沾黏。把電鍋切成保溫。
:  這次掀蓋,蛋糕表面還是蓬得圓圓的,但是看得出有消風。
: 10.悶5分鐘後掀蓋出爐,蛋糕表面完全消風了!而且高度好像比進電鍋前要矮!
: 倒扣放涼,切開看剖面,明顯不如第一次、第二次膨脹。
: 吃起來口感紮實,一樣還是有點乾。
: 第一次、第二次做出來的,底部有很漂亮的烤麵包的顏色,
: 看起來也有膨脹,只是氣孔稍大,吃起來很乾。
: 爬文猜想或許是蒸太久?
: 當時用大約19~20公分的內鍋,
: 外鍋預熱放2杯水,麵糊放好放入,蒸20分鐘出來外鍋水已經乾了。
: 於是第三次把外鍋的水增加到3杯,蒸15分鐘悶5分鐘。
: 結果的確比較不乾,大概是很乾→乾的差別。
: 蛋糕也沒前二次膨脹得多,切面的狀態大概和第四次差不多。
: 簡單來講,第一、二次,有蓬鬆,氣孔明顯,但口感有點乾硬;
: 第三、四次,不蓬鬆,口感紮實,稍微不那麼乾。
: Q1:請問第四次沒膨脹是哪個過程出了問題呢?
:   是牛奶和油加入麵糊時沒拌好嗎?是沒拌勻嗎?
:   還是整個切拌過程太久太多下導致消泡了呢?
:   還是電鍋部份操作不當?
:   中途不能掀蓋?蒸的時間不夠久?外鍋水太多?
: Q2:另外,這個配方比例大概是我在網路上能找到得液體最多的版本了,
:   但是蒸出來的海綿蛋糕還是偏乾,請問是我過程哪裡有問題呢?
:   該怎麼調整呢?

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iamnotasaint: https://i.imgur.com/ERPnIFP.jpg 11/08 22:38
iamnotasaint: 專業給推~~我麵粉用150克,油20克。但有打到接近硬 11/08 22:39
iamnotasaint: 性發泡,然後確實拌勻~就很成功不乾哦:) 11/08 22:39
amoroe13: 原po有po在baking啦~幫他說一下哈哈 11/09 08:59
Junchoon: 糖也會影響口感溼潤程度,不過全蛋海綿本來就會偏乾一 11/09 17:48
Junchoon: 些 11/09 17:48
jasmine0902: 推,烘焙是科學,更動配方失敗的可能性蠻高 11/09 20:20
wildphoenix: 謝謝回覆。好專業! 11/09 21:52
wildphoenix: 第二次減糖下去做,蒸出來和第一次一樣膨一樣乾, 11/09 21:56
wildphoenix: 我以為這樣的糖量是足夠的,後面第三第四次就繼續沿 11/09 21:59
wildphoenix: 用第二次的35克。如果第二次的膨不是成功, 11/09 22:05
wildphoenix: 那是不是表示看似成功膨脹,但其實是泡打粉的功勞? 11/09 22:09
wildphoenix: 連帶第一次其實也是失敗,因為都是泡打粉的作用? 11/09 22:11
wildphoenix: 咦?上面沒推到,補推回來。 11/09 22:12
wildphoenix: 又沒推到?再推一次XD 11/09 22:23
joanyii: 這是我做的,第一次做滿成功的 https://youtu.be/4cCJXRp 11/12 09:00
joanyii: hWSE 11/12 09:00
joanyii: https://youtu.be/4cCJXRphWSE 11/12 09:00

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